dimecres, 27 de febrer de 2008

Carrot cake


Per raons que no fan al cas, he estat els darrers dies una mica presonera a casa i amb els nervis de punta. Tot plegat, que m'ha agafat per cuinar compulsivament a veure si em distreia, en alguns casos amb uns resultats que m'han ajudat a evadir-me, ni que només fos per la via del gust. He anat provant i llegint receptes, intentant descobrir les subtileses dels aparells i els ingredients de la meva cuina.

Un d'aquests és la meva panificadora, que venia acompanyada de dos manuals. A un hi ha les instruccions pròpiament dites, l'altre conté receptes. Per això, de seguida vaig pensar que provaria alguna de les que aprofiten el programa de pastís del trasto, però quina no seria la meva sorpresa que en aquest apart tot el que hi havia era la recomanació de comprar els preparats que venen al Lidl. I BEG YOU PARDON?! (que traduït al català significa "Fes-te fotre!").

Manuals de panificadores a mi...

Ha!

I menys després d'ahir haver sentit esmentar en alguna banda el carrot cake i haver recordat com m'agrada aquest país típicament anglès, d'aire sa i gust especiat, ideal per prendre'l a l'hora del té, després d'anar a caçar guineus, assistir a la regata Oxford-Cambridge o protagonitzar algun sòrdid escàndol que impliqui a membres casats i respectables de la Cambra dels Lords i/o ministres Tories.

Arrebuscant per la xarxa, no només vaig trobar una recepta adaptada a la panificadora, sinó que vaig descobrir que les primeres referències a pastissos de pastanaga són de l'Edat Mitjana, i que es fan de pastanaga per aprofitar la característica dolçor de l'arrel en qüestió. El sucre serà un bé molt car fins a èpoques modernes i de fet, el carrot cake experimenta un "revival" durant la II Guerra Mundial a causa del racionament d'aquest producte. La de coses que s'aprenen, navegant per l'intergüeb.

El pastís queda humit i tovet. Jo avui n'he pres dues llesques per esmorzar, bevent-me el cafè en la meva tassa de Gromit, a la que se li posa el nas vermell quan hi aboco líquids calents. Un altre dia ja paralaré més sobre Wallace i Gromit, l'encantador i hiperbritànic duo de plastilina, perquè tots dos tenen una relació molt especial amb el formatge, i perquè què carai, m'encanten. Ara us deixo la recepta i me'n vaig a sopar, que ja toca.

Carrot cake per a panificadora

Ingredients

2 tasses de pastanaga ratllada (en públic, negaré sempre haver-ho dit, però això equival a un paquet de 150 gr de pastanaga ratllada del Mercadona)
1/2 tassa d'oli de girasol
3/4 de tassa de llet
1 cullerada de suc de llimona
2 ous
1/2 tassa de panses de Corint
2 tasses de farina
1 cullerada de cafè de bicarbonat
1 cullerada de cafè de llevat de pastissos (el de sempre)
1/2 cullerada de cafè de sal
Canyella, nou moscada i/o gingebre a ull.
3/4 de tassa de sucre

Aboqueu a la cubeta de la màquina els ingredients en l'ordre suggerit del fabricant, que probablement sigui primer els humits i després els secs. Programa pastís, calculat per una barra de 750 grams. 10 minuts de repòs amb la màquina tancada i un quart d'hora abans de girar-lo sobre una reixeta.

Si voleu guarnir-lo amb el típic Cream cheese frosting, aquí hi ha una recepta -en anglès, com ha de ser en aquest cas- que té bona pinta. Els meus companys de feina, a qui he portat el pastís avui per l'hora del cafè, no semblen haver notat la mancança.

dimarts, 26 de febrer de 2008

Qui no ho celebra és perquè no vol

(c) Joan Pinyol i Colom

M'ha encantat la fotografia que surt avui a La Vanguardia, però el propietari no progressa adequadament en ortografia...

dilluns, 25 de febrer de 2008

Cinema i sardina

Avui és nit d'Oscars, i tot i que a manca de canal plus no els veuré, aprofito per parlar de cinema. Amb una peli, precisament, vaig començar el cap de setmana. Com que me l'havia de passar traduïnt, tancada al meu safareig/estudi/fleca/armari de les sabates -dubto que Virginia Woolf visualitzés ampolles de sabó de marsella i caixes d'electrodomèstics en garantia quan afirmava que les dones hem de tenir una habitació pròpia per crear- divendres a la tarda em vaig escapar al cinema, a veure Pozos de ambición. Sí, té a veure amb la gastronomia per dos motius. El primer, indiscutible, és que Daniel Day-Lewis està per sucar-hi pa ; el segon, que la frase més important de la peli parla d'un batut. Y hasta aquí puedo leer, que no li vull arruïnar a ningú les sorpreses.

Tot i això, There will be blood -títol original del film- no és la més culinària de les nominades. Més enllà dels pastissos de carn humana de Sweeney Todd, destaquen les cinc candidatures de Ratatouille. No sé si té gran cosa a fer a la categoria de millor guió original, però tret que Persepolis doni la sorpresa imagino que s'endurà l'estatueta per la millor pel·lícula d'animació. I poc més, perquè als documentals nominats l'atenció es centra en la guerra d'Irak.

És una llastima, perquè confesso que tinc debilitat per aquest gènere, igual que m'agrada més l'assaig (sobre tot el periodisme) que la ficció. La realitat és rica, i quan algú sap com mostrar-la, un documental és tan o més apassionant que qualsevol fabulació. A més, gràcies a l'adveniment de la tecnologia digital, una càmera o un banc d'edició poden instal·lar-se a qualsevol menjador. S'ha creat també un circuit de distribució que posa al nostre abast títols que anys enrera ens hagués estat impossible veure, com la recent El pollo, el pez y el cangrejo real.

El documental és ara més que mai un gènere de guerrilla, particularment indicat per explicar processos complexos com els que tenen a veure amb la producció dels aliments i la cuina. En aquest context, els darrers anys hem pogut assistir a una veritable eclosió del documental gastronòmic, enfocat sovint des d'una òptica de denúncia en clau altermundialista. No és la meva intenció entrar a fer un anàlisi profund d'aquest subgènere, ni repassar exhaustivament la seva història, sinó fer-vos obrir la gana per alguns films que potser us vau perdre en el seu moment.



La pesadilla de Darwin va ser nominat al millor documental fa un parell d'anys. La introducció de la perca del nil al llac Victòria, una espècie de peix molt productiu i agressiu, ha disparat la indústria peixatera del pais... i l'extinció d'espècies autòctones, l'expansió del tràfic d'armes a Àfrica, l'augment de les desigualtats socials i les infeccions per sida. El cas de la perca del Nil potser és el més greu, però resulta sintomàtic de les noves maneres de la indústria peixatera. Quan veieu aquest documental potser us acabareu mirant els barats filets de panga congelats d'una altra manera.



Super size me
. Potser l'exemple més conegut, Super size me va sortir a tots els informatius quan es va estrenar fa quatre anys. El director Morgan Spurlock va tirar un més sencer a base de fast food i només fast food. Tot i que els mitjans es van centrar en els estralls que aquesta dieta va causar a la seva salut, el documental oferia també una devastadora i irònica mirada als hàbits de consum americans i al complex alimentari-industrial.



Mondovino
. L'altre dia els glotonios parlaven d'aquest magnífic documental, potser el més complet de tots els esmentats, que ens mena en un gran viatge pels paisatges de l'enologia, amb crítics superestrella que fan i desfan reputacions d'un cop de ploma i petits productors que es mantenen contra. Si no el trobeu al videoclub, l'he vist en botigues de vins.

Com us deia, aquestes són només tres recomanacions. Espero veure aviat El pollo..., i també els dos títols sobre el Bulli, l'americana sobre transgènics King corn i totes les altres delícies que el documental, fill primogènit dels Lumiére, ens aporti als gastrònoms.

diumenge, 24 de febrer de 2008

Pa menorquí

Tot i que m'he passat el cap de setmana ocupada amb una traducció, encara he trobat un moment per fer un parell de coses de menjar. De la que més contenta n'estic, sens dubte, és d'aquest pa:
Com us vaig avançar l'altre dia, em venia de gust inventar-me un pa que combinés la sobrassada i el formatge que em va enviar el meu germà. I em seduïa la idea de sortir-me del guió de les receptes escrites, volia començar a fer experiments amb la panificadora. Així que m'he inspirat en el pa de Sant Jordi, una creació recent i afortunada dels forners, que malgrat que és deliciosa, trobo un xic massa contundent i empalagosa. La idea era coure un pa que sí, tingués gust de sobrassada, nous i formatge, però que no perdés tampoc el sabor de pa i es pogués fer servir com a base d'entrepans salats sense ofegar-ne el farciment. Si hagués de repetir la recepta, potser augmentaria lleugerament la quantitat de formatge -o faria servir Maó sec- i de pebre, però n'estic força orgullosa tal i com ha quedat. Copieu-vos-la, si us ve de gust:

Pa menorquí

Ingredients

200 grams de farina integral
200 grams de farina de força
1 cullerada i mitja llarga (en vaig posar dos, i en va quedar una resta a la cullera) de mel
2 cullerades de cafè de sal
2 cullerades d'oli
50 grams de sobrassada
50 grams de formatge de Maó
25 grams de nous
250 ml. d'aigua
3 voltes del molinet de pebre negre
1/2 cullerada de cafè d'all en pols
1 sobre de llevat de forner

Talleu el formatge i les nous a cups, i esbocineu la sobrassada. Poseu tot plegat en un tàper i fiqueu-ho al frigorífic (així aconseguireu que el formatge i la sobrassada no es desfacin del tot a la pasta). Poseu la resta d'ingredients a la cubeta seguint l'ordre que us recomani el fabricant. Trieu el programa normal o bàsic. Si us deixa escollir el pes, són 750 gr. Acabat mig o fosc.
Quan la màquina us ho indiqui, afegiu els ingredients que teniu congelats. Si la màquina no diu res, afegiu-los a meitat de la segona pastada o poseu-los al recipient especial per afegir-hi ingredients. En acabar el procés, obriu la màquina, deixeu que el recipient es refredi deu minuts, desenmotlleu-lo i deixeu-lo refredar sobre una reixeta.

dijous, 21 de febrer de 2008

Càmera i regalets de Ciutadella


Quan el meu germà Fernando, que viu a Ciutadella, va saber que se m'havia esconyat la càmera de fotos, va decidir enviar-me la seva, que tot just acabava de canviar per un model superior. Però em va amagar dues coses: Que la seva màquina de fotos vella era molt millor del que mai no havia estat la meva; i que pensava posar en el paquet dues sobrassades, un formatge de Maó, un llibre de Julian Barnes i una postal maquíssima! Així que avui he rebut el seu paquet i veritablement ha estat l'alegria del dia. ¡Gracias desde aquí también, hermano! Ajs, com mola ser la germana petita i mimada...

La meva ment malaltissa ja està tramant per demà a la tarda un pa que incorpori els dos ingredients... Trobarà la Mar un moment per desenganxar-se del llibre del Barnes i posar la panificadora? Podrà la nostra heroïna crear-ne alguna cosa decent, o li sortirà un nyap? I el que és més important... quedarà encara formatge o sobrassada quan arribi l'hora? Els resultats, amb fotos, ben aviat.

Vins del sopar

Hi ha actualització sobre els vins del Sopem en bloc.

dimarts, 19 de febrer de 2008

La fascinant revolució de Nitza Villapol

Feia un parell de dies que arribaven notícies esperançadores i inquietants des de Santa Clara. Aquell famós Cap d'Any de 1958, poc abans que Fulgencio Batista deixés la Sempre Fidelíssima en una vetllada que El Padrino 2 immortalitzaria, molts cubans vivien pendents de la televisió. Un rostre familiar, indissociable de la història de la illa durant més de quaranta anys, els feia el seu discurs setmanal. I no era Fidel Castro.

Nitza Villapol se li havia avançat per uns anys com a icona a les ones de la televisió cubana. I del primer de gener al dia vuit, mentre des de l'Habana es transmetia en directe la primera revolució televisada de la història, Nitza Villapol cuinava durant seixanta hores seguides per alimentar els nois de la premsa.

Nascuda a Nova Iork l'any 1923, la Villapol era filla d'exilats polítics filocomunistes, als que devia el seu nom d'origen rus. No va posar els peus a l'illa fins als nou anys d'edat, i va passar una infantesa marcada per la pòlio. Aquesta malaltia, més enllà de les seqüeles físiques, li va deixar -segons diuen alguns- una certa antipatia i amargor en l'àmbit privat, que contrastava fortament amb la imatge simpàtica i xerraire que donava al seu programa Cocina al minuto. L' espai es va mantenir en antena gairebé quaranta cinc anys, des de l'época de Batista (1951) fins al "periodo especial" (1996), com un reflex culinari dels avatars de la història del país. Perquè amb dictadura, revolució, Bahía de Cochinos o caiguda del comunisme, a l'exili de Miami o en les manifestacions del Malecón, qui no faltava mai a la cita amb els cubans era la sempre constant Nitza. Acompanyada per la seva silent "sidekick" Margot, Nitza conduia Cocina al minuto, un espai que, a la manera dels programes actuals de cuina, va generar els seus propis llibres de receptes. El més conegut és el que rep el mateix nom del programa, però n'hi ha més de 15. I és que Nitza Villapol no va ser només un Arguiñano en caribeny i avant la lettre, sinó que va desenvolupar una important tasca com a crítica i divulgadora.

En la primera vessant, considerava la Villapol que la cuina cubana s'independitza de l'espanyola quan es cigrons desapareixen de l'ajiaco, l'escudella tradicional criolla, i quan la cuina cubana adopta les influències africanes i xineses dels esclaus i servents. En la segona, va contribuir a canviar la dieta dels cubans, donant-los a conèixer peix com el lluç o la tilàpia, i explicant-los plats de supervivència, basats en l'aprofitament de les verdures, durant els darrers anys. Villapol era una dona culta, que va contribuir a publicacions de la UNESCO, com el llibre África en América, al que va aportar el capítol sobre la cuina, i que també va trobar el seu lloc a la ràdio i als diaris.

La història de la Villapol, altre cop eco de la de Cuba, té un final agredolç. El bloqueig a l'illa va fer que l'escassetat vetés tot intent de parlar de cuina, i el programa de la Nitza va desaparèixer de la graella. Els seus llibres es van seguir venent molt bé, però quan el règim va decidir que tornés, ella ja era massa gran. Va morir l'any 1998, pràcticament sola.

Links

Hi ha diversos editors que es proclamen a sí mateixos hereus dels drets de la Villapol, a un costat i l'altre del Mar de les Antilles, i que entrecreuen el tipus d'insult amarg i creatiu que coneixem per les discussions polítiques entre cubans. Jo no he pogut establir qui té raó, però aquí us ofereixo aquests enllaços per si en voleu més informació. Dono les gràcies a la Claudia Bellante, que és la primera persona que em va parlar de la Nitza.

Llibre Cocina al minuto (escanejat al fòrum El burrón azul)
Text de l'escriptor Ciro Bianchi Ross
Blog de cuina cubana Las recetas de la abuela
Més sobre cuina cubana
La wikipèdia parla de Nitza
Pàgina de Nitza Villapol
Pàgina del programa Karakia dedicat a Cuba

dilluns, 18 de febrer de 2008

And the winner is...

Ja tenim menú i restaurant pel Sopem en Bloc!

diumenge, 17 de febrer de 2008

Pa, pa, pa, pa... (II)

Bé, avui he fet la cinquena barra, després d'una setmana de deixar reposar la màquina -que tenia pa congelat per avorrir- i ara intentaré explicar-vos una mica quin ha estat el meu procés mental i de producció, per si algú li serveix de res. Com us comentava al post anterior, vaig estar llegint sobre màquines de pa abans de començar, particularment els consells del Bread Machine Digest.

1a barra: Pa de pipes del Lidl. Programa bàsic, acabat fosc.

La pàgina afirma que la millor manera de veure si una màquina va bé és provar-la amb un preparat de pa. I així ho vaig fer, amb el de pipes del Lidl. Però he de dir que els resultats no van ser tan bons com esperava. El funcionament bàsic de les maquines de pa consisteix en dos cicles de pastat i dos cicle de llevat, més un de forn. Al Bread Machine Digest comentaven també que la pasta s'ha de desenganxar de les parets del motllo a meitat del primer pastat, i que si la toquem amb el dit, ha d'estar enganxosa però no deixar residu (cal afegir una mica més d'aigua si no enganxa i una mica més de farina si embruta el dit). En el cas del preparat, estava enganxosa total, però no em vaig atrevir a corregir la proporció, perquè vaig creure que el paquet segurament tenia raó. I no, tu. Això em passa per no fer cas a les meves intuïcions. El pa no va quedar malament del tot, però la crosta de la part de dalt era molt tova i va quedar enfonsada. Deixem-ho en taules.

2a barra: Pa blanc. Programa bàsic, acabat mitjà.

La pàgina esmentada recomana la següent recepta per al segon pa. Segons diu, és infal·lible.

1 taça i 1/8 (dues cullerades) d'aigua
3 taces de farina
2 cullerades de sucre
1 culleradeta de sal
1 i 1/2 cullerades de llet en pols
2 i 1/2 cullerades de llevat de forner (1 sobre)

I sí, va quedar força bé. És clar que si porta llet i mantega, el percentatge de marranisme augmenta, i amb ell, les possibilitats d'encertar. Un pa de motllo canònic, potser un pelet sosso, posats a criticar. Pel que fa a la resta, impecable.

3a barra: Recepta anterior, programa pa francès, acabat mig.

Aquí em vaig llençar a fer provatures, amb aquesta barra dedicada a regalar a la family. La farina que vaig fer servir en la barra anterior era corrent, i aquí la vaig canviar per farina de força. I vaig fer servir el programa de pa francès, que deixa pujar i pasta durant més estona.
Després del segon pastat, seguint les instruccions del llibret de la màquina, vaig prémer el botó d'aturada amb la santa intenció de treure les pales de pastar (els cops anteriors, ho havia fet desendollant la màquina, perquè té una memòria de deu minuts). I aquí va venir el primer moment de pànic. Es veu que devia prémer massa estona, que vaig cancel·lar totalment el programa. Sort que vaig tenir un moment de lucidesa i me'n vaig adonar que si deixava pujar el pa i després el coïa amb el programa de forn, seria el mateix. No sé si va ser per cosa d'aquest accident, del programa de pa francès o de la farina de força, que el pa va pujar una burrada, fins a xocar gairebé amb la tapa del giny. Va quedar molt abrioxat i tovet i a tothom li va agradar molt, però a mi m'espanta aquesta mena d'invasió dels ultracossos del pa que puja descontrolat. No em vaig atrevir a augmentar la sal (he aprés que evita que el pa pugi), però el proper cop que faci servir aquesta recepta ho faré.

4a barra: Recepta anterior, programa ràpid.

Aquí la variació va consistir en que les tres tasses de farina venien de tres fons de paquets que corrien per casa (un de farina normal, un de farina integral, i un tercer de farina de força). És el que m'ha quedat millor, de moment. Amb aquest pa dono per sabuda la recepta bàsica, i penso llençar-me a partir d'ara a provar-ne d'altres que no portin llet o mantega.

5a barra: Preparat del Lidl, programa bàsic, acabat fosc.

Avui he rematat el preparat de l'altre dia. Tot i que he afegit més farina durant la primera pastada, la part de dalt ha seguit quedant una mica tova. Perquè després diguin... Un cop refredat, l'he fet a dernes i l'he congelat tallat -amb les llesques separades per paper de forn per a que no s'enganxin- dins d'una bossa de plàstic.

I aquests han estat els meus experiments, fins ara. Em deleixo per començar a fer invents, particularment amb pans aromatitzats i/o fent servir només el cicle de pastar, en el que el pa s'acaba de coure en un forn normal. Així podré tenir panets o baguettes, potser amb rosella i mel, potser amb romaní i parmesà, potser amb olives i pebrot...

dissabte, 16 de febrer de 2008

Xocolata i amics

Us en recordeu que dies enrera havia d'ajudar en una mudança? De fet no era una sinó dues: La meva millor amiga, la Marga, se n'anava a viure amb un altre dels meus grans amics, el Félix, que a més és el meu cap a la feina. Potser recordareu també que en aquella ocasió vaig fer un pastís de formatge que mai no va arribar a sortir de casa meva, al menys no per la porta. Ahir van fer el sopar d'inauguració de la seva nova llar i era qüestió de reparar la meva golafreria.
I ho vaig fer en dues passes. Com a regal de no-boda (a veure si deixeu de viure en pecat! que tinc ganes de vestir-me de vint-i-un botó i plorar con una magdalena...) els vaig portar una fondue, per a ser estrenada la mateixa nit.

Aquest aparell, que tan de moda va estar als anys setanta, ha experimentat una certa revifada amb la popularitat de les fondues de xocolata. Ahir en vam prendre una de carn, la borgonyona típica -cuinada amb la meva, de fondue, que tampoc no havia estrenat- i una de formatge. La xocolata la vaig posar jo amb el pastís, perquè la parelleta en qüestió són un parell de xocolatadictes que ni al Patriarca els voldrien (perquè us en feu una idea, el Félix no concep un viatge de feina sense comprar Toblerone a l'anada i a la tornada). Va coincidir que vaig trobar una recepta de Chocolate&Zucchini que era molt senzilla i em vaig decidir de seguida. Ara bé, us ho dic d'entrada: No és apta per a diabètics o gent amb sobrepés. De fet, si teniu un amic d'un amic d'un amic d'un amic que mai hagi patit diabetis o el vostra índex de massa corporal us autoritza a desfilar a la passarela Cibeles, abandoneu l'habitació de pressa i sense aturar-vos a recollir els vostres efectes personals. Això sí, està boníssima, i guanya molt amb un parell de dies de repòs. Jo la vaig preparar abans d'ahir. La Marga m'ha dit que avui n'havia esmorzat les restes i que encara estava millor que ahir al vespre. Encara no tinc càmera i per tant no n'hi ha fotos, però porto camí de solucionar-ho gràcies a la generositat del meu germà Fernando.

Pastís de xocolata fundent

Ingredients

200 grams de xocolata negra de qualitat
200 grams de mantega
250 grams de sucre
5 ous
1 cullerada de farina, curulla

Preescalfeu el forn a 200 graus. Folreu el cul d'un motllo de tarta amb paper de forn. Desfeu la mantega i la xocolata a foc molt, molt baix o al bany Maria, vigilant que no es cremi i remenant de tant en tant. Afegiu-hi el sucre i deixeu que es refredi una mica. Aneu-hi tirant els ous un per un, sense afegir-los fins que l'anterior estigui ben integrat (us serà més fàcil si els bateu abans de tirar-los al bol). Per últim, agregueu-hi la cullerada de farina, millor passant-la per un colador per a que no faci grumolls i aboqueu-ho al motllo. Enforneu-ho 25 minuts. Deixeu-ho refredar una mica i desenmotlleu-lo sobre una reixeta o uns estalvis. Aneu amb compte perquè és bastant fràgil i l'interior queda una mica líquid. Quan sigui fred, filmeu-lo i tingueu la paciència d'esperar a l'endemà, treient-lo de la nevera una horeta abans de menjar-lo. Apunteu-vos al gimnàs al dia següent amb un complexe de culpa bèstia i un enorme somriure als llavis.

dijous, 14 de febrer de 2008

Hi ha llocs on en diuen "pistola"...

Llegeixo estupefacta que a Brighton, Anglaterra, un nano de 15 anys ha fet servir una baguette per assaltar-ne un altre. Imagino que el pa en qüestió devia tenir ja uns quants dies...
La notícia explica a més que entre les armes que la policia del comptat de Sussex ha confiscat als alumnes de de la zona, també hi ha un ou i un tomàquet. Em pregunto quan ens decidirem d'una vegada a posar fi a la terrible xacra de la violència gourmet...

dimecres, 13 de febrer de 2008

Menús "Sopem en bloc"

Aquests són els menús. Cada un d'ells porta un número i una lletra. Deixeu un comentari a l'entrada original del sopar abans de dilluns vinent (18) que és el dia en que confirmaré el restaurant i els diré la xifra final d'assistents... Assumeixo que tots doneu per confirmada la vostra presència tret que em digueu el contrari! Els dos dubtosos, poseu-vos en contacte amb mi tant aviat com sabeu el què, però estaria bé que no triguessiu. Al principi de cada menú, s'especifica la tria de vins que ens proposen.

Vam donar als restaurants una consigna de preu màxim de 65 euros. Advertència: Llegir aquest post amb l'estómac buit pot provocar terribles gemecs de gana.

Menú 1A - Preu: 65 €. Inclou una copa de cava o xerès per aperitiu i copes de vi per cada plat i vi dolç amb les postres.

3 aperitius i pa calent de nous amb oli
½ Amanida de bolets amb oli de fruits secs
½ Vieires amb brots de soja i enciam
½ Peix d’escata (llobarro,corball) amb crema de porros
½ Xai saltejat amb verduretes
1 postre diferent per persona
1 café i 3 petits fours


Menú 2A - Preu: 65 €. Inclou una copa de cava o xerés per aperitiu i copes de vi per cada plat i vi dolç amb les postres.

3 aperitius i pa calent de nous amb oli
½ Ravioli de poularda amb bolets i el seu brou
½ Arrós amb bacallà i butifarra negra

½ Turbot salvatge amb un toc de salsa d’ametlles
½ Melós de galta de porc
1 postre diferent per persona
1 café i 3 petits fours

Menú 3B - Preu: 63 €. Com a vins inclou un blanc Colección Costeira 2006 (Ribeiro) i un negre Ugarte Roble 2006. Aigua, pa i café inclosos.

Ensalada de langostinos sobre coulis de tomate y garum de olivas negras
Rissotto de ceps y parmesano
Suprema de merluza estilo ‘santurce’ con patatas confitadas
Solomillo de ternera asado con salsa al oporto
Piña colada con gelee de ron y sorbete de coco
Brownie con mousse de chocolate y helado de vainilla

Menú 4C - 37 €. A triar un primer, un segon i un postre (in situ). Inclou café i com a vins LUZ MILLAR (tinto roble) D.O. Ribera del Duero i PARÉS BALTÀ (blanco) D.O. Penedes. Si volem un cava de la casa d'aperitiu i un vi dolç de postre, el preu augmentaria en uns 5€ per cap.

Crema de setas y castañas
Ensalada crujiente de brie con tomates secos, piñones y albahaca
Milhojas de calabacín con tomate confitado
Arroz caldoso de pescado y marisco
Huevo frito con gulas a la bilbaína y patatas fritas
---------------
Merluza con calamares encebollados y puré de patata
Milhojas de bonito con pimiento caramelizado y queso de cabra
Entrecot de ternera con salsa bearnesa
Steak tartar con helado de anchoa y surtido de especies
Conejo con salsa de almendras
-------------
Coulant de chocolate
Tarta fina de manzana con helado de vainilla
Crêpes con salsa de naranja
Helado de amaretto con salsa de albaricoques

Menú 5C - 39 €. A triar un primer, un segon i un postre (in situ). El vi i els cafès, com en el menú 4C.

Ensalada de queso de cabra gratinado con nueces y membrillo
Ensalada de langostinos con espinacas, ceps y huevo poché
Saltedo de calamares con alcachofas y ajos tiernos
Rissotto de ceps
Gnochis artesanos con crema ligera de parmesano, jamón
y salvia
------------
Calamares de playa a la plancha con rossinyols y espárragos
Colita de rape gratinada con jamón y cremoso de patata
Solomillo de buey con salsa de trufas
Espalda de cordero deshuesada, con romero y limón
Steak tartar vuelta y vuelta
------------
Coulant de chocolate
Tarta fina de manzana con helado de vainilla
Helado de amaretto con salsa de albaricoques con foie y patatas fritas

Milhojas de frambuesas con crema pastelera

Menú 6C - 40€. A triar un primer, un segon i un postre (in situ). El vi i els cafès, com en el menú 4C.

Crema de setas y castañas
Ensalada de espinacas con langostinos, ceps y huevo poché
Ensalada de brie con tomates secos, piñones y albahaca
Ventresca de atún con tomate y cebolla tierna
Milhojas de calabacín con tomate confitado y queso de cabra
Risotto de ceps
Huevo frito con gulas a la bilbaína y patatas fritas
Gnoquis con crema ligera de parmesano, jamón y salvia
-------
Merluza con escalunias y vinagre de Módena
Calamares de playa a la plancha con rossinyols y espárragos
Colita de rape gratinada con jamón sobre cremoso de patata
Ventresca de atún con cebolla tierna, soja y gengibre
Bacalao con pies de cerdo
Solomillo de buey con salsa de trufa
Espalda de cordero deshuesada con romero y limón
Rabo de buey al vino tinto

Steak tartar con helado de mostaza y surtido de especies
-------
Tarta fina de manzana
Crêpes con salsa de naranja y helado de vainilla
Helado de amaretto con salsa de albaricoques

Fondant de avellana

dimarts, 12 de febrer de 2008

Lost in translation

Mentre preparo el segon post sobre el pa i ultimo detalls del Sopem en Bloc, us deixo amb aquests dos anuncis psicotrònics de patates fregides japoneses marca Consommé Punch. Els he tret del blog sobre manga de l'Alejo Valdearena, el Glob!, publicat a la web de (ehem, ehem) la meva feina. Si us ha fet gràcia, deixeu-li un comentari, que el xaval s'ho curra molt!



dilluns, 11 de febrer de 2008

Pa, pa, pa, pa... (I)

Abans de proseguir: després de molts avisos i una agonia tan llarga com la d'alguns dictadors, la meva càmera ha fet avui el seu darrer click. No s'engega i no sé si podré recuperar les fotos del cap de setmana ni quan tornaré a tenir-ne una... Demano disculpes per no poder-vos mostrar amb imatges allò que explico.

Eren les nou menys cinc del matí de dijous quan em vaig plantar davant una tancada i barrada persiana del Lidl, disposada a endur-me l'esquiva màquina de pa que l'any passat em vaig perdre. Ni tan sols la veu melodiosa del Francino conduïnt el Hoy por Hoy dins dels meus cascos conseguia desfer del tot les ombres de preocupació que m'assetjaven. I si els empleats del meu Lidl estaven tots venuts a una màfia internacional de tràfic de panificadores i no en posaven cap a la venda? I si apareixien onades de gent, a l'estil d'una peli de zombies de John Carpenter, i no em deixaven comprar la meva? I si aconseguia fer-me'n amb una i resulta que era la única del lot que no funcionava (aquesta fantasia em resultava particularment torturadora...)? Les meves pors estaven un xic justificades per la cua que al cap de no res es va formar, aquest cop ja davant de les portes interiors de l'establiment. Un senyor gran amb accent de Lleida va ser el primer en atravessar-les i al darrera vam precipitar-nos deu o dotze persones, tots trotant en una única direcció. Hi havia qui s'emportava les màquines de dues en dues, cosa que requereix de certa moral perquè aquests trastos no són exactament lleugers. Aferrant-me a la meva amb la mateixa convicció que Charlton Heston a un fusell, vaig agafar al vol un parell de paquets de preparat per a màquines de pa i a còrrer cap a casa, cap a la feina.

Mentre escric aquestes línees, s'està coent la quarta barra, entesa aquesta paraula com a barra de metall, no com a forma de llonguet o similars. És demostratiu del meu caràcter que quan descobreixo un interès nou, cremo etapes llegint i investigant tant com puc sobre el tema. Em vaig enganxar a mi mateixa, poques setmanes després d'apuntar-me al gimnàs, mirant informació de cursos de monitor d'aeròbic (possiblement, una de les idees més ridícules que mai he tingut... i n'he tingudes unes quantes, d'idees de bomber). Al poc d'aficionar-me al dibuix, ja era sòcia de Sant Lluc. M'apunto a dansa del ventre, i acabo escrivint -que no signant- un llibre sobre el tema. I ara, he vist tots els signes de perill... Ja sé que una màquina de fer pa no té res a veure amb el procés artesà de les fleques, però tinc la sensació d'haver-me tot just remullat els dits dels peus en un llac molt profund. Miro pàgines d'internet, com l'exhaustiva ¿Te quedas a cenar? de l'Iban, o com aquesta, centrada només en panificadores, o rellegeixo els capítols dedicats al pa i als forners del llibre del Michael Ruhlman, i em roda el cap com si jo fos personatge drogat en una pel·lícula de David Lynch. Massa mare, tipus de farina, bannettons, llevats... El pa no és un procés, és un sistema -un ecosistema-, un circuit de fitxes de dòmino que pot posar-se en marxa amb el més mínim canvi en les proporcions, la humitat o la temperatura. Una bèstia viva i imparable que em vol forçar a còrrer per atrapar-la.

I al mateix temps, fer pa és la cosa més semblant que conec a la meditació zen. Et fa estar present en el moment com no res. Quan la màquina empren el primer cicle de pastat, mires que la massa tingui el punt exacte, l'equilibri entre aigua i farina. Després, quan deixes que el pa pugi, saps que és impossible que a simple vista puguis veure com la massa es mou i s'infla... però és un fet que et quedes mirant la màquina, i cada segon és diferent de l'anterior. No pretenia que em sortís un post tan místic, i us prometo que la segona part d'aquesta crònica estarà plena d'informació pràctica i detalls concrets. Cuinar no sol ser una experiència religiosa, ni tampoc és que hagi he tingut cap il·luminació... Però hi ha quelcom reconfortant i que apel·la directament alfons de l'ànima en el ritme lent de la preparació del pa, ni que sigui fet a màquina. Hi ha una veritat molt bàsica que m'agermana amb les meves besàvies neolítiques, amb els misteris del gra d'Eleusis, amb els pans i els peixos de jueus i romans, amb les mans anònimes que han pastat l'aliment més bàsic durant segles, que han partit la crosta, que l'han olorat amb satisfacció després de treure'l del forn. Som al 2008, pots deixar perfectament que la màquina vagi fent sola, sense perdre el temps mirant-la. Jo he après coses de mi mateixa mentre la contemplava.

Com dic, a la segona part us passo els detalls mundans, sòrdids, patosos i pràctics de l'experiència amb la panificadora, que també n'hi ha hagut. I poc a poc, les receptes que aniré provant.

dissabte, 9 de febrer de 2008

I ja no ens hem aturat...

L'autora, a l'edat de sis mesets, éssent "brutalment obligada" per la seva mare a menjar-se una lionesa (NOW I HAVE A SCANNER, HO, HO, HO!).

dimecres, 6 de febrer de 2008

Gastronomia vs gramàtica

Carta obert a cuiners, restauradors i altres éssers que fan servir el llenguatge culinari

Benvolguts amics,

Agraeixo l'interés i l'amor que poseu en coure cada un dels vostres plats, en escriure cada una de les vostres cròniques. Sé que portar endevant un restaurant o escriure sobre menjar no és tasca fàcil, i que la precisió i l'ull pel detall són imprescindibles. Per tant, seguint en aquest esperit d'excel·lència i rigor, us demanaria que apliquessiu al llenguatge la mateixa atenció que poseu a la cuina.

No em parleu mai més de ingredients "en textures" o em posaré a cridar.

No vull tornar a sentir la paraula "deconstrucció" fins que no llegiu Derrida. I no poso link. Si us interessa, busqueu-lo al Google o aneu a una biblioteca, que no provoca càncer.

Tampoc no vull tornar a sentir "sublimació", "fantasia", "trio" o qualsevol altre terme imprecís que amagui la peresa intel·lectual d'algú que no vol o no sap explicar correctament un plat. Pel que a mi respecta, us felicito si voleu escriure poesia durant el vostre temps lliure. Però el menú, que sigui descriptiu, concís i clar.

De la mateixa manera, tot i que s'agraeix que s'especifiqui la procedència dels ingredients, no em produeix major seguretat conèixer detalls ínfims de l'adreça natal de les mongetes, tret que entrem en explicacions més llargues i didàctiques o que realment provinguin d'algun lloc que tingui rel·levància en la seva producció.

Els castellanoparlants, no em serviu un plat "con su mayonesa" o "con su guarnición". Jo ja dono per fer que els plats porten la seva, de guarnició i de maionesa, i que no hauré d'agafar les del veí. Ídem per a la construcció "La nostra/El nostre" (com a "La nostra daurada a la sal"). La daurada en qüestió, per cert, és meva perquè la pago jo, el comensal.

Estalvieu-me "tecnoemocional", "bistronòmic", "molecular" i "fusió" si no em sabeu explicar en una sola frase què volen dir aquest conceptes. Va, llestos, que us espero. I si sí en sabeu, aleshores per què necessiteu aquests termes que ja van néixer suats?

Prou de parlar-me del "producte" com si fos un ens abstracte flotant al cel. "El producte" no és res. Les cebes (i millor encara, les cebes de Figueres, les vermelles, les Maui) o el formatge (el tupí, l'Stilton, el Grana Padano), sí que equivalen a una realitat tangible. La "cuina del producte" o la "cultura del producte", també: Són clitxés com una casa de pagès.

Les verdures no necessiten ser infantilitzades. Si encara són verduretes, no gracias, hay que dejarlas crecer.

Parleu amb propietat. Un ceviche, per definició, no és de carn. Una bullabesa no pot ser d'albergínies. Sí, sé què vol dir una metàfora. Sí, sé que existeixen raviolis de mango i d'altres invents, creats per sorprendre. Sí, sé que m'he menjat més d'un plat i més de dos (recordo en concret una lassanya de carabassó) que gràcies a aquestes acrobàcies lingüístics no tenien cap semblança amb el que jo pensava que demanava. I no ho aprovo.

En general, no us demano tant. Simplement, i amb humiltat, us suplico que deixeu reposar d'una vegada els cossos de Pompeu Fabra i Lázaro Carreter a les seves respectives tombes. Que el llenguatge serveixi per explicar allò que cuineu, i no per enterbolir-ho.

Mar

dimarts, 5 de febrer de 2008

No ho digueu a ningú

Secret nº1: L'any 1960 una agència publicitària de Nova Iork va decidir crear una figura que encarnés les virtuts del cafè de Colòmbia. Naixia Juan Valdez (i la seva mula!), qui amb el seu característic bigoti proporcionaria la imatge als productors cafeters durant vora quaranta anys. Però els símbols també envelleixen, i quan va arribar l'hora de buscar un substitut a l'actor que l'havia representat durant tant de temps, es va decidir triar un camperol de debó que reunís totes les virtuts que es volia per a la marca. Com es va fer la selecció final i qui és l'home que dóna vida a Juan Valdes són el tema d'aquest reportatge de la revista Salon.

Secret nº2: M'escriu la Vero, de Daruma (de qui ja us en vaig parlar) i em recomana tres restaurants japonesos/asiàtics dels menys coneguts de Barcelona. Enganxo el seu mail:

El parell de recomanacions de japonesos. El meu preferit és el Wasabi, quan vulguis quedem per dinar-hi (fan menús) o sopar. Atenció: tenen takoyakiii! (em sembla que és l’únic lloc de Barcelona que en tenen, així, de diari vull dir.

Restaurant Wasabi

c/Torrent de l’Olla, 8 (amb Còrsega)

L'altre, és una mena de tasca i la porten dos japonesos maquíssims. És més car i són més lents, però a qui li agrada el sushi (el Marc) diuen que és un dels millors de Barcelona. I s’aplica l’adjectiu “entranyable” pels quatre costats:

Restaurant Wakasa

c/Nàpols, 347 (entre Pare Claret i Travessera de Gràcia)

i com a asiàtic hi ha l’I Wok you, un altre alt en la nostra llista. També és molt petitó i acollidor.

I wok you

c/ de l’Or, 21

A tocar del Verdi http://www.iwokyou.com/

Secret nº 3:

Cercant una cosa que no tenia res a veure amb la cuina, descobreixo a la Biblioteca Nacional d'Anglaterra hi ha una extensa, consultable i suculenta col·lecció de llibres de cuina i textos sobre història de l'alimentació que van des de l'època medieval fins al segle XX. Envejable organització i voluntat didàctica!

Secret nº 4:

Per fi ha arribat el dia. Dijous, després d'un any d'espera el Lidl torna a posar a la venda la seva mítica màquina de fer pa. L'any passat hi vaig anar per la tarda i ja no en quedaven. Val 44€ (per sota del preu normal d'aquests ginys), té la tira de programes, internet en va plena de receptes i està disponible des de les 09:15 del matí. Esperanza Aguirre l'últim.

dissabte, 2 de febrer de 2008

L'abisme

Vinga, que aixequin la ma els que han llegit a Nietzsche.

Ja.

I ara, els que n'han llegit més de dues pàgines.

Mmm... Unes quantes baixes.

Ara, en canvi, que aixequin la ma aquells a qui soni la frase: "Quan mires a l'abisme, aquest et torna la mirada." (de fet l'original diu "Si mires l'abisme llargament, aquest mira dins teu" però vaig aprendre amb molts durs anys de pati de col·legi que ser repelent i matisar aquest tipus de coses és quelcom que et garanteix males estones)

Bé, veig que som bastants més.

Doncs això és el que m'ha passat avui veient aquest blog, Cocina para impostores. Es tracta d'una bitàcola escrita amb pseudònim que equival, en termes culinaris, a que un polític en campanya es dediqués a fer acudits sobre negres i dones. Emprant els recursos més vils i capciosos (arròs en terrines, pizzes prefabricades, sobres de sopa), mostra receptes ràpides. Això no és el pitjor.

Mostra receptes atractives. Les meves ànsies de calvinisme alimentari es veuen temptades com un predicador itinerant davant una nínfula girant un hula-hop. Els meus propòsits de no allunyar-me del recte camí del menjar local i de temporada tremolen des dels ciments davant la temptació. M'havia vingut al cap aquell poema tan famós, erròniament atribuït a Bertold Brecht, que deia més o menys que quan els nazis van anar pels comunistes, jo no vaig fer res perquè no era comunista, i quan els nazis van anar pels sindicalistes, jo no vaig fer res perquè no era sindicalista, i quan van anar pels jueus, no vaig fer res perquè jo no n'era, de jueu. I quan van venir per mi, ja no quedava ningú que pogués parlar en el meu nom. Vull dir: A veure, començo comprant ceba troçejada i congelada i brou en brick. I un sofregit de tomàquet. I la base de la pizza. Sí, sé que ara i aquí és impossible que hi hagi cireres o maduixes, però potser em fan gràcia. I aviat, el camí cap als nuggets de pollastre i les hamburgueses ja cuites i amb panet incorporat és més diàfan.

En quin punt dir prou? En quin punt s'ha venut un l'ànima al diable? Però quin vertigen, quin plaer, l'eficiència i la il·lusió de l'engany! Acaba de sortir un llibre basat en el bloc. És com aquella última copa que saps que no has de prendre, però demanes igualment. No sé si m'estaré de comprar-lo.

I a un temps, m'estic plantejant si continuar com a membre d'Slow Food. Fa un any m'hi vaig apuntar, perquè crec de cor en els principis que defensa, i malgrat això n'estic desencantada. En gran part per culpa meva -tot i que també hi ha fet molt la mala sort- no he participat a les activitats que se'm proposaven des de l'entitat. Per tant no hi conec ningú. A més, hi ha dues coses que no m'agraden. La primera, és el tó de les comunicacions, sobre tot les que venen d'Itàlia, que semblen només per iniciats i en general, ni engresquen ni expliquen massa (segons la meva inmodesta opinió). La segona i més important, és que sé jo mai no seré capaç de viure en l'estricte puresa de la producció local, ecològica i justa. Com m'agraden els mangos que ens arriben d'Àfrica més de pressa que les esperances abord de les pateres; les espècies d'altres continents que no tastaria si no fós pel fuel dels avions, els restaurants pseudoxinesos i fins i tot, la possibilitat d'un dia a l'any anar-me'n a l'hamburgueseria més imperialista del centre comercial i demanar l'entrepà més porc. Hi ha àpats per no pensar, com hi ha pelis per no pensar i discos per no escoltar. De vegades cal comèdia romàntica de Hollywood i no drama romanès.

Crec que Slow Food ha d'existir, com d'altres ONGs amb les que colaboro regularment, i que han de ser una brúixola moral. L'estat em fregeix a impostos, com a tanta gent, i no m'agrada, però ho accepto si això serveix per fer escoles. M'oposo sense cap mena de negociació possible a la pena de mort, però no sé què podria fer-li a qui procurés algun mal als que m'estimo. S'han de defensar les balenes, ni que per mi passi sempre per davant qualsevol persona (alguns em costen, ho admeto). I penso que s'ha de menjar amb criteri ni que només sigui perquè això augmenta el plaer de fer-ho. Encara i això, des de que tinc gat he revisat les meves postures sobre carnívors i vegetarians, i he hagut de signar un pacte amb la meva consciència. La mixina que em fa carantonyes no és tan diferent del porc que mossego, però jugo a Déu i decideixo que ella se salva i el futur pernil, no. És simplement que no sóc ningú per donar lliçons, i estar a Slow Food -insisteixo, crec que en bona part és culpa pròpia- em fa tornar als anys de permanent sentit de pecat i la vergonya. Serà culpa de part de l'educació judeocristiana rebuda. Però el bé és el bé i el mal, el mal, ni que rarament siguin absoluts i totalment injustificables. Sempre estaré més a prop de l'Slow Food, amb el seu amor per l'esforç, per la gent, pel paissatge, pel cel buscat de l'aliment platònic. Si cuino fent les trampes de Falsarius, l'autor del bloc, crec es notarà en la manca amor. En la manca de fe.

Vivim en una societat que glorifica les gratificacions immediates, i amb la cuina aprenem just el contrari: a esperar. A deixar coure a foc lent. A confitar sense cremar. A rostir. Són les receptes per a impostors una nova manera d'atraure a nous cuiners i per tant, es justifiquen com un pas necessari a l'educació del paladar? Una vegada vaig entrevistar Eduardo Mendoza, i em va dir que calia que a les escoles s'ensenyés El Quijote i Tiempo de Silencio, encara que avorrissin els estudiants. "Ningú no es planteja si la química és divertida", em va deixar anar. Potser sí que cal reconsiderar si ens prenem el menjar prou seriosament. Potser cal que valorem també si ens el prenem prou en broma. Potser en el mig camí aprendrem a no tenir por de l'abisme.

ACTUALITZACIÓ: Els japonesos han creat una "policia del sushi" que visitarà restaurants nipons de tot el món per guardar-ne la puresa. Si Orwell aixequés el cap...