diumenge, 27 de desembre de 2009

Picasso i el misteri del safrà



Avui a la tarda, aprofitant que alguns museus de Barcelona són gratuïts, me n'he anat fins al Picasso. De fet, més que el museu volia veure l'exposició temporal d'estampes eròtiques japoneses (amb els consabuts pops libidinosos, onades gegantines, i nipons amb membres roccosifredians). I com també hi havia una tercera exposició que mostrava les fotos del pintor durant la seva segona estada a Horta de Sant Joan, doncs hi he ficat el nas. M'ha cridat l'atenció una carta, escrita el 1909, que envia Picasso a Gertrude Stein i Alice B. Toklas, i en la que comenta que "el menjar no és tampoc gaire variat. Cada dia hi ha sopa amb safrà i costelles de be. L'endemà més costelles de be i més sopa. Aquí es cuina amb safrà."

Naturalment, els ulls m'han posat com les tres CIRSAS de les escurabutxaques. Una sopa de safrà? Que hi ha safrà, a les nostres terres? Com seria una sopa picassiana? Però heus aquí que arribo a casa i, per molt que he rebuscat a internet, poques referències al safrà d'Horta de Sant Joan he trobat. Pel que sembla, sí que és cert que en va haver una producció important... fins l'edat moderna. Al 1909, moment de la segona visita del pintor a Horta, figura que ja no se'n conreava. El safrà perviu a la toponímia de la zona donant el nom a un coll, però a les pàgines que he trobat sobre el menjar de la Terra Alta no hi he descobert res més. Hi ha, això sí, la pervivència de la cuina del be, i referències a la clotxa, de la que us en vaig parlar temps enrera. Però el safrà que va tastar Picasso ni hi és ni se l'espera. Pot ser una al·lusió velada i desdenyosa al grup de pintors contemporanis del malagueny que pintaven en tons groguencs? O tal vegada l'autor del Gernika va tastar plats que ara són soterrats en capes i capes de modernitat gastronòmica? Algun lector de la zona ens pot donar una pista per resoldre el misteri?

Tres notícies interessants


És diumenge al matí, i si heu passat un Nadal com el 95% de les persones, a aquestes alçades teniu més panxa que dijous. Possiblement sou a casa fent el gandul, amb un cafè a la mà i un o dos diaris (no preguntaré si heu renunciat al croissant). És possible que amb el tràfec d'aquests darrers dies no hagueu tingut ocasió de posar la vista en alguns articles que han anat sortint en la premsa sobre els temes que tracta aquest blog.

El primer vé d'un blog dels de La Vanguardia i explica l'interés de George Orwell per la gastronomia, i la reivindicació que va fer de la cuina britànica en un moment en que aquesta estava força denostada. Orwell sempre m'ha caigut simpàtic, tan per raons estètiques com ideològiques. No només lamento que les hordes garrules no arribin a saber mai d'on neix el nom Gran hermano (cada un escull la seva pròpia habitació 101), sinó que de vegades 1984 hagi obscurit els seus altres llibres.

D'un ordre molt diferent és la notícia que publicava ahir El País, i és que el músic Fermin Muguruza (sí, el de Kortatu) ha portat endevant una iniciativa de crear un llibre-disc combinant receptes, fotos i música per a oferir 19 pintxos de disseny en col·laboració amb el restaurant A fuego negro.

I encara més extrem és el reportatge que publica avui el mateix rotatiu que explica com s'ha esvanit la bombolla del pernil ibèric, un producte que ha viscut un boom de popularitat els darrers anys (però que no ha sabut mantenir el seu prestigi a través d'un rigor en la producció). Una qüestió interessant, però poc coneguda.

En fi, aquí us deixo, fent el mandrós amb els diaris. Que és diumenge i a sobre Nadal.

dimecres, 23 de desembre de 2009

Dècada sense nom

Pasta a Venècia el dia que van caure les Torres Bessones, libanès mentre llegia sobre el Katrina, a Gàmbia. L'entrevista a Adrià i Vázquez-Montalbán, l'orgull de les primeres croquetes fetes per mi. Dinars de premsa i presentacions -poques memorables: la del restaurant irakià, la d'una botiga de decoració on ens van servir plats amb flors comestibles. L'ascens i caiguda dels sucs intel·ligents, tipus Fruitopia. Els bifidus. Vinagre de Mòdena a cada cuina. Vaixelles quadrades, vaixelles negres, vaixelles de l'Ikea. Crêpes a Bretanya, tacos a Tijuana, hamburguesa a l'Amèrica de Bush. Adéu al vodka amb taronja, hola al gintònic. Berlín: cuinar, currywurst, kebab. Vegetarians passavolants. La millor truita de ceba del món, esmorzada a la humil gâre routiere de Kolda, a Senegal. Visita a restaurants amb estrella. Cursos i tallers. Vaques boges, pesta porcina, grip aviar. Slow food. Menjar sostenible i local. Anguila i bany al Delta. Calçots, calçots, calçots, calçots. Dues mudances (em cremo bullint verdura durant una). Amics que arriben i amics que se'n van. Algun dinar de Nadal trist, algun de molt alegre. Tàpers escalfats al microones, lots -no gaires- i sopars d'empresa. Pastissos d'aniversari i comiat. Crispetes anegades d'il·lusió infantil en l'estrena de El Senyor dels Anells. Em veig picant raïm sense llavors mentre faig temps per situar-me a la primera fila del concert de David Bowie. Arriba l'euro i tot és torna més car. Les marques blanques. Deconstrucció i polèmica. Em nego a tastar la balena a Dinamarca, em reconcilio amb el conill i les bledes. Berenars amb els nebots al mexicà. Entrepans cansats després de dansa del ventre. Classes particulars d'alemany al Bocatta, aprofitant el migdia al màxim. Formatge artesà a la Plaça de Sant Josep Oriol, sortint de dibuixar a Sant Lluc. Tanca el Ciurana. Alguns sopars romàntics, dels que dono per oblidats els comensals. Oli de la Pobla de Cèrvoles un cop l'any. Pinso per a la gata Christie. Una màgnum de xampany barat guanyada al Trivial a un hotel de Fuerteventura (intacta, allà es va quedar). Ampolletes d'aigua per beure durant les manifestacions (sempre manis, sempre un horror que feia perdre la gana: Ernest Lluch, la guerra d'Irak, el 11M). L'olor de les espècies adquirides en mercats de Jamaica i Egipte. Llibres de cuina i gastronomia comprats, més de cent cinquanta; mig escrits, un parell; d'altres temes, incontables en les dues categories. Règims i excessos. Un arc de San Martí de tés. Blogs: el teclat s'omple de molles. Fòrums, facebook. Frankfurts a la fira d'ídem i un restaurant pseudojaponès a totes les cantonades. Boscos de rúcula, cassolades, cassoles. Dècada. Vida.

dimarts, 22 de desembre de 2009

Avui fa tres anys...

...que tinc blog. A tots els lectors...



...i bon Nadal a tothom!

dilluns, 21 de desembre de 2009

Cafè de la Mar


Suposo que si la figura de crític gastronòmic és objecte de tantes polèmiques, d'existir la de crític de trastos culinaris aquesta suscitaria controvèrsies similars. Això vé a tall de que temps enrera em vaig apuntar a una pàgina que es diu Bloguzz, que ofereix a blocaires de tota mena provar productes a canvi de que en parlin al seu blog. Em vaig mirar la pàgina per tot arreu, i tranquil·litzada pel fet que no es demana que se'n parli necessàriament bé, sinó que es donin opinions honestes, m'hi vaig apuntar. Què caram, vaig pensar, si de petita em va tocar el gat esborrador que es va sortejar en la nostra excursió escolar a la fàbrica de la Pelikan, no perdia res per demanar alguna de les promocions (la grossa de Nadal, tret que demà hi hagi sorpreses, se'm resisteix).

Vet-ho aquí que l'altre dia em van comunicar que m'enviaven una cafetera, la Philips Senseo. I per això ara em trobo en la tesitura de fer crítica electrodomèstica. Eh, que no és que no hi estigui qualificada (menda té la panificadora, un robot de cuina, una arrossera, una slow cooker, i si no ha caigut la termomix és perquè ja tinc un vas americà que no té res a envejar-li), però que en el món cafetera tota la vida que he fet servir les italianes de rosca. I el que ha passat els darrers anys amb el mercat de les cafeteres monodosi em recorda un amic a aquell amic del cole que tots vam tenir, els pares del qual van comprar un vídeo de sistema 2000. És a dir, que hi ha una veritable guerra desfermada entre marques, en la que ningú no vol quedar-se enrera en imposar el seu estàndar, i cada una d'elles va afiliada a un format de monodosi i a un fabricant de cafè. Nestlé es munta la clooniesca Nespresso, i també es fa a sí mateixa una maniobra de flanqueig digna de Napoleó creant la Dolce Gusto. Bosch s'ajunta amb Kraft Foods i llença el sistema Tassimo. I ara, Philips s'alia amb Sara Lee (que a Espanya es comercialitza sota les marques de Marcilla i Soley) per a treure la Senseo. En aquesta maremàgnum, comprar una cafetera és un gest capaç de causar-li una crisi d'ansietat al propi Dalai Lama.



La Senseo fa temps que es ven a tota Europa i Estats Units. Diu la literatura promocional que per aquests móns de déu se n'han venut més de trenta milions d'unitats. Quelcom que la diferencia dels altres models de monodosi, i que, comprensiblement, la paperassa del marketing no destaca, tot i que tampoc no amaga, és que la Senseo no és una cafetera espresso. Ben bé tampoc no és una cafetera americana (el referent més similar), perquè la màquina fa certa pressió que ens permet aconseguir una capa d'escuma a la tassa i que el cafè surti més carregat, però crec que aquest és un dels punts més importants que poden fer decidir a favor o en contra de la seva compra. Admeto que tenia certs prejudicis en contra, perquè a la meva antiga feina hi havia una cafetera americana sempre plena d'un líquid groguenc que s'anava reescalfant des de que s'hi va posar la primera pedra, així que per assolir una certa semblança d'imparcialitat, m'he dedicat a provar-la intensivament i a investigar per internet.

Funcionament: Senzill. Pels qui som veterans en cremar cafeteres de rosca a base d'oblidar-nos de ficar aigua (que quan poses la cafetera, estàs adormit, recoi, si no no la posaries!), és una benedicció. Si no poses líquid, no funciona. La màquina t'ofereix la possibilitat de fer una tassa o dues a la vegada, canviant la cassoleta. Les tasses surten més aviat escasses. Segons diu el fabricant, això és per tal d'adaptar-se al gust espanyol. Dec ser una rompeespañas maricomplejillos, perquè a mi m'agrada més llarg, vaja...  Clar, sempre te'n pots fer dues de seguides, però això n'encareix el preu; no ens avancem, que després en parlaré, de tot plegat.

La neteja no és complicada, tot i que com passa en totes aquestes màquines, periòdicament has de descalcificar-es. Per si les mosques, jo li tiro aigua filtrada. Estèticament té una línia entre un Ferrari (la meva és vermella) i un gratacels de Metropolis, però assumeixo que ningú no és tan sapastre de comprar-se una cafetera només per l'estètica, oi?. L'únic aspecte millorable és que l'indicador de nivell d'aigua no es veu si no és desmunta el dipòsit, i això fa que al primer cop de vist no es pugui saber com es va de líquid.



Monodosis:  Es tracta d'uns saquets de paper en els que hi ha set grams de cafè mólt. Punt a favor del sistema Senseo és que són absolutament reciclables, a diferència dels contenidors de plàstic dels altres sistemes (tot i que si realment això és un factor decisiu, probablement una monodosi no sigui per a vosaltres).

Aquí, de moment en vénen sis, les tres clàssiques de natural, descafeïnat i mescla, i tres gourmets (Kenya, Colombia i Brasil), tot i que una incursió ràpida al Consum de prop de casa només en va revelar la presència de les dues primeres. En el moment d'escriure aquesta entrada no m'havia arribat encara la caixa amb cafès que se suposava que acompanyava la màquina :(( ARA SÍ (PERÒ NO TOCO RES MÉS) Per tant limitaré les meves conclusions al cafè descafeïnat, que venia al paquet, i al natural, que vaig comprar jo a l'esmentada ràtzia. La dosi val entre 0,16 i 0,19 euros per unitat, davant les 0,33 del sistema Nespresso o els 0,26 dels T-disc de la Tassimo.

En altres països se n'han comercialitzat ja moltes més varietats i fins i tot se'n troba de genèrics. Si us sentiu antisistema o la vostra marca preferida no és Marcilla, remenant per internet descobrireu que hi ha algunes alternatives, però de moment no puc donar fe de com funcionen.

Gust: La mare dels ous de tot test. Per explicar millor l'abast de les meves provatures, empraré el terme científic CA. Els de lletres heu de saber que això és un concepte manllevat de la computació quàntica, que s'utilitza per designar el Coeficient Aiguatxirri, calibrat en una escala que va de l'u (el cafè rivalitza en potència amb d'altres exportacions colombianes), al cinc (la meva gata fa pixats amb més cos). Els primers experiments, conduïts amb una dosi de descafeïnat, no van ser gaire encoratjadors i tenien un CA bastant alt, voltant el quatre. A més, em va sobtar que el cafè no sortís amb una calentor abrasadora.


Provant la cafetera (la imatge pot no correspondre's amb la realitat)

Em vaig rellegir les instruccions i vaig veure que es recomanava fer servir una tassa més petita. Els següents intents van sortir millor, tant pel que fa a temperatura com a gust. Les següents proves van ser efectuades amb cafè de debò, perquè en el meu fur intern sempre he cregut que el descafeïnat és de nenes, i una ja pentina canes. Efectivament, allò ho va millorar, també.

Aleshores, em vaig fixar en el paquet de les dosis, i posava que si volies un cafè més fort podies ficar-ne dues i prémer el botó de una sola tassa. Vés que m'has dit. Em vaig posar en mode El món d'en Beakman i vaig començar a reflexionar. Clar, a menys quantitat d'aigua i major quantitat de cafè, era lògic que aquest baixés el seu CA. Dit i fet. I efectivament, allò era tota una altra cosa, ens situàvem a una franja inferior al CA2. Les instruccions amenacen amb que l'univers implosioni i s'obrin les calderes de l'infern si fas servir una monodosi més d'un cop, però a mi m'agrada viure perillosament i ho vaig fer. Sí, senyors, no tothom té el que s'ha de tenir per gosar repetir en l'us d'un filtre de cafè, però jo vaig mirar la cafetera fixament als ulls (el trasto no té ulls, però heu d'entendre que tanta cafeïna començava a afectar-me) i li vaig tornar a donar al botó d'una sola tassa. Així ens les gastem en aquesta casa.

Per a la meva sorpresa, el CA no es va disparar. De fet, ni tan sols hi vaig notar un augment. Clar, la matemàtica és simple. En realitat, per cada filtre de cafè no hi passa molta més aigua, i a canvi, ja tenia una tassa de dimensions considerables, com a mi m'agrada.

Després he anat fent altres combinacions, inclús he tornat a l'ortodòxia del manual. Les tasses surten millor, tot i que aquesta no és màquina per a amants del cafè molt carregat. Ara bé, més enllà dels fiascos inicials, avui m'he trobat gaudint del meu cafè matinal, que devia rondar un estimable CA1,75. A més, és cert el que n'afirma també el marketing, que el resultat sigui suau i curt provoca que no et calgui tanta llet, i per primer cop en molts anys de fidelitat al tallat, he tornat a prendre cafè sol.

Conclusions: Amb les limitacions i els avantatges que he esmentat, en un anàlisi preliminar la Senseo no em sembla una mala màquina. A casa meva conviurà amb la de rosca i em puc imaginar que hi haurà dies que en triaré una o altra segons el caprici del moment. Potser, no sent espresso, no seria la primera opció que hagués triat en una botiga, cert, però el seu preu (i, sobre tot, el del cafè), a més d' una qualitat prou acceptable la converteixen en una competidora estimable en la batalla de les cafeteres.

Més cafè a Baixa gastronomia:
Gelat de cafè vietnamita
Magdalenes veganes de moca
Entrevista Josep Rovira (Fòrum Cafè)
Curiositats sobre el cafè

diumenge, 20 de desembre de 2009

De vegades fa mandra cuinar...


Imatge treta d'aquí (les vides quotidianes dels superherois)

dimecres, 16 de desembre de 2009

Magranaville

Són les cinc del matí d'un dissabte, i ens hem llevat fa una hora. L'aeroport de Girona està envoltat de silenci i nit, però la meva germana, experta en moure's-hi, està ben desperta i sap per on hem d'anar i on cal fer cua. Jo embarco entre tenebres, el cap espès i una lleu gasussa, fruit d'un ja llunyà berenar-sopar. Hora i poc més tard, re-desperto del meu túnel de són i tot s'ha tornat més clar i lluminós. Muntanyes nevades i oliveres guarden el camí de la pista d'aterratge de Granada.



La setmana que vaig perdre la feina, ma germana Margarida va trobar bitllets barats per viatjar-hi (10 euros en total). Aquesta no és la primera escapada per Europa que fem, anar i tornar un sol dia per gaudir d'unes microvacances, i hem anat afinant la nostra tècnica. La regla bàsica és que un pot aspirar a veure-ho tot ni racionalitzar-ho gaire. Si et pares a pensar-ho, és un bon "tute", per a una estada ben curta, però si t'ho prens una mica en broma, si ho encares com si fossis Alícia ficant-se breument al cau que mena al país de les meravelles, aquestes curtes i boges excursions són un plaer, en el que intentem que la part gastronòmica -limitada necessàriament pel temps- hi pugui tenir un espai.

I això ens torna a un dissabte recent, i a Granada. Tenim entrades a mig matí per a veure l'Alhambra. Curiosament, és el tercer cop que visito la ciutat, però és el primer que podré veure el famós complex. He après de les visites anteriors que cal fer-se amb piononos, els dolços típics de la propera localitat de Santa Fé, bescuit borratxo coronat de crema cremada, nom de papa per a un pastís pecador. Però encara és molt d'hora. Ara, mentre escric aquestes línees, a Barcelona ha arribat ja l'onada de temperatures glacials, però en aquell moment, a Granada, la meva germana i jo ens despertem de cop pel fred en quant baixem de l'autobús, que contrasta amb les suaus temperatures que hi ha a casa. Voltem per la catedral. Fa una gelor tallant, d'aquelles que provoquen que els contorns de les coses semblin més definits. Les botigues de souvenirs són tancades, i ens refugiem a un cafè -l'únic obert, ecològic, alternatiu i buit- per a escalfar-nos una mica i cruspir-nos l'esmorzar que hem portat de casa (ni pensar-hi a comprar res a l'avió. Ni per qualitat, ni per preu). Buf, quina falta ens feia!



Tornem a ser persones. Sortim al carrer, que molt poc a poc comença a animar-se. Ens aturem davant l'ajuntament a fer algunes fotos -esquitxades de comentaris poc edificants- sobre una estàtua eqüestre que llueix una quantitat inopinada de boles, voltem pel centre, fins i tot ens donem el luxe de provar-nos alguna peça de roba en una boutique. Els mercats es desvetllen, i a una botiga que ja exhibeix salaons i verdures a la porta compro una barreja d'olives i bacallà que serveix com a base del remojón, un plat típic de granada que també té la taronja entre els seus ingredients. Em quedo amb ganes de endur-me'n altres productes, però prou olor fa la bosseta que m'han donat i encara queda molt de dia per anar passejant embalums.





Desfilem pel davant d'una parada que ven tota mena de tes, i la Margarida em cita aquell vers que diu "no hay mayor desgracia que ser ciego en Granada". Però aleshores passa un noi abillat amb ulleres fosques i bastó blanc, rient no se sap ben bé de què. Serà que aquesta ciutat comunica alegria?

Unes iaies ens expliquen on hem d'anar a buscar els piononos cobdiciats. Cal anar a Casa Isla, i no comprar-se a una confiteria qualsevol. De cop i volta, jo recordo on cau la citada pastisseria (pot ser que les cèl·lules de greix siguin com les neurones i emmagatzemin informació?), i cap allà fem. Cinc minuts i deu euros després, ja tinc els dolços. No és moment de destapar-los, es fa tard i toca anar a l'Alhambra.



Quan arribem dalt de tot del Generalife, ha sortit del tot el sol. En la llunyania, l'Albaicín i el Sacromonte ens tempten a visitar-los, però no serà avui, no amb presses... Recorrem les antigues estances dels palaus envoltades de turistes de tot pelatge, que diuen aaaah i ooooh en més idiomes que a la ONU. Malgrat estem en un lloc bellíssim, i que tothom és prou correcte i civilitzat, l'excés de gent i les obres de restauració del Patí dels Lleons li roben una mica de màgia. Les vistes i els jardins segueixen sent meravellosos, i jo converteixo un petit mirador en un altar als piononos:






Un altre passeig, llarg, i uns quants somriures davant les psicodèliques traduccions dels cartells granadins. El que us poso aquí no és l'únic, ni tan sols el segon, dels cartells en anglès estil shit yourself little parrot que vam veure davant el dia.






La visita a l'Alhambra s'acaba. S'ha fet l'hora de dinar, i ens encabim en un minibús urbà que serpenteja pujol avall en direcció a la ciutat. El nostre objectiu és el carrer Navas, el centre neuràlgic -que diuen els cursis- de les tapes a Granada. Desestimem els locals més grossos i concorreguts (com ara Los Diamantes o La Chicotá), en favor d'un altre més petit que hi ha cap al final del carrer. No, no me'n vaig apuntar el nom, en fi. Serveixi d'indicació que és prop del palau de Navas, baixant a ma esquerra, un lloc petitonet amb parròquia jove. Quan hi entrem, encara queda lloc a la barra, que durarà fins que arribi un famolenc comiat de solter -amb nuvi disfressat de penis inclòs- i una colla d'Erasmus que es comuniquen entre ells en un tremolós castellà. Però ara encara no hi són, i en un tres i no res hem demanat unes quantes tapes i uns vins. La primera, unes migas cortijeras.



La segona, assortiment amb diferents embotits, formatges, salmorejo i una raccioneta de callos.



I per acabar, una grata sorpresa: la carabassa fregida, que coronada amb tres ous ferrats de guatlla, ens va proporcionar una combinació de dolços i salats francament sssssstupenda.



Si a Granada es manté la tradició de la tapa gratis amb la beguda, nosaltres no ho vam arribar a notar, perquè ens ho van cobrar tot religiosament talment es tractés d'autopista catalana. Ara bé, ni se'ns hagués acudit queixar-nos perquè la broma no va sortir terriblement cara, i perquè a aquelles alçades, entre la copeta de vi, les tapes, la visita a l'Alhambra, la conversa fraternal i el cansament que començava a pesar, el nostre estat era d'una alegre fatiga que ens feia estar una mica en un núvol metafòric.

Abans de tornar-nos a enfilar als núvols reals, encara una darrera volta per centre, compra d'algun souvenir -jo em faig amb una agulla en forma de magrana, que a més de ser el símbol de la ciutat, és la meva fruita preferida- i un café al bar Bib-Rambla, que de tant antic com és té el lavabo en un altre edifici (però que, sincerament, poca més gràcia guarda que ser un lloc centenari i disposar d'una web que l'anuncia com "the ancientest café in Granada", have chestnut!). Ja no queda gaire estona per haver de tornar. Ha estat un dia molt llarg i molt curt, i quan arribi al pis em quedaré adormida a quarts de deu. Però en una sola jornada hauré estat a mil kilòmetres de casa, omplint-me la vista i la boca de coses agradables. Per a mi, haurà valgut molt la pena.

Bruixes nostàlgiques

Segons El Periódico, els nens catalans són els que mengen pitjor de tot l'estat. Cada cop que llegeixo notícies d'aquest estil em ve al cap una vinyeta clàssica del New Yorker:


Traducció: Te'n recordes, que abans havíem d'engreixar les criatures?

diumenge, 13 de desembre de 2009

La ciutat dels prodigis

Barcelona, pels volts de Nadal, et proporciona moments nostàlgics...



...moments divertits (potser el millor que ha fet l'Ajuntament Hereu)...



...i moments de, com es diria en anglès, WHAT THE FUCK!


dijous, 10 de desembre de 2009

Plaers simples

Com que estic a l'atur, m'he començat a llegir Anna Karenina.

Les excuses usuals de manca de temps ja no són vàlides, i he pensat que culturitzar-me una mica potser m'ajudaria, paradoxalment, a no pensar en què el pati pinta molt fosc. Que si no llegeixo ara els clàssics, és que no els llegiré mai. I he trobat més amenes que no esperava les anades i vingudes de l'Anna, el Vronsky, el Liavin i companyia, però de tant en tant alterno a Tolstoi (qui, per cert, com a dada de Trivial us diré que era vegetarià) amb altres autors diríem que una mica més lleugers. Com els de molts llibres de cuina. I aprofitaré que darrerament me n'han caigut uns quants a les mans per anar-vos-els ressenyant aquests dies, poquet a poc i gaudint del plaer simple de la lectura.

Començo per un que he arribat a conèixer bastant bé. L'any passat us comentava sobre l'aparició del aleshores nou llibre del Jamie Oliver, que ens introduïa als secrets del "local and seasonal". Però mentre escrivia aquelles línees, jo tenia al cap un llibre que a Anglaterra acabava de sortir, el Ministry of Food. Ara arriba a les nostres terres editat per RBA (32 €) sota el nom de Escuela de cocina de Jamie Oliver, però jo tinc la sort d'haver-ne gaudit com a regal de subscripció a la revista Good Food. La premisa del llibre és que tothom pot aprendre a cuinar en 24 hores, i mentre que aquesta idea és una absoluta collonada, la resta de coses del llibre no ho són. Descartem d'entrada qualsevol noció de que ens convertirem en uns superxefs en un sol dia i endisem-nos en el títol.

El primer que crida l'atenció són les lluminoses i hipersaturades fotos, quelcom si Martin Parr es dediqués a xutar bodegons de cuina. Són molt i molt British, amb papers de paret horteres, figuretes de ceràmica i greix que taca la vora dels plats. Res a veure amb els estilismes nets de la cuina tecnoemocional (malgrat no necessàriament més realistes). Les fotos suggereixen una imatge de calidesa, familiaritat i modernor, molt adequada per a la proposta que se'ns fa a la introducció: ressucitar l'esperit del Ministeri del Menjar que el govern britànic va crear a la Segona Guerra Mundial per tal d'ensenyar als illencs a cuinar i menjar bé malgrat les restriccions. Oliver agafa aquesta idea i imagina un programa en el que els lectors del seu llibre agafaran cada una de les receptes, les aprendran, i les passaran a algú altre. Un concepte utòpic que no sé què tal estarà funcionant a la Gran Bretanya, però que no estaria de més que algú adaptés aquí. Perquè el llibre de Jamie Oliver està prou ben traduït (no deu ser fàcil vertir el seu cockney supercastís), però en alguns punts l'adaptació es demostra missió impossible, en particular quan es parla d'ingredients que a qualsevol botiga britànica són de fàcil accés, però que aquí ens pot costar de trobar (per estretor de mires dels súpers, eps! que fa anys que no veig berros enlloc).

Però les pegues esmentades fins ara no haurien d'amagar-nos els valors del llibre. Oliver és didàctic i sap com explicar qualsevol procés per a que s'entengui, una virtut que no tants cuiners tenen. Potser cap llibre no pugui garantir que es pot aprendre a cuinar en vint-i-quatre hores, però aquest, de seguir-lo com si es tractés d'un curs (en el que farem des de curris fins a esmorzars, passant pels clàssics del rostit) ens garantirà que menjarem sempre i en tota ocasió amb correcció. I com a mostra, us deixo amb la imatge no tan maca com les del llibre- de les pastanagues, patates i xirivies que vaig preparar seguint el mètode Oliver. Un mètode que bàsicament, consisteix a bullir una mica les verdures abans d'enfornar-les amb alls, oli i romaní. Una preparació senzilla però vistosa, que defineix bé l'essència d'aquest volum centrat en els plaers simples d'un bon àpat.

diumenge, 6 de desembre de 2009

Felicitat i sorpresa

...quan un dia vas al mercat i trobes amb això:

dimarts, 1 de desembre de 2009

El pa nostre...



Ok, ok. si llegiu altres blogs de cuina en català ja sabreu a aquestes alçades que l'altre setmana uns quants de nosaltres vam anar a Vinarós, que vam anar al forn de Ca Massita (nom relacionat directament amb el del Massitet, d'Olleta de verdures), que vam menjar tres arrossos d'impressió al restaurant El Bergantín i que ens van tractar a cos de rei...

Això seria el resum escuet de les sensacions, però ens deixaríem coses que, els meus companys ja han dit, però sobre les que vull insistir.

Ens deixaríem que ens ho vam passar bomba.

Ens deixaríem que és un privilegi poder-se ficar en un forn, i parlar amb gent que t'explica que porta cinc generacions fent pa sense sentimentalisme, però amb saviesa, que t'expliquen la manera de viure del passat recepta a recepta. Com diria Ali G, RESPECT!

Cócs i farinàs que reaprofitaven ingredients, i que ara que nadem a l'abundància corren camí de desaparèixer o de convertir-se en falses delikatessen. Ens deixaríem també la generositat amb la que ens van deixar ficar el nas al seu obrador, potinejar-ho tot, fer el kamacu (jo em reconec com la "kamaca" arquetípica), tastar les seves especialitats, i encara, demanar-los pa per emportar.

Ens deixaríem que era la setmana dels arrossos a Vinarós, una vila que no és com l'esperava (València no és mai com una l'espera), i que vam menjar com a bacons -bacons il·lustrats i gourmets, això sí-, gaudint de tres perles com l'arròs amb ortiga de mar, el de carxofa i popet, i el negre. I de tellines, gambes, llagostins, sípies...

Ens deixaríem que va ser un dia optimista, com la cançó que he posat de fons al vídeo (senyors de Manel, si em diuen on cal enviar-los directament els royalties per haver emprat aquesta cançó, ho faré encantada, però sense passar per la SGAE. Que sóc la primera que creu en la propietat intel·lectual, però no aprovo els proxenetes.) Un vídeo, que, com el dia, és excepcional. M'ha costat un niu pujar-lo i després he descobert que hi havia deixat falta d'ortografia ("Vinarós" amb accent tancat), així que considerem-lo un experiment únic per a celebrar un dia tan especial. Un d'aquells que et fan pensar que de vegades ens en sortim.

diumenge, 22 de novembre de 2009

Cuinar, acte anarquista?


Una altra cita curiosona que m'he trobat buscant documentació per la novel·la, provinent d'un dels pares de l'anarquisme (la trama que estic escrivint passa a la Barcelona inflamada de finals del XIX, recordo):
"Sabemos muy bien las economías de trabajo y combustible realizadas por la humanidad renunciando al molino a brazo y luego al horno en que antaño cocía cada uno su pan. Comprendemos que sería más económico hacer caldo para cien familias a la vez, en lugar de encender cien hornillos distintos. También sabemos que hay mil maneras de preparar las patatas, pero que éstas no serían peores porque se cociesen en una sola marmita para cien familias a la vez. Comprendemos que consistiendo la variedad de la cocina sobre todo en el carácter individual del sazonamiento por cada mujer de su casa, la cocción en común de un quintal de patatas no impediría que cada una las sazonase a su modo. Y sabemos que con caldo de carne se pueden hacer cien sopas diferentes, para satisfacer cien gustos personales.
Sabemos todo esto, y sin embargo, afirmamos que nadie tiene derecho a forzar a la mujer de su casa a tomar cocidas ya las patatas en el depósito municipal, si prefiere cocerlas ella en su marmita, en su hogar. Y sobre todo, queremos que cada uno pueda consumir su alimento como le plazca, en el seno de la amistad, o en el restaurante si lo prefiere. Ciertamente que surgirán grandes cocinas en vez de los restaurantes donde hoy se envenena a la gente. La parisiense está acostumbrada ya a comprar caldo en la carnicería para hacer una sopa a su gusto; y el ama de casa en Londres sabe que puede hacer asar la carne y hasta el ave con patatas en la tahona por pocos cuartos, economizando así tiempo y carbón."
La conquesta del pa - Piotr Kropotkin

Conclusió: que colectivitzar sí, però cada qual cuini com vulgui, i que no ens toquin el brou de la mama. Que amb algunes coses no s'hi juga, faltaria més!

P.S. Ahir vaig ser a Vinaròs provant arrossos, farinaes i cócs amb els nens gastroblocaires. M'ho vaig passar bomba (Orsini). Ho escric i pujo les fotos quan tingui una horeta lliure.

dimarts, 17 de novembre de 2009

Arqueologia gastronòmica


Foto de la Fundació Shackleton. Hi havia whisky en els trineus que arrosseguen?

La meva neboda, arqueòloga, sempre em comenta que una de les àrees més interessants de la seva feina és descobrir què menjaven (i perquè ho menjaven) els nostres avantpassats. Una altra de les seves reflexions és que un dels terrenys en major creixement d'aquesta disciplina és l'arqueologia industrial, és a dir, aquella que enfoca temps més recents i redescobreix restes del passat material/empresarial dels segles XIX i XX.

Avui El Periódico li dóna la raó explicant la nova expedició neozelandesa que s'encamina a l'Antàrtida per trobar dues caixes de whisky de la marca Mackinlay que l'explorador Ernest Shackleton va deixar-hi enterrades durant la seva exploració del Pol Sud de 1907. Els arqueòlegs només en podran recuperar unes quantes ampolles, perquè els tractats internacionals obliguen a deixar-ne una part important al mateix lloc on ara reposa.

Per la seva banda, les destil·leries Whyte & Mackay, que ara són propietaris de la marca -la qual ja no es fabrica- han corregut a declarar el seu interés a fer-se amb alguna mostra del licor, per tal de ressuscitar-lo. No sé a vosaltres, però a mi em provoca una estranya sensació de melanconia imaginar els exploradors de fa un segle carretejant ampolles de whisky que, vull pensar, devien disfrutar amb força gel.

dilluns, 16 de novembre de 2009

Sobre les receptes



Il·lustració: Tots els drets reservats de The New Yorker

Si llegiu anglès, no us perdeu la sensacional meditació de l'Adam Gopnik al New Yorker sobre com han canviat els llibres de cuina, sobre com les receptes ensenyen i no ensenyen a cuinar, sobre què diuen aquests manuals respecte a la nostra cultura. La podeu llegir lliurement clicant aquí.

dissabte, 14 de novembre de 2009

Julie and Julia, reloaded



Fa un parell d'anys vaig ressenyar un llibre que havia comprat a Estats Units, Julie and Julia. Com que la peli del mateix nom s'acaba d'estrenar entre nosaltres, a aquestes alçades deveu saber ja que és la història d'una bloguera de Queens, la Julie Powell, qui, atrapada en una feina que no li agradava, i a falta d'aspiracions majors, va decidir cuinar-se del principi a la fi el Mastering the art of French cooking, el llibre totèmic a través del qual Julia Child (una ex espia, alta com un Sant Pau, i enamorada de la cuina francesa) va ensenyar a cuinar als Estats Units de la postguerra. La història de la Child es barreja amb la de la Powell, i anem saltant d'una a l'altra durant tot el film.

He de dir que no anava amb la millor predisposició a veure la peli. Pertanyo al club d'antifans de la Meryl Streep (Julia Child), a qui sovint he tingut ganes d'estrangular amb les meves mans nues fins que deixi de sobreactuar, imitar accents, posar els ulls en blanc i moure's d'un costat a l'altre com un arbre sacsejat pel vent. Aquí, bé, està en la seva línea, tot i que si mireu vídeos antics de la Julia Child, li clava la veu. Diguéssim que està tan moderada com ho pugui estar.

Quant a la Julie Powell, m'havia semblat una narcissista i una indiscreta, que ho passava tot pel filtre de la seva crítica per a tenir opinions cruels sobre el món. Que hi ha altres blogs escrits en clau personal (el primer que em vé al cap és Orangette) amb revelacions molt privades, però que no produeixen aquesta avergonyidora sensació d'estar davant l'exhibicionisme alié.  I en canvi, d'alguna manera estranya, la peli m'ha agradat. I m'ha agradat perquè sense pretendre ser altra cosa que una comèdia romàntica, fa venir moltes ganes de cuinar. Les cuines franceses de Julia Child, els restaurants on menja amb el seu marit, els mercats on compra, tot és una barreja entre Amélie i Ratatouille que et fa venir ganes de cridar Oh la la! i treure del fons del armari el Le Creuset made in Ikea per a fer bouef bourguignon abillada amb una boina i un collaret de perles. Això sí, voldria que com a la peli la meva cuina i els plats es netegessin sempre màgicament.

I, contra el que sol passar habitualment, la traslació al cinema del llibre fa que la Julia Powell es torni algú més interessant i real. Reconec la pujada d'adrenalina que li produeixen els primers comentaris de desconeguts al blog, la frustració que suposa currar-se un àpat per algú que al darrer minut decideix que no vé a sopar, les dificultats reals que un es troba. A mig escriure aquesta entrada se me'n ha anat el  llum, i he hagut de reservar pel sopar la sopa de tomàquet que estava fent (no minipimer, no sopa). Però són aquests petits accidents, que la peli reflexa bé, el que fan tan apassionant escriure, cuinar, i servir-ho tot barrejat en el plat improbable que és un blog. I amb això, amics, si que m'hi puc identificar.

dimecres, 11 de novembre de 2009

Bellesa micològica



Cap caçador estètic de bolets hauria de deixar passar aquest post de Bibliodissey. Són imatges del tractat Histoire Naturelle des Champignons Comestibles et Venenaux, del 1881, disponible complet a la web de la Biblioteca Nacional de França.


dimarts, 10 de novembre de 2009

L'Ostalgie passa per l'estòmac



El Konnopke Imbiss, el millor lloc per a menjar currywurst, al 1983. 
Era (i és) un dels orgulls de Berlin Est.

Potser el testimoni más il·lustratiu que us poc donar sobre la meva inconstància de caràcter és que quan vaig començar a aprendre alemany encara hi havia mur, a Berlin. És a dir, que fa més de vint anys que m'hi barallo.

Dissabte, veient a l'Informe Semanal el reportatge sobre la caiguda del mur, vaig constatar aquesta realitat. Tots tenim les imatges al cap. Aquella nit, nosaltres vam trucar als nostres amics alemanys, els Hitzhuber, que no sabien dir-nos res més que "increíble, increíble" (bé, en realitat el que deien era "unglaublich, unglaublich"). Ells, com mig pais, tenien família a l'altra costat del mur i no se'n sabien avenir. Els coneixíem feia uns quants estius. Quan arribaven a Platja d'Aro, on érem veïns, sempre conduien un Mercedes nou i ens portaven caramels Haribo i xocolates Ritter. Vestien sandàlies amb mitjons, i per Nadal ens enviaven enormes caixes de Lebkuchen i Domino Steine, dolços de massapà tan empalagosos com característics, a canvi dels quals nosaltres els féiem arribar torrons. I, quan algun estiu jo els vaig visitar, em van ensenyar que el carabassó cru podia formar part de les amanides, que els alemanys no conceben una reunió familiar sense munts i munts de pastissos fet a casa (pastissos que sovint tenen un punt àcid gràcies a la seva afició a les fruites boscanes) i que els alemanys de l'Est tenien grans dificultats per aconseguir alguns productes semiexòtics, com els platans, però que ni molt menys passaven gana.

Sóc germanòfila de pro, i el 2002 me'n vaig anar a estudiar alemany un mes a Berlin. Berlin és l'alfa i l'omega d'Alemània, la ciutat que resumeix totalment la dramàtica història del pais i, al mateix temps, un pais propi en sí mateix que no té res a veure amb la resta de regions. A Berlin els panets no és diuen "Brötchen", s'anomenen "Schrippe" i te'ls menges amb el currywurst més castís del món, i te'l fas baixar amb una Berliner Weisse, o et prens els kebabs més autèntics a l'Oest d'Istambul. Allà em vaig familiaritzar amb un concepte, aleshores emergent, que era l' Ostalgie: la nostàlgia per l'Est. Parafrassejant Vàzquez Montalbán, vindria a ser quelcom com "Contra Honecker vivíamos mejor".

Vaig conéixer persones que havien nascut sota l'antiga dictadura comunista, ara felices i pròsperes, que eren capaces de recordar com en la seva adol·lescència no a totes les cases hi havia telefon, i que els era gairebé obligatori formar part de la FDJ, l'organització juvenil uniformada de camisa blava, i que tothom se sentia observat, i poc modern, i lleig.

I encara i així, trobaven que la reunificació els havia robat la seva història sentimental. Quan aquesta es va produïr, moltes marques d'aliments i usos i maneres de fer van desaparèixer. El mode de vida de la RFA ho va aplanar tot i se'n va endur per endavant moltes marques que no van poder enfrontar-se a les exigències del capitalisme. Si heu vist Good bye Lenin (la peli ostàlgica per excel·lència), recordareu l'odissea del protagonista per trobar els Spreewaldgürken, els cogombres que a sa mare li agradaven. Però amb la perspectiva dels anys, algunes -poques- d'aquestes marques han conseguit refer-se i tornar a conquerir els cors dels alemanys.

Un cas de marca que no ha jugat la carta de l'Ostalgie per tornar a vendre és la del vi Rottkäpchen ("Caputxeta vermella", pel seu característic envàs). Durant la RDA aquesta firma, nacionalitzada, va ser la única que va seguir produïnt espumòs. El 1993, després d'un breu periode de caiguda de les vendes, la Rottkäpchen va comprar la Mumm, la marca del espumòs més conegut de l'antic sector Occidental. Tota una bufetada al cosí ricatxo de l'Oest.

Altres han apostat per reformular-se en denominació d'origen. Els cogombres de la peli ara en són una. Com a dada curiosa, les dificultats del film són totalment de pega, perquè no es van deixar de comercialitzar mai (tot i que no és inconcebible pensar que fossin difícils de trobar durant una temporada).

I, com no podia ser d'altra manera, també n'hi ha que han tirat per exprimir la mamella de la nostàlgia. A les botigues alemanyes reneix la Vita-cola, la marca del Est, que en algun Land segueix superant la coca cola en vendes. L'altra gran marca de cola de la RDA, la Club Cola, s'ha vestit de modernitat, però aposta per mantenir el sabor original, perdut amb la bancarrota i la mort dels fundadors de la marca, poc després de la reunificació.

Si la pàtria de cada persona és la infantesa, i la memòria rau en l'estòmac, no és d'estranyar que els antics alemanys de l'Est ara intentin preservar el record en marques, receptaris i fòrums. Perquè potser no tots els temps passats eren millors, però tots érem vint anys més joves.

_________________
Bonus track: Aquesta no és una recomanació gastronòmica, però si voleu passar una bona estona, us suggereixo que cerqueu algun dels llibres traduïts de Thomas Brussig, un autor que va néixer a l'ex RDA i que ha sigut capaç de retratar-la amb una ironia i un realisme impagables. Al link que hi ha sobre el seu nom trobareu un article que ha publicat recentment a El País. Però per desgràcia, la seva obra sobre la caiguda del mur, l'esplendorosa, magnificent, divertidíssima i desoladora Wie es leuchtet, és inèdita entre nosaltres.

dimecres, 4 de novembre de 2009

Tristos tròpics


Ahir es va conéixer la mort de l'antropòleg Claude Lévi-Strauss, a l'edat de 101 anys. No m'extendré gaire sobre la seva figura, que aquest blog es centra en la comèdia lleugera gastronòmica, però sí que vull destacar-ne la relació que va tenir amb el món de la gastronomia i el menjar. Se'ns n'ha anat un dels gegants intel·lectuals del segle XX (un segle que en va donar uns quants, de gegants intel·lectuals), i des d'aquí el vull recordar.

Lévi-Strauss va dedicar diversos assaigos al tema del menjar; el més conegut és El que és cru i el que és cuit, part de la seva monumental obra Mitològiques. Resumint-ho molt, la seva idea era que articulem el nostre món -no només el de la cuina- en estructures binàries. Hi ha les coses crues, impures, salvatges, i les coses cuites, elaborades, passades pel filtre de la cultura. El cuiner, per tant, és un agent cultural (la negreta és meva). Us "cutopastejo" un assaig d'un doctor israelià, que vaig traduïr en part pel curs de gastronomia que vaig redactar per a Iluria (apunteu-vos, tontus, que la Senyu Mar us espera amb una caixa de Dachs i un àlbum per enganxar gomets!). Però abans d'entrar en matèria, vull recordar una altra vessant de Lévi-Strauss, bastant curiosa.

Cap als anys seixanta, quan el francès ja era un respectadíssim antropòleg, va sentir la crida d'una altra vocació, la de fer-se verduler. Va obrir amb la seva dona una fruiteria, "La banana generosa", i el pare de l'estructuralisme va passar un dels periodes més feliços de la seva vida pesant maduixes i embolicant enciams. Preocupades, totes les patums del pensament sofisticat francès, van enviar el 1963 al lingüista Roman Jacobson per a que el persuadís que tornés al recte camí de les idees. I aquest va declarar a la premsa: "Em temo, senyors, que és un cas perdut. He intentat parlar-li de fonètica, de les relacions sintagmàtiques i paradigmàtiques del llenguatge, li he comentat els meus estudis sobre la glossolàlia. I enlloc d'escoltar-me, m'ha venut un meló de tres kilos. I a sobre, crec que m'ha estafat". Pel que es veu, el meló era més aviat escarransit.

Per sort per a tothom, Lévi-Strauss va tornar aviat a escriure, i ens va donar moltes més idees interessants. Algunes de les quals estan resumides, sense més dil·lació, en l'article crític que us deia:

Dr Ouzi ELYADA (Universidad de Haifa), extracto del trabajo Lo crudo y lo cocido. Claude Lévi-Strauss y las estructuras ocultas del Mito.
Sobre el significado profundo de los mitos culinarios
Una de las parejas binarias que explora Lévi-Strauss es la de naturaleza/cultura. Mientras que la naturaleza es percibida como emocional-instintiva, la cultura se percibe como intelectual. Pero más allá de esta diferencia en la percepción, la cultura se diferencia de la naturaleza, según Lévi-Strauss, desde el momento en que tiene reglas y normas que dictan qué está bien y qué está mal. Y en consecuencia también forman parte del establecimiento del orden social. La cuestión es dónde termina la naturaleza y dónde comienza la cultura. Aquí es dónde entra el mito, que sirve de vehículo para la explicación y la mediación.
En su libro de 1964 Lo crudo y lo cocido Lévi-Strauss exploró las relaciones entre naturaleza y cultura al nivel culinario – es decir, la forma en que el mito describe y resuelve la evolución de las leyes y técnicas culinarias, y la transformación de la cocina en un proceso cultural – a través del estudio del mito. El acto culinario es percibido por Lévi-Strauss como una categoría anómala, dado que la cocina cruza constantemente los límites entre las categorías de naturaleza y cultura. De este modo, el cocinero es un agente cultural que une el producto crudo con el consumidor humano. Su papel es asegurar que lo natural se convierte en cocido y soporta un proceso de socialización. El análisis de los mitos relacionados con la comida y la cocina se basa en tres premisas. 1. La cocina es un lenguaje, y como todo lenguaje, tiene una estructura constituida por oposiciones binarias; 2. La cocina está estructurada por el triángulo culinario: crudo/cocido/podrido – una tríada que lleva implícita una doble oposición entre naturaleza/cultura y elaborado/no elaborado; 3. A la práctica, este triángulo abstracto está lleno de pares opuestos, como asado/hervido, que se corresponden con el par crudo/podrido.
Lévi-Strauss mantiene que los ritos culinarios nos son innatos sino que se trata de fenómenos adquiridos. El animal, en el medio natural, como todo aquello que su instinto percibe como comestible, pero en el caso de los seres humanos, es la convención social lo que determina qué es comida y qué no lo es, qué tipo de alimento tomamos en cada ocasión. El estómago humano puede digerirlo prácticamente todo, así que la distinción comible/incomible se basa en un fenómeno cultural más que en una base física. La cocina mundial está tipificada por una vasta variedad de fenómenos de lo comible/incomible, que varían de lugar en lugar y de un periodo a otro. Al mismo tiempo, a un nivel profundo de la estructura binaria, Lévi-Strauss no ve una diferencia significativa entre la lista de la compra de un hombre europeo y el inventario de materias comestibles de un indígena del Amazonas. Ambos dividen la categoría uniforme de “comida” en las subcategorías 1, 2 y 3. Cada tipo de comida se trata de un modo distinto, pero la suma total de las categorías es similar a las formuladas por Lévi-Strauss.
La categoría de lo crudo forma la base de dos niveles básicos: la comida cocinada, que es la transformación cultural de la cruda; y la comida podrida, que es su transformación natural. Éste es el triángulo básico, en relación al cual surgen estadios intermedios, como la cocción en agua o la cocción en fuego. La cocina asociada al aire nos lleva al asado o al ahumado, mientras que el uso del agua comporta el hervido. Ambas categorías se derivan de la cocina, es decir, de la cultura, pero el asado deja el tejido interno de la carne relativamente crudo y puede cocerse directamente sobre la llama desprotegida, y, así, se mantiene más cercano al polo natural; mientras que el hervido, que soporta una cocción total, está más cercano al lado de la cultura.
Cada categoría está adscrita a un nivel diferente de prestigio social. Algunos alimentos se reservan exclusivamente a los hombres, otros a las mujeres; algunos están prohibidos a los niños, algunos pueden tomarse únicamente en las fiestas, y algunos están prohibidos a los miembros de otros grupos religiosos. Lévi-Strauss mantiene que hay una relación inversa entre los distintos niveles de transformación cultural y el valor social atribuido a los distintos tipos de cocina. Así, la comida hervida representa un estadio más avanzado (por el uso de agua y aceite) y valores más refinados que la comida asada. Ostensiblemente, las relaciones hervido/asado corresponden a las relaciones avanzado/primitivo, pero también puede invertirse puesto que lo hervido se asocia con la endococina, con la esfera intrínseca e íntima. Se identifica con la cocina familiar (con platos el cholent o el estofado), los de la esposa y la madre. El asado, por otra parte, se identifica con la exococina, con celebraciones públicas que tienen lugar en la esfera pública, a campo abierto, y se asocian con el mundo masculino. De este modo, el asado se acerca más a la cultura de prestigio, mientras que el hervido formará parte inferior, con la categoría de lo estropeado, por el uso de agua y la mezcla entre los varios elementos del plato (vegetales, carne, etc.). La oposición asado/hervido se mantiene estable, pero los valores asociados a cada noción pueden cambiar o alternar su valor. De hecho, la posición jerárquica del alimento hervido/asado/podrido está conectada con el principio de máxima/mínima coccion. Cuanto menos se transforma la comida, mayor es su estatus social. El alimento asado se considera más aristocrático que el hervido, por el uso de agua y aceite. La comida que se ha podrido (por ejemplo, el queso Roquefort) comprende una intervención humana aún menor, y por ello se la considera de mayor calidad. Similarmente, el pescado crudo (el sushi) se considera enormemente prestigioso. Y las cosas aún se ponen más complicadas si añadimos más categorías, tales como las de ahumado, frito, desecado, encurtido, cocinado al vapor, horneado o cocinado a presión. Esta gama de nociones pueden disponerse en relaciones de oposición, complementariedad y simetría.
Así, a través del sistema culinario transpira un gama de oposiciones binarias: naturaleza/cultura, duración/inmediatez, cerca/lejos. A éstas uno debe añadirles las diversas duraciones de la cocción, lo que resulta en innumerables combinaciones que toman parte en la creación de un código que forma cierto tipo de secuencia y que es implícito a la definición de procesos que pertenecen a la creación del orden cultural y la jerarquía social.

dimarts, 3 de novembre de 2009

Curiositats



Bé, sóc al tercer dia del repte kamikaze-novel·lístic i encara no m'he tornat boja, tot i que hi sóc a prop. Porto escrites 9685 paraules, i avui no me'n vull anar a dormir sense arribar a les 10.000. Faig una pausa a veure si refresco les idees i aclareixo cap on tiro la propera escena, i aprofito per explicar-vos una mica més d'aquesta història i de les curiositats que he anat descobrint per a documentar-me.

La novel·la, com us vaig dir, està ambientada a les cuines i a les fleques de finals del segle XIX. Això, en realitat, seria una idea nefasta per assumir-la com a punt de partida d'un llibre que pretenc deixar ben embastat en un mes (ben embastat seria la frasse operativa), perquè es tracta d'un periode sobre el que no en sóc cap experta. Però com que he fet la petita trampa de partir d'una sinopsi que ja tenia, he anat acumulant els darrers mesos material sobre la historia de la gastronomia i de la política de l'època (inclòs un totxo sobre la Setmana Tràgica que vaig pagar amb la Visa a una llibreria anarquista. Els temps avancen que és un content.). Però el que està resultant una veritable caixa de sorpreses són les hemeroteques digitals de La Vanguardia, i, en menor mesura, de l'ABC. Dic "en menor mesura" perquè comença més tardanament i francament té un interface absolutament user-unfriendly.

El cas és que remenant per les hemeroteques i els arxius, he trobat alguns documents interessants. Els magatzems El Siglo van ser un dels anunciants més agressius de la primera Vanguardia, una mena de Corte Inglés avant la lettre, i oferien complets paraments per a la llar, llistant tots els objectes que eren d'us habitual a les cuines. He trobat publireportatges de fondes, amb el mateix tó psicofàntic i melòs que el gènere exhibeix avui en dia. També he llegit diverses cartes sobre les polèmiques que envoltaven al gremi dels forners. Se'ls acusava de fer-se rics, i ells es defensaven llistant el preu de la farina i els costos de producció, cosa de la que els estic molt i molt agraïda cent-deu anys més tard. El que més m'ha frapat de tota la polèmica dels forners és una frasse, que trobem a l'edició del cinc d'abril de 1887 i que diu, literalment, "al final se llegará a hacer el pan con todo, menos con harina". En fi, res de nou sota el sol.

P.S. He descobert, com a extra, les múltiples maneres de matar un conill, però casi que us estalvio la recerca. No va ser una escena agradable d'escriure.

dissabte, 31 d’octubre de 2009

Sopa de carabassa sense por


Sóc la primera que defensa que per Tots Sants el que cal fer és atipar-se a castanyes i panallets. Em molesten bastant els pseudohalloweens que la indústria de l'entreteniment imposa, i que només em consolen perquè suposen un cert estímul per als fabricants de disfresses horteres. No és que la castanyada sigui aliena a les disfresses de mal gust -servidora s'ha entaforat els hàbits de castanyera dos cops, per raons estrictament escolars, i sap què és fer el ridícul- però penso que la nostra cultura ja té una festa sinistra pròpia, amb llegendes i espectres de la terra, que estem deixant perdre.

Dit això, he de confessar que pateixo una greu debilitat per la carabassa, l'heroïna malèfica que il·lustra totes les narracions de fantasmes de les marges de l'Atlàntic Nord. Per això, quan arriba aquesta època, no em canso de tallar i cuinar cucurbitàcies (visca l'al·literació!). Darrerament, se les ha vist per la meva cuina rostides i especiades amb canyella, sobre un llit de verd, i parmesà, en una amanida inspirada en una que vaig menjar a Las Fernández. Però com que em disposo a començar allò del NaNoWriMo que us comentava ahir, la missió per avui és preparar àpats que pugui deixar congelats. Als fòrums de l'event hi ha fins i tot un pdf amb receptes ràpides, però solen estar basades en la fòrmula formatge + cansalada + hidrat de carboni x 2 'al microones, i jo, en canvi, volia fer quelcom sofisticat, gustòs i que es pogués congelar, per gastar la carabassa que feia dies que rondava per la cuina. Sol·lució?

Sopa. Sí, Mafalda. He dit "sopa".

Rinxolant el rínxol, la d'avui és totalment vegana i està feta amb el meu adorat slow cooker, però us poso també les instruccions per a preparar-la de manera estàndar. La meva idea era crear una sopa que portés força espècies, però que aquestes no fóssin ni canyella, ni nou moscada. I no volia tirar tampoc per la via de la llet de coco per substituïr la nata, que si faig àpats vegans per motius de salut, entre nata i llet de coco el duel nutricional està molt renyit tant en avantatges com en perjudicis. Aprofitant que tenia llet d'avellana en pols, n'he desfet tres cullerades per a donar cremositat, però la podeu substituir per la versió que es troba en tetra brick a les botigues de productes naturals.

Sopa de carabassa sense por

Ingredients

Una carabassa (de l'espècie que els nostres rebesavis feien servir de flotador a la platja)
Un litre de brou vegetal
Una ceba
Tres cullerades d'oli d'oliva
Un bitxo
Una cullerada de comí en gra
Un tros, de la mida d'un polze, de gingebre fresc
Dos dents d'all
Una cullerada de curri
Tres cullerades de llet d'avellana en pols (o un got de llet d'avellana o ametlla. O sí, de nata líquida de tota la vida, coi, mira que sou difícils!!)

El primer pas és pelar i tallar la carabassa a daus d'uns dos centímetres, i la ceba si fa no fa. Si ho feu amb l'slow cooker, cobriu tot plegat amb el brou i deixeu-ho quatre hores en el mode més suau. Si la prepareu al foc, feu el mateix, però a foc alt i només fins que la carabassa es desfaci. Controleu-ne la quantitat de líquid, i treieu-ne una mica de brou, si cal (particularment, si heu de fer servir la llet en forma líquida). Reserveu-lo per si després us en penediu. Talleu l'all finet (sense arribar a l'extrem de Uno de los nuestros) i piqueu el gingebre. Poseu a escalfar l'oli en una paella petita i quan sigui calent tireu-hi el bitxo, i, uns segons després, l'all, el gingebre i les espècies. Remeneu-ho amb una cullera de fusta cosa d'un minut (farà una olor boníssssssssima). Retireu el bitxo, i aboqueu el contigut de la paella a la cassola on teniu la carabassa. Amb compte -és calent, i esquitxa- tritureu-ho amb el pímer i afegiu-hi la llet triada. Corregiu-la de sal i pebre, i ajusteu-ne els líquids, si voleu.

Mengeu-ne un bon plat, calentó. Quan aquest vespre sentiu estranys sorolls a l'escala, que no sabeu com explicar, o alguna estranya presència es faci sentir de matinada (el típic amic/ga borratxo/a que truca cap a les quatre a l'interfon i et pregunta com és que JA ets al llit), aquesta sopa us farà passar totes les pors. Que al capdavall és el que se li demana a una sopa.

divendres, 30 d’octubre de 2009

Encara sóc aquí


No, un mes d'atur, de falsos començaments -una feina que em va sortir es va dissoldre als quinze dies- i de, malgrat tot, manca de temps, no m'han fet oblidar aquest blog, ni el menjar, ni els lectors, ni els plaers de la taula, ni de la cuina i, ni molt menys encara, els de l'escriptura. Espero que, finalment normalitzades les coses, ni que sigui pel fet que no passa res de nou, torni a trobar la rutina.

De moment, tinc dos projectes en ment que potser no em produiran rendiment econòmic a curt terme, però que tenen molta relació amb la gastronomia. No vull avançar-ne gaire, perquè encara es troben tots dos en fase zigòtica, però es tracta de dues idees per a llibres que vull escriure, i que em rondaven pel cap des de fa molt, molt de temps, però que regularment he anat postposant "fins que arribés una època de no tanta feina". Com aquesta.

De l'únic que, de moment, us en vull explicar una mica més és sobre el primer. Fa temps que se'm va acudir la idea per a una novel·la, però com la major part dels periodistes que conec, jo sóc esprintadora i no maratoniana, particularment pel que fa a les obres de ficció. Doncs bé, l'altre dia vaig recordar que cada mes de Novembre persones de tot el món s'inscriuen al NaNoWriMo (acrònim de National Novel Writing Month), un repte que consisteix a escriure una novel·la de 50.000 paraules en un mes. Això equival a tres pàgines i escaig al dia, si fa no fa la llargària de El gran Gatsby.

És una idea totalment boja, en la que no es premia la qualitat -hi ha onze mesos més a l'any per a corregir-la, oi?- sinó la regularitat, la quantitat. A la porra la gramàtica, a la merda la coherència, a prendre vent les inhibicions. Si arribo sencera a Desembre, ja revisaré tot el que calgui.

I com que no aconsegueixo treure'm de damunt uns personatges i una trama que vaig dissenyar ja fa mig any, i que volen explorar la gastronomia del canvi de segle del XIX al XX, en general i les cuines de la Barcelona modernista, en particular, doncs he fet un cop de cap. Que coi, només cal mirar el disseny d'aquest blog per adonar-se'n que tinc certa obsessió amb aquest periode, i amb allò que s'hi menjava... I el fet de tenir un mínim pla d'acció evita que la meva petita control freak interior munti una rebequeria.

Molts dels que em seguiu sabeu que la constància no és el meu punt fort, per això no m'hi vull estressar. El 80% dels participants ho deixen, en el primer intent, i tota la mecànica em recorda una mica aquelles maratons de ball amb tints de novel·la negra que s'estilaven durant la Gran Depressió. O si que vull fer-ho, perquè potser només el mètode "olla a pressió" em pugui fer assolir que aquest somni es torni quelcom tangible. Però si logro acabar un esborrany mínimament coherent de la història, em donaré per satisfeta, més enllà de quantes paraules escrigui. I a sobre, em permetrà conéixer un xic millor quins eren els temors i les esperances que bullien a les olles dels nostres rebesavis, com eren les cuines de la burgesia i les dels obrers, i què estava canviant als restaurants de l'època. Promet ser un meravellós i complicat viatge, lluny d'una realitat que ara mateix no se'm fa massa atractiva, i en el que segur que faré troballes perfectes per a aquest blog. M'hi voleu acompanyar?

dimecres, 23 de setembre de 2009

Fira de whiskies



Sé que en aquest blog no faig gaire cas de l'agenda d'esdeveniments, però avui m'han passat la nota de premsa d'un al que veritablement m'agradaria anar a fer una ullada (i potser uns quants glops). Jo no sóc em tinc per una gran bevedora de whiskies -sóc més aviat de gin tonics- però amb el pas del temps i la influència d'uns quants amics que són fans de la "mançanilla d'Escòcia" (com en deia el meu pare) li he anat agafant el gust. Eh, i que a diferència d'aquests amics que ara en són experts, jo no he cregut mai que el whisky de Malta es fabriqués a una illa del Mediterrani. Us ho juro, l'anècdota és real, però mantindrem en l'anonimat la perpetradora...

El whisky és un univers que rivalitza amb complexitat amb el del vi, i que sovint no té tan bona fama com aquest, a causa dels mals usos d'alguns bars. Però si un s'endinsa en les capes superposades dels sabors, en la maceració en turba, en els diferents matisos, poques begudes hi poden rivalitzar com a "trago" llarg. Quan he tingut el privilegi -perquè aquestes coses, per moltes raons, no es poden fer a diari- de tastar un Lagavulin o un Chivas, reconec que ha estat una experiència absolutament deliciosa.

La fira, que s'anomena Whisky Live Barcelona, se celebrarà a l'Hotel Hilton (Diagonal 589-591) els dies 4 i 5 d'Octubre, de 16:00 a 21:30. L'entrada val vint euros i dona accés a 10 tickets degustació (Us ho prego, empreu el transport públic!) S'hi faran classes magistrals, concursos, exhibicions i tasts de les següents marques. Premi a qui després de veure el vídeo d'obertura d'aquest post, NO endevini quina marca m'agradaria tastar:

Diumenge 4 d' octubre:
16:15 Suntory
17:15 Bruichladdich  - Natalie Haran – Brand Ambassador
18:15 The Macallan – Fernando Pando – Brand Ambassador
19:15 Dewar´s
20:15 Maker´s Mark – Joseph Caro – Brand Ambassador
Dilluns 5 d' octubre:
16:15 Balblair
17:15 Olga Ortiz – Brand Ambassador
18:15 The Balvenie – Daniel Moreno – Brand Ambassador
19:15 Jura –Willie Tate- Master Distiller – Tast de Jura Paps i el nou Jura Prophecy
20:15 Bowmore

diumenge, 13 de setembre de 2009

Galetes de té verd

Vaig començar a escriure aquest post abans d'anar als Casals, i per raons òbvies, l'havia deixat en suspens. Recupero, ara sí, la recepta de galetes de té verd.

"Hauries de fer galetes de té verd", em va dir la veueta. Ja no sabia d'on havia sortit. No hi havia ningú a la cambra, i vaig pensar que m'havia imaginat aquelles paraules. "Galetes de té verd, que bones. Per què no les proves?" Em vaig espantar. Vaig pensar si anar a un psiquiatra, però em vaig rumiar aquella idea i no em va semblar dolenta, ni perillosa. I així, al dia següent, vaig anar a un supermercat coreà que hi ha Marqués de Setmenat gairebé amb Avinguda de Sarrià, i vaig comprar una llauneta color jade plena de matcha, pols de té verd.
"Molt bé, xata" -li vaig respondre jo- "i ara què faig?". Però la veueta callava. Així que em vaig inclinar per l'opció de sempre, que és buscar una recepta a internet. I vaig trobar aquesta, que pel que sembla va guanyar un concurs i és més popular que la monyos. Una cosa així com la Miss Venezuela de les receptes de galeta, vaja. Que a més, amb donava ocasió de fer servir el meu fantabulós robot de cuina (que es capaç d'ocupar-me mig marbre de la cuina amb una eficiència que no em proporciona cap altre estri). Darrerament, li he agafat afició al fòtil, i mentre teclejo, està llevant un pa pastat amb la màquina. Però no cal que en tingueu, de robot de cuina, per a fer aquesta recepta. La única diferència serà que haureu de barrejar a ma els ingredients, que sempre cansa més.
El resultat final són unes galetes bastant dolces, que no arriben a ser embafadores perquè el té matcha, que justament els dóna el toc dolç, també els proporciona un punt entre refrescant i infantil. Sé que potser no és una comparació gaire adequada, però a mi m'agraden els dolços amb té verd perquè sempre tenen un aire com de pols de talc, de llepolia, de nursery... En fi, que la meva veu interior, quan va veure aquelles galetes va decidir callar i deixar-me en pau. Llàstima que des d'aleshores dins del meu cervell ha només hi sento Radio Tele Taxi i Cadena Dial. Sort que ja m'hi he acostumat.
Galetes de té verd

Ingredients 

3/4 de taça (125 gr) de sucre glas
140 grams de mantega sense sal, a temperatura ambient
230 grams de farina
3 rovells d'ou (se suposa que grans, jo en tenia un de gran i dos de mitjans i no passa res)
1 i 1/2 cullerades de matcha
Sucre per arrebossar les galetes

Barregeu el sucre i el té en un bol. Talleu la mantega a cups, i barrejeu-la amb la barreja de sucre i té en el robot, equipat amb la pala de batre, o a mà, fins que quedi una barreja suau. Aboqueu-hi la farina, i torneu a barrejar (jo és que ja sóc veterana del galetisme i per aquest tipus de recepta prefereixo el robot. Que una ja té una edat). Per últim, ajunteu-hi els rovells fins que quedin ben barrejats. Feu un disc amb la pasta, filmeu-lo i deixeu-lo refredar a la nevera una hora ben bona.

Passada aquesta estona, preescalfeu el forn a 200º. Estireu la pasta amb un corró i talleu les galetes amb el motllo que preferiu. Arrebosseu-les amb sucre i aneu-les deixant amb una safata folrada de paper de forn. Abaixeu el foc fins a 165 º i enforneu les galetes uns 12-15 minuts (o els que us calguin), sense treure'ls un ull de sobre a partir del minut 8. Volem que les vores siguin lleugerament daurades, però que no es cremin! La recepta original deia que s'havien de coure a 200º, però jo, que vaig coure les meves en dues tongades, vaig trobar molt més manejable la que vaig fer a 165º. Per pau d'esperit, en conseqüència, us la recomano.

I ja estan. Només queda deixar-les refredar sobre una reixeta o uns estalvis, i guardar-les a una caixa de llauna embolicades amb paper de forn (i lluny de la llum solar, perquè us sentiríeu obligats a menjar-vos-les per a que no es descolorissin).

dimecres, 9 de setembre de 2009

Dues notícies i una petició

Començo per les notícies, quina voleu primer, la bona o la dolenta?

La bona és que a partir d'ara probablement postejaré molt i molt més al blog.

La dolenta és que això es deu a que m'he quedat sense feina.

La història s'explica aviat. A la empresa on treballo -on treballava- han fet reducció de personal. Set persones ens en anem al carrer.

Després del xoc inicial, mirant la meva situació, en surto raonablement ben parada econòmicament, i amb molts projectes per tirar endevant. I compto amb una família i uns amics de premi (el fluxe de missatges de suport ha estat increïble). Ara mateix estic bastant confusa sobre què fer, i una de les meves opciones és tornar a estudiar, i possiblement, treure'm un títol professional de cuina. Malgrat això, tota la vida m'he guanyat la ídem escrivint, així que evidentment el periodisme, les traduccions i altres tasques relacionades amb el món de la comunicació i l'edició no són descartables.

I aquí arriba la petició. No penjaré el meu currículum - encara l'he de refer, que conté frasses tan curioses com que sóc usuària de Word Perfect!- però us explicaré algunes de les feines que he fet o puc desenvolupar, i us demanaria que mantiguessiu els ulls i les orelles ben oberts per si sortís alguna oportunitat. Si algú el necessita que m'envii un mail a baixagastronomia (arroba) gmail (punt) com i estaré encantada de fer-li arribar.

En breu, doncs:

- Tinc un amplíssim portafoli de reportatges en premsa, en mitjans com La Vanguardia o Woman i en d'altres més petitons.

- He fet de guionista en un fotimer de programes de tele i audiovisuals.

- Tradueixo de l'anglès i l'alemany. I em defenso en gabatxo.

- He portat la premsa de dues editorials i de diversos esdeveniments.

- He fet els textos d'unes quantes webs.

- He portat temes de drets internacionals. De fet, si algú de vosaltres és un escriptor "en ciernes", una de les idees que m'estic pensant és establir-me com a agent literària.

- He escrit un curs de gastronomia (del que per cert, un dia d'aquests en pujaré un post) i un parell de llibres com a "negra" literària.

I bàsicament, sóc un ésser humà prou presentable i espaviladet, i no m'espanta pencar dur. En qualsevol cas, tot i que aquests primers dies potser estaré una mica absent -he d'arreglar papers i acostumar-me a la meva nova situació- això no hauria de canviar sinó a positiu la quantitat i qualitat d'aquest blog. Els que em llegiu sovint sabeu que sempre he defensat que es pot menjar bé i de qualitat sense necessitat d'ingredients caríssims (si bé ara me n'alegro de tenir dues ampolles d'oli de tòfona al rebost), i tot i que potser ara les ressenyes de restaurants seran encara més infreqüents, en contrapartida tindré molt més temps per cuinar, per escriure i per estar amb vosaltres. Que tampoc no està gens malament!