divendres, 27 de febrer de 2009

Qué buenos son los padres escolaaaaapios, qué buenos son, que nos llevan de excursióóóón...

Bé, de fet el mèrit no és dels pares esculapis -servidora va estudiar al Manyanet, i sap que els col·legis religiosos no destaquen pel seu programa d'animació-, sinó del Fòrum Gastronòmic de Girona, que començava el passat cap de setmana, i que tenia un espai dedicat als blocaires, motiu que no només em va acabar de decidir de pujar-hi (com si els tallers, els expositors i els saraus variats fossin poca cosa) sinó que va propiciar que ens trobéssim un cop més uns quants sospitosos habituals del bloguerío gastronòmic. En el cotxe anavem la Sara Maria, els Olletes, i jo, i allà vam trobar molta altra gent, amb els que vam compartir idees, riure, menjar i experiències. Però he de dir que no vull centrar aquesta crònica en la part blocaire, tot i que va ser la predominant, perquè penso que segurament no és la de major interès per als lectors que només volen saber què és cuinava (i menjava) al Fòrum.

Així que anem de cara a barraca: Primera parada, el Call. Allà vam passejar tranquil·lament, amb parada al Colmado Moriscot, que no deixa fer fotos a dins -¿qué van a hacer, detenerme por fotografiar?, que diria la Stone- un establiment d'aquells que a mi m'encanten, com tret d'un decorat de La Saga dels Rius, amb inacabables prestatges curulls d'espècies misterioses, una caixa registradora venerable i dos dependents marginalment més joves. Tot, net, immaculat i amb tanta variació, que crec que si m'hi hagués quedat a badar el matí sencer, no hagués pensat ni un moment en el fòrum. Una mica més amunt al mateix carrer, i ja després d'haver-li pegat l'obligatori viatge a la tarja de crèdit, carregats amb les primeres bosses ens vam endinsar al Call.

Segona parada. El bar del costat de la Catedral. Per atenuar possibles casos de síndrome de Stendhal, res com els muffins mestissos que va portar la Txell, obscenament mantecosos. Ja podíem resistir una estoneta més. Tercera (i encara no érem ni prop del Fòrum!): La botiga de records del Centre Bonastruc ça Porta. Han passat vint-i-cinc anys des d'aquelles visites que feia a Girona amb els meus pares i tiets, però encara sento aquesta ciutat com un lloc màgic, en el que vaig descobrir el judaisme, el romànic i les olives negres. En aquest centre, que encara no era museu dels jueus i la gent en deia, tot simplement, Isaac el Cec, hi havia una terrassa en la que un matí d'hivern vaig caure en que les olives negres podien ser amargues, irregulars i interessants, sempre que no sortissin d'una llauna. Ara, al Bonastruc ça Porta hi ha una botiga de memorabilia jueva amb abundants llibres de cuina (el súmmum, el de la Claudia Roden, del que ja en vaig parlar de passada en una ocasió), dolços i vins kosher i souvenirs variats.

D'aquí, al Fòrum. Desprès de les acreditacions, les trobades, i els tràmits variats, a fer el pagès una estona. Conclusions:

1- Els gelats estan de moda. M'atreveixo a fer d'Aramis Fuster i profetitzo que els propers dotze mesos veurem aparèixer tota mena de gustos en les cartes dels restaurants de gamma mitjana, sigui com postres, o com guarnició. I, com sol passar, la febre arribarà poc després a les botigues. Es podrien fer molts anàlisis d'aquest ascens del gelat gastronòmic. Crec que en general, els darrers anys hem assistit a una "adultització" (valgui el palabro) de les postres. Els gelats proporcionen als restauradors una base molt adequada per allò que tant els posa de la puresa dels sabors. I, malgrat la seva fragilitat, no tenen perquè tenir un cost molt elevat (com més flonjo i suau és un gelat, més aire porta, paradoxalment). Jo en vaig tastar, que recordi, de parmesà, de gamba de Palamòs, de foie, d'oli d'oliva, a més d'uns quants de sabors més convencionals.

2- Una altra tendència: les cerveses delikatessen. Vagi per endavant que Inedit de Damm era una de les patrocinadores del certamen, i que als blocaires ens van fer una cata comentada. Sigui dit també, en honor a la transparència, que Damm em va enviar amablement una capsa de birres aquest Nadal, inclosa la ja esmentada. Han fet una ferma aposta, crec que de moment fallida, per guanyar-se les cors i les ments dels blocaires, i conec persones que l'estimen o la odien, però per molt que m'hi esforço, no aconsegueixo que a mi em produeixi cap dels dos efectes. Però aquesta no era, ni de carrer, la única proposta cervesera del fòrum. Em sembla que en breu assistirem a un fenomen que fa temps que arrassa a Estats Units, el de les microbreweries, és a dir, cerveseres amb una producció molt limitada i acurada, de tall gairebé artesanal, i que juguen amb valors com espècies de cereal ecològic.

3- I no marxem de l'ecologia: Aquí tothom s'ha conscienciat de que transgènic = caca, i que tot el que porti l'etiqueta d'artesanal mola. He de dir que aquesta identificació no sempre és correcta, si bé la major part dels productors van estar encantats d'explicar-nos tot allò que ens podia semblar interessant sobre els menjars que venien (uns inclús tenien un pobre gall viu engabiat a l'estand, que de tant bramava per la fira amb tota la convicció del món). Sigui el sant que sigui, crec que ens hem de felicitar que els cultius sostenibles, i la cantarella "local-orgànic-just" ja no només estiguin en boca de hippies de sandàlia i patxuli.

4- Xefs. Els que volguessiu. Sé que el que diré ara es pot qualificar de torracollons, i més a la llum del que sempre repeteixo sobre que la alta i la baixa gastronomia han d'acostar-se, però tot i que me n'alegro de que els nostres grans cuiners tinguin tanta capacitat de comunicació, tot i que és un motiu de celebració que s'aproximin al públic casolà... no deixo de pensar que al final els valorem més per la seva vessant de showmen que per la que realment importa, la culinària. Sento una certa simpatia pels artistes anònims i un xic maleïts, i encara que agraeixo que els caps de cartell siguin capaços d'explicar conceptes complicats a una tanoca com jo, em fa por que estem perdent de vista grans talents simplement perquè els manca pirotècnia, m'amoina que com a societat tot ho convertim en espectacle, que deia Debord.

5- Fira. Aquí la Calpena es passa prou hores l'any arrastrant la seva perxa de firaire professional per moquetes de mig món com per opinar amb un cert coneixement de causa quan una fira, en sí mateixa, està bé o no ho està. I vaig veure unes quantes coses en el recinte firal de Girona que no em van acabar d'agradar. No és acceptable que els lavabos estiguin tan bruts, siguin tan petits i n'hi hagi tants d'espatllats com al Palau de Congressos de Girona. Ni que els segurates de la porta (no els empleats, sinó els membres del servei de seguretat com a tals) siguin tan bordes com ho eren. O que en una fira dedicada a l'alimentació, l'oferta d'aquesta a preus moderats sigui tan limitada (un dels bars estava desbordat, i a l'altra, només hi havia sandvitxos del juràssic. La resta eren restaurants cars). O que la megafonia sigui ininteligible. O que tan aviat faci fred com calor.

6- Gent. Quelcom que vaig trobar molt interessant del Fòrum de Girona és la seva voluntat de fer conviure públic especialitzat i general, a diferència de convocatòries com el Madrid Fusión, dedicat als professionals, o el Barcelona Degusta, encarat al consumidor. Crec que no vaig enganxar cap expositor amb la badada clàssica en les fires de no tenir productes a la venda, o de no saber com orientar a possibles clients minoristes sobre com aconseguir-ne a fora. Uns expositors amb més fortuna que altres (les llibreries gastronòmiques, al meu entendre, dels que menys), tothom tenia voluntat d'agradar, encara que no hi hagués negoci de per mig. A tall d'exemple, un expositor de cuines ultrasofisticades -hi havia la particular de l'Arzak- es va entretenir a explicar-nos-en tots els ets i uts, tot i que clarament cap dels presents feia cara de poder-se'n permetre una.
Malgrat això, l'assistència de públic massiu -l'organització parla de 30.000 assistents- també té el seu costat fosc. Es van donar escenes de veritable vergonya aliena quan el populatxo s'atansava com a hienes sobre qualsevol canapè que els passés pel davant del camp de visió.

7- I els blocaires? Doncs què voleu que us digui: un plaer. Més enllà de tota aquella gent amb qui ja havíem coincidit, i a qui en alguns casos ja considero més amics que col·legues, el fòrum va ser una ocasió perfecta per conèixer millor (o conèixer per primer cop) a alguns bloggers que seguia de feia temps, com el Gourmet de Provincias, el Manuel Allué, la Soledad Felloza o la petita Dària, i molts d'altres que no esmentaré per no oblidar-me ningú. El punt de trobada central van ser les activitats de dissabte a la tarda, amb un taller de fotografia -que em vaig saltar, perquè sóc una causa perduda-, una interessantíssima xerrada del Manuel Gago (qui entre moltes altres dades interessants, em va descobrir que Silver Surfer no és només el nom d'un personatge de còmic), i un col·loqui amb la intervenció estrella de dos cracks, el Joan Gòmez Pallarés de Devinis i el Roberto González (a.k.a El Pingüe/Pingue), amb els qui vam estar debatent sobre el que deia aquella cançó de Siniestro Total de "quiénes somos, de dónde venimos, a dónde vamos". La conversa es va perllongar durant el sopar, correcte, en una tasca del Call -malgrat que un dia d'aquests he d'escriure sobre l'increïble misteri de les taules de formatge menguants, més escadusseres cada cop- i es va allargar fins ben entrada la matinada amb la cata d'un número innecessari i ridícul de gin tònics.

8- Futur. N'hi ha. Per motius que no fan al cas, viatjava a Girona amb poca fe en les persones i les idees, m'havia passat una setmana de malaise a molts nivells. Però si amb tot el que us he explicat no us ha quedat clar que el cap de setmana em va pujar la moral, encara hi ha un últim detall que us vull comentar. A la trobada de blocaires vam conèixer dos nanos molt joves, autors del bloc Apunts de Cuina i estudiants d'hosteleria. Em van semblar educats, pencaires, lúcids i ilusionats. Una esperança contra el cinisme.

dilluns, 23 de febrer de 2009

This! Is! Girona!

...quan tingui un moment (suposo que cap allà el 2028) pujo la crònica del Fòrum Gastronòmic de Girona. De moment, unes quantes fotos...

"T'he dit que compris accions d'Aneto, Avecrem i Gallina Blanca! Compra! Hem d'enfonsar aquests c*****s".

Premi a qui detecti la varietat de blat modificada genèticament!

Cantem tots junts: Life in plastic is fantastic!

dimecres, 11 de febrer de 2009

dimarts, 3 de febrer de 2009

7 maneres de començar un comentari de text


Diguem-ho obertament: no sé com he de ressenyar el llibre del que vull parlar avui. És un còmic, i és un assaig sobre gastronomia. No sé si adoptar la postura de saberuda de les historietes i fer un discurs per explicar-vos la importància de l'autor i d'aquesta obra en el conjunt de la seva trajectòria, o abordar-ne la part gastronòmica per dir-vos que ja era hora que algú digués en veu alta certes grans veritats sobre el món de l'alta restauració. No, no sé com posar-m'hi. Us deixo amb els set intents fallits de començar aquesta recensió. 

1- Vaig conéixer la figura d'Álvarez Rabo a mitjans dels 90. En un Saló del Còmic de les époques heròiques (és a dir, aquelles en les que les goteres de l'Estació de França malmetien compulsivament l'estoc dels llibrers innocents), un amic es va comprar un llibret que es deia A las mujeres no les gusta follar. Darrera aquest títol epatant, s'hi amagava un dels alegats més feministes, gamberros i refrescants que mai he tingut el plaer de llegir. L'autor, que signava com Álvarez Rabo, afirmava ser dependent a la secció d'esports del Corte Inglés de Bilbao (...)

2- Andoni Aduriz, la gran esperança blanca de la restauració vasca, treu un llibre al carrer per celebrar el desè aniversari del seu multipremiat restaurant Mugaritz. Fins aquí tot normal, previsible, i encara podríem dir que avorrit. El que no ho és tant és que el llibre en qüestió sigui un còmic, i que aquest estigui escrit per Álvarez Rabo, un historietista que va decidir "suicidar-se" creativament l'onze de Septembre de 2002 en protesta tardana pel cop d'estat de Pinochet (...)

3- Malgrat veure com en una de les històries la seva cama dreta és cruspida en un festí canibal -acompanyada de molt de safrà bord, això sí- , Ferran Adrià ha accedit a prologar Los "bajos" de la "alta" cocina, llibre de recent aparició que es defineix com a un "ensayo crítico-patético sobre la Alta Cocina"(...)

4- No us deixeu confondre. Si fullegeu el tebeo que encapçala aquesta entrada, podeu creure que us trobeu davant d'una paròdia oportunista a l'estil de El Jueves, sobre la febre gastronòmica que es viu per aquí. Molt lluny d'això, l'autor -qui afirma haver enllestit el llibre en només quinze dies i a Marina d'Or!- retrata amb una mala bava descomunal els vicis de cuiners, clients i crítics. I ho fa amb una aquarela que és un prodigi de llibertat i economia de mitjans (...) 

5- Si gràficament el món del còmic es pogués mesurar amb un contador, en el que a l'esquerra hi ha la neta línia clara d'autors com Joost Swarte o Hergé, i a la dreta, els d'allò que als vuitanta s'anomenava "línia chunga", com Gallardo o Nazario, Álvarez Rabo faria que l'agulla indicadora es trenqués de tant torçar-se cap a Orient. Però no heu de deixar que la seva aparent marraneria estilística us impedeixi llegir la seva darrera joia, editada per Gourmandia i dedicada al costat més fosc de les cuines. L'autor abandona aquí els seus temes habituals de religió, política i sexe, per tirar amb bala sobre gent com Juan Mari Achak, Panti Santalucía o Martín Brasategui (...)

6- Avui, tan sols una recomanació. Compreu-vos aquest llibre (...) 

7- El món del còmic és plé de pesats que ens expliquen allò que s'ha vingut a anomenar "llesques de vida", és a dir, narracions naturalistes sobre la seva quotidianitat amb tant d'interés i sabor com un tros de pa bimbo. En el llibre que ens ocupa, més que llesques, el que tenim es un cap i pota dels més contundents (...)

Com que no sé si me n'he sortit d'explicar-vos res, us linko a dues veus molt més autoritzades que la meva que ja han parlat a la xarxa d'aquest títol:

Des de l'òptica gastronòmica-  Gastronomía gamberra

Des de la visió comicaire -  Vuelve Álvarez Rabo

dilluns, 2 de febrer de 2009

Tan lluny i tan a prop

Ahir vaig tornar de la meva visita anual al Festival de la BD a Angoulême, i malgrat encara us dec el resum de la meva visita al Madrizz Fusión, la crònica del magnífic curs de pans que vaig fer amb l'Ibán i bastantes altres coses, prefereixo començar per algunes reflexions que m'ha suggerit aquest viatge nord enllà, allà on -segons Espriu- la gent és neta, i noble, culta, rica, lliure, desvetllada i feliç.

Potser els nostres veïns de dalt no ho són, en realitat, tot això. Quan el segon dia tractàvem d'accedir al centre de la vila, una manifestació ens va tallar el pas, i el taxista, estoic, va dir, "la grève, c'est comme la baguette, une tradition française". Però sí que val la pena observar-los de prop, i més quan es tracta de temes culinaris. 

L'àpat més destacable del viatge potser va ser el de la foto que ilustra aquesta crònica, el de les impressionants safates d'ostres i marisc que veieu a sobre. En honor a la veritat, he de dir que impressiona sobre tot per la mida, perquè encara que el producte era bó, el restaurant no era gaire acollidor, i al capdavall es tractava d'un sopar de feina, amb totes les servituds que això comporta. Qualsevol ostra conté una mica menys d'ostritud quan estàs escoltant detalls sobre plans de marketing mentre somrius professionalment. 

Però em criden molt més l'atenció els petits detalls. Per exemple, com els francesos promocionen els seus productes locals. En els cartells que anunciaven la proximitat d'àrees de servei a l'autopista, amb les clàssiques senyals de benzinera i lavabo, gairebé sempre hi havia la indicació produits regionaux. En aquestes àrees, a més dels horrors comuns de la cuina rutera internacional, hi havia una més que interessant tria de llaunes, vins, fruites seques, confitures i pastissos de cada indret. En alguna d'elles, fins i tot, hi havia un restaurant amb aspiracions -modestes, potser, però ambicions al capdavall- amb menús impresos amb receptes tradicionals i vocació d'alguna cosa més. M'agradaria molt que en un viatge en terres més properes es pogués trobar productes d'aquesta mena, però en les àrees que vam visitar en aquest costat de la frontera només es venia l'habitual repertori de toblerones, ninos de pelfa i truita de patata reescalfada.  
Encara que hi ha un cert consens que França ha cedit la seva preponderància al món culinari, i que nord enllà ja no tallen el bacallà com ho fem aquí, a nivell de carrer, de la gastronomia del dia a dia, encara ens poden donar algunes lliçons. Per exemple, no hi ha un sol anunci de menjar que no acabi amb una recomanació, semblant a la dels anuncis de tabac o medicaments, de prendre cinc verdures al dia o de mantenir uns hàbits alimentaris sans, amb enllaç a la campanya a internet que estan fent. Diran els més neoliberals dels meus lectors que l'estat no s'ha d'entrometre en allò que un menja, i jo, amb el degut respecte, els responc que demà m'afaitaràs. Mentre es permeti que petits frankensteins de l'enginyeria alimentaria serveixin de berenar per als infants o es disfressin de sopar familiar mitjançant un cop de microones, què menys que conscienciar al personal. No és que els francesos siguin sants en termes de menjar -allà també ha arribat el Ven a cenar conmigo- però demostren que encara tenen aquell amor per la gastronomia que els va a portar a ser els fars d'Occident durant segles. Vaig veure un magasin gastronòmic que feien un matí a la tele, i tractant-se d'un programa d'entreteniment, era força més interessant i educatiu que els suats programes de receptes que veiem per aquests verals.

Ara bé, més enllà de la política, si hi ha una passió que els gavatxos comparteixen és l'aperitiu, o per dir-ho en francès, que fa mes chic, l'apéro. En tres o quatre revistes de cuina que em vaig comprar hi ha una quantitat de receptes per picar com aquí es veuen rarament. I en aquesta dèria preprandial que arrassa a la Gàl·lia, el virus més letal té un nom: la verrine. Igual que aquí, no fa gaire, ens vam tornar tots bojos amb les culleretes que encabien una tapa, a can Astèrix no hi ha apéro que valgui sense gots i gotets plens de guacamole, peix, llenties, el que sigui... No és estrany, perquè la presentació en gotet és vistosa i enganyosa (fa l'efecte que menges més del que hi ha), i, en una festa a la que vaig anar, ens van servir verrines d'aperitiu, de plat principal i fins i tot de postre. Probablement es tracti d'una moda excessiva que passarà, però a mi se'm fa simpàtica, i confio en poder-vos-la encomanar amb alguna recepteta ben aviat.

I poc més va donar de sí el viatge. Vaig tornar amb l'habitual comís de rillettes, rouille, crema de castanya i galetes de mantega. Cansada i com sempre un xic sorpresa de com són de diferents els hàbits i les actituts en un país tan proper, tan llunyà.