diumenge, 22 de novembre de 2009

Cuinar, acte anarquista?


Una altra cita curiosona que m'he trobat buscant documentació per la novel·la, provinent d'un dels pares de l'anarquisme (la trama que estic escrivint passa a la Barcelona inflamada de finals del XIX, recordo):
"Sabemos muy bien las economías de trabajo y combustible realizadas por la humanidad renunciando al molino a brazo y luego al horno en que antaño cocía cada uno su pan. Comprendemos que sería más económico hacer caldo para cien familias a la vez, en lugar de encender cien hornillos distintos. También sabemos que hay mil maneras de preparar las patatas, pero que éstas no serían peores porque se cociesen en una sola marmita para cien familias a la vez. Comprendemos que consistiendo la variedad de la cocina sobre todo en el carácter individual del sazonamiento por cada mujer de su casa, la cocción en común de un quintal de patatas no impediría que cada una las sazonase a su modo. Y sabemos que con caldo de carne se pueden hacer cien sopas diferentes, para satisfacer cien gustos personales.
Sabemos todo esto, y sin embargo, afirmamos que nadie tiene derecho a forzar a la mujer de su casa a tomar cocidas ya las patatas en el depósito municipal, si prefiere cocerlas ella en su marmita, en su hogar. Y sobre todo, queremos que cada uno pueda consumir su alimento como le plazca, en el seno de la amistad, o en el restaurante si lo prefiere. Ciertamente que surgirán grandes cocinas en vez de los restaurantes donde hoy se envenena a la gente. La parisiense está acostumbrada ya a comprar caldo en la carnicería para hacer una sopa a su gusto; y el ama de casa en Londres sabe que puede hacer asar la carne y hasta el ave con patatas en la tahona por pocos cuartos, economizando así tiempo y carbón."
La conquesta del pa - Piotr Kropotkin

Conclusió: que colectivitzar sí, però cada qual cuini com vulgui, i que no ens toquin el brou de la mama. Que amb algunes coses no s'hi juga, faltaria més!

P.S. Ahir vaig ser a Vinaròs provant arrossos, farinaes i cócs amb els nens gastroblocaires. M'ho vaig passar bomba (Orsini). Ho escric i pujo les fotos quan tingui una horeta lliure.

dimarts, 17 de novembre de 2009

Arqueologia gastronòmica


Foto de la Fundació Shackleton. Hi havia whisky en els trineus que arrosseguen?

La meva neboda, arqueòloga, sempre em comenta que una de les àrees més interessants de la seva feina és descobrir què menjaven (i perquè ho menjaven) els nostres avantpassats. Una altra de les seves reflexions és que un dels terrenys en major creixement d'aquesta disciplina és l'arqueologia industrial, és a dir, aquella que enfoca temps més recents i redescobreix restes del passat material/empresarial dels segles XIX i XX.

Avui El Periódico li dóna la raó explicant la nova expedició neozelandesa que s'encamina a l'Antàrtida per trobar dues caixes de whisky de la marca Mackinlay que l'explorador Ernest Shackleton va deixar-hi enterrades durant la seva exploració del Pol Sud de 1907. Els arqueòlegs només en podran recuperar unes quantes ampolles, perquè els tractats internacionals obliguen a deixar-ne una part important al mateix lloc on ara reposa.

Per la seva banda, les destil·leries Whyte & Mackay, que ara són propietaris de la marca -la qual ja no es fabrica- han corregut a declarar el seu interés a fer-se amb alguna mostra del licor, per tal de ressuscitar-lo. No sé a vosaltres, però a mi em provoca una estranya sensació de melanconia imaginar els exploradors de fa un segle carretejant ampolles de whisky que, vull pensar, devien disfrutar amb força gel.

dilluns, 16 de novembre de 2009

Sobre les receptes



Il·lustració: Tots els drets reservats de The New Yorker

Si llegiu anglès, no us perdeu la sensacional meditació de l'Adam Gopnik al New Yorker sobre com han canviat els llibres de cuina, sobre com les receptes ensenyen i no ensenyen a cuinar, sobre què diuen aquests manuals respecte a la nostra cultura. La podeu llegir lliurement clicant aquí.

dissabte, 14 de novembre de 2009

Julie and Julia, reloaded



Fa un parell d'anys vaig ressenyar un llibre que havia comprat a Estats Units, Julie and Julia. Com que la peli del mateix nom s'acaba d'estrenar entre nosaltres, a aquestes alçades deveu saber ja que és la història d'una bloguera de Queens, la Julie Powell, qui, atrapada en una feina que no li agradava, i a falta d'aspiracions majors, va decidir cuinar-se del principi a la fi el Mastering the art of French cooking, el llibre totèmic a través del qual Julia Child (una ex espia, alta com un Sant Pau, i enamorada de la cuina francesa) va ensenyar a cuinar als Estats Units de la postguerra. La història de la Child es barreja amb la de la Powell, i anem saltant d'una a l'altra durant tot el film.

He de dir que no anava amb la millor predisposició a veure la peli. Pertanyo al club d'antifans de la Meryl Streep (Julia Child), a qui sovint he tingut ganes d'estrangular amb les meves mans nues fins que deixi de sobreactuar, imitar accents, posar els ulls en blanc i moure's d'un costat a l'altre com un arbre sacsejat pel vent. Aquí, bé, està en la seva línea, tot i que si mireu vídeos antics de la Julia Child, li clava la veu. Diguéssim que està tan moderada com ho pugui estar.

Quant a la Julie Powell, m'havia semblat una narcissista i una indiscreta, que ho passava tot pel filtre de la seva crítica per a tenir opinions cruels sobre el món. Que hi ha altres blogs escrits en clau personal (el primer que em vé al cap és Orangette) amb revelacions molt privades, però que no produeixen aquesta avergonyidora sensació d'estar davant l'exhibicionisme alié.  I en canvi, d'alguna manera estranya, la peli m'ha agradat. I m'ha agradat perquè sense pretendre ser altra cosa que una comèdia romàntica, fa venir moltes ganes de cuinar. Les cuines franceses de Julia Child, els restaurants on menja amb el seu marit, els mercats on compra, tot és una barreja entre Amélie i Ratatouille que et fa venir ganes de cridar Oh la la! i treure del fons del armari el Le Creuset made in Ikea per a fer bouef bourguignon abillada amb una boina i un collaret de perles. Això sí, voldria que com a la peli la meva cuina i els plats es netegessin sempre màgicament.

I, contra el que sol passar habitualment, la traslació al cinema del llibre fa que la Julia Powell es torni algú més interessant i real. Reconec la pujada d'adrenalina que li produeixen els primers comentaris de desconeguts al blog, la frustració que suposa currar-se un àpat per algú que al darrer minut decideix que no vé a sopar, les dificultats reals que un es troba. A mig escriure aquesta entrada se me'n ha anat el  llum, i he hagut de reservar pel sopar la sopa de tomàquet que estava fent (no minipimer, no sopa). Però són aquests petits accidents, que la peli reflexa bé, el que fan tan apassionant escriure, cuinar, i servir-ho tot barrejat en el plat improbable que és un blog. I amb això, amics, si que m'hi puc identificar.

dimecres, 11 de novembre de 2009

Bellesa micològica



Cap caçador estètic de bolets hauria de deixar passar aquest post de Bibliodissey. Són imatges del tractat Histoire Naturelle des Champignons Comestibles et Venenaux, del 1881, disponible complet a la web de la Biblioteca Nacional de França.


dimarts, 10 de novembre de 2009

L'Ostalgie passa per l'estòmac



El Konnopke Imbiss, el millor lloc per a menjar currywurst, al 1983. 
Era (i és) un dels orgulls de Berlin Est.

Potser el testimoni más il·lustratiu que us poc donar sobre la meva inconstància de caràcter és que quan vaig començar a aprendre alemany encara hi havia mur, a Berlin. És a dir, que fa més de vint anys que m'hi barallo.

Dissabte, veient a l'Informe Semanal el reportatge sobre la caiguda del mur, vaig constatar aquesta realitat. Tots tenim les imatges al cap. Aquella nit, nosaltres vam trucar als nostres amics alemanys, els Hitzhuber, que no sabien dir-nos res més que "increíble, increíble" (bé, en realitat el que deien era "unglaublich, unglaublich"). Ells, com mig pais, tenien família a l'altra costat del mur i no se'n sabien avenir. Els coneixíem feia uns quants estius. Quan arribaven a Platja d'Aro, on érem veïns, sempre conduien un Mercedes nou i ens portaven caramels Haribo i xocolates Ritter. Vestien sandàlies amb mitjons, i per Nadal ens enviaven enormes caixes de Lebkuchen i Domino Steine, dolços de massapà tan empalagosos com característics, a canvi dels quals nosaltres els féiem arribar torrons. I, quan algun estiu jo els vaig visitar, em van ensenyar que el carabassó cru podia formar part de les amanides, que els alemanys no conceben una reunió familiar sense munts i munts de pastissos fet a casa (pastissos que sovint tenen un punt àcid gràcies a la seva afició a les fruites boscanes) i que els alemanys de l'Est tenien grans dificultats per aconseguir alguns productes semiexòtics, com els platans, però que ni molt menys passaven gana.

Sóc germanòfila de pro, i el 2002 me'n vaig anar a estudiar alemany un mes a Berlin. Berlin és l'alfa i l'omega d'Alemània, la ciutat que resumeix totalment la dramàtica història del pais i, al mateix temps, un pais propi en sí mateix que no té res a veure amb la resta de regions. A Berlin els panets no és diuen "Brötchen", s'anomenen "Schrippe" i te'ls menges amb el currywurst més castís del món, i te'l fas baixar amb una Berliner Weisse, o et prens els kebabs més autèntics a l'Oest d'Istambul. Allà em vaig familiaritzar amb un concepte, aleshores emergent, que era l' Ostalgie: la nostàlgia per l'Est. Parafrassejant Vàzquez Montalbán, vindria a ser quelcom com "Contra Honecker vivíamos mejor".

Vaig conéixer persones que havien nascut sota l'antiga dictadura comunista, ara felices i pròsperes, que eren capaces de recordar com en la seva adol·lescència no a totes les cases hi havia telefon, i que els era gairebé obligatori formar part de la FDJ, l'organització juvenil uniformada de camisa blava, i que tothom se sentia observat, i poc modern, i lleig.

I encara i així, trobaven que la reunificació els havia robat la seva història sentimental. Quan aquesta es va produïr, moltes marques d'aliments i usos i maneres de fer van desaparèixer. El mode de vida de la RFA ho va aplanar tot i se'n va endur per endavant moltes marques que no van poder enfrontar-se a les exigències del capitalisme. Si heu vist Good bye Lenin (la peli ostàlgica per excel·lència), recordareu l'odissea del protagonista per trobar els Spreewaldgürken, els cogombres que a sa mare li agradaven. Però amb la perspectiva dels anys, algunes -poques- d'aquestes marques han conseguit refer-se i tornar a conquerir els cors dels alemanys.

Un cas de marca que no ha jugat la carta de l'Ostalgie per tornar a vendre és la del vi Rottkäpchen ("Caputxeta vermella", pel seu característic envàs). Durant la RDA aquesta firma, nacionalitzada, va ser la única que va seguir produïnt espumòs. El 1993, després d'un breu periode de caiguda de les vendes, la Rottkäpchen va comprar la Mumm, la marca del espumòs més conegut de l'antic sector Occidental. Tota una bufetada al cosí ricatxo de l'Oest.

Altres han apostat per reformular-se en denominació d'origen. Els cogombres de la peli ara en són una. Com a dada curiosa, les dificultats del film són totalment de pega, perquè no es van deixar de comercialitzar mai (tot i que no és inconcebible pensar que fossin difícils de trobar durant una temporada).

I, com no podia ser d'altra manera, també n'hi ha que han tirat per exprimir la mamella de la nostàlgia. A les botigues alemanyes reneix la Vita-cola, la marca del Est, que en algun Land segueix superant la coca cola en vendes. L'altra gran marca de cola de la RDA, la Club Cola, s'ha vestit de modernitat, però aposta per mantenir el sabor original, perdut amb la bancarrota i la mort dels fundadors de la marca, poc després de la reunificació.

Si la pàtria de cada persona és la infantesa, i la memòria rau en l'estòmac, no és d'estranyar que els antics alemanys de l'Est ara intentin preservar el record en marques, receptaris i fòrums. Perquè potser no tots els temps passats eren millors, però tots érem vint anys més joves.

_________________
Bonus track: Aquesta no és una recomanació gastronòmica, però si voleu passar una bona estona, us suggereixo que cerqueu algun dels llibres traduïts de Thomas Brussig, un autor que va néixer a l'ex RDA i que ha sigut capaç de retratar-la amb una ironia i un realisme impagables. Al link que hi ha sobre el seu nom trobareu un article que ha publicat recentment a El País. Però per desgràcia, la seva obra sobre la caiguda del mur, l'esplendorosa, magnificent, divertidíssima i desoladora Wie es leuchtet, és inèdita entre nosaltres.

dimecres, 4 de novembre de 2009

Tristos tròpics


Ahir es va conéixer la mort de l'antropòleg Claude Lévi-Strauss, a l'edat de 101 anys. No m'extendré gaire sobre la seva figura, que aquest blog es centra en la comèdia lleugera gastronòmica, però sí que vull destacar-ne la relació que va tenir amb el món de la gastronomia i el menjar. Se'ns n'ha anat un dels gegants intel·lectuals del segle XX (un segle que en va donar uns quants, de gegants intel·lectuals), i des d'aquí el vull recordar.

Lévi-Strauss va dedicar diversos assaigos al tema del menjar; el més conegut és El que és cru i el que és cuit, part de la seva monumental obra Mitològiques. Resumint-ho molt, la seva idea era que articulem el nostre món -no només el de la cuina- en estructures binàries. Hi ha les coses crues, impures, salvatges, i les coses cuites, elaborades, passades pel filtre de la cultura. El cuiner, per tant, és un agent cultural (la negreta és meva). Us "cutopastejo" un assaig d'un doctor israelià, que vaig traduïr en part pel curs de gastronomia que vaig redactar per a Iluria (apunteu-vos, tontus, que la Senyu Mar us espera amb una caixa de Dachs i un àlbum per enganxar gomets!). Però abans d'entrar en matèria, vull recordar una altra vessant de Lévi-Strauss, bastant curiosa.

Cap als anys seixanta, quan el francès ja era un respectadíssim antropòleg, va sentir la crida d'una altra vocació, la de fer-se verduler. Va obrir amb la seva dona una fruiteria, "La banana generosa", i el pare de l'estructuralisme va passar un dels periodes més feliços de la seva vida pesant maduixes i embolicant enciams. Preocupades, totes les patums del pensament sofisticat francès, van enviar el 1963 al lingüista Roman Jacobson per a que el persuadís que tornés al recte camí de les idees. I aquest va declarar a la premsa: "Em temo, senyors, que és un cas perdut. He intentat parlar-li de fonètica, de les relacions sintagmàtiques i paradigmàtiques del llenguatge, li he comentat els meus estudis sobre la glossolàlia. I enlloc d'escoltar-me, m'ha venut un meló de tres kilos. I a sobre, crec que m'ha estafat". Pel que es veu, el meló era més aviat escarransit.

Per sort per a tothom, Lévi-Strauss va tornar aviat a escriure, i ens va donar moltes més idees interessants. Algunes de les quals estan resumides, sense més dil·lació, en l'article crític que us deia:

Dr Ouzi ELYADA (Universidad de Haifa), extracto del trabajo Lo crudo y lo cocido. Claude Lévi-Strauss y las estructuras ocultas del Mito.
Sobre el significado profundo de los mitos culinarios
Una de las parejas binarias que explora Lévi-Strauss es la de naturaleza/cultura. Mientras que la naturaleza es percibida como emocional-instintiva, la cultura se percibe como intelectual. Pero más allá de esta diferencia en la percepción, la cultura se diferencia de la naturaleza, según Lévi-Strauss, desde el momento en que tiene reglas y normas que dictan qué está bien y qué está mal. Y en consecuencia también forman parte del establecimiento del orden social. La cuestión es dónde termina la naturaleza y dónde comienza la cultura. Aquí es dónde entra el mito, que sirve de vehículo para la explicación y la mediación.
En su libro de 1964 Lo crudo y lo cocido Lévi-Strauss exploró las relaciones entre naturaleza y cultura al nivel culinario – es decir, la forma en que el mito describe y resuelve la evolución de las leyes y técnicas culinarias, y la transformación de la cocina en un proceso cultural – a través del estudio del mito. El acto culinario es percibido por Lévi-Strauss como una categoría anómala, dado que la cocina cruza constantemente los límites entre las categorías de naturaleza y cultura. De este modo, el cocinero es un agente cultural que une el producto crudo con el consumidor humano. Su papel es asegurar que lo natural se convierte en cocido y soporta un proceso de socialización. El análisis de los mitos relacionados con la comida y la cocina se basa en tres premisas. 1. La cocina es un lenguaje, y como todo lenguaje, tiene una estructura constituida por oposiciones binarias; 2. La cocina está estructurada por el triángulo culinario: crudo/cocido/podrido – una tríada que lleva implícita una doble oposición entre naturaleza/cultura y elaborado/no elaborado; 3. A la práctica, este triángulo abstracto está lleno de pares opuestos, como asado/hervido, que se corresponden con el par crudo/podrido.
Lévi-Strauss mantiene que los ritos culinarios nos son innatos sino que se trata de fenómenos adquiridos. El animal, en el medio natural, como todo aquello que su instinto percibe como comestible, pero en el caso de los seres humanos, es la convención social lo que determina qué es comida y qué no lo es, qué tipo de alimento tomamos en cada ocasión. El estómago humano puede digerirlo prácticamente todo, así que la distinción comible/incomible se basa en un fenómeno cultural más que en una base física. La cocina mundial está tipificada por una vasta variedad de fenómenos de lo comible/incomible, que varían de lugar en lugar y de un periodo a otro. Al mismo tiempo, a un nivel profundo de la estructura binaria, Lévi-Strauss no ve una diferencia significativa entre la lista de la compra de un hombre europeo y el inventario de materias comestibles de un indígena del Amazonas. Ambos dividen la categoría uniforme de “comida” en las subcategorías 1, 2 y 3. Cada tipo de comida se trata de un modo distinto, pero la suma total de las categorías es similar a las formuladas por Lévi-Strauss.
La categoría de lo crudo forma la base de dos niveles básicos: la comida cocinada, que es la transformación cultural de la cruda; y la comida podrida, que es su transformación natural. Éste es el triángulo básico, en relación al cual surgen estadios intermedios, como la cocción en agua o la cocción en fuego. La cocina asociada al aire nos lleva al asado o al ahumado, mientras que el uso del agua comporta el hervido. Ambas categorías se derivan de la cocina, es decir, de la cultura, pero el asado deja el tejido interno de la carne relativamente crudo y puede cocerse directamente sobre la llama desprotegida, y, así, se mantiene más cercano al polo natural; mientras que el hervido, que soporta una cocción total, está más cercano al lado de la cultura.
Cada categoría está adscrita a un nivel diferente de prestigio social. Algunos alimentos se reservan exclusivamente a los hombres, otros a las mujeres; algunos están prohibidos a los niños, algunos pueden tomarse únicamente en las fiestas, y algunos están prohibidos a los miembros de otros grupos religiosos. Lévi-Strauss mantiene que hay una relación inversa entre los distintos niveles de transformación cultural y el valor social atribuido a los distintos tipos de cocina. Así, la comida hervida representa un estadio más avanzado (por el uso de agua y aceite) y valores más refinados que la comida asada. Ostensiblemente, las relaciones hervido/asado corresponden a las relaciones avanzado/primitivo, pero también puede invertirse puesto que lo hervido se asocia con la endococina, con la esfera intrínseca e íntima. Se identifica con la cocina familiar (con platos el cholent o el estofado), los de la esposa y la madre. El asado, por otra parte, se identifica con la exococina, con celebraciones públicas que tienen lugar en la esfera pública, a campo abierto, y se asocian con el mundo masculino. De este modo, el asado se acerca más a la cultura de prestigio, mientras que el hervido formará parte inferior, con la categoría de lo estropeado, por el uso de agua y la mezcla entre los varios elementos del plato (vegetales, carne, etc.). La oposición asado/hervido se mantiene estable, pero los valores asociados a cada noción pueden cambiar o alternar su valor. De hecho, la posición jerárquica del alimento hervido/asado/podrido está conectada con el principio de máxima/mínima coccion. Cuanto menos se transforma la comida, mayor es su estatus social. El alimento asado se considera más aristocrático que el hervido, por el uso de agua y aceite. La comida que se ha podrido (por ejemplo, el queso Roquefort) comprende una intervención humana aún menor, y por ello se la considera de mayor calidad. Similarmente, el pescado crudo (el sushi) se considera enormemente prestigioso. Y las cosas aún se ponen más complicadas si añadimos más categorías, tales como las de ahumado, frito, desecado, encurtido, cocinado al vapor, horneado o cocinado a presión. Esta gama de nociones pueden disponerse en relaciones de oposición, complementariedad y simetría.
Así, a través del sistema culinario transpira un gama de oposiciones binarias: naturaleza/cultura, duración/inmediatez, cerca/lejos. A éstas uno debe añadirles las diversas duraciones de la cocción, lo que resulta en innumerables combinaciones que toman parte en la creación de un código que forma cierto tipo de secuencia y que es implícito a la definición de procesos que pertenecen a la creación del orden cultural y la jerarquía social.

dimarts, 3 de novembre de 2009

Curiositats



Bé, sóc al tercer dia del repte kamikaze-novel·lístic i encara no m'he tornat boja, tot i que hi sóc a prop. Porto escrites 9685 paraules, i avui no me'n vull anar a dormir sense arribar a les 10.000. Faig una pausa a veure si refresco les idees i aclareixo cap on tiro la propera escena, i aprofito per explicar-vos una mica més d'aquesta història i de les curiositats que he anat descobrint per a documentar-me.

La novel·la, com us vaig dir, està ambientada a les cuines i a les fleques de finals del segle XIX. Això, en realitat, seria una idea nefasta per assumir-la com a punt de partida d'un llibre que pretenc deixar ben embastat en un mes (ben embastat seria la frasse operativa), perquè es tracta d'un periode sobre el que no en sóc cap experta. Però com que he fet la petita trampa de partir d'una sinopsi que ja tenia, he anat acumulant els darrers mesos material sobre la historia de la gastronomia i de la política de l'època (inclòs un totxo sobre la Setmana Tràgica que vaig pagar amb la Visa a una llibreria anarquista. Els temps avancen que és un content.). Però el que està resultant una veritable caixa de sorpreses són les hemeroteques digitals de La Vanguardia, i, en menor mesura, de l'ABC. Dic "en menor mesura" perquè comença més tardanament i francament té un interface absolutament user-unfriendly.

El cas és que remenant per les hemeroteques i els arxius, he trobat alguns documents interessants. Els magatzems El Siglo van ser un dels anunciants més agressius de la primera Vanguardia, una mena de Corte Inglés avant la lettre, i oferien complets paraments per a la llar, llistant tots els objectes que eren d'us habitual a les cuines. He trobat publireportatges de fondes, amb el mateix tó psicofàntic i melòs que el gènere exhibeix avui en dia. També he llegit diverses cartes sobre les polèmiques que envoltaven al gremi dels forners. Se'ls acusava de fer-se rics, i ells es defensaven llistant el preu de la farina i els costos de producció, cosa de la que els estic molt i molt agraïda cent-deu anys més tard. El que més m'ha frapat de tota la polèmica dels forners és una frasse, que trobem a l'edició del cinc d'abril de 1887 i que diu, literalment, "al final se llegará a hacer el pan con todo, menos con harina". En fi, res de nou sota el sol.

P.S. He descobert, com a extra, les múltiples maneres de matar un conill, però casi que us estalvio la recerca. No va ser una escena agradable d'escriure.