diumenge, 28 de febrer de 2010

Livin' la vida tàper


Si dineu fora de casa, segur que ja coneixeu algunes de les dificultats que això implica. Les amanides no es poden amanir fins a darrera hora (i l'ampolla de vinagre sempre s'ha acabat), la petxuga de pollastre es fa més avorrida a cada dia que pasa, i molts aliments, com l'arròs blanc, queden eixuts segons van passant les hores. L'espai a les neveres oficinistes sol cotitzar-se a preu de solar al Passeig de Gràcia i està habitat per antiquíssims pots de blat de moro a mig consumir, venerables pots de maionesa amb aspecte verinós i altres artefactes misteriosos. Per això el millor és poder portar alguna salseta que li doni aquell punt extra als migdies i que, com una navalla suïssa, pugui treballar amb plats molt diferents. I fer-ho en un potet petit (la imatge que veieu a sobre és de fet més gran que la mida real), que es pugui reomplir setmana a setmana per evitar contaminacions. 

Una d'aquestes salsetes és aquest mojo mexicà adaptat d'una recepta del xef Rick Bayless. No us espanteu per la quantitat d'all que porta: com és rostit, no repeteix ni us deixarà mal alè. Jo li he agafat força afició, i el pot gran que tinc a la nevera de casa -reciclatge d'un de llegum- dubtosament arribarà a durar els tres mesos de vida que se suposa que té el preparat. La llima emfatitza els matisos dolços de l'all, i tots els plats amb que ho he combinat guanyen espectacularment en profunditat i matisos. Aquesta recepta, creieu-me, és un salvavides.


Mojo d'all

Ingredients

4 alls (sí, alls. No grans d'all, alls sencerets. Cabesses. O com coi se'n digui)
1/2 litre d'oli d'oliva del bo (de fet, hi ha algun motiu per gastar-ne del dolent?)
2 llimes
Un bitxo
Una cullerada de cafè de sal

Preescalfeu el forn a 160 graus. Ara ve la part més entretinguda de la recepta: peleu els alls! Us serà més fàcil si els desgraneu i els aixafeu amb el ganivet abans de treure'n la pell. A les botigues trobareu uns tubets de silicona que figura que faciliten aquesta tasca, però jo ho vaig fer pel mètode manual i he sobreviscut. Poseu-los en una safata de pirex més aviat petita i aboqueu-hi l'oli (penseu que l'all ha de quedar cobert). Enforneu-ho uns cinquanta minuts, fins que l'all sigui tou i s'hagi daurat una mica. Espremeu les llimes, i afegiu el suc, i el bitxo, a la safata. Enforneu-ho uns vint minuts més, fins que l'all sigui d'un daurat intens. Treieu el bitxo i deixeu-ho refredar una mitja hora. Tireu-hi la sal i aixafeu una mica l'all amb una forquilla. Poseu-ho en un pot, i a la nevera!

dimarts, 23 de febrer de 2010

Pastís de mel i espècies


Tinc un costum. I en dic un costum, no un ritual, ni una tradició, perquè no hi assigno cap sentit especial, ni tinc cap superstició de que pogués passa res si no ho feia. Però m'agrada preparar un pastís quan començo a una nova feina.

Sí, amics, s'han acabat els dilluns al sol, al menys una temporadeta. Rodo el Born i torno al món de la televisió, que vaig abandonar fa gairebé deu anys, per a fer un programa cultural. No n'escric més detalls aquí, tot i que són bastant públics, perquè no se sap mai la mania de les cadenes a l'hora de promocionar els seus llançaments. Explicaré només que l'oportunitat em va venir de la mà d'un amic, que el programa l'està preparant  El Terrat, i que és un projecte petitó, que durarà -en principi, que a la tele no se sap mai- fins l'estiu.

Quan arribes a una feina nova, la connexió amb els companys, sobre tot si l'equip és petit, és una mica com anar a una sessió d'speed dating. En breu us veureu anegats per la voràgine de la feina, però els primers dies expliques d'on vens, què has fet en aquesta vida, quins són els teus interessos. Ells fan el mateix, i tu intentes fer-te una composició de lloc sobre com interactuareu, què teniu en comú, i com funcionarà cadascú el dia a dia. I, impepinablement, quan surt el tema de la gastronomia -i en particular el del blog- se'm demana una demostració empírica. Per a quan arriba el punt en què pots matitzar que, de fet, no en saps gaire del tema, ja ets "la nova que cuina". De moment, encara m'estic readaptant la rutina del tàper, bàsicament perquè vaig començar la feina pràcticament d'un dia per a l'altre i fins aquest cap de setmana anava improvisant amb donacions de ma mare, d'una banda, i congelats, llaunes i altres "fons d'armari", de l'altra. La única cosa que vaig fer mínimament fardable va ser una lassanya de bolets treta d'un llibre de l'Ada Parellada. Però va quedar tan bona que la seva existència, brevíssima, no va arribar a tenir testimoni gràfic (no patiu, la repetiré). Així que he aprofitat el cap de setmana per fer el pastís que veieu aquí sobre.

Quan es diu pastís, ens ve al cap la imatge platònica d'una tarta flonja i angelical, o untuosa i decadent. Però el que avui us presento, adaptat d'un del llibre How to cook everything vegetarian, de Mark Bittman, és quelcom molt diferent. Com aquelles pelis del cinema clàssic que ens descriuen poblets petits en els que no passa gran cosa, però a on s'amaguen dones fatals, ex convictes, predicadors corruptes i intrigues variades, els sabors de la tarta no són evidents al primer mos. Aquest és un pastís no apte per menors (perquè té un gust sexy, i adult, i incorpora cafè com a ingredient secret). Si us en sobra, torreu-lo i feu-lo servir de base d'una mica de foie. Entendreu això que us dic que és pastís per a adults: això no es comparteix amb els nens, que no ho valoren!

Pastís de mel i espècies

Ingredients per a un motllo de plum cake (si els dobleu, com jo vaig fer, en teniu prou per a un motllo de tortell)

2 cullerades de mantega
La pell ratllada d'una taronja
250 gr de farina
1 cullerada de cafè de bicarbonat
1/2 cullerada de cafè de canyella
Un polsim de pebre, nou moscada, clau d'espècie i gingebre mòlt (aquí vaig fer trampes, perquè de viatge a Angoulême l'any passat vaig comprar un paquet d'espècies per a pain d'épice, que bàsicament és el que és això)
Un polsim de sal
2 ous
170 grams de mel, mel de canya o sirop d'auró (pista: és la metitat d'un pot de mel de canya dels que vénen al Mercadona ;-b )
125 ml de cafè acabat de fer
110 grams de sucre
100 grams de panses

Preescalfeu el forn a 180 graus, i unteu un motllo amb mantega. Barregeu el cafè i la mel, i poseu-hi les panses a remullar. Escalfeu en un pot petit la mantega i la pell de taronja, i quan la mantega es posi ferèstega, treiu-ho del foc. En un bol, barregeu farina, bicarbonat, espècies, i sal. Tritureu la barreja de cafè, mel i panses. En un altre bol, bateu el sucre amb els ous fins que quedi una barreja cremosa. Afegiu-hi el cafè i la mantega. Aboqueu-hi els ingredients secs, i barregeu-los just fins que la cosa sigui mitjanament homogènia (NO ho bateu). Aboqueu la pasta al motllo i enforneu-la de 45 a 50 minuts, fins que la clàssica prova de l'escuradents indiqui que està fet de dins. Deixeu-lo reposar al motllo cinc minuts, passeu un ganivet per les vores, i gireu-lo per a que es refredi. No el talleu fins que sigui fred o s'us espatxurrarà i perdreu tota la credibilitat davant els nous companys de feina!

dimarts, 9 de febrer de 2010

Sabàtic


Han passat ja uns quants dies des de que Ferran Adrià va anunciar que s'agafaria un període sabàtic de dos anys. Més enllà de l'enveja que em fa el cuiner per poder-s'ho permetre-jo, de moment, estic en sabàtic, també, però a la força- em pregunto per fi l'"ara què" de rigor.

- Ara què per a certa premsa per a qui no hi havia ningú més que Adrià (cosa molt pràctica perquè els evitava mullar-se amb els que empenyen a sota. Adrià era la taquigrafia de l'alfa i l'omega i per sota d'ell hi havia una certa paritat en elogis i crítiques, dins de cert nivell)? L'ara què dels crítics en general, em plantejo darrerament, és bastant més ampli, i crec que li dedicaré un post aviat, però al menys en el seu cas no totes les opcions acaben i comencen amb el de l'Hospitalet.

- Ara què per als tradicionalistes, que tindran una oportunitat per a demostrar les seves tesis sense que la seva gran nèmesi els faci ombra? Conseguiran elaborar el seu discurs i fer-lo tan rendible i atractiu com el seu oposat? Ara ja no tindran excusa per a no fer-ho.

- Ara què per a la guia Michelin? Li trauran una estrella al Bulli quan reobri, com solen fer quan un restaurant canvia de cuiner? O no hi haurà nassos?

- Ara què per els cuiners més innovadors, que hauran de fer patent qui copia i qui innova de debó? S'atrevirà algú a disputar-li el lloc? (La meva aposta és que més d'un se sentirà alliberat). Aconseguiran alguns professionals reivindicar-se com es mereixen ara que en tenen la millor oportunitat?

- Ara què, per a Ferran Adrià? Imagino que ell ja té plans, i que no passarà un any sencer lluny de la cuina. Però tenir massa opcions a l'abast de la ma, pot ser tan dolent com no tenir-ne cap. Me'l vull imaginar portant una vida normal i sense projectes exòtics. Reprenent el plaer del dia a dia. No fent un exercici d'anàlisi mental cada cop que menja res. Divertint-se, potser provant un altre art. Parlant amb la gent del carrer sobre què mengen (i què fan!) cada dia. Aprenent idiomes, o música, o fent esport. Lluny del control i la tensió dels fogons.

Per als cuiners casolans, tot plegat potser no sigui tan trascendent. Dia a dia cuinarem i menjarem igual que sempre. Potser l'únic efecte sigui que la retirada pot fer que la premsa general, capriciosa com a premsa que és, doni per acabada la seva actual història d'amor amb la gastronomia i això faci aturar una mica l'impuls del sector. I que nosaltres, els petits, els que no sortirem mai a un titular si ens retirem, seguirem somiant amb que un dia ens toqui la rifa del Bulli.

dilluns, 8 de febrer de 2010

Milano



Sé que potser em sabrà greu a la llarga escriure aquest post, però he de compartir amb vosaltres el que ja és un secret a veus a la nit barcelonesa. La cocteleria que més mola (més gran que el Boadas, menys "adulta" que el Dry Martini, més cèntrica que l'Stinger, amb horaris més amplis que la de l'Hotel Rivoli) és el Milano. Al costat de la cafeteria Bracafé de Ronda Universitat, 35 s'hi obre una estreta escala que baixa a aquest local.

Taules amb sofàs relaxats, còctels impecables, i ambient literari, modern, però no afectat ni snob, acompanyat moltes nit de jazz en directe o de passis de pelis clàssiques. Un lloc on no mirar el rellotge, on demorar-se amb els amics i fer-la petar amb calma. Varietat infinita de marques de beguda, cambrers amables però no pesats, i converses en les que no cal cridar. Sempre us trobareu algú. Un luxe (tot i que els preus, segons què demaneu, acompanyen). Dirigida amb ma de ferro i guant de vellut per un ex barman del Boadas que podria passar per una estrella del Hollywood clàssic.

dissabte, 6 de febrer de 2010

Ni carn ni peix


Tots tenim esquelets al armari. O millor dit, productes al rebost que no acabem de gastar mai. Que vam comprar en un moment d'entusiasme pensant que eren supersans o supergustosos o superbarats o... i que van envellint lentament al purgatori de la nevera. Amb els productes exòtics, o que hem comprat a un lloc especial, això encara és més traumàtic, perquè una se'ls vol guardar per alguna ocasió especial, vol preparar el gran plat inoblidable que definirà una època i quedarà gravat a la memòria com "el dia en que la Mar va fer bulgur/jerk jamaicà/wontons"... Però el plat sempre es resisteix, acaba no estant a l'alçada, o la por, fins i tot, em paralitza i em fa malgastar el preuat ingredient.

Aquí entra el joc la meva altra especialitat: les verdures que es transformen en una mena de Walt Disney de pa sucat amb oli i entren en un estat d'animació sospesa al calaix del refrigerador. Em fa una ràbia horrorosa que em quedi mitja col. O un sol porro. En teoria, és molt fàcil reciclar les verdures d'un cop de wok, però a la pràctica, a mi sempre m'acaba sortint algun plat sense nom que sempre té el mateix gust. Si això hi afegim la meva minvant afició per la carn, cau pel seu propi pes que els llibres de cuina vegetariana (i en particular, els de cuina vegana, perquè si no tot ho soluciono a base d'ous i formatge) m'encanten.

Ja he parlat moltes altres vegades sobre la meva complicada relació amb el vegetarianisme i no m'hi extendré més. Sempre oscil·lo entre la justícia que penso que se'n desprèn d'aquesta opció (no només per motius de compassió amb els animals, sinó també de respecte amb el medi ambient), l'amor per les nostres tradicions culinàries carnívores (i saber que ser vegetarià, com a opció, és quelcom del primer món i encara recent) i la ràbia que em fan els extremismes i els intents de demostrar certa superioritat moral. He conegut vegetarians que eren solemnes capullos amb els seus congèneres. I, tot i que m'estimo a la meva gata més que a moltes persones -perquè ella també es porta millor amb mi que molta gent-, no perdo de vista que no som iguals (per no esmentar que ella es torna boja amb el pollastre i la tonyina) i que el meu amor és una tria voluntària i arbitrària.

Tot això ho reitero perquè aquests darrers mesos han sortit al mercat espanyol un nombre creixent de publicacions dedicades a aquesta cuina. En general, provenen d'adaptacions de títols anglosaxons. Hi ha la Biblia Vegetariana de RBA -que no he vist, però se suposa que és omnicomprensiva-. Ha aparegut als quioscos una revista anomenada Cocina Vegetariana, que va pel número 5 i ja ha tingut grans encerts, i, en la meva opinió, grans errades. Els encerts: menús de cuiners reputats, com la Ruscalleda, i un intent per treure la crosta "perroflauta" de la cuina sense carn, que es torna així una opció més atractiva que la del discurs clàssics de tofu i pa integral. Les errades: malgrat al principi la línea editorial volia ser més aviat neutra, al número quatre ja van caure a publicar fotos sensacionalistes, com la d'una dona obesa menjant una hamburguesa (ja se sap que tothom qui menja carn és un descerebrat enganxat al fast food). M'agradaria pensar que els periodistes tenim alguna utilitat, quelcom en la nostra formació que marca la pauta entre el què és acceptable i el que no. Perquè vaja, aquí m'ha faltat una certa mà d'algú que no fós fan. Això no es pot fer passar com informació quan és opinió. És el mateix que les portades de La Razón, ni que sigui potser amb finalitats més lloables. A més, hi ha un cert discurs en la revista que associa tot el que és vegetarià -ni que sigui un producte industrial i altament artificial- al que és sa, que inclou temes tan discutibles com les virtuts de la soja.

El llibre que sí he pogut mirar amb calma i m'ha agradat és de la Irene Gelpí, Las mejores recetas de la cocina vegetariana. Crec que la prova del nou d'un llibre d'aquest tema és si les receptes són bones, no si són ètiques des del punt de vista de no menjar carn. I les de la Gelpí ho són. Encara que un no cregui en el crudivorisme (no hi crec gens, la cocció és un dels grans avenços de la humanitat), el veganisme (hi crec, però sota certes circumstàncies de salut i no per a infants), o el vegetarianisme (per a mi totalment vàlid, tot i que no la meva opció), no hi ha motiu per a no gaudir de les seves propostes. Lassanyes, patés. Cuina per a fer cada dia i no patir. Es tracta d'un receptari bastant auster, amb poques explicacions, que probablement dóna per fet que el públic ja sap de què parla. No té fotos, cosa que jo hagués preferit -tot i que sóc del parer que en aquest país es publiquen massa llibres de cuina basats només en fotos impactants- però és clar i senzill, i us pot ser una bona aproximació. Està editat en castellà per Salsa Books, segell germà de Columna i que busca centrar-se en una gastronomia senzilla però no simplista, i que arribi al gran públic. La gent de Salsa -un subsegell de Planeta- creu en això de la gastronomia (la seva cap de premsa, la Núria Alemany, té un blog personal xaxipiruli sobre llibres de cuina) i que busca lectors inquiets. Han creat, per exemple, un grup a Facebook en el que publiquen notícies d'interés gastronòmic, i on em consta que preparan imminentment alguna sorpresa relacionada amb el llibre del que avui us parlo.