dimecres, 28 de juliol de 2010

Una cosa suposadament divertida que mai no tornaré a fer (i un gelat)


Hagués volgut començar presentant-vos aquest gelat fent una disquisició, entre docta i cursi, que expliqués que la seva combinació d'ingredients (aigua de roses, cardamom, pistatxos) està inspirada en un passat àrab mític, de mil i una nits d'estiu a un jardí de l'Alhambra, i que enllaça amb la tradició torronaire i gelatera del llevant ibèric.

Però seria una trola.

La història d'aquest gelat comença amb un escarabat.

Un escarabat a la meva cuina.

Situem-nos a diumenge al migdia. M'estava fent jo tranquil·lament aquesta recepta de pasta amb espinacs i era al punt de tirar-hi una bona espolsada d'anet quan em miro el pot de l'herba, i en el límit del bocal, què m'hi trobo?

Exacte.

Aquell pot d'anet era el xiringuito més popular de Costa Bitxo. No sé si eren molt bé escarabats o què, però el que està clar és que qualsevol biòleg emprenedor hagués pogut treure'n dues o tres tesis doctorals, d'allà. Vaig llençar el pot a la brossa tota la meva determinació (veure simulació), em vaig consolar a mi mateixa amb una frase de la que ara n'entenc l'escassa efectivitat ("No t'amoinis, carinyo. No és culpa teva. A tothom li passa algun cop a la vida. És que fa molta calor") i vaig acabar la recepta obrint un segon pot d'anet, net.

Després de dinar d'una revolada, vaig procedir a netejar l'armari de les espècies, examinant-ne pot a pot i sense deixar racó per aixecar. No va aparèixer cap bestiola més, però sí que es va fer clara i diafana una veritat que m'he negat a mi mateixa durant molt de temps: Tinc síndrome de Diògenes gastronòmic. Com, si no, s'explica, no ja la presència de dos pots d'anet a l'armari, sinó de quatre varietats de sal, llavors de fonoll, barreges de cinc espècies xineses, curris per avorrir, essències de taronger, rosa, llimona i fins i tot mantega i fum, per no esmentar totes les altres espècies? I salsa perrins, soja, nam pla, sucre de tres tipus, vinagre de quatre, mirin, sake, flocs de bonítol...? No vull ni entrar en els electrodomèstics i fòtils que omplen els meus calaixos. Només us diré dues paraules: Nicer Dicer.

Després d'aquest moment d'epifania, vaig començar a indagar en les causes de la meva addicció. La major part de les meves adquisicions havien estat fetes de cara a preparar una recepta o una altra. Sempre hi havia la promesa que, amb un ingredient exòtic o altre, es pot fer un plat diferent, que ens sorprengui encara més, una nova experiència. Però la major part d'aquests experiments no condueixen a res. La cerca d'un nou "subidón" culinari és plena de decepcions i culs de sac. L'aigua de flor de taronger va ser comprada per a unes galetes i després descartada. El termòmetre de cuina? Per estrenar. La màniga pastissera? Ídem. I encara em torturo per no tenir un col·lador xinès...

Així que després d'una intensa reflexió en forma de migdiada, vaig prendre una decisió. A la tarda prepararia un plat parit per mi, amb el que tingués a casa, i procurant aprofitar al màxim els trastos i ingredients de la meva cuina. Vaja, que cuinaria com ho fan les mares. A pèl. I d'aquí en neix aquest gelat d'aigua de roses amb cardamom i festuc garrapinyats. Que són en realitat dues receptes diferents, la del gelat en sí mateix i la dels festucs, que dóna títol -amb permís de David Foster Wallace- a aquest post.

La candidatura més òbvia era un gelat, perquè feia mes i mig que tenia el calaix inferior del congelador bloquejat amb la gelatera, i encara era hora que debutés aquest estiu. Així que em vaig inspirar en aquest, de vainilla, que havia tret de The perfect scoop de David Lebovitz.


Gelat de cardamom i aigua de roses

Abans de començar la recepta, diré que, a no ser que tingueu intenció de menjar-vos un gelat d'Eternity de Calvin Klein, l'aigua de roses hauria de ser només un contrapunt als altres ingredients. El resultat final d'aquesta recepta, doncs, ve a ser més aviat similar al de la vainilla o la llet merengada, però amb un regust que té un no-sé-què i un què-sé-jo d'allò més exòtic. He marcat amb un asterisc les marcianades que tenia al fons del rebost i que em vaig entestar a fer servir.

Ingredients


750 ml de nata líquida (agafeu la que us faci més ràbia)
1 beina de vainilla (*, comprada a un basar de Luxor i deixada assecar estúpidament durant un any)
5 grams de cardamom (*) o un culleradeta de cardamom en pols (* perquè tothom sap que el cardamom es fa servir cada dia i s'ha de tenir en tants formats com sigui possible, no fos cas)
1 cullerada d'aigua de roses (*)
150 grams de sucre
La pell de 1/2 llimona més aviat petita
Unes gotes de colorant alimentari vermell (* +100 punts i vida extra, pel moment de genialitat de pensar en fer servir una altre ingredient orfe sense que fos estrictament necessari)

Estris

Un cassó, una gelatera, un microplane (o un ratllador)

Talleu longitudinalment la beina, rasqueu-ne les llavors dins del cassó, i tireu-la sencera a dins. Aboqueu-hi 250 ml de nata, el sucre, la pell de llimona ratllada i el cardamom. Escalfeu-ho fins que el sucre s'hagi dissolt. Retireu-ho del foc, afegiu-hi l'aigua de roses, i deixeu-ho refredar a temperatura ambient. Treieu la beina de vainilla i les llavors de cardamom (si les heu fet servir) i poseu-ho a la nevera. Quan sigui ben fred, afegiu-hi el colorant i tasteu-ho. No tingueu por a afegir-hi més aigua de roses o cardamom, si no els percebeu gaire. El fred mata alguns gustos (els més aviat dolços) i n'enfatitza d'altres. Poseu-ho a la geladora seguint les instruccions del fabricant. Quan estigui gairebé a punt, aboqueu-hi bona part del praliné de pistatxo, per a que quedi barrejat. Guardeu-ho en terrines al congelador i deixeu-lo acabar de quallar un mínim d'un parell o tres hores.


Praliné de pistatxo

Les bones notícies són que el praliné de pistatxo és deliciós en combinació amb el gelat, al que converteix en quelcom digne de terrina artesana d'aquelles que valen una pasta inhumana. Les males, que és una recepta emprenyadora sense pal·liatius. La escric perquè ja la vaig fer i mira, però em costa recomanar-la tret que sigueu cuiners molt, molt dedicats. No digueu que no us ho he dit.

Ingredients


225 grams de festucs (* els vaig comprar fa dos mesos per tornar a fer aquesta recepta, i mai no vaig trobar el moment. L'original del Lebovitz està feta amb cacauets salats)
125 ml de xerop de blat de moro (******* s'ha d'està força tarada per tenir a la cuina un ingredient que és el Gran Satà de la nutrició moderna, però el Lebovitz el recomana per diferents usos de pastisseria. El trobareu al Delishop, o el podeu substituir per glucosa)
Dues cullerades d'aigua
100 grams de sucre
1/2 culleradeta de bicarbonat

Estris


Un termòmetre de cuina, una cassola robusta, un safata de forn, un silpat (o oli vegetal), una espàtula que aguanti la calor, guants de cuina.

Greixeu lleugerament la safata de forn o poseu-hi el silpat. Barregeu el xerop, el sucre i l'aigua en la cassola i poseu-hi el sensor del termòmetre, encès, a dins. Començareu a suar instantàniament. Porteu la barreja a ebullició i aboqueu-hi als pistatxos, si és possible sense cremar-vos. Remeneu sovint. En quant la temperatura arribi a estar entre 149 i 150 graus (cosa que sembla molt senzilla d'observar, però que a la pràctica és una conya marinera, perquè estareu sostenint un termòmetre -que canvia de temperatura a cada moviment que feu-, una espàtula, i l'ansa de la cassola al mateix temps, mentre sueu profusament), retireu-ho del foc i ajunteu-hi immediatament el bicarbonat. Aboqueu de pressa la barreja sobre la safata i  intenteu que quedi repartida en una capa tan fina com sigui possible. Un cop freda, partiu-ho en bocinets. Per muntar les postres, serviu el gelat guarnit amb una mica de praliné que tindreu reservat i un xic més de cardamom en pols.