divendres, 9 de desembre de 2011

Taronjada

Inspecció en curs  Pas 1: rascat de nas

Ja feia molt que no treia la gata, oi? No m'he pogut estar de fer un LOLcat amb la seva reacció de la caixa de taronges de mostra que em va enviar Naranjamanía, via promo de Bloguzz.

Com es tracta d'opinar, opino: Les taronges, molt bones (no debades havien estat collides a Xàtiva el dia abans). El servei de l'empresa, prou correcte (tot i que tenen un mòbil com a número d'atenció al client, que no mola, vaig trucar per concretar l'hora i em van tornar la trucada quan el van esbrinar. Les taronges anaven molt ben embalades i portaven un full indicant com conservar-les bé.). El preu de la caixa de 10 Kg? Raonable, 24,50€, tot i que jo no me les prenc de 10 en 10kg  mai. Ara, els encarregaria una caixa? No, però és que tinc una relació conflictiva amb les empreses de repartiment. El concepte "truquin abans de passar" no els agrada, el repartidor se'm va ficar a casa, i a mi tampoc no em satisfà estar pendent de sí han de venir. N'encarregaria si algú s'ho partís o per alguna raó especial. Ara, com a qualitat, tal i com testimonia aquí la Christie, donem el segell d'aprovació: boníssimes.

dijous, 24 de novembre de 2011

Llenties amb paté i poma al curri


Durant la infantesa dels meus nebots, ma germana va considerar canviar-se el nom de Margarida a "mare, tinc gana". La nostra pròpia mare em va rebatejar amb el sobrenom de "pantera negra" pels accessos de mala llet que m'agafaven de petita quan tenia la panxa buida. Si la fam no és agradable ni tan sols quan és només un rau-rau infantil, imagineu-vos del que suposa quan es tracta d'un estat permanent. La gana no té res de positiu, i en canvi va en augment. M'he promès a mi mateixa que avui intentaria no fer soflames polítiques en aquest post, així que no vull assenyalar amb el dit els especuladors i polítics que me'n semblen culpables, directa o indirectament. Vull posar l'accent en la gent que la combat, en els que s'esforcen per fer millor i més justa la vida dels que no estan al costat dels teòrics "generadors de riquesa".

Demà veureu voluntaris del Banc dels Aliments en mercats i supermercats de Catalunya. Comença el Gran Recapte, la campanya que fan anualment per augmentar les donacions d'aliments de primera necessitat, d'alt valor nutritiu i de llarga conservació. A més de contribuir aportant paquets de llegums, pasta, brics de llet, oli o conserves en els punts de trobada, també es poden fer donatius -en diners o en espècie- mitjançant  la web del Banc. Aquesta entitat no treballa només dos dies l'any: fan una tasca vital per a moltes famílies cada dia. I per això hem volgut ajuntar-nos en aquest Blogs contra la fam, pel que aporto aquesta recepta. Per un cop a la vida és creació meva i me'n sento mare orgullosa yo-por-mis-lentejas-MATO.

Llenties amb paté i poma al curri (per a quatre persones)

Ingredients

400 grams de llenties
1 poma Granny Smith (important, pel punt àcid)
1 llauna de paté de porc (del de tota la vida de fer entrepans)
Oli
1/2 gotet de vi ranci
1/2 gotet (o un raig llarg) de llet
1 ceba no gaire gran
Sal
Curri
1 culleradeta de sucre
Llorer

Coeu les llenties segons les instruccions del paquet amb el full de llorer, i reserveu-les (si les feu servir ràpides o de pot, tot això que us estalvieu). Saleu-les. Talleu la ceba petitona i sofregiu-la fins que sigui transparent en l'oli. Afegiu-hi el vi, deixeu-lo evaporar uns instants, i desfeu-hi el paté i la llet, de manera que us quedi una salsa lligadeta. Talleu la poma a daus petits (més petits que els de la foto, crec que em van quedar un xic massa grans). Poseu una mica d'oli a la paella i salteu la poma ràpidament i a foc alt, amb el sucre. No voleu que es desfaci, sinó que agafi color daurat i es faci una mica més dolça i cruixent. Espolvoreu-les amb curri. Barregeu les tres parts. La salsa es pot doblar, si us agraden les llenties més caldoses.

dimarts, 22 de novembre de 2011

Cunqueiro 100%


La figura d'Alvaro Cunqueiro ha estat pels amics gallecs -i les comparacions són odioses- una mica com la de Perucho pels catalans. Un gran desconegut, un dels prosistes més brillants de la llengua, un gastrònom empedreït, i un outsider en l'escena literària de l'època. Cunqueiro va ser una mica un marciano que allà on d'altres intentaven fer país a cops de realisme, s'afiançava de la realitat escapant-ne a través de la fantasia, escrivint de receptes, d'àpats, i de la terra i les llegendes on arrelaven. És significatiu que l'entrada de la Wikipedia en castellà amb prou feines esmenti la seva vessant de gastrònom. És significatiu també que el seu punt humorístic i creatiu hagin fet que un altre marciano, com Gimferrer, l'hagin reivindicat. Cunqueiro deia que els homes "van posar més imaginació a la cuina que en la guerra e inclús que en l'amor." Resa la llegenda que la RAE el va vetar per haver anunciat vi de Ribeiro.

El 22 de desembre fa cent anys del seu naixement, i us sugereixo recuperar aquesta entrevista de TVE (una TVE, esperancem-nos, que malgrat ser l'únic canal i estar intervinguda pel poder polític era capaç de fer aquest tipus de programes), i, sobre tot, aquest magnífic documental. Els gastrònoms gallecs li fan un homenatge el dia 26 amb motiu del centenari.

Ah, i per cert: Cunqueiro i Perucho eren amics. Com també ho va ser de Pla, que explica així el seu encontre amb el de Mondoñedo.

dijous, 17 de novembre de 2011

Divendres, còctel: Mulata d'Elixir


Avui fa una setmana em van convidar a un pessebre d'aquells que venen veritablement de gust. L'excusa era la presentació d'un vell/nou producte de Bacardí (després ho explico millor), i la visita a la Casa Bacardí, que ja vaig comentar no fa gaire que tenia pinta de ser una excursió ben interessant. Així que a mitja tarda, un grup de blocaires de tot pelatge i condició vam ser amablement transportats cap a Sitges, en una versió adulta i marginalment més seriosa d'aquells autocars plens de nens de cinquè d'E.G.B. que cantaven "Carrascal".


La Casa Bacardí ocupa l'antic mercat vell de Sitges, al costat de l'ajuntament, i té tres espais principals. El de l'entrada està dedicat a la història de la marca, des de que el patriarca de la família se'n va anar a fer les Amèriques amb 15 anys, fins al present. Ens van explicar algunes curiositats sobre la marca, com ara la palmera que presideix totes les seves fàbriques -avui en dia, i des de la revolució castrista, a Puerto Rico, Mèxic i Índia- i el rat penat, que segons la llegenda era abundós en els primers cellers que va adquirir la marca i va passar a ser-ne símbol. Jo m'hagués quedat molta més estona en aquesta secció: em fascinen les històries d'"indianos", les d'alcohol, les de patrimoni industrial i les de geopolítica, així que tenia motius abundants per xalar... Com no podia ser, i diu que Amazon necessita inversions, he encarregat dos llibres que ofereixen visions contraposades del paper de Bacardí a la història de la illa.


Però d'aquí vam passar a la part de la producció. El rom, ja se sap, procedeix de la canya de sucre, que es fermenta i destil·la fins a cinc vegades (i les successives destil·lacions del qual, degudament envellides en barrils de roure, es barregen per crear el producte que després es filtrarà per als rons blancs). En aquest apartat vam tenir ocasió de rentar-nos les mans amb l'esperit: per la meva sorpresa, no va quedar-ne ni rastre, ni de l'olor ni en el tacte, en uns instants. I això que l'olor era ben complexa: coco i vainilla predominaven, caramel i un lleuger punt cítric, fins anar-se esvaint lentament.

La gran "novetat" (i aviat entendreu les cometes) era l'Elixir, un lícor que es diu que va crear el propi Facundo Bacardí per obsequiar els seus amics i que té la particularitat que prenia de punt de partida la canya de sucre torrada. Això li confereix uns matisos força especials -per a mi, té gust d'allò que als paisos anglosaxons anomenen "butterscotch" i que es pot traduir només aproximadament per "toffee"-, dolç però amb un final sec i gens empalagós.


Amb això vam passar a la sala de cocteleria. Allà, ens van ensenyar com es feien el Cuba Libre i el Mojito, que ja he anat o aniré explicant per aquí, però sobre tot ens van deixar tasta l'Elixir combinat amb coca cola, cosa que em va semblar una combinació guanyadora de debó. A mi la coca cola em deixa més que freda (la darrera ampolla que va còrrer per casa va acabar desembussant una canonada), però la veritat és que l'Elixir en treu els millors matisos, els més cremosos. Vaig preguntar per altres còctels, i em van comentar que provés un anomenat Mulata, aparentment amb licor de cacau o cafè, llima o llimona i Elixir. I això és el que us proposo avui. La recepta la he adaptat d'una que he trobat pels internets, feta habitualment amb rom fosc, i m'he inclinat pel licor de cafè perquè en tenia una ampolla portada de Galícia voltant pel moble bar. Aparentment, és una variació del Daiquiri que va aparèixer als anys quaranta al Floridita de l'Havana com a creació d'un barman que es deia Constante Ribailagua, però no en corre massa més informació enlloc.
En qualsevol cas, és un win total: Còctel de sobretaula boníssim, amb l'equilibri just entre dolçor, sequedat i digestibilitat. A repetir en breu, potser en versió frozen, i, em temo, de manera habitual!

Mulata d'Elixir

Ingredients

15 ml de suc de llimona (1/2 llimona)
30 ml de licor de cafè
45 ml d'Elixir Bacardí.

Ja sabeu el procediment: gel a la coctelera i al got (de Martini, per cert), quinze segons de sacseig, filtrat, i a beure. Possible guarniment amb un tallet de llimona.

Nota: Que aquest post serveixi també per enviar una forta abraçada a l'Eddy Collins i a la seva família. L'Eddy, el barman de l'hotel Rivoli, que ara és a l'hospital, és la persona que ens va servir els primers còctels a molts dels que som fans del tema, quan als noranta i primers dos mil una cocteleria acollidora per gent no tocada i posada era encara una utopia. I amb paciència ens veia i escoltava demanar-li explicacions sobre begudes, deixar-li anar rollos de pimplats pesats, i riure i plorar a l'altre costat de la barra, mentre ens anava servint copes amb exquisidesa. A la teva salut, Eddy.

dimecres, 16 de novembre de 2011

Contra la fam

Hi ha un cert tipus de notícia periodística, anomenada una "prèvia", que consisteix a l'anticipació de fets que han de succeir aviat. Normalment, és un gènere pesat i avorrit (penseu en les prèvies dels partits de futbol o en la terrorífica cobertura de les eleccions, coneguda altrament com "campanya electoral").

Per desgràcia, no hi ha prèvia per a la fam. La gana és aquí, entre nosaltres, i tot i que durant uns anys semblava que era una realitat que ens queia molt llunyana, no se n'havia anat mai. Corren mals temps pels qui menys tenen (no així pels qui més tenen, però això seria tot un altre post), i és per això que més que mai, cal recolzar la tasca que fa la gent del Banc dels Aliments. Un de cada cinc catalans viu sota el nivell de la pobresa, i malgrat les causes estructurals seran difícils d'erradicar, no hi ha excusa per no intentar-ne alleujar la situació. La prèvia que llegiu ara és, doncs, la del Gran Recapte d'Aliments 2011.

Aquest 25 de novembre milers de voluntaris recolliran aliments en mercats i supermercats de tota Catalunya per a que el Banc dels Aliments els distribueixi. Molts dels blogs de cuina i gastronomia del país teníem ganes d'ajudar a difondre el Gran Recapte, i és per això que hem creat aquest esdeveniment a Facebook i als blogs:


I per facilitar el procés, aquest és un petit FAQ:

En què consisteix? 

El dia 24, els blogs adherits publicarem una recepta senzilla i barata que es centri en un dels ingredients de la campanya (arròs, llegum sec, pasta, oli, llet). La idea és triar receptes que no siguin cares, de manera que siguin a l'abast de tothom, usuari o no del banc. IMPORTANT: També posarem un link al Banc o a una de les seves pàgines de donació. Ah, i feu-los un donatiu, carai!

I si no tinc Facebook o blog?

No cal cap de les dues coses per fer un donatiu o portar aliments a algun dels punts de recollida! Ara, si voleu conèixer les receptes, haureu de passejar per la blogosfera gastronòmica. Intentarem recopilar-les a la pàgina de Facebook, i amb sort, en alguna altra banda. Si sou tuitaires, podeu donar la murga amb els hashtags #blogscontralafam i #blogscontraelhambre

Accepteu donatius?

No. Tot, absolutament tot, s'ha de fer a través de la gent del Banc. Nosaltres no sabríem què fer-ne. És més, segurament ho perdríem :DD

Com m'apunto?

Aneu a la plana del event, confirmeu assistència i deixeu el nom del vostre blog en un comentari. El dia 24, recordeu-vos d'enviar-nos el link per a que el compartim.

Qui sou? I per què ho munteu? 

Som un grup de gent molt diferent, i suposo que cada un dels blogs que hi participaran té les seves pròpies motivacions. Els meus pares van ser nens de la guerra i la posguerra. Aliments com els que es demanen en aquesta campanya per a ells eren un veritable luxe. No m'agrada pensar que hem tornat a una situació tan fosca, en la que tots som vulnerables.
D'altra banda, com a gastroblogger, sóc la primera en adonar-me que de vegades els que escrivim d'això tenim tendència a confondre bon menjar i menjar car. Quan discutíem com engegar aquesta idea, sovint em venia al cap que els aliments que demana el Banc són altament nutritius i "tunejables", que realment permeten moltíssimes variacions... Jo, doncs, al menys voldria reivindicar la grandesa d'aquests ingredients que són la base de l'alimentació de tantes persones, i contribuir a la idea que el Banc dels Aliments ens implica per igual als que en donem i als que en rebem.

divendres, 14 d’octubre de 2011

Foie

Crema de ceps amb oli de tòfona negra i xips de tubercles
Vaig més retardada que el conill de l'Alícia -que no és el nom d'una peli marrana sinó una referència a Lewis Carroll- però avui no vull parlar de lepòrids. Avui el que toca és parlar d'anàtids, és a dir, d'ànecs i oques, i concretament del seu fetge.
Caneló d'ànec amb foie i prunes a l'aroma de Chartreuse
Fa uns dies la gent de la Brasserie du Gothique ens va convidar amablement a un grup de blocaires a tastar el menú de les seves jornades del foie (teniu de temps fins diumenge; el menú val 39€, i pel que s'hi ofereix, és un preu més que raonable). I que sí, que ja em direu que a qui intento enganyar, perquè un menú de foie és un menú de foie, el que vaig trobar més interessant de la trobada, a banda de tastar els plats, va ser les explicacions que ens van donar sobre les elaboracions amb fetge d'ànec i oca. Sí, d'ànec i oca, una qüestió que no acabava de tenir clara (cada animal té un resultat diferent, i tot i que en principi la balança sembla estar equilibrada, el xef Fernando Feijóo ens va confessar que posats a triar, ànec).

Foie micuit amb poma i figues i reducció de Pedro Ximenez
El Fernando ens va explicar també com distingir entre qualitats i denominacions, per acabar amb els típics malentesos entre foie, mousse de foie, mi-cuit i altres. Ens va explicar les dues preparacions bàsiques: en terrina (el mi-cuit), confitat a foc molt baix, i poelé, és a dir, passat per la paella a foc viu i poca estona. Per cert, que si un foie és de qualitat i té una mida raonable, no es trencarà al fer-li això.

Gelat de foie amb torrada de pa de fruites
Només he penjat les fotos d'alguns dels plats que ens van servir, els que personalment em van agradar més (tot i que la resta també era excel·lent). La crema de ceps era l'entrant, per unanimitat, gust de tardor concentrat. El caneló era contundent, com han de ser els canelons (i les croquetes. Prou de la fal·làcia que han de ser "melosos" i fets de beixamel pura. Quina tonteria és aquesta?). Combo potent de gustos el de la poma àcida amb el micuit -amb la meravellosa combinació d'un vi hongarès de Tokaji. I deliciós també el gelat, cremós i suau, una combinació naturalíssima, com si el foie fos un ingredient tan habitual en reposteria com la xocolata. Va ser una gran tarda, en la que els responsables de l'hotel no ens van escatimar cap mena d'informació -el debat sobre l'alimentació de les oques també va sortir, així com el de les trampes que fan alguns comerciants poc escrupolosos- i en la que ens van permetre el luxe de gaudir d'un ingredient que, precisament, se n'ha convertit en sinònim.

divendres, 7 d’octubre de 2011

Novetats

Ei! Ja heu vist que vaig certament endarrerida amb la publicació de posts. Abocada com estic al procel·lós univers del freelancisme, vaig molt curta de temps lliure. I entre això i el fet que he estat de règim de manera una mica estricta, darrerament -he perdut 10 kg des del Juliol, cosa que bona falta em feia- no he tingut massa facilitats per escriure res. Tot i això, tinc moltes històries encara per explicar (vaja, que no m'ha tornat a entrar el siroco de plegar, simplement no tinc temps), perquè trobar receptes que no engreixin però que no facin plorar de pena és realment tota una aventura. Un aventura acompanyada també de noves exploracions de llocs, establiments i begudes, perquè òbviament un règim que no et permet sobrar-te al menys un cop a la setmana, no seria un règim, sinó un crim contra la humanitat.

Una d'aquestes històries que tinc pendents de relatar-vos és que ara escric guions pel programa Generació Digital, que en la seva primera edició de la nova temporada anava dedicat a la cuina. Això em va permetre entrevistar a la Carme Ruscalleda, que és tan encantadora com sembla, i que ens va mostrar que si mai vol dedicar-se a les pizzes, no tindria massa problemes.

Esteu atents perquè malgrat el meu cacau vital, aquest dies he pogut assistir a un parell de saraus ben interessants que també pujaré ben aviat. I gràcies per la paciència, als que quedeu per aquí.

dissabte, 13 d’agost de 2011

Summer in the city

Vermut al Bar Calders (Parlament, 25)


Xips de braves, boníssims (tot i que una mica curts de salsa), seitons i vermut de Falset (el de la casa, de Reus, també molt potent)


La terrassa, al Passatge Calders. Un d'aquells llocs que els francesos qualificarien de sympa.


Pop a la gallega. Cafés amb gel i xerradeta amb la meva amiga Ari. Difícil de millorar.




dilluns, 8 d’agost de 2011

Salveu-me del luxe


...doncs tu has vist Mari Yeniffer com vesteix la duquesa d'Alba per anar a menjar a can Arzak? Oiooioioi, que ja et dic jo que per molt que el teu nòvio tingui vint-i-cinc anys menys que tu, i siguis no sé quantes vegades Gran d'Espanya, potser la combinació de pantalons de tigre i samarreta de ratlles no acabi de ser la més adequada per dinar a un tres estrelles Mitxelín... Que es veu que aquesta pobra dona, des de que ha repartit l'herència en vida amb els fills -per casar-se amb el nòvio, que no sé si t'ho he comentat ja, té vint-i-cinc anys menys que ella- ja no té diners més que per comprar roba així, barateta i desconjuntada...



...doncs jo sempre he estat més de les nenes de Monaco, les filles de la Grassequeli, la Carolina i l'Estefania, i ara la petita, la Carlota, la del Casiraghi aquell que la va espichar a una cursa de llantxes -que és una manera molt aristocràtica d'anar-se'n a l'altre barri- i que tota la vida han sabut no només que havien nascut amb un pa sota el braç sinó que podien, i de fet, havien de lligar els gossos amb llonganisses, perque tanta afició com han tingut sempre als nòvios xoriços, com havien de fer si no per menar els gossos salxitxa, oioioioi?

(senyores que fan una substitució d'estiu a una revista del cor -no la de les fotos- i la neurona se'ls posa a practicar puénting)

dijous, 28 de juliol de 2011

Yo sí como patatas





Gràcies a la portentosa Amapola Domingo pels dos peasso vídeos.

dimecres, 27 de juliol de 2011

Escapada als orígens del rom


Si demà teniu festa i voleu un planillo interessant, ens sembla molt atractiu el pla que ens proposen des de Sitges. Fa un any va obrir les seves portes al Mercat Vell de la població la Casa Bacardí, un centre promocional/museu sobre la figura de l'indiano sitgetà que va engegar la marca més coneguda de roms cubans. Per celebrar-ho, tot demà la Casa fa jornada de portes obertes, l'entrada és gratuïta (habitualment val 5€) i es pot visitar lliurement, sense haver de concertar visita.

L'horari és de 12 a 14 i de 17 a 21, i a la casa es poden descobrir molts aspectes sobre la vida dels "americanos" que es van anar a buscar la vida a les aleshores colònies espanyoles, sobre la fabricació del rom i sobre (important) com cal preparar un mojito com déu mana, a més d'altres còctels. Com a pla per un dijous d'estiu, no sona gens malament, oi?

dimarts, 26 de juliol de 2011

"Polenta" de mill i espinacs amb pesto de tomàquets secs


Ja ho sabeu que de tant en tant m'enganxa la fúria del flexitarianisme i em dóna per provar receptes sense llet ni ous ni -per suposat- carn o peix. En honor a la veritat és un tipus de dieta que em fa sentir força bé, lleugera i virtuosa, i que té a més l'avantatge d'escurçar uns quants milímitres els pàrsecs que em separen del meu pes ideal. Però una de les pegues és que, a base de fer cas de les idees i suggeriments dels llibres sobre veganisme que tinc, he anat acumulant una partida de bosses i bossetes de grans i condiments (mill, fajol, bulgur, llevat de cervesa, mongetes de soja, gluten de blat) dels que després no sempre sé què fer-ne. 

Tenia per casa una d'aquestes bosses amb mill, que són aquelles boletes rodones que mengen els canaris, i no acabava de decidir-me sobre com estrenar-la. Però vet aquí que aquests dies he estat fent un "bolo" que implicava carmanyola, i davant la perspectiva de no saber què endur-me (de vegades m'ha tocat pencar en oficines on no hi havia neveres o microones), volia alguna cosa que es pogués menjar freda o calenta. I per això vaig triar aquesta recepta de "polenta", entre cometes perquè la polenta de debó es fa amb blat de moro, que he menjat avui sobre una amanida verda amb quatre panses i pipes per sobre. Una recepta sana, agradable, que aguanta sense nevera -o sigui: bona per a la platja- i que fa un plat únic força decent amb l'afegitó de l'amanida, particularment perquè sí que hi havia microones i el contrast entre la polenta calentona i l'amanida fresca era molt agradable. Està adaptada de la que surt al llibre Vegan with a vengeance i porta un xic de feina però fa molta festa.

Polenta de mill i espinacs

Ingredients

175 grams de mill
75 grams d'espinacs nets
800 ml de brou vegetal
1 culleradeta d'orenga
Sal i pebre
1 cullerada d'oli + un rajolí per fregir la polenta

Escalfeu una paella al foc i torreu durant cinc minuts el mill, sec, fins que es dauri una mica i deixi anar olor de torradet, mmmm... Escorreu-lo en un colador fi amb una mica d'aigua.
Poseu a bullir el brou, el mill i l'oli en una cassola. Baixeu el foc i deixeu-ho fent xup xup uns 25 minuts. Afegiu-hi els espinacs, nets i tallats petitons, l'orenga, sal i pebre, i deixeu-ho coure destapat 10 minuts fins que hagi absorbit el líquid (la versió original de la recepta demanava 750 ml de brou, però en vaig haver d'afegir una mica més i pel que he llegit en altres blogs, no sóc la única). Ha de quedar com un rissotto secot.
Greixeu un motllo quadrat amb una mica d'oli i repartiu-hi la polenta. Deixeu-la refredar. Com la pasta de les croquetes, una nit a la nevera no li farà cap mal. Quan s'hagi refredat del tot, talleu-la en rectangles. Escalfeu una paella o un grill un minut o dos. Cobriu l'estri amb una mínima quantitat d'oli (els pinzells de silicona van molt bé per això) i fregiu els rectangles un tres minuts per banda. Serviu-los calents sobre una amanida, cobrint-los amb el pesto.

Pesto de tomàquets secs

Ingredients

115 grams de tomàquets secs (dels que no van coberts d'oli)
250 ml d'aigua
1 grapat d'ametlles, o nous, o el que tingueu més a ma
2 grans d'all. Jo vaig fer servir all rostit (veure Bonus track)
2 cullerades d'oli
4 cullerades d'alfàbrega fresca trinxada (o dos pastilles d'alfàbrega congelada de La Sirena. Normalment no faig publi, però és una conya marinera tenir una planta d'alfàbrega a casa si tens una gata que es creu Rambo a la jungla de Vietnam)
Sal i pebre

Poseu els tomàquets i l'aigua en un pot i porteu-ho a ebullició. Apagueu el foc i deixeu-los estovar un quart d'hora. Tritureu-ho tot amb el pímer i arreeiting.

Bonus track: All rostit

Ingredients

Alls sencers
Oli d'oliva
Paper de plata

A les nenes se'ns inculca des de petites que és essencial tenir un vestidet negre a l'armari que podrem portar en totes les ocasions. Crec que l'equivalent culinari seria l'all rostit: el podeu fer servir en substitució de l'all cru (molt més suau i no repeteix), barrejar-lo en salses, o, què coi, menjar-vos-el tal qual sobre torradets. Se us aguanta a la nevera, en un tàper, i està tirat (podeu aprofitar si heu d'encendre el forn per a qualsevol altre cosa. Bé, amb la possible excepció de pastissos i postres dolces, muahahaha). No hi ha excusa per no fer-ne!

Escalfeu el forn a 190º. Talleu el paper de plata en quadrats com d'un pam. Peleu la pell exterior de l'all, però deixeu-los sencers. Talleu-ne la part de dalt (han de quedar així). Regueu-los amb una cullerada d'oli, que ha de sucar bé els forats entre alls, i emboliqueu-los amb el paper de plata, retorçant-ne la part de dalt. Enforneu-los un 30-40 minuts fins que quedin tous i es puguin treure de la "funda" amb la mínima pressió. 

divendres, 22 de juliol de 2011

Els divendres, còctel: Shirley Temple (i altres còctels sense alcohol)

Shirley Temple
Em fa pena la gent que no beu. El moment en que es lleven al matí serà quan se sentin millor de tot el dia.
Frank Sinatra.
Avui és divendres, i segueix tocant còctel, però gràcies a tres mosquits que m'han fet tres picades com tres sols i m'han deixat la cama inflada com si fos la germana bastarda d'Arnold Schwarzenegger , em veig obligada a prendre antihistamínics i, per tant, a consumir còctels sense alcohol. Que potser va una mica contra la idea dels còctels, podeu pensar, i només tindríeu meitat de raó.

M'explico: sí que és cert que en els seus orígens els còctels van ser una preparació medicinal (sí, medicinal) que consistia en tipus de licor, un edulcorant i algun tipus de bitter, com l'Angostura (que era la part medicinal). L'altra cosa que n'explica l'origen eren els ponxos -com a plural que m'he inventat de la paraula "ponx"- que eren begudes servides en enormes bols en les festes de societat, i de les que, amb el pas dels anys, només ens han arribat de manera vestigial i, assumim-ho, una mica devaluada, a través de les palanganes de sangria i aigua de València que tots hem vist en alguna festa major.

Però també és cert que l'encant dels còctels no es pot atribuir només a l'alcohol, perquè si així fos n'hi hauria prou amb amorrar-se directament a l'ampolla, i ens podríem estalviar tot el ritual del got, la coctelera i la decoració, oi? No, del que es tracta és de prendre una beguda sofisticada, i amb una mica de color, que ens allunyi un mica de la mediocritat del dia a dia. I d'aquests, també n'hi ha. Bàsicament, de còctels sense alcohol en trobem dues grans categories, els "quiero-y-no puedo", que vindrien a ser les versions "verges" (com en diuen els americans) dels còctels de tota la vida, però sense alcohol, i els "jo-tinc-aspiracions", que són receptes creades ex profés per ser servides així. Com us pot assegurar qualsevol que en l'adolescència prengués mai un San Francisco, una categoria no és inherentment superior a l'altra.

Abans d'explicar els còctels d'avui, només vull remarcar que en aquest cas és encara més important que sempre que els ingredients que empreu siguin bons (entenent "bons" com a naturals, en el cas dels sucs), perquè aquí sí que els gustos seran diàfans i cristalins. Aquesta entrada, per cert, va dedicada a l'Starbase, que és l'abstemi oficial entre els gastroblocaires catalans, i, malgrat això, bona persona.

Shirley Temple
Diu la llegenda que aquest còctel es va inventar per a l'estrella del cinema infantil dels anys trenta, que es veia obligada a participar en molts actes de societat en els que no podia beure (encara quedaven lluny els temps de Drew Barrymore). N'hi ha unes quantes variacions, que bàsicament canvien el ginger ale per Fanta de llimona, però la de la foto és aquesta i sospito que és molt més interessant així. Al menys, a mi m'ha agradat força.

Aprofito aquest còctel per introduir també un altre concepte: el de les parts. Hi ha moltes receptes de còctels que venen expressades en fraccions. Des d'aquí faig una crida a que d'una punyetera vegada es creï una norma ISO per a la cocteleria i deixem de marejar la perdiu entre unces, cl., grams, parts, cullerades, faneques, centímetres cúbics, rajolins, gotes, pensaments i sa p*** mare.

Ingredients

2 parts de Ginger Ale (jo he provat el de Fever tree, que per cert, he trobat molt bo, gens dolç i amb veritable gust de gingebre)
1 part de suc de taronja
Granadina
Una cirereta

Poseu gel a un got tipus tumbler (els de batuts). Afegiu-hi la cirereta, el Ginger Ale i el suc de taronja. Remateu-ho amb un cop de granadina i una canyeta, que fareu servir per barrejar-lo.

Flojito (mojito sense alcohol... el nom és meu, no em pegueu)
El mojito sense alcohol, us ho juro, és dels còctels que colen millor sense mam. I refresca igualment!

Ingredients

10 fulles de menta
1/2 llima
2 culleradetes de sucre
Sifó

Partiu la meitat de la llima en quatre quarts. Agafeu un got old fashioned (és a dir, dels baixos i rodons on se sol servir el whisky) QUE SIGUI RESISTENT I DE BONA QUALITAT, a risc de provocar una desgràcia si no em feu cas. Reserveu un parell de fulls de menta per decorar i aixafeu-ne la resta amb la llima i el sucre contra el fons del got, fins que quedi una pasta. Ompliu amb gel pilé i sifó, i decoreu amb les fulles reservades i una canyeta.


Virgin Mary
Tota la vida ens han explicat que el Bloody Mary és el millor còctel per beure quan un està de ressaca. Però si el que voleu es no arribar a tenir-ne mai, o sou dels que no acabeu d'entendre la idea d'un gaspatxo alcohòlic, o simplement voleu prendre un suc de tomàquet més interessant que tret directament del tetra brick, aquesta és una bona recepta.

Ingredients

Suc de tomàquet
Dues cullerades de suc de llimona
Sal i pebre
Un rajolí de salsa Worcestershire
Un rajolí de Tabasco
L'original es sol decorar amb una branca d'api. Però també hi ha gent que nega l'holocaust.

Ompliu un got de highball (això ho vam donar la setmana passada, molt malament si no sabeu de què parlo) amb glaçons. Poseu suc de tomàquet fins a la meitat del darrer, afegiu la resta d'ingredients i remeneu amb la cullera de còctel.

dijous, 21 de juliol de 2011

Tapenade de bolets

Si esteu llegint aquest blog ara mateix, dedueixo que és perquè teniu un mínim interès per la gastronomia. I si teniu un mínim interès per la gastronomia, us deu ser familiar el terme Umami. És a dir, el cinquè gust que hi ha a més de dolç, salat, àcid i amarg, i que dóna als plats un mmmmmm... extra que els fa, com ho diríem, més menjívols.

Potser us sonarà també que el va descobrir un japonès de principis del segle XX que es deia Ikeda, i que l'umami està present naturalment en aliments com els embotits, les salaons, el formatge parmesà i molts bolets, i que des dels inicis de la cuina, l'ésser humà el va incorporar i sintetitzar en salses i condiments com el garum, el ketchup o el glutamat.

El que segurament no sabeu hi ha molts números que tingueu a la cuina els ingredients necessaris per xutar-vos una injecció d'umami en vena en un obrir i tancar d'ulls. Torna a ser una recepta de Mark Bittman, que vaig descobrir per casualitat buscant una altra cosa en un dels seus llibres. Crec que mai no he preparat res amb una ratio tan acusada entre sencillesa/resultats; un puré de bolets secs que posareu absolutament a tot arreu, i que és tan tonto de fer que sembla mentida. A la foto el podeu veure en unes torrades amb cottage cheese, per a un sopar informal, però no desentonaria amb un bon entrecot, o com a base d'una vinagreta, o en un plat de pasta. Les autoritats sanitàries adverteixen que causa addicció.

Tapenade de bolets

Ingredients

30-35 grams de bolets secs (jo vaig fer servir shitakes, que és el que tenia pel rebost)
Aigua
Sal i pebre.

Poseu els bolets en una cassola amb 600 ml d'aigua i porteu-los a ebullició. Baixeu el foc i deixeu-ho fent xup xup un quart d'hora o així, fins que els bolets siguin tendres. Treieu els bolets amb una espàtula i poseu-los al got del pímer. Filtreu el líquid amb un colador xinés (o, si no en teniu, amb un colador folrat amb un drap o amb un tros de paper de cuina, però seriosament, un xinés val un euro a la botiga dels xinos, i ja sé que me n'estic anant por los Cerros de Úbeda i que em fico on no em demanen, però, com pot ser que no tingueu un colador xinés...?). Afegiu la majoria del líquid filtrat al got, i tritureu-ho, afegint-li la resta, si cal. Saleu-ho i pebreu-ho.

El Bittman suggereix tunejar la salsa amb algun o tots dels següents ingredients:

- Un gra d'all o una escalunya
- Un polsim de farigola
- 1 cullerada de vi d'Oporto, o de passata de tomàquet o de salsa de soja.

La meva versió portava vàries d'aquestes coses (l'all, la farigola, la soja i el tomàquet), però us he de dir que el gust dels bolets és tan bo i tan acusat que la resta -potser salvant el cas de l'all- és pràcticament indetectable. Figura que es guarda un parell de dies a la nevera. Sospito que més, si no pateix "accidents" abans.

dimarts, 19 de juliol de 2011

A la felicitat pel cereal (II)

Cerveses monovarietals i ingredients per fer-ne a casa
Quan vam deixar els nostres herois, acabaven de sortir del forn La Trinidad, i com si fossin altre cop nadons, duien tots un pa sota el braç. La següent parada del periple era 2d2dspuma (C/Manigua, 5, metro Congrès).

He de dir que si amb el pa era fàcil convèncer-me, amb la cervesa no passa el mateix. Si m'està llegint algun company dels anys de la facultat, és possible que no ho cregui (en aquella època la cervesa era l'alcohol que ens podíem permetre i poc més, però tampoc menys). I és que a mi, durant molt anys, no em va agradar. Gens. Em semblava amarga. I encara ara tinc tendència a demanar clares, o marranades que venen barrejades amb sucs i sirops, com la Berliner Weisse mit Schuss o la Lambiek Kriek. A casa, o tiro per begudes sense alcohol, o me'n vaig ja al vi o als còctels. Però durant el darrer any hi ha hagut perturbacions a la força: Va començar amb la tramesa de certa cervesa de diseny el nom de la qual deixarem inèdit. Després va venir el tast maridat dels gastroblocaires. I de tant en tant, la PilarVi (aquesta noia en sap un niu d'alcohols, i en canvi és odiosament sana i fa triatlons), i del Roger (que s'hi ha ficat molt, també, però que en canvi és limita encara a les mitges maratons) al twitter em feien sospitar que hay otros mundos pero están en éste. O dit d'altra manera, que la cervesa, a la que fins aleshores m'havia acostat més com a obligació moral que com altra cosa (la visita a la fàbrica de Guiness a Dublin, cert interès historiogràfic/sentimental per les marques de Barcelona), tenia molta més varietat de registres que la que li presuposava.

En aquest estat mental mig descregut, vam anar a l'establiment. Al 2d2 tenen una actitut més, com ho diríem, punky que al forn. Saben el que fan, saben que són bons, i no demanen excuses ni et donen explicacions si no en demanes. A la part de bar, en la que també serveixen tapes i entrepans, vam fer una primera ronda de birres variades (l'excusa per quedar era fer un "rajaandtaja", però ni vam rajar gaire ni ens vam tajar en absolut i el safareig va quedar ventilat en menys d'una ronda). Mentre, fèiem incursions a la botiga per comprar una mica de tot . Jo en vaig agafar cinc, que ja aniré estrenant, a més d'una ínclita mostassa a l'aroma de ceps, ens vam triar unes tapes i vam demanar una De Molen Amarillo.

Si penseu que la cervesa és quelcom que se serveix en quintos, mitjanes o de tirador i para de contar, aneu errats. Una ampolla pot ser gran i per compartir. Hi ha cerveses monovarietals, i anyades. Estils, i gairebé -només gairebé- denominacions d'origen. No m'extendré gaire ni faré veure que en sé, però aquesta Amarillo (pel nom de la varietat de llùpol), pertany a l'estil de les IPAs, o Indian Pale Ales, un estil que l'Imperi Britànic feia per a l'exportació quan encara no s'havia devaluat a Commonwealth, i que els americans -que justament es van guanyar el seu dret a pertànyer de l'Associació Nacional del Rifle fotent fora els britànics- estan rescatant amb molt d'èxit (tot i que aquesta és holandesa). Perquè si sembla que hi ha consens que l'avantguarda gastronòmica és a Espanya, sembla que la cervesera, qui ho havia de dir, és al país de les barres i estrelles. Aquest fenomen, i el de les microbreweries (fàbriques artesanals de producció molt limitada o fins i tot estrictament domèstica) ha revolucionat tot aquest mundillo, i de rebot ha servit per atraure molts que, com jo, teníem el prejudici de que la birra era poc sofisticada.

Tot això m'ho va corroborar la següent cervesa que vam demanar, una altra De Molen anomenada Bloed, Zweet & Tranen ("Sang, suor i llàgrimes"). Es tractava d'una cervesa fumada, i, deixem-ho clar, no era el tipus de cosa que un pimpla un matí de diumenge llegint el dominical. No, aquesta tenia el gust de fum i la densitat impossible de matissos d'un whisky d'Islay. I aleshores em va venir al cap quelcom que vaig llegir sobre els preus del Sake, i és que estàvem gaudint d'un veritable luxe gustatiu a un preu de riure. Les cerveses més cares de la botiga, de mida gran, podien valdre potser 10, 12€? En aquesta gama de preus , al vi gairebé ni t'hi acostis. I aquí és on es va produir la meva caiguda del cavall definitiva que m'ha convertit en una apòstola del cereal, subsecció llúpol. Tot i que els còctels segueixen sent el meu gran amor, en termes de mam, i que sento un respecte reverencial pel vi, ja no veig la cervesa en termes utilitaris ni la comparo amb cap altra beguda: aquest pot ser l'inici, com deia aquell, d'una gran amistat.

Bonus tracks:

- (ES) Banco de cervezas, un blog dedicat a les marques que es van vendre a Espanya i han desaparegut.
- (EN) Documental del Discovery Channel How beer saved the world
- (EN) Llarguíssim (i interessantíssim) reportatge del Museu Smithsonian sobre com l'arqueologia experimental reviu les cerveses prehistòriques i altres begudes de l'antigor.

dilluns, 18 de juliol de 2011

Patates vermelles

Un dels gustos dels meus estius d'infantesa és aquesta amanida de patates de ma mare. No sabem d'on va sortir, no en sabem les mides exactes que portava la recepta original, i no en sabem si tenia algun altre nom. A casa n'hem dit sempre "patates vermelles" o "l'amanida aquella de patata que porta una salsa vermella" (ni que sigui més aviat ataronjada). Però recordo que era plat habitual a la taula de l'apartament de Platja d'Aro durant els juliols i agosts que hi passàvem, i que apareixia sovint quan venien convidats a dinar. Amb el pas del temps, me n'adono que era bastant freqüent: quan no eren els meus tiets, que s'estaven al veí Sant Feliu de Guixols, eren amics que estiuejaven en llocs propers, o els nostres veïns alemanys. Les recordo després de banyar-nos a la platja, sol i dutxa recentíssims, servides en plats de Duralex marró (encara es fa, el Duralex?). No sé què devíem prendre de segon, però als estius ma mare es va fer la col·lecció completa de postres Alsa, que bàsicament eren una barreja de pòlvores de colors, aigua i nevera. El meu preferit era el gelat de llimona. 

Aquestes patates, doncs, són una de les meves particulars magdalenes de Proust, però no les havia pujat encara per dues raons. Una, com he explicat, és que crec que ni un interrogador de Guantánamo seria capaç de treure-li a ma mare les mides exactes d'una recepta (sota l'aparença d'una senyora normal i tranquil·la, dins seu hi ha un petit Sid Vicious que odia el sistema. El mètric, particularment). L'altra raó és que aquesta recepta pateix d'una acusada de manca de fotogènia. Diversos intents de fotografiar-la en el passat han acabat amb resultats que oscil·laven entre la dissuassió i la repugnància. I és una veritable pena, perquè si alguna cosa tenen aquestes patates és que són bones. No empro més adjectius: són bones de debó. 

L'altra dia em van estar entrevistant a Radio L'Hospitalet i em van demanar una recepta fàcil de fer (per cert, hola a tots els que heu arribat aquí via el programa, que es deu estar emetent més o menys ara mateix). La manca de mides, que normalment és una molèstia en una recepta, aquí es va convertir en una virtut en termes comunicatius. Us la poso per escrit per a que tots us en creeu la vostra versió, tot i que he intentat mesurar-ne els ingredient. Però si parleu amb ma mare us dirà que no en tenia cap necessitat, i el més segur és que tingui raó. 

Patates vermelles de la meva mare

Ingredients

5 o 6 patates mitjanes
Julivert picat
Sal i pebre (jo el prefereixo blanc, aquí. Sigueu generosos amb el pebre, han de quedar picantones)
Un bon raig d'oli (Entre 50 i 75 ml)
Un rajolí de vinagre (Un parell de cullerades)
Pebrot vermell rostit de llauna (segons ma mare, uns dos o tres o quatre. Jo n'hi vaig posar 40 grams).
1 raig de tomàquet fregit (dues culleradetes)
1 gra d'all

Renteu les patates i bulliu-les senceres amb la pell. Quan siguin toves (ja ho sabeu, quan un ganivet les travessi com si fossin mantega), treieu-les del foc i deixeu-les refredar, no tant per a que no se us desquajeringuin -que ho faran igualment- sinó perquè no descobriu de cop què hi ha de real darrera la proverbial "patata calenta". Un cop fredes, treieu-ne la pell i talleu-les a llesques, que no cal que siguin terriblement primes. 

Treiu el nervi de l'all i barregeu-lo amb tota la resta d'ingredients amb el minipímer (si voleu l'experiència completa, un d'aquells de color alvocat o taronja que feien tant de soroll dels anys setanta). Per saber que ho heu fet bé, hi ha d'haver prou salsa per banyar totes les patates sense problema. Sigueu generosos amb el pebre, i, encara que vigileu amb el vinagre, també s'ha de notar. Deixeu l'amanida a la nevera com a mínim un parell d'hores, mentre la filla es banya a la platja, ignorant que un dia de Juliol, vint-i-cinc o trenta anys després, ella mateixa la prepararà per escriure-la després en un blog de cuina. 

dissabte, 16 de juliol de 2011

Els divendres, còctel: Tequila sunrise


Ok, fa no gaire vaig dir que engegava una secció en la que els divendres, per allò del lleure, el cap de setmana i la relaxació de costums (que els alemanys resumeixen en la bonica paraula Feierabend) explicaria coses de còctels. No és que aquest temps no n'hagi pres - de fet, n'he pres molts, però sobre tot fora de casa- però com ja vaig explicar no estava d'humor per anar parlant de res, ni que sigui des de un blog que de sèrie ja està força controlat en el que s'hi diu (mare, tieta, sé que em llegiu. Tot ficció, eh? És un experiment literari, i ha de semblar de debó. Guardeu-me el secret).

Del que vull parlar avui, i ja sé que no és divendres, és del Tequila Sunrise. Els vaig esmentar ja fa un temps, quan vaig ser a Estats Units, parlant de l'excursió a Tijuana. El que no vaig dir en aquell moment és que a la famosa excursió ens vam posar tebis de beure'n. Recordem els fets: vaig anar a Tijuana perquè havia anat a una fira de còmic amb el meu aleshores cap (i encara ara amic) Fèlix. Ens vam escapar a Tijuana acabada la fira. Tijuana, per a que us en feu una idea, deu estar a una distància com ara la UAB respecte a Barcelona, i el trajecte és si fa no fa d'avorrit. El cas és que, com vaig explicar aleshores, era un dimarts, i passat el primer impuls de voltar, no hi havia gran cosa a fer excepte seure a un bar on hi havia tres o quatre americans de mitjana edat treballant-se sengles castanyes. Vam veure un cartellet que deia que era "Happy hour", que -ho juro- ens va conduir a pensar que les begudes en sortirien a meitat de preu. Però no, amics. Vam demanar dos Tequiles sunrises (ja no sé si per instint, perquè ens feien por els Margarites, o per alguna altra raó)... i ens en van portar quatre. I vam cedir, i així vam seguir. I és que el Tequila Sunrise és la típica beguda llarga que al estiu passa de conya, i més si hi ha una piscina en les proximitats, que no era per desgràcia el cas. La foto no li fa justícia, però si en veieu una d'algú que en sàpiga, és, a més, d'allò més cucu. Un còctel poc seriós, estival, i per beure poc a poc i sense formalitats.

Hi ha dues teories sobre el seu origen. La primera -molt ianqui, que n'atribueix l'autoria a un estadounidenc- el situa cap el 1900, a un hotel de luxe, l'Arizona Biltmore, i seria obra d'un barman anomenat Gene Sulit. En aquesta versió, la recepta porta tequila, crema de cassis, i sifó. Jo no l'he sabut trobar a l'Arte del cocktelero europeo, de l'Ignasi Domènech, un dels primers llibres de còctels que van veure la llum al nostre país (al 1931), i que ofereix un retrat molt acurat de la cocteleria d'abans de la guerra. La segona teoria, que em quadra més, el situa en l'ambient de disbauxa de la Tijuana dels anys 30 i 40, on anaven les Paris Hilton de l'època a fer el mal. I aquesta és la recepta que ha sobreviscut, que us ofereixo avui, i que em vaig beure ahir, divendres.

Tequila sunrise

Ingredients

2 unces de tequila (uns instants de paciència, de seguida explico el tema unces)
4 unces (o més) de suc de taronja, idealment natural.
1 unça de granadina.

Els meus profes del curs de còctels són formats a Anglaterra. Això vol dir que conten les proporcions en unces. Al principi, tots els alumnes renegàvem, però després ens vam acostumar. Quina és la manera de fer-ho? Senzilla. Una ampolla que porti tap dosificador (de fàbrica o d'aquells de tubet que venen als xinos), treu una unça de licor cada cop que es conta a sis, ni molt de pressa ni molt a poc a poc. El que cal recordar, en qualsevol cas, és la proporció entre ingredients. Per fer-ho bé, cal posar la beguda sense dubtar i netament. Els sucs els podem servir d'una gerra, i amb una mica de pràctica, no ens caldrà mesurador. Però si tot així ho feu amb un, aquí teniu la recepta oficial en sistema mètric.

En aquest cas es fa servir el got de highball, conegut en aquests verals com got de tub, i en els antres de perdició com allò que un intenta amagar sota la jaqueta quan tanquen el bar. Poseu gel al got. Després la granadina, el tequila, i ompliu amb suc de taronja. Just abans de servir-lo, quan el bevedor hagi apreciat el bonic remenat que fa, remeneu-lo amb la cullera llarga de bar. El podeu guarnir, abans, amb un tall de taronja o una crusta (ja ho explicarem) de sucre de colors. I a prendre'l fins que el sol surti, com indica el seu nom.

divendres, 15 de juliol de 2011

A la felicitat pel cereal (I)

Ok, què voleu primer, l'explicació intelectopedant o la frivolusquigracioseta?

Com sé que heu triat la segona opció, començarem per la primera. I si voleu, us salteu el següent paràgraf.

Diuen els que en saben d'això que tant la cervesa com el pa són dels aliments més antics que va elaborar l'ésser humà. Eh, que hi ha textos sumeris i acadis que parlen de cervesa... S'afirma també que les societats neolítiques van flipar tant amb les propietats dels productes que en treien dels cereals que aviat van començar a sorgir-ne religions. Que si els misteris d'Eleusis i la deesa Dèmeter, en els que es rendia culte a una gavella de blat. Que si el Sant Sopar (tot i que amb vi enlloc de cervesa). Que si els monjos trapistes. Bla, bla, bla. La idea a retenir aquí és que bona part de la humanitat -o al menys de la humanitat europea- ha subsistit durant centenars d'anys a cops de pa i cervesa, i que, comprensiblement, ha otorgat una categòria gairebé sobrenatural a aquests dos aliments fins fa ben poc. Tot plegat es mereixeria un post més llarg.  Però com som a l'estiu i estem amb la neurona relaxada, procedim. M'agradaria pensar que un dia o altre l'escriuré.

Tothom continua despert? Doncs que diiiigo que l'altre dia ens vam acostar els Olletos, el Roger(amb)Compte i servidora al forn La Trinidad, del que el Roger ens n'havia parlat molt bé. El pla era doble, després tocava descobrir les cerveses artesanes del 2D2Dspuma, un establiment amb dos cares perquè tenen un bar increïblement ben assortit i una botiga meravellosa amb milers de referències, a més d'equipament pels valents que s'atreveixen a fer cervesa a casa.

El forn La Trinidad, com vam descobrir després d'uns quants dubtes, no està a la Trinitat sinó a la Plaça Garrigó, 5 (metro Fabra i Puig). Quan vam arribar, el Roger ja hi era, i en un tres i no res ens havia presentat el Daniel Jordà, pare de la història. Però no ens avancem: el primer que crida l'atenció del forn La Trinidad -que en menys d'un any, per cert, ja s'ha colat a la llista dels millors de Barcelona que publica Timeout- és que, a primera vista podria passar per una fleca de barri. Modernet, si vols, però res de fusta desgastada ni embolcalls de celofana, ni falsos cartells decontracté de pissarra ni altars a la massa mare. El que hi ha, en canvi són pans de molts colors diferents. Si parem una mica d'atenció, veurem que aquesta és precisament la raó de ser de La Trinidad: com diu el seu nom, fan pans creatius. Arribats a aquest punt, vull recordar que molt al principi d'aquest blog -diguem-ho amb orgull: quan encara no era una queixa mainstream- ja vaig clamar contra el pa de benzinera. En aquell moment em queixava que el màxim que es podia trobar als forns de casa nostra que sortís de la baguette eren pans amb panses. Han passat quatre anys, i la farina artesana, i la fermentació lenta s'han convertit en arguments de marketing, de vegades gairebé ridículs (al Primavera Sound hi havia una parada de Barcelona/Rejkavik, go figure). A veure, això està molt bé i és molt d'agraïr, i a més, ve acompanyat/precedit d'un revival del pa casolà, però els pans "de fantasia" semblen haver estat negligits en tot aquest procés, com si no mereixessin tanta atenció com els altres. Apart de La Trinidad, només se m'acut l'exemple de Baltà com a forn que els treballa amb dedicació. A la resta, molt de kamut i molta espelta, però sembla que no hi pugui haver respectabilitat a la que hi barregem ingredients no tradicionals.

El Daniel Jordà creu que no és així, clarament. Ve de família de forners i va estudiar belles arts. En vista que el negoci familiar semblava abocat a prendre el sinistre camí de les barres barates, va decidir provar sort amb aquesta idea. I d'aquesta manera, poc a poc sembla que la cosa tira endavant. Però hi ha molta feina darrera: el Daniel ens va explicar que bona part dels seus clients són restauradors de molt alta gamma, que són extremadament exigents en el que busquen. Poden arribar a queixar-se de la mida a la que hi ha els tacs de cansalada en un panet. Dos d'ells poden voler un pa amb herbes fresques, i un el demanarà amb una presència testimonial i l'altre, ben marcades. El pa per les torrades de Santa Teresa ha de tenir una dolçor i una elevació determinades, per consistència i per economia, o no serveix. Molta investigació, molts prototips, moltes hores i molt d'entusiasme que condueixen a fer un producte del que se'n senten orgullosos, i amb justícia. Tant, que no només ens el va deixar tastar talment fos un ocell que infla els pollets, sinó que ens en va voler donar i tot, malgrat les nostres protestes. Després de fer-nos provar no sé quantes varietats, que ens va explicar amb luxe de detalls, jo vaig sortir d'allà amb un pa de pagès (regalat) i uns panets de tomàquet, una focaccia de romaní, dos talls de pa d'épices (qui hagués tingut foie per acompanyar-los!), així com un meravellós, tendre i gustós panet llevat amb cervesa negra. Al dia següent, l'amiga Susanna em va regalar dues hamburgueses comprades a la Boqueria i jo vaig poder gaudir d'un dels entrepans més memorables de la meva vida. Els déus del cereal anaven en camí de fer una conversa.

Real com la vida mateixa


"I com se suposa que he de cuinar? Ha caigut internet"

Per Pat Byrnes. Publicat al New Yorker del 4 de Juliol de 2011.

dilluns, 11 de juliol de 2011

Amanida de pastanaga


S'ha escrit molt durant la darrera dècada sobre el concepte "textura". I bona part, collonades. Sempre m'he sentit una mica agnòstica davant el terme, perquè al capdavall, no m'ha semblat el factor central que determina el gust. Però si dic "agnòstica" i no "atea" és perquè en alguns casos, si que la textura ha estat el factor que em condicionava.

Prenguem com a exemple les pastanagues: com a gust m'encanten. Poden ser dolces o salades, combinen amb infinitat de coses, se'ls hi pot fer pràcticament de tot... però en cru, i menjades rollo Bugs Bunny en plena operació bikini o tallades en tacs gruixuts que enfonsen la lleugeresa d'una amanida... doncs no.

Per això estic molt contenta d'haver descobert aquesta recepta del mai prou ben ponderat Mark Bittman, que a més m'ha permès treure la pols a una mandolina que vaig comprar anys enrera al mercat de Vic i que -no cal ni dir-ho- no he fet servir ni de bon tros tant com havia previst. Així que sense més dil·lació us la presento: una recepta d'inspiració marroquina, una delícia estiuenca que a més està tirada de fer, i amb la que la qüestió de la textura queda resolta per sempre: Així us menjareu la pastanaga com qui pica patates fregides, i a sobre, amb bona consciència. Les quantitats que us poso són per a dues persones.

Amanida de pastanaga

Ingredients

340 grams de pastanagues (quatre de ben maques)
1 taronja
1/2 llimona
1/2 culleradeta de comí en pols
Sal i pebre

Peleu les pastanagues i talleu-les a dernes ben fines (aquí és on cal la mandolina). Agafeu un got no massa gran i poseu-hi el suc de la taronja i la llimona. Poseu-hi el comí i l'oli i bateu-ho amb una forquilla fins que emulsioni. Salpebreu-ho i aboqueu-ho sobre les pastanagues. Un parell d'hores a la nevera, i c'est fini.

diumenge, 10 de juliol de 2011

Bompas & Parr, entre Willy Wonka i Norman Foster

(c) Jellymongers.co.uk

De tant en tant enganxo -o enganxava, crec que ja no el fan- a La 2 un programa canadenc (sí, a més sirop d'auró i policia muntada, també tenen tele) que es diu Mixeur, sobre gastronomia i, majoritàriament, disseny. L'altre dia van fer un reportatge sobre uns bojos de la gelatina que es diuen Bompas and Parr i que signen les seves creacions amb el nom de Jellymongers. Un d'ells va estudiar arquitectura, tots dos tenen l'aire irresistiblement pijo/poc viril/excèntric de certa classe de britànics capaços de pronunciar tots els sons vocàlics de l'univers quan diuen la paraula "hello", i es fa difícil de dir si que el fan és una immensa broma situacionista o en realitat es tracta d'una proposta artística seriosa.

(c) Jellymongers.co.uk

Com, si no, s'explica un maqueta detallista de la catedral de Sant Paul o de l'aeroport de Madrid feta de gelatina? O un event en el que van muntar un llac de pontx, un altre en el que van construir una cova de sucre o un tercer en el que van construir una cascada de xocolata? O que creessin un núvol de gin tònic inhalable que omplia tota una habitació? Seria molt fàcil desacreditar-ho com una simple frivolitat, però aquests nanos són molt seriosos: Han publicat ja un llibre sobre la gelatina (pel que se'n pot fullejar a Amazon.co.uk, bastant dens, valgui l'expressió), en tenen un altre sobre còctels en preparació, i no paren de crear històries, com la recreació del famós xiclet de Willy Wonka que anava canviant de gust o un àpat basat en darrers sopars famosos, com el del Titanic, o un altre inspirat en Alícia al País de les Meravelles. Mentre, han començat a vendre a preus desorbitats els seus motllos, que produeixen amb un programa de CAD i una impresora en 3D com les que fa servir la indústria aeronàutica. No està mal, si considerem que quan van començar no els van concedir una parada al mercat de London Borough amb l'argument que "la gelatina no ven". Només el temps dirà si es quedaran en càtering per rics avorrits o seran els primers en rebre el Premi Turner per una gelatina. La seva, en qualsevol cas, sembla no trontollar gaire.

dimarts, 5 de juliol de 2011

Pastís d'albercoc + sopa de meló (o, els excessos es cuinen)

No cal fer un postdoctorat en antropologia per intuir que una de les funcions primigènies de la cuina era conservar els aliments sobrers. Algun avantpassat prehistòric va deduir que les coses, passades pel foc, es podreixen més a poc a poc. I allò maximitzava les collites escadusseres d'aliments que anaven recol·lectant. No hem avançat gaire: aquests dies les fruiteries viuen el seu esplendor anual, i és fàcil caure en la temptació de comprar massa de tot. Que és el que em va passar fa una setmana, quan vaig tornar a casa amb un carro de préssecs, prunes (de dues menes), albercocs, meló, cireres, plàtans, herbes fresques...

El meu entusiasme, però, aviat es va traduir en remordiment -el meu entusiasme ja tendeix habitualment a traduir-se en remordiment, potser per haver estudiat a un col·legi de capellans- i vaig començar a donar voltes sobre com fer servir aquell bé de Déu (veieu?, altre cop l'educació judeocristiana). Així que vaig emprendre una ràtzia pels meus llibres de cuina i vaig fer dos cops les dues receptes que avui us exposo. La primera és un pastís d'ametlles i albercoc basat en un de pistatxos que explica la Molly Wizenberg (àlies Orangette) al seu llibre A homemade life. Va triomfar com la beguda-de-cola-el-nom-de-la-qual-no-ha-de-ser-esmentat. La foto que en veieu aquí és de la segona tanda, que vaig dur a casa de ma mare per a plaer d'ella i de la meva tieta. El tipus de pastís que us espereu que us serveixin a una teteria de Shropshire o a un café de París amb tovalles de quadrets Vichy, delicat i no gens embafador, i que a sobre treu partit del contrast entre l'acidesa i la frescor dels albercocs amb la suavitat i la dolçor de l'ametlla.

Pastís d'ametlla i albercoc

Ingredients

125 grams d'ametlles sense torrar o de farina d'ametlla.
3 ous
2 culleradetes de llevat
5 o 6 albercocs
125 grams de farina
Un polsim de sal
125 ml de llet
115 grams de mantega
200 grams de sucre
Una cullerada de mel
Una culleradeta d'extracte de vainilla

Preescalfeu el forn a 180º. Unteu un motllo amb mantega, cobriu-ne el fons amb paper de forn, unteu-lo també amb mantega i enfarineu-lo (o se us enganxarà el pastís). Deixeu la mantega a fora la nevera, que us interessa que estigui pomada. Piqueu les ametlles, si no les heu comprat picades, fins que quedin ben fines. Barregeu-les amb la farina, el llevat i la sal.
Talleu la mantega en trossos petits i barregeu-la (a ma o amb la batedora) amb el sucre fins que quedi com una crema blanquinosa. Afegiu a aquesta barreja els ous d'un en un. Afegiu-hi la barreja de farina i la llet i la vainilla, anant alternat en tres tongades i sense tornar-vos bojos barrejant. Aboqueu la pasta al motllo.
Talleu els albercocs per la meitat i treieu-ne el pinyol. Poseu en el centre de cada un una mica de mel. Feu-vos una minicomposició de lloc mental per saber com els distribuireu en el pastís (potser us en caldran sis, o potser amb cinc ja fareu), i poseu-los, costat embadurnat cap a munt, el motllo. Enforneu-ho de 35 a 40 minuts. Els albercocs desapareixeran, però ja és la idea. Retireu del forn quan un escuradents surti sec del centre. Deixeu-ho refredar sobre uns estalvis deu minuts, passeu un ganivet esmolat pel voltant del motllo, treieu el pastís i deixeu que s'acabi de refredar abans de tallar-lo.

L'altra recepta és un clàssic de l'estiu: la sopa de meló. De sopes de meló n'hi ha a patades pel món, i bàsicament totes passen per barrejar meló i iogurt. Jo em quedo amb la versió que aquí us presento, que al seu torn és una adaptació d'una del Mark Bittman. Crec que possiblement és la recepta més senzilla que ha aparegut mai en aquest blog, però que això no us freni: a l'estiu no té rival.


Sopa de meló

Ingredients

1 meló petit (tipus Gàlia o Canteloupe)
2 iogurs (que poden ser perfectament desnatats, per un cop a la vida)
60 ml de llet
3 o 4 fulles de menta
Dues cullerades de suc de taronja
Un polsim de sal.
Un polsim de pebre vermell picant.
Tomàquets secs o tires de pernil o pistatxos picats per guarnir

Sabeu pelar i treure els pinyols a un meló? Doncs ja teniu mitja recepta feta. Després cal que el talleu relativament petit i el tritureu finet amb la resta d'ingredients, menys el guarniment. No perdeu el temps a colar la menta, no perdeu el temps a macerar el meló, no perdeu el temps a pensar: per a la única cosa que val la pena que espereu és per a servir-la. Un parell d'hores de nevera i no li cal res més.

diumenge, 19 de juny de 2011

The Trip, you're stuck in a metaphor



Per la freqüència amb la que postejo darrerament, haureu deduït que he viscut una temporada una mica liada. Sí, el temps ha passat, però se'm fa difícil determinar si l'he estat perdent o l'he aprofitat. Diríem que hi hagut canvis a la meva vida, però probablement afecten més la meva actitud i als meus plans de futur que a no res que es pugui veure a simple vista. Potser el més destacat és una certa insatisfacció, sobre tot professional, però també personal, que em condueix a plantejar-me canviar d'aires a mig terme, un cop resolgui qüestions que tinc pendents aquí.

En un estat d'ànim similar semblen viure els protes de The Trip, la sèrie de la que us vull parlar avui, quan els arriba una oferta difícil de refusar: fer-se un tour per tot el nord d'Anglaterra per provar cinc restaurants i escriure un reportatge pel dominical del diari The Observer. Els personatges principals són una versió "made for television" dels propis còmics Steve Coogan i Rob Brydon. La direcció va a càrrec de Michael Winterbottom, un director del que no pretendré haver-ne vist tota la filmografia, però diré que la majoria de la que conec m'ha agradat. Si vau veure 24 hour party people -a la que, per cert, hi ha un homenatge al primer capítol- el combo Coogan/Winterbottom us resultarà familiar. Cas contrari, heu de saber que Coogan és, aparentement, el més exitòs del tàndem (ha fet alguns paperets a Holywood), mentre que Brydon és, diguem-ne, el "moranco", el que s'ha fet popular amb imitacions i frases recurrents a la tele i a la ràdio.

A la sèrie seguim Coogan i Brydon per The Inn at Whitewell, L'Enclume, Hollbeck Ghyll, Hipping Hall, The Yorke Arms i el pub The Angel at Hetton. En cada episodi, els veiem provar els àpats de la carta -vinga vieires, vinga xai, formatges i sticky toffee pudding fins a reventar- mentre se succeeixen les imitacions d'actors, els retrets mal dissimulats i les referències als poetes romàntics que van visitar la regió a principis del XIX. Es tracta d'una sèrie irregular, en la que és pràcticament impossible enganxar totes les referències a la cultura anglesa i en la que Brydon es fa pesat ocasionalment, però que està molt, molt plena de bellesa, tan pel que fa a l'aspecte formal com en el que s'hi diu.

I, com afirmava una frase que es va posar de moda fa uns anys, si la vida és allò que succeeix entre àpats, als protagonistes els en passa molta de vida mentre exploren una regió que potser aquí no coneixem gaire, però que és una de les més maques d'Europa (disclaimer: jo només he estat a Cumbria, d'on és el meu cunyat, en dues visites molt breus). Mèrit molt britànic és el de ser capaços de fer una comèdia on es poden trobar moments d'hilaritat just un instant abans d'escenes francament desoladores. Puc imaginar com una sèrie amb un argument semblant tralladat a Espanya es convertiria en un publireportatge o, com a molt, en un documental benintencionat a l'estil de "Un país para comérselo". A més, aquí, al final de cada àpat, veiem la factura de què ha costat el menjar, l'econòmica i l'emocional. Una joieta.

Nota 1: "I d'on la treiem?", direu. Hi ha maneres (unes més legals que d'altres) d'aconseguir-la. Sembla que també se n'ha fet una versió condensada en forma de peli, però ignoro si s'ha estrenat o on corre.

Nota 2: Si voleu recrear l'experiència de The Trip, el diari The Guardian va publicar aquest reportatge sobre com fer-s'ho de manera més econòmica.


divendres, 8 d’abril de 2011

Els divendres, còctel: Breakfast Martini


Ok, avui inauguro secció.

Ja sabeu que m'ha entrat la dèria dels còctels, i com que hi ha moltes històries a explicar sobre el tema, he pensat que la millor manera és il·lustrar-les poc a poc era fer-ho a base de receptes. Traducció: que necessito una excusa per anar-ne provant de diferents, i que el blog n'és una de tan vàlida com qualsevol altra. Per tant, els divendres toca còctel.

El que avui us presento va aparèixer a la meva vida per casualitat. No és un dels canònics, dels que serveixen a tots els bars, si no que el va esmentar com qui no vol la cosa la Rachel McCormack (la més catalana de les angleses escoceses) al Twitter i el seu amigatxo, l'André Dang. Així que si algú us torna a dir que Twitter només serveix per perdre el temps de mala manera, podeu citar-ho com exemple de que és absolutament cert.

El que em va semblar més intrigant del tema és que en la composició del còctel hi ha un element força inusual, que és la melmelada de taronja. Pertany a la família dels martinis, que és com no dir res perquè avui a gairebé tot allò que se serveix en got de martini - si, aquell que és com un con invertit, d'aspecte anys cinquanta- se'n diu martini. Però aquest no és el tema d'avui, així que continuo amb la història. Vaig estar investigant una mica la recepta, i resulta que, a diferència del que passa amb bona part dels còctels, els orígens d'aquest no es perden en el núvol (etílic) dels temps.

El Breakfast Martini neix d'un petit incident domèstic que va tenir el barman Salvatore Calabrese. El paio, que és més italià que un capuccino enfilat en una vespa, només esmorza un espresso ben carregat. Un dia, la seva dona, anglesa, li va posar davant dues torrades amb mantega i melmelada. En Calabrese se'n va menjar un tros i va còrrer cap a la feina a fer provatures per veure com podia combinar aquella melmelada tan particular amb alcohol. Si voleu que us ho expliqui ell mateix amb les seves paraules, podeu mirar el vídeo de sota:



Per als que no creieu en el cinema en V.O., prosseguim. Pareu atenció, que com aquesta és la primera lliçó, s'introdueixen una sèrie de conceptes bàsics que sé que em farà molta mandra haver de repetir en entrades futures.

Breakfast martini

Ingredients

En els cursos que he fet de còctels i en molts dels llibres que he llegit, els professionals aconsellen acostumar-se a servir els ingredients a ull. Cosa que estaria molt bé si no fos tan perillosa. Hi ha trucs i truquets per mesurar la beguda (bàsicament, contant a poc a poc), però jo defenso l'us d'un gotet mesurador, al menys en els primers intents. En podeu trobar per internet o en botigues tipus Casa Gay o Gadgets de cuina. Si tot falla, busqueu "jigger" a Ebay, i a poder ser, compreu-lo graduat.

50 ml de ginebra tipus London Dry (la de sempre, sense aromes pijos ni xominades)
15 ml de Cointreau
15 ml de suc de llimona (expremut al moment. En general, els còctels sempre surten millor amb sucs naturals).
1 culleradeta de melmelada de taronja amarga
1 tros de pell de taronja

Poseu gel al got de martini, per a que es vagi refredant. Posem que uns dos glacons mida nevera d'estar per casa. Poseu-ne dos o tres més a la part inferior de la coctelera. Per cert, quant als models, tothom em diu que és millor la Boston (de dos cossos encaixats, més emprenyadora i que requereix un colador específic) que no la clàssica, però feu amb el que tingueu. Barregeu la melmelada amb el suc de llimona en el cos de vidre de la Boston o en un got per a barreges (que pot ser un qualsevol que no sigui de l'Ikea, és a dir, que resisteix quan hi moveu una cullera). Aboqueu-ho a la coctelera, fiqueu-hi la ginebra i el Cointreau, i tanqueu-la encaixant els dos cossos amb un cop sec (en el cas de la Boston) o posant-hi la tapa (en el cas de l'altra). Sacsegeu-ho uns quinze segons, obriu la coctelera (amb un altre cop sec o destapant, respectivament), buideu el gel del got i filtreu els contingut de la coctelera en ell. En el cas de la clàssica no us caldrà filtrar. Decoreu-ho amb un twist -és a dir, un tros de pell- de taronja. La barreja és curiosa: seca i amarga, però gens dura al paladar. No ens enganyem, com a substitut de l'esmorzar, doncs no serveix. Però com a manera d'inaugurar el cap de setmana, un triomf.