dissabte, 19 de març de 2011

Croquetes d'albergínia (i un llibre de cuina ben editat)

Des d'aquest blog he clamat de vegades contra els llibres de cuina que em semblaven mal editats. M'he queixat sovint de que s'edités sense fotos. He recordat la mare dels editors que permetien que sortissin a la llum termes com "un got de vi bó" o "coeu fins que estigui fet". I en general, he dit una sèrie de coses lletges i taxatives sobre els formats de llibre de cuina de les que avui vull fer marxa enrera. Acoto el cap i espero un calbot moral, perquè el llibre del que us parlaré se salta moltes d'aquestes condicions. El que es menjava a casa (RiuRau Edicions, 30 leurus) me'l vaig comprar al Fòrum de Girona, per recomanació del Roger (Amb)Compte. Suposo que era el lloc natural on comprar-me'l, perquè el seu subtítol es La cuina de Girona i els seus voltants. I vaja, que en certa manera, amb el nom ja està tot explicat, però no.

El llibre és la recopil·lació de la llibreta familiar, aquella que abans de l'existència d'internet hi havia a totes les cases, de Carles Ginès, pèrit industrial i empresari. No estem davant d'una mer receptari. No és aquest, tampoc, un llibre de tècnica (tot i que de tant en tant hi ha alguna indicació que d'altra). És tot això, a més d'un viatge per una memòria familiar i geogràfica molt concreta, la de la Girona dels anys 50. Potser no cal que ens posem transcendents i sentimentals, però diria que és un llibre que lluita contra el temps i l'oblit, obrint-nos una finestra a les vides de les àvies de l'autor i la seva infantesa. A una cuina casolana que de vegades s'enfrontava a les presses o les vaques magres. Una cuina, que sense fer-ne bandera, bevia del territori, emprant el que estava de temporada. I una cuina, finalment, en la que l'autor va créixer, i que ens comunica amb afecte. En uns pocs casos aquesta manera de fer està definitivament desapareguda -en l'apartat dels berenars hi ha un pa amb tel i sucre que la llet en brick s'ha carregat per sempre més, igual com és impensable que els nanos d'avui en dia vulguin menjar torrada amb all i arengada sortint del cole- però en general es tracta de receptes força accessibles, i que més provades i testades no podrien estar.

Abans d'escriure la que jo he provat -unes delicioses i finíssimes croquetes d'albergínia- no vull deixar de parlar de la part física del llibre, absolutament magnífica. Tapa dura, mida accessible, i, sobre tot, sobre tot, amb unes il·lustracions meravelloses de Pere Ginard, que podeu veure per aquí al voltant i al seu set de Flickr. Igualment encertades són les guardes i les portadetes, un aspecte que sovint es passa per alt editant, però que aquí s'ha resolt amb gràcia i fins i tot diria que amb carinyo. Ah, i amb un luxe de pròleg de Joan Roca. Un llibre editat amb atenció al detall, que demostra que per fer les coses ben fetes no calen bodegons espatarrants i absolutament photoshopejats, focs d'artifici tècnics, o grans campanyes de marketing viral: 10 punts.

Croquetes d'albergínia
Ingredients

3 albergínies mitjanes
1 llesca gruixuda de pernil salat
2 ous (l'original en demana un, però ofereix aquesta opció)
1 ceba grossa
1 got de llet (100 ml, potser?)
2 cullerades de farina
Oli d'oliva
Pa ratllat
Sal

Peleu les albergínies i piqueu-les amb la ceba i el pernil. L'autor insisteix que ho feu amb ganivet, però jo vaig tirar de trituradora i les croquetes van volar igualment. Sofregiu la picada en oli d'oliva a foc suau durant 15 o 20 minuts, fins que tingui aspecte de feta. Tireu-hi paulatinament la farina i la llet, i no deixeu de remenar. A mi la pasta em va quedar relativament poc lligada, però em sembla fàcilment solventable si s'hi tira una miqueta més de farina (o, en cas contrari, amb una mica més de llet o aigua). Saleu-ho i tireu-hi l'ou. Apagueu immediatament el foc i remeneu l'ou per  a que no se us cogui. Deixeu refredar ben bé la pasta a la nevera, munteu les croquetes, arrebosseu-les amb farina, ou i pa ratllat, i fregiu-les amb oli abundant. Figura que us en sortiran per a sis persones: nosaltres ens les vam polir entre ma mare, ma germana i jo, i encara ens hem podríem haver cascat unes quantes més amb aquella alegria.

15 comentaris:

manel ha dit...

estic d'acord que hi ha molts llibres de cuina mal editats, plens d'errades, amb fotos que tenen poc a veure amb el text, mesures inexactes, etc, i a sobre són cars (encara que un dels errors que esmentes potser no ho és, em refereixo a això del vi bo, m'ha fet molta gràcia perquè en alguns llocs, com al meu poble, es diu vi bo al vi dolç que abans hi havia a totes les cases, que solia ser un vi dolç tipus moscatell o garnatxa posat en una ampolla maca, que es treia per acompanyar les galetes que s'oferien als convidats).
per cert, les croquetes d'abergínia m'han agradat molt, i he pensat que amb albergínia escalivada segurament també es podria fer. gràcies per acostar-nos el llibre i la recepta.

Glòria ha dit...

Quan vaig a una llibreria, no puc resistir la temptació de passar per la secció de llibres de cuina i no sempre hi trobo coses atractives, per tant, s'agraeix la recomanació d'aquesta "llibreta de família". No coneixia aquest llibre, el buscaré.

anirac ha dit...

croquetes d'albergínia? han dpestar bonissimes!

Francesc ha dit...

Em sembla una descripció perfecta del llibre de què parles. Me'l vaig comprar abans de Nadal a la llibreria 3 i 4 de València i em va agradar molt. Resulta ben curiosa la descripció d'alguns plats, com ara unes rodanxes d'albergínia amb sucre (cite de memòria i potser m'equivoque). Parla d'una cuina valenta, que feia àpats gustosos amb el que tenia més a prop. És un volumet agradós i bo de manejar.
A mi em passa com a la Glòria, sempre que entre a una llibreria, em mire els llibres de cuina i no sempre m'agrada el que m'hi trobe. Salutacions

Mar Calpena ha dit...

Manel- el meu comentari sobre el vi anava més en el sentit de que no hi ha dos gots iguals... Jo no sé si em molestaria a fer les croquetes d'albergínia escalivada; aquestes porten molta menys feina i tinc la sensació que han de ser difícils de lligar, perquè l'escalivada és de natural blandurria, que diuen castellà.

Glòria, jo sempre he estat de compra fàcil (quan d'estudiant treballavant a la llibreria del Corte Inglés m'hi acabava deixant la meitat del sou), però cada cop més freqüentment surto sense comprar-me res de la secció de llibres. Aquest llibre, ni que valgui 30€, s'ho val.

Anirac - Ho estan. Ja m'ho explicaràs!

Francesc- Sí, hi ha plats més accessibles que d'altres. Però crec que coincidim que en general, els d'aquest llibre són prou senzills... Vaig a buscar la recepta que dius!

starbase ha dit...

Doncs avui no tinc pas esbergínies a la nevera, però hi tinc carbassó. I ara mateix estic ben motivat a fer les provatures canviant una verdura per l'altra...

I dels llibres... doncs tens raó, com sempre. I lo del calvot moral doncs de tant en tant si n'hi ha un d'aquests vol dir que encara conservem la capacitat d'autoanalitzar-nos una mica :)

Roger ha dit...

Perfecta la descripció del llibre. Estic totalment d'acord, estil de llibre a reivindicar 2 d max.

I en breu cauran aquestes croquetes d'alberginia!

Enric H. March ha dit...

Mar, molt atractiu tot plegat: el llibre, el tipus de cuina, les il·lustracions. I com m'agrada l'albergínia!
Ja sé que sempre són d'agrair les mides exactes, però el meu llibre de fogons (capçalera) continua sent 200 receptes casolanes de cuina catalana, d'Antoni R. Dalmau (Millà). Un llibre ple de pessics, polsims i pensaments i temps de cocció atemporals. Soposo que per això mai me n'he sortit amb la pastisseria.

Teresa ha dit...

Oooooooh! què bones!!! segur que vas triomfar! Bona setmana!

Chis ha dit...

Ai, estimada... estic tan farta de llibres "guapus" amb fotus "quetegacas" amb paper "gruixut i brillant" de tapes "dures que fan bo" amb receptes patètiques, mal fetes, que les fotos no s'avenen amb els ingredients i molta "inventiva" mal entesa... avui no, però demà miraré de trobar aquest que dius. Gràcies!

Francesc ha dit...

Hola Mar, la recepta de què et parlava es diu "Albergínies amb sucre" i apareix a la pàgina 144 del llibre. Salutacions

Marta ha dit...

Justament a principis de març baig penjar unes croquetes de pastanaga al meu bloc! M'encanten les croquetes! provaré aquesta recepta segur!!!!

el taller de cuina ha dit...

A casa també es deia vi bo al vi dolç! eprò esic d'acord en el que dius. El calvot quan és perquè trobes una cosa ben feta suposo que s'accepta gustosament.
Bé, m'has fet venir fal·lera per comprar aquest llibre, que nosaltres també sóm de compra fàcil!
I les croquetes estic a punt de fer-les pel picnicjazz de demà!

surfzone ha dit...

Coincideixo amb el manel generós i el taller de cuina: a casa sempre s'ha anomenat el moscatell (o equivalent) com el vi bo. I sobre l'aspecte dels gots, segurament dóna aquestes mesures perquè la recepta et sortirà més o menys igual si es fa amb 100 ml o amb 200 ml (tot i que les croquetes són força malparides si et passes de líquid).

Elisabet ha dit...

Han sortit unes croquetes boníssimes! les he fet amb poca farina i han quedat molt fines i gustoses. El meu fill m'ha menjat unes 7 o 8!