dijous, 21 de juliol de 2011

Tapenade de bolets

Si esteu llegint aquest blog ara mateix, dedueixo que és perquè teniu un mínim interès per la gastronomia. I si teniu un mínim interès per la gastronomia, us deu ser familiar el terme Umami. És a dir, el cinquè gust que hi ha a més de dolç, salat, àcid i amarg, i que dóna als plats un mmmmmm... extra que els fa, com ho diríem, més menjívols.

Potser us sonarà també que el va descobrir un japonès de principis del segle XX que es deia Ikeda, i que l'umami està present naturalment en aliments com els embotits, les salaons, el formatge parmesà i molts bolets, i que des dels inicis de la cuina, l'ésser humà el va incorporar i sintetitzar en salses i condiments com el garum, el ketchup o el glutamat.

El que segurament no sabeu hi ha molts números que tingueu a la cuina els ingredients necessaris per xutar-vos una injecció d'umami en vena en un obrir i tancar d'ulls. Torna a ser una recepta de Mark Bittman, que vaig descobrir per casualitat buscant una altra cosa en un dels seus llibres. Crec que mai no he preparat res amb una ratio tan acusada entre sencillesa/resultats; un puré de bolets secs que posareu absolutament a tot arreu, i que és tan tonto de fer que sembla mentida. A la foto el podeu veure en unes torrades amb cottage cheese, per a un sopar informal, però no desentonaria amb un bon entrecot, o com a base d'una vinagreta, o en un plat de pasta. Les autoritats sanitàries adverteixen que causa addicció.

Tapenade de bolets

Ingredients

30-35 grams de bolets secs (jo vaig fer servir shitakes, que és el que tenia pel rebost)
Aigua
Sal i pebre.

Poseu els bolets en una cassola amb 600 ml d'aigua i porteu-los a ebullició. Baixeu el foc i deixeu-ho fent xup xup un quart d'hora o així, fins que els bolets siguin tendres. Treieu els bolets amb una espàtula i poseu-los al got del pímer. Filtreu el líquid amb un colador xinés (o, si no en teniu, amb un colador folrat amb un drap o amb un tros de paper de cuina, però seriosament, un xinés val un euro a la botiga dels xinos, i ja sé que me n'estic anant por los Cerros de Úbeda i que em fico on no em demanen, però, com pot ser que no tingueu un colador xinés...?). Afegiu la majoria del líquid filtrat al got, i tritureu-ho, afegint-li la resta, si cal. Saleu-ho i pebreu-ho.

El Bittman suggereix tunejar la salsa amb algun o tots dels següents ingredients:

- Un gra d'all o una escalunya
- Un polsim de farigola
- 1 cullerada de vi d'Oporto, o de passata de tomàquet o de salsa de soja.

La meva versió portava vàries d'aquestes coses (l'all, la farigola, la soja i el tomàquet), però us he de dir que el gust dels bolets és tan bo i tan acusat que la resta -potser salvant el cas de l'all- és pràcticament indetectable. Figura que es guarda un parell de dies a la nevera. Sospito que més, si no pateix "accidents" abans.

2 comentaris:

Queti B. ha dit...

Boníssim, Mar! En tornar de vacances atacarem les reserves de bolets del rebost. Gràcies!

surfzone ha dit...

Coi, quina cosa més fàcil :-O

Per cert, colar shiitakes amb xinès és molt apropiat, no?