diumenge, 27 de març de 2011

Pastís de mojito

És estrany com convergeixen les coses. Les postres d'ahir a la nit neixen de la fusió de dues receptes que ja havia provat, una altra a la que no em vaig poder resistir fer tuning, i un concepte, el de pastís de mojito. Combinant-les n'ha sortit quelcom major que la suma de les seves parts. O com en diuen als seminaris professionals tipus ESADE/The Office, s'ha donat la sinèrgia.

El mojito, ja ho sabreu, és un còctel d'orígen cubà que combina llima, sucre, menta i rom (bé, i també sifó i gel, però els he deixat fora. Tot no pot ser). Segons diuen a la pàgina de Bacardí (amb accent, que eren de Sitges), el seu antecessor era un còctel d'aiguardent anomenat El Draque, en honor al corsari Francis Drake, que l'any 1586 va intentar saquejar l'Havana. Altres teories en situen l'origen als ingenis productors de sucre, com a derivat d'una beguda de canya que prenien els esclaus. En qualsevol cas, el que sembla clar és que és dels còctels més antics de la Sempre Fidelíssima, i un dels més refrescants del món sencer, quan està ben fet.

El còctel, doncs, té més història que el meu pastís, excepte que n'estic força orgullosa del resultat final, potser perquè me'l sento més meu que la majoria dels que penjo. És una tarta una mica laboriosa, que heu de començar a fer amb antel·lació i en tres fases, però el resultat final -al que les fotos no fan justícia en absolut- és la bomba. Seriosament, proveu-la. Ara, com el mojito de debó, és també terriblement enganyosa: la trobareu lleugera, refrescant i deliciosa. I al matí següent us despertareu vestits amb la roba del dia anterior, pesant sis o set kilos més, amb un motllo totalment net, i una cullereta de postres caiguda sota la taula. Advertits esteu.



Pastís de mojito 

Ingredients

Per la base
150 gr de galetes Maria
80 grams de mantega

Pel farcit de menta i llima
Un paquet de 20 grams de menta (en necessitareu una mica menys; treient les tiges i les fulles tocades, ja seria això).
150 ml de suc de llima (necessitareu, pel cap baix, sis llimes)
1 llimona
4 rovells d'ou
1 pot de llet condensada de 400 grams. Podeu comprar-la descremada, però perdreu el meu respecte.

Per la gelea de rom
2 fulls de gelatina
200 ml de rom (trieu-lo blanc o envellit, al vostre gust)

Per la cobertura
200 ml de nata per muntar (36% de greix)
1 cullerada de sucre glas
Opcionalment, una cullerada de rom.

Poseu el brick de nata a la nevera. Comenceu picant les galetes amb la mantega a la trituradora o la thermomix. Alternativament podeu fer-ho a ma dins d'una bossa de plàstic, desfer la mantega a foc molt baixet, i combinar-ho directament al motllo, però trobo que són ganes de complicar-se l'existència. Sigui com sigui, poseu la barreja en un motllo de pastís -els idonis són els que no tenen les parets verticals, sinó que s'inclinen cap a dins- i doneu-li forma, procurant que arribi fins a les vores. Preescalfeu el forn a 180º.
Expremeu les llimes i la llimona, i sense que us vegi cap barman professional, perquè li agafaria un cobriment de cor, tritureu-hi les fulles de menta fins que quedin esmicolades del tot. Aboqueu els quatre rovells a un bol i bateu-los lleugerament. Incorporeu-hi poc a poc i amb carinyo la llet condensada i el suc. Poseu la barreja al motllo i enforneu-ho de 35 a 40 minuts. El farcit ha de quedar quallat, però no daurat. Treieu-lo del forn, i tan bon punt sigui a temperatura ambient, el tapeu amb paper de plata i el fiqueu a la nevera.
Al cap d'una bona estona, quan el pastís estigui indubtablement fred, procedim a la fase B: la gelea. Això s'ha de fer com a mínim un parell d'hores abans de servir la tarta. Remulleu el full de gelatina en aigua freda. Bulliu un parell de minuts el rom, per a que se n'evapori l'alcohol, escorreu la gelatina i afegiu-la al pot. Remeneu-ho i tapeu-ho un quart d'hora amb un plat o alguna altra cosa, de manera que la tapa no toqui la gelea. Aboqueu-ho sobre el pastís, tapeu-lo altre cop amb paper de plata fent tenda de campanya i retorneu-ho a la nevera com a mínim un parell d'hores per a que prengui consistència.
Per acabar, munteu la nata amb el sucre i el rom, i acabeu de decorar el pastís. 

dissabte, 19 de març de 2011

Croquetes d'albergínia (i un llibre de cuina ben editat)

Des d'aquest blog he clamat de vegades contra els llibres de cuina que em semblaven mal editats. M'he queixat sovint de que s'edités sense fotos. He recordat la mare dels editors que permetien que sortissin a la llum termes com "un got de vi bó" o "coeu fins que estigui fet". I en general, he dit una sèrie de coses lletges i taxatives sobre els formats de llibre de cuina de les que avui vull fer marxa enrera. Acoto el cap i espero un calbot moral, perquè el llibre del que us parlaré se salta moltes d'aquestes condicions. El que es menjava a casa (RiuRau Edicions, 30 leurus) me'l vaig comprar al Fòrum de Girona, per recomanació del Roger (Amb)Compte. Suposo que era el lloc natural on comprar-me'l, perquè el seu subtítol es La cuina de Girona i els seus voltants. I vaja, que en certa manera, amb el nom ja està tot explicat, però no.

El llibre és la recopil·lació de la llibreta familiar, aquella que abans de l'existència d'internet hi havia a totes les cases, de Carles Ginès, pèrit industrial i empresari. No estem davant d'una mer receptari. No és aquest, tampoc, un llibre de tècnica (tot i que de tant en tant hi ha alguna indicació que d'altra). És tot això, a més d'un viatge per una memòria familiar i geogràfica molt concreta, la de la Girona dels anys 50. Potser no cal que ens posem transcendents i sentimentals, però diria que és un llibre que lluita contra el temps i l'oblit, obrint-nos una finestra a les vides de les àvies de l'autor i la seva infantesa. A una cuina casolana que de vegades s'enfrontava a les presses o les vaques magres. Una cuina, que sense fer-ne bandera, bevia del territori, emprant el que estava de temporada. I una cuina, finalment, en la que l'autor va créixer, i que ens comunica amb afecte. En uns pocs casos aquesta manera de fer està definitivament desapareguda -en l'apartat dels berenars hi ha un pa amb tel i sucre que la llet en brick s'ha carregat per sempre més, igual com és impensable que els nanos d'avui en dia vulguin menjar torrada amb all i arengada sortint del cole- però en general es tracta de receptes força accessibles, i que més provades i testades no podrien estar.

Abans d'escriure la que jo he provat -unes delicioses i finíssimes croquetes d'albergínia- no vull deixar de parlar de la part física del llibre, absolutament magnífica. Tapa dura, mida accessible, i, sobre tot, sobre tot, amb unes il·lustracions meravelloses de Pere Ginard, que podeu veure per aquí al voltant i al seu set de Flickr. Igualment encertades són les guardes i les portadetes, un aspecte que sovint es passa per alt editant, però que aquí s'ha resolt amb gràcia i fins i tot diria que amb carinyo. Ah, i amb un luxe de pròleg de Joan Roca. Un llibre editat amb atenció al detall, que demostra que per fer les coses ben fetes no calen bodegons espatarrants i absolutament photoshopejats, focs d'artifici tècnics, o grans campanyes de marketing viral: 10 punts.

Croquetes d'albergínia
Ingredients

3 albergínies mitjanes
1 llesca gruixuda de pernil salat
2 ous (l'original en demana un, però ofereix aquesta opció)
1 ceba grossa
1 got de llet (100 ml, potser?)
2 cullerades de farina
Oli d'oliva
Pa ratllat
Sal

Peleu les albergínies i piqueu-les amb la ceba i el pernil. L'autor insisteix que ho feu amb ganivet, però jo vaig tirar de trituradora i les croquetes van volar igualment. Sofregiu la picada en oli d'oliva a foc suau durant 15 o 20 minuts, fins que tingui aspecte de feta. Tireu-hi paulatinament la farina i la llet, i no deixeu de remenar. A mi la pasta em va quedar relativament poc lligada, però em sembla fàcilment solventable si s'hi tira una miqueta més de farina (o, en cas contrari, amb una mica més de llet o aigua). Saleu-ho i tireu-hi l'ou. Apagueu immediatament el foc i remeneu l'ou per  a que no se us cogui. Deixeu refredar ben bé la pasta a la nevera, munteu les croquetes, arrebosseu-les amb farina, ou i pa ratllat, i fregiu-les amb oli abundant. Figura que us en sortiran per a sis persones: nosaltres ens les vam polir entre ma mare, ma germana i jo, i encara ens hem podríem haver cascat unes quantes més amb aquella alegria.

dijous, 10 de març de 2011

Història del cinema (de ciència ficció)



115 anys de cinema ens contemplen...

dissabte, 5 de març de 2011

La punta de l'iceberg

Una de les coses que m'ha motivat a reprendre aquest blog és la meva nova afició pels còctels. Tot i que dir-ne "nova" és enganyós, perquè en realitat els còctels m'agraden des de que tenia 17 anys i anàvem amb les amigues del cole els dissabtes a la tarda a un desaparegut local del carrer Granada del Penedés, el Henry J. Beans, on feien Happy Hour de còctels i tapes americanes (que recordo prou bones: nachos, bolets arrebossats i farcits...). Allà, amb la vil excusa del 2x1, crec que vaig acabar provant mitja carta. Amb 17 anys no teníem gaire pasta i l'oferta no va conduir mai a la borratxera, però sí que em va ajudar a definir els meus gustos. El Long Island Iced Tea segueix semblant-me una porqueria del quinze, ara com aleshores.

Després, durant molt de temps, no vaig prendre còctels més que esporàdicament. Quan sortia, era de gintònic inapelable, sense més. Les cocteleries de Barcelona, durant els anys noranta i els primers dos mil, feien tufo a naftalina, al menys als meus ulls i els dels meus companys d'armes. Però segons va anar avançant la dècada i ens vam anar fent grans, vam anar perdent les ganes de pimplar qualsevol porqueria apretats contra barres atapeïdes i vam anar descobrint els plaers d'una copa ben barrejada i servida en una taula. Paral·lelament, les velles cocteleries van deixar de ser reductes de d'habituals del Club de Polo i el Cercle del Liceu i van anar apareixent nous locals més moderns i agradables, com el ja irreconeixible Rouge del Poble Sec. La generació dels meus germans, uns quinze anys més grans que la meva, ja havia obert camí reivindicant els còctels que havien vist prendre en tantes pelis del Hollywood clàssic, però des de fa uns cinc anys Barcelona viu un boom de la cocteleria al que tots plegats ens hem anat sumant. Ja he escrit en alguna ocasió sobre el Campari Milano, que possiblement sigui la meva preferida, però a dia d'avui és més fàcil trobar-me amb els sospitosos habituals allà o al Stinger, al piano bar de l'Hotel Rivoli, al Jordy's, a l'Ideal, o al Cornelia que en qualsevol altre tipus de bar. Tinc associades persones, situacions i copes; la Marga amb els Dry martinis, la Susanna amb els Zombies, l'Anna i els Negronis... I molts d'altres. De vegades, són records agredolços, com si al barman se li hagués anat una mica la ma amb l'angostura, però en general els còctels em fan pensar en moments divertits, un punt sofisticats i de grata memòria.

Per això, quan vaig veure que al Centre Cívic de Can Déu feien dos cursos d'iniciació a la cocteleria, m'hi vaig apuntar de pet. Muntats per la bona gent de Cocktailxperience (uns cracks, pacients, divertits i didàctics), hem anat descobrint els combinats més habituals, l'equipament bàsic (els cursos han tingut tant d'èxit que en un moment donat els coladors de coctelera es van esgotar a tota Barcelona), les normes d'higiene (no és disciplina per sapastres), la història d'alguns combinats, els trucs, els estris... Els cursos se m'han fet molt, molt curts i fins i tot em plantejo investigar si en podria fer algun de més seriós. De moment, em conformo amb llegir un fotimer de llibres que m'he agenciat -la història cultural dels còctels, que ja us aniré explicant en diversos post, és fascinant i tot un mirall dels canvis socials del segle XX- i amb fer pràctiques extraescolars amb l'equipament que ja m'he procurat. Seguint sempre una autoimposada i inflexible Norma Grèmlins que limita les provatures a una per sessió, que tampoc no és qüestió de caure en el suelenisme. Però gaudint a cada glop de l'oceà de sensacions agradables que s'amaga sota aquests petits icebergs que són els glaçons.