dijous, 28 de juliol de 2011

Yo sí como patatas





Gràcies a la portentosa Amapola Domingo pels dos peasso vídeos.

dimecres, 27 de juliol de 2011

Escapada als orígens del rom


Si demà teniu festa i voleu un planillo interessant, ens sembla molt atractiu el pla que ens proposen des de Sitges. Fa un any va obrir les seves portes al Mercat Vell de la població la Casa Bacardí, un centre promocional/museu sobre la figura de l'indiano sitgetà que va engegar la marca més coneguda de roms cubans. Per celebrar-ho, tot demà la Casa fa jornada de portes obertes, l'entrada és gratuïta (habitualment val 5€) i es pot visitar lliurement, sense haver de concertar visita.

L'horari és de 12 a 14 i de 17 a 21, i a la casa es poden descobrir molts aspectes sobre la vida dels "americanos" que es van anar a buscar la vida a les aleshores colònies espanyoles, sobre la fabricació del rom i sobre (important) com cal preparar un mojito com déu mana, a més d'altres còctels. Com a pla per un dijous d'estiu, no sona gens malament, oi?

dimarts, 26 de juliol de 2011

"Polenta" de mill i espinacs amb pesto de tomàquets secs


Ja ho sabeu que de tant en tant m'enganxa la fúria del flexitarianisme i em dóna per provar receptes sense llet ni ous ni -per suposat- carn o peix. En honor a la veritat és un tipus de dieta que em fa sentir força bé, lleugera i virtuosa, i que té a més l'avantatge d'escurçar uns quants milímitres els pàrsecs que em separen del meu pes ideal. Però una de les pegues és que, a base de fer cas de les idees i suggeriments dels llibres sobre veganisme que tinc, he anat acumulant una partida de bosses i bossetes de grans i condiments (mill, fajol, bulgur, llevat de cervesa, mongetes de soja, gluten de blat) dels que després no sempre sé què fer-ne. 

Tenia per casa una d'aquestes bosses amb mill, que són aquelles boletes rodones que mengen els canaris, i no acabava de decidir-me sobre com estrenar-la. Però vet aquí que aquests dies he estat fent un "bolo" que implicava carmanyola, i davant la perspectiva de no saber què endur-me (de vegades m'ha tocat pencar en oficines on no hi havia neveres o microones), volia alguna cosa que es pogués menjar freda o calenta. I per això vaig triar aquesta recepta de "polenta", entre cometes perquè la polenta de debó es fa amb blat de moro, que he menjat avui sobre una amanida verda amb quatre panses i pipes per sobre. Una recepta sana, agradable, que aguanta sense nevera -o sigui: bona per a la platja- i que fa un plat únic força decent amb l'afegitó de l'amanida, particularment perquè sí que hi havia microones i el contrast entre la polenta calentona i l'amanida fresca era molt agradable. Està adaptada de la que surt al llibre Vegan with a vengeance i porta un xic de feina però fa molta festa.

Polenta de mill i espinacs

Ingredients

175 grams de mill
75 grams d'espinacs nets
800 ml de brou vegetal
1 culleradeta d'orenga
Sal i pebre
1 cullerada d'oli + un rajolí per fregir la polenta

Escalfeu una paella al foc i torreu durant cinc minuts el mill, sec, fins que es dauri una mica i deixi anar olor de torradet, mmmm... Escorreu-lo en un colador fi amb una mica d'aigua.
Poseu a bullir el brou, el mill i l'oli en una cassola. Baixeu el foc i deixeu-ho fent xup xup uns 25 minuts. Afegiu-hi els espinacs, nets i tallats petitons, l'orenga, sal i pebre, i deixeu-ho coure destapat 10 minuts fins que hagi absorbit el líquid (la versió original de la recepta demanava 750 ml de brou, però en vaig haver d'afegir una mica més i pel que he llegit en altres blogs, no sóc la única). Ha de quedar com un rissotto secot.
Greixeu un motllo quadrat amb una mica d'oli i repartiu-hi la polenta. Deixeu-la refredar. Com la pasta de les croquetes, una nit a la nevera no li farà cap mal. Quan s'hagi refredat del tot, talleu-la en rectangles. Escalfeu una paella o un grill un minut o dos. Cobriu l'estri amb una mínima quantitat d'oli (els pinzells de silicona van molt bé per això) i fregiu els rectangles un tres minuts per banda. Serviu-los calents sobre una amanida, cobrint-los amb el pesto.

Pesto de tomàquets secs

Ingredients

115 grams de tomàquets secs (dels que no van coberts d'oli)
250 ml d'aigua
1 grapat d'ametlles, o nous, o el que tingueu més a ma
2 grans d'all. Jo vaig fer servir all rostit (veure Bonus track)
2 cullerades d'oli
4 cullerades d'alfàbrega fresca trinxada (o dos pastilles d'alfàbrega congelada de La Sirena. Normalment no faig publi, però és una conya marinera tenir una planta d'alfàbrega a casa si tens una gata que es creu Rambo a la jungla de Vietnam)
Sal i pebre

Poseu els tomàquets i l'aigua en un pot i porteu-ho a ebullició. Apagueu el foc i deixeu-los estovar un quart d'hora. Tritureu-ho tot amb el pímer i arreeiting.

Bonus track: All rostit

Ingredients

Alls sencers
Oli d'oliva
Paper de plata

A les nenes se'ns inculca des de petites que és essencial tenir un vestidet negre a l'armari que podrem portar en totes les ocasions. Crec que l'equivalent culinari seria l'all rostit: el podeu fer servir en substitució de l'all cru (molt més suau i no repeteix), barrejar-lo en salses, o, què coi, menjar-vos-el tal qual sobre torradets. Se us aguanta a la nevera, en un tàper, i està tirat (podeu aprofitar si heu d'encendre el forn per a qualsevol altre cosa. Bé, amb la possible excepció de pastissos i postres dolces, muahahaha). No hi ha excusa per no fer-ne!

Escalfeu el forn a 190º. Talleu el paper de plata en quadrats com d'un pam. Peleu la pell exterior de l'all, però deixeu-los sencers. Talleu-ne la part de dalt (han de quedar així). Regueu-los amb una cullerada d'oli, que ha de sucar bé els forats entre alls, i emboliqueu-los amb el paper de plata, retorçant-ne la part de dalt. Enforneu-los un 30-40 minuts fins que quedin tous i es puguin treure de la "funda" amb la mínima pressió. 

divendres, 22 de juliol de 2011

Els divendres, còctel: Shirley Temple (i altres còctels sense alcohol)

Shirley Temple
Em fa pena la gent que no beu. El moment en que es lleven al matí serà quan se sentin millor de tot el dia.
Frank Sinatra.
Avui és divendres, i segueix tocant còctel, però gràcies a tres mosquits que m'han fet tres picades com tres sols i m'han deixat la cama inflada com si fos la germana bastarda d'Arnold Schwarzenegger , em veig obligada a prendre antihistamínics i, per tant, a consumir còctels sense alcohol. Que potser va una mica contra la idea dels còctels, podeu pensar, i només tindríeu meitat de raó.

M'explico: sí que és cert que en els seus orígens els còctels van ser una preparació medicinal (sí, medicinal) que consistia en tipus de licor, un edulcorant i algun tipus de bitter, com l'Angostura (que era la part medicinal). L'altra cosa que n'explica l'origen eren els ponxos -com a plural que m'he inventat de la paraula "ponx"- que eren begudes servides en enormes bols en les festes de societat, i de les que, amb el pas dels anys, només ens han arribat de manera vestigial i, assumim-ho, una mica devaluada, a través de les palanganes de sangria i aigua de València que tots hem vist en alguna festa major.

Però també és cert que l'encant dels còctels no es pot atribuir només a l'alcohol, perquè si així fos n'hi hauria prou amb amorrar-se directament a l'ampolla, i ens podríem estalviar tot el ritual del got, la coctelera i la decoració, oi? No, del que es tracta és de prendre una beguda sofisticada, i amb una mica de color, que ens allunyi un mica de la mediocritat del dia a dia. I d'aquests, també n'hi ha. Bàsicament, de còctels sense alcohol en trobem dues grans categories, els "quiero-y-no puedo", que vindrien a ser les versions "verges" (com en diuen els americans) dels còctels de tota la vida, però sense alcohol, i els "jo-tinc-aspiracions", que són receptes creades ex profés per ser servides així. Com us pot assegurar qualsevol que en l'adolescència prengués mai un San Francisco, una categoria no és inherentment superior a l'altra.

Abans d'explicar els còctels d'avui, només vull remarcar que en aquest cas és encara més important que sempre que els ingredients que empreu siguin bons (entenent "bons" com a naturals, en el cas dels sucs), perquè aquí sí que els gustos seran diàfans i cristalins. Aquesta entrada, per cert, va dedicada a l'Starbase, que és l'abstemi oficial entre els gastroblocaires catalans, i, malgrat això, bona persona.

Shirley Temple
Diu la llegenda que aquest còctel es va inventar per a l'estrella del cinema infantil dels anys trenta, que es veia obligada a participar en molts actes de societat en els que no podia beure (encara quedaven lluny els temps de Drew Barrymore). N'hi ha unes quantes variacions, que bàsicament canvien el ginger ale per Fanta de llimona, però la de la foto és aquesta i sospito que és molt més interessant així. Al menys, a mi m'ha agradat força.

Aprofito aquest còctel per introduir també un altre concepte: el de les parts. Hi ha moltes receptes de còctels que venen expressades en fraccions. Des d'aquí faig una crida a que d'una punyetera vegada es creï una norma ISO per a la cocteleria i deixem de marejar la perdiu entre unces, cl., grams, parts, cullerades, faneques, centímetres cúbics, rajolins, gotes, pensaments i sa p*** mare.

Ingredients

2 parts de Ginger Ale (jo he provat el de Fever tree, que per cert, he trobat molt bo, gens dolç i amb veritable gust de gingebre)
1 part de suc de taronja
Granadina
Una cirereta

Poseu gel a un got tipus tumbler (els de batuts). Afegiu-hi la cirereta, el Ginger Ale i el suc de taronja. Remateu-ho amb un cop de granadina i una canyeta, que fareu servir per barrejar-lo.

Flojito (mojito sense alcohol... el nom és meu, no em pegueu)
El mojito sense alcohol, us ho juro, és dels còctels que colen millor sense mam. I refresca igualment!

Ingredients

10 fulles de menta
1/2 llima
2 culleradetes de sucre
Sifó

Partiu la meitat de la llima en quatre quarts. Agafeu un got old fashioned (és a dir, dels baixos i rodons on se sol servir el whisky) QUE SIGUI RESISTENT I DE BONA QUALITAT, a risc de provocar una desgràcia si no em feu cas. Reserveu un parell de fulls de menta per decorar i aixafeu-ne la resta amb la llima i el sucre contra el fons del got, fins que quedi una pasta. Ompliu amb gel pilé i sifó, i decoreu amb les fulles reservades i una canyeta.


Virgin Mary
Tota la vida ens han explicat que el Bloody Mary és el millor còctel per beure quan un està de ressaca. Però si el que voleu es no arribar a tenir-ne mai, o sou dels que no acabeu d'entendre la idea d'un gaspatxo alcohòlic, o simplement voleu prendre un suc de tomàquet més interessant que tret directament del tetra brick, aquesta és una bona recepta.

Ingredients

Suc de tomàquet
Dues cullerades de suc de llimona
Sal i pebre
Un rajolí de salsa Worcestershire
Un rajolí de Tabasco
L'original es sol decorar amb una branca d'api. Però també hi ha gent que nega l'holocaust.

Ompliu un got de highball (això ho vam donar la setmana passada, molt malament si no sabeu de què parlo) amb glaçons. Poseu suc de tomàquet fins a la meitat del darrer, afegiu la resta d'ingredients i remeneu amb la cullera de còctel.

dijous, 21 de juliol de 2011

Tapenade de bolets

Si esteu llegint aquest blog ara mateix, dedueixo que és perquè teniu un mínim interès per la gastronomia. I si teniu un mínim interès per la gastronomia, us deu ser familiar el terme Umami. És a dir, el cinquè gust que hi ha a més de dolç, salat, àcid i amarg, i que dóna als plats un mmmmmm... extra que els fa, com ho diríem, més menjívols.

Potser us sonarà també que el va descobrir un japonès de principis del segle XX que es deia Ikeda, i que l'umami està present naturalment en aliments com els embotits, les salaons, el formatge parmesà i molts bolets, i que des dels inicis de la cuina, l'ésser humà el va incorporar i sintetitzar en salses i condiments com el garum, el ketchup o el glutamat.

El que segurament no sabeu hi ha molts números que tingueu a la cuina els ingredients necessaris per xutar-vos una injecció d'umami en vena en un obrir i tancar d'ulls. Torna a ser una recepta de Mark Bittman, que vaig descobrir per casualitat buscant una altra cosa en un dels seus llibres. Crec que mai no he preparat res amb una ratio tan acusada entre sencillesa/resultats; un puré de bolets secs que posareu absolutament a tot arreu, i que és tan tonto de fer que sembla mentida. A la foto el podeu veure en unes torrades amb cottage cheese, per a un sopar informal, però no desentonaria amb un bon entrecot, o com a base d'una vinagreta, o en un plat de pasta. Les autoritats sanitàries adverteixen que causa addicció.

Tapenade de bolets

Ingredients

30-35 grams de bolets secs (jo vaig fer servir shitakes, que és el que tenia pel rebost)
Aigua
Sal i pebre.

Poseu els bolets en una cassola amb 600 ml d'aigua i porteu-los a ebullició. Baixeu el foc i deixeu-ho fent xup xup un quart d'hora o així, fins que els bolets siguin tendres. Treieu els bolets amb una espàtula i poseu-los al got del pímer. Filtreu el líquid amb un colador xinés (o, si no en teniu, amb un colador folrat amb un drap o amb un tros de paper de cuina, però seriosament, un xinés val un euro a la botiga dels xinos, i ja sé que me n'estic anant por los Cerros de Úbeda i que em fico on no em demanen, però, com pot ser que no tingueu un colador xinés...?). Afegiu la majoria del líquid filtrat al got, i tritureu-ho, afegint-li la resta, si cal. Saleu-ho i pebreu-ho.

El Bittman suggereix tunejar la salsa amb algun o tots dels següents ingredients:

- Un gra d'all o una escalunya
- Un polsim de farigola
- 1 cullerada de vi d'Oporto, o de passata de tomàquet o de salsa de soja.

La meva versió portava vàries d'aquestes coses (l'all, la farigola, la soja i el tomàquet), però us he de dir que el gust dels bolets és tan bo i tan acusat que la resta -potser salvant el cas de l'all- és pràcticament indetectable. Figura que es guarda un parell de dies a la nevera. Sospito que més, si no pateix "accidents" abans.

dimarts, 19 de juliol de 2011

A la felicitat pel cereal (II)

Cerveses monovarietals i ingredients per fer-ne a casa
Quan vam deixar els nostres herois, acabaven de sortir del forn La Trinidad, i com si fossin altre cop nadons, duien tots un pa sota el braç. La següent parada del periple era 2d2dspuma (C/Manigua, 5, metro Congrès).

He de dir que si amb el pa era fàcil convèncer-me, amb la cervesa no passa el mateix. Si m'està llegint algun company dels anys de la facultat, és possible que no ho cregui (en aquella època la cervesa era l'alcohol que ens podíem permetre i poc més, però tampoc menys). I és que a mi, durant molt anys, no em va agradar. Gens. Em semblava amarga. I encara ara tinc tendència a demanar clares, o marranades que venen barrejades amb sucs i sirops, com la Berliner Weisse mit Schuss o la Lambiek Kriek. A casa, o tiro per begudes sense alcohol, o me'n vaig ja al vi o als còctels. Però durant el darrer any hi ha hagut perturbacions a la força: Va començar amb la tramesa de certa cervesa de diseny el nom de la qual deixarem inèdit. Després va venir el tast maridat dels gastroblocaires. I de tant en tant, la PilarVi (aquesta noia en sap un niu d'alcohols, i en canvi és odiosament sana i fa triatlons), i del Roger (que s'hi ha ficat molt, també, però que en canvi és limita encara a les mitges maratons) al twitter em feien sospitar que hay otros mundos pero están en éste. O dit d'altra manera, que la cervesa, a la que fins aleshores m'havia acostat més com a obligació moral que com altra cosa (la visita a la fàbrica de Guiness a Dublin, cert interès historiogràfic/sentimental per les marques de Barcelona), tenia molta més varietat de registres que la que li presuposava.

En aquest estat mental mig descregut, vam anar a l'establiment. Al 2d2 tenen una actitut més, com ho diríem, punky que al forn. Saben el que fan, saben que són bons, i no demanen excuses ni et donen explicacions si no en demanes. A la part de bar, en la que també serveixen tapes i entrepans, vam fer una primera ronda de birres variades (l'excusa per quedar era fer un "rajaandtaja", però ni vam rajar gaire ni ens vam tajar en absolut i el safareig va quedar ventilat en menys d'una ronda). Mentre, fèiem incursions a la botiga per comprar una mica de tot . Jo en vaig agafar cinc, que ja aniré estrenant, a més d'una ínclita mostassa a l'aroma de ceps, ens vam triar unes tapes i vam demanar una De Molen Amarillo.

Si penseu que la cervesa és quelcom que se serveix en quintos, mitjanes o de tirador i para de contar, aneu errats. Una ampolla pot ser gran i per compartir. Hi ha cerveses monovarietals, i anyades. Estils, i gairebé -només gairebé- denominacions d'origen. No m'extendré gaire ni faré veure que en sé, però aquesta Amarillo (pel nom de la varietat de llùpol), pertany a l'estil de les IPAs, o Indian Pale Ales, un estil que l'Imperi Britànic feia per a l'exportació quan encara no s'havia devaluat a Commonwealth, i que els americans -que justament es van guanyar el seu dret a pertànyer de l'Associació Nacional del Rifle fotent fora els britànics- estan rescatant amb molt d'èxit (tot i que aquesta és holandesa). Perquè si sembla que hi ha consens que l'avantguarda gastronòmica és a Espanya, sembla que la cervesera, qui ho havia de dir, és al país de les barres i estrelles. Aquest fenomen, i el de les microbreweries (fàbriques artesanals de producció molt limitada o fins i tot estrictament domèstica) ha revolucionat tot aquest mundillo, i de rebot ha servit per atraure molts que, com jo, teníem el prejudici de que la birra era poc sofisticada.

Tot això m'ho va corroborar la següent cervesa que vam demanar, una altra De Molen anomenada Bloed, Zweet & Tranen ("Sang, suor i llàgrimes"). Es tractava d'una cervesa fumada, i, deixem-ho clar, no era el tipus de cosa que un pimpla un matí de diumenge llegint el dominical. No, aquesta tenia el gust de fum i la densitat impossible de matissos d'un whisky d'Islay. I aleshores em va venir al cap quelcom que vaig llegir sobre els preus del Sake, i és que estàvem gaudint d'un veritable luxe gustatiu a un preu de riure. Les cerveses més cares de la botiga, de mida gran, podien valdre potser 10, 12€? En aquesta gama de preus , al vi gairebé ni t'hi acostis. I aquí és on es va produir la meva caiguda del cavall definitiva que m'ha convertit en una apòstola del cereal, subsecció llúpol. Tot i que els còctels segueixen sent el meu gran amor, en termes de mam, i que sento un respecte reverencial pel vi, ja no veig la cervesa en termes utilitaris ni la comparo amb cap altra beguda: aquest pot ser l'inici, com deia aquell, d'una gran amistat.

Bonus tracks:

- (ES) Banco de cervezas, un blog dedicat a les marques que es van vendre a Espanya i han desaparegut.
- (EN) Documental del Discovery Channel How beer saved the world
- (EN) Llarguíssim (i interessantíssim) reportatge del Museu Smithsonian sobre com l'arqueologia experimental reviu les cerveses prehistòriques i altres begudes de l'antigor.

dilluns, 18 de juliol de 2011

Patates vermelles

Un dels gustos dels meus estius d'infantesa és aquesta amanida de patates de ma mare. No sabem d'on va sortir, no en sabem les mides exactes que portava la recepta original, i no en sabem si tenia algun altre nom. A casa n'hem dit sempre "patates vermelles" o "l'amanida aquella de patata que porta una salsa vermella" (ni que sigui més aviat ataronjada). Però recordo que era plat habitual a la taula de l'apartament de Platja d'Aro durant els juliols i agosts que hi passàvem, i que apareixia sovint quan venien convidats a dinar. Amb el pas del temps, me n'adono que era bastant freqüent: quan no eren els meus tiets, que s'estaven al veí Sant Feliu de Guixols, eren amics que estiuejaven en llocs propers, o els nostres veïns alemanys. Les recordo després de banyar-nos a la platja, sol i dutxa recentíssims, servides en plats de Duralex marró (encara es fa, el Duralex?). No sé què devíem prendre de segon, però als estius ma mare es va fer la col·lecció completa de postres Alsa, que bàsicament eren una barreja de pòlvores de colors, aigua i nevera. El meu preferit era el gelat de llimona. 

Aquestes patates, doncs, són una de les meves particulars magdalenes de Proust, però no les havia pujat encara per dues raons. Una, com he explicat, és que crec que ni un interrogador de Guantánamo seria capaç de treure-li a ma mare les mides exactes d'una recepta (sota l'aparença d'una senyora normal i tranquil·la, dins seu hi ha un petit Sid Vicious que odia el sistema. El mètric, particularment). L'altra raó és que aquesta recepta pateix d'una acusada de manca de fotogènia. Diversos intents de fotografiar-la en el passat han acabat amb resultats que oscil·laven entre la dissuassió i la repugnància. I és una veritable pena, perquè si alguna cosa tenen aquestes patates és que són bones. No empro més adjectius: són bones de debó. 

L'altra dia em van estar entrevistant a Radio L'Hospitalet i em van demanar una recepta fàcil de fer (per cert, hola a tots els que heu arribat aquí via el programa, que es deu estar emetent més o menys ara mateix). La manca de mides, que normalment és una molèstia en una recepta, aquí es va convertir en una virtut en termes comunicatius. Us la poso per escrit per a que tots us en creeu la vostra versió, tot i que he intentat mesurar-ne els ingredient. Però si parleu amb ma mare us dirà que no en tenia cap necessitat, i el més segur és que tingui raó. 

Patates vermelles de la meva mare

Ingredients

5 o 6 patates mitjanes
Julivert picat
Sal i pebre (jo el prefereixo blanc, aquí. Sigueu generosos amb el pebre, han de quedar picantones)
Un bon raig d'oli (Entre 50 i 75 ml)
Un rajolí de vinagre (Un parell de cullerades)
Pebrot vermell rostit de llauna (segons ma mare, uns dos o tres o quatre. Jo n'hi vaig posar 40 grams).
1 raig de tomàquet fregit (dues culleradetes)
1 gra d'all

Renteu les patates i bulliu-les senceres amb la pell. Quan siguin toves (ja ho sabeu, quan un ganivet les travessi com si fossin mantega), treieu-les del foc i deixeu-les refredar, no tant per a que no se us desquajeringuin -que ho faran igualment- sinó perquè no descobriu de cop què hi ha de real darrera la proverbial "patata calenta". Un cop fredes, treieu-ne la pell i talleu-les a llesques, que no cal que siguin terriblement primes. 

Treiu el nervi de l'all i barregeu-lo amb tota la resta d'ingredients amb el minipímer (si voleu l'experiència completa, un d'aquells de color alvocat o taronja que feien tant de soroll dels anys setanta). Per saber que ho heu fet bé, hi ha d'haver prou salsa per banyar totes les patates sense problema. Sigueu generosos amb el pebre, i, encara que vigileu amb el vinagre, també s'ha de notar. Deixeu l'amanida a la nevera com a mínim un parell d'hores, mentre la filla es banya a la platja, ignorant que un dia de Juliol, vint-i-cinc o trenta anys després, ella mateixa la prepararà per escriure-la després en un blog de cuina. 

dissabte, 16 de juliol de 2011

Els divendres, còctel: Tequila sunrise


Ok, fa no gaire vaig dir que engegava una secció en la que els divendres, per allò del lleure, el cap de setmana i la relaxació de costums (que els alemanys resumeixen en la bonica paraula Feierabend) explicaria coses de còctels. No és que aquest temps no n'hagi pres - de fet, n'he pres molts, però sobre tot fora de casa- però com ja vaig explicar no estava d'humor per anar parlant de res, ni que sigui des de un blog que de sèrie ja està força controlat en el que s'hi diu (mare, tieta, sé que em llegiu. Tot ficció, eh? És un experiment literari, i ha de semblar de debó. Guardeu-me el secret).

Del que vull parlar avui, i ja sé que no és divendres, és del Tequila Sunrise. Els vaig esmentar ja fa un temps, quan vaig ser a Estats Units, parlant de l'excursió a Tijuana. El que no vaig dir en aquell moment és que a la famosa excursió ens vam posar tebis de beure'n. Recordem els fets: vaig anar a Tijuana perquè havia anat a una fira de còmic amb el meu aleshores cap (i encara ara amic) Fèlix. Ens vam escapar a Tijuana acabada la fira. Tijuana, per a que us en feu una idea, deu estar a una distància com ara la UAB respecte a Barcelona, i el trajecte és si fa no fa d'avorrit. El cas és que, com vaig explicar aleshores, era un dimarts, i passat el primer impuls de voltar, no hi havia gran cosa a fer excepte seure a un bar on hi havia tres o quatre americans de mitjana edat treballant-se sengles castanyes. Vam veure un cartellet que deia que era "Happy hour", que -ho juro- ens va conduir a pensar que les begudes en sortirien a meitat de preu. Però no, amics. Vam demanar dos Tequiles sunrises (ja no sé si per instint, perquè ens feien por els Margarites, o per alguna altra raó)... i ens en van portar quatre. I vam cedir, i així vam seguir. I és que el Tequila Sunrise és la típica beguda llarga que al estiu passa de conya, i més si hi ha una piscina en les proximitats, que no era per desgràcia el cas. La foto no li fa justícia, però si en veieu una d'algú que en sàpiga, és, a més, d'allò més cucu. Un còctel poc seriós, estival, i per beure poc a poc i sense formalitats.

Hi ha dues teories sobre el seu origen. La primera -molt ianqui, que n'atribueix l'autoria a un estadounidenc- el situa cap el 1900, a un hotel de luxe, l'Arizona Biltmore, i seria obra d'un barman anomenat Gene Sulit. En aquesta versió, la recepta porta tequila, crema de cassis, i sifó. Jo no l'he sabut trobar a l'Arte del cocktelero europeo, de l'Ignasi Domènech, un dels primers llibres de còctels que van veure la llum al nostre país (al 1931), i que ofereix un retrat molt acurat de la cocteleria d'abans de la guerra. La segona teoria, que em quadra més, el situa en l'ambient de disbauxa de la Tijuana dels anys 30 i 40, on anaven les Paris Hilton de l'època a fer el mal. I aquesta és la recepta que ha sobreviscut, que us ofereixo avui, i que em vaig beure ahir, divendres.

Tequila sunrise

Ingredients

2 unces de tequila (uns instants de paciència, de seguida explico el tema unces)
4 unces (o més) de suc de taronja, idealment natural.
1 unça de granadina.

Els meus profes del curs de còctels són formats a Anglaterra. Això vol dir que conten les proporcions en unces. Al principi, tots els alumnes renegàvem, però després ens vam acostumar. Quina és la manera de fer-ho? Senzilla. Una ampolla que porti tap dosificador (de fàbrica o d'aquells de tubet que venen als xinos), treu una unça de licor cada cop que es conta a sis, ni molt de pressa ni molt a poc a poc. El que cal recordar, en qualsevol cas, és la proporció entre ingredients. Per fer-ho bé, cal posar la beguda sense dubtar i netament. Els sucs els podem servir d'una gerra, i amb una mica de pràctica, no ens caldrà mesurador. Però si tot així ho feu amb un, aquí teniu la recepta oficial en sistema mètric.

En aquest cas es fa servir el got de highball, conegut en aquests verals com got de tub, i en els antres de perdició com allò que un intenta amagar sota la jaqueta quan tanquen el bar. Poseu gel al got. Després la granadina, el tequila, i ompliu amb suc de taronja. Just abans de servir-lo, quan el bevedor hagi apreciat el bonic remenat que fa, remeneu-lo amb la cullera llarga de bar. El podeu guarnir, abans, amb un tall de taronja o una crusta (ja ho explicarem) de sucre de colors. I a prendre'l fins que el sol surti, com indica el seu nom.

divendres, 15 de juliol de 2011

A la felicitat pel cereal (I)

Ok, què voleu primer, l'explicació intelectopedant o la frivolusquigracioseta?

Com sé que heu triat la segona opció, començarem per la primera. I si voleu, us salteu el següent paràgraf.

Diuen els que en saben d'això que tant la cervesa com el pa són dels aliments més antics que va elaborar l'ésser humà. Eh, que hi ha textos sumeris i acadis que parlen de cervesa... S'afirma també que les societats neolítiques van flipar tant amb les propietats dels productes que en treien dels cereals que aviat van començar a sorgir-ne religions. Que si els misteris d'Eleusis i la deesa Dèmeter, en els que es rendia culte a una gavella de blat. Que si el Sant Sopar (tot i que amb vi enlloc de cervesa). Que si els monjos trapistes. Bla, bla, bla. La idea a retenir aquí és que bona part de la humanitat -o al menys de la humanitat europea- ha subsistit durant centenars d'anys a cops de pa i cervesa, i que, comprensiblement, ha otorgat una categòria gairebé sobrenatural a aquests dos aliments fins fa ben poc. Tot plegat es mereixeria un post més llarg.  Però com som a l'estiu i estem amb la neurona relaxada, procedim. M'agradaria pensar que un dia o altre l'escriuré.

Tothom continua despert? Doncs que diiiigo que l'altre dia ens vam acostar els Olletos, el Roger(amb)Compte i servidora al forn La Trinidad, del que el Roger ens n'havia parlat molt bé. El pla era doble, després tocava descobrir les cerveses artesanes del 2D2Dspuma, un establiment amb dos cares perquè tenen un bar increïblement ben assortit i una botiga meravellosa amb milers de referències, a més d'equipament pels valents que s'atreveixen a fer cervesa a casa.

El forn La Trinidad, com vam descobrir després d'uns quants dubtes, no està a la Trinitat sinó a la Plaça Garrigó, 5 (metro Fabra i Puig). Quan vam arribar, el Roger ja hi era, i en un tres i no res ens havia presentat el Daniel Jordà, pare de la història. Però no ens avancem: el primer que crida l'atenció del forn La Trinidad -que en menys d'un any, per cert, ja s'ha colat a la llista dels millors de Barcelona que publica Timeout- és que, a primera vista podria passar per una fleca de barri. Modernet, si vols, però res de fusta desgastada ni embolcalls de celofana, ni falsos cartells decontracté de pissarra ni altars a la massa mare. El que hi ha, en canvi són pans de molts colors diferents. Si parem una mica d'atenció, veurem que aquesta és precisament la raó de ser de La Trinidad: com diu el seu nom, fan pans creatius. Arribats a aquest punt, vull recordar que molt al principi d'aquest blog -diguem-ho amb orgull: quan encara no era una queixa mainstream- ja vaig clamar contra el pa de benzinera. En aquell moment em queixava que el màxim que es podia trobar als forns de casa nostra que sortís de la baguette eren pans amb panses. Han passat quatre anys, i la farina artesana, i la fermentació lenta s'han convertit en arguments de marketing, de vegades gairebé ridículs (al Primavera Sound hi havia una parada de Barcelona/Rejkavik, go figure). A veure, això està molt bé i és molt d'agraïr, i a més, ve acompanyat/precedit d'un revival del pa casolà, però els pans "de fantasia" semblen haver estat negligits en tot aquest procés, com si no mereixessin tanta atenció com els altres. Apart de La Trinidad, només se m'acut l'exemple de Baltà com a forn que els treballa amb dedicació. A la resta, molt de kamut i molta espelta, però sembla que no hi pugui haver respectabilitat a la que hi barregem ingredients no tradicionals.

El Daniel Jordà creu que no és així, clarament. Ve de família de forners i va estudiar belles arts. En vista que el negoci familiar semblava abocat a prendre el sinistre camí de les barres barates, va decidir provar sort amb aquesta idea. I d'aquesta manera, poc a poc sembla que la cosa tira endavant. Però hi ha molta feina darrera: el Daniel ens va explicar que bona part dels seus clients són restauradors de molt alta gamma, que són extremadament exigents en el que busquen. Poden arribar a queixar-se de la mida a la que hi ha els tacs de cansalada en un panet. Dos d'ells poden voler un pa amb herbes fresques, i un el demanarà amb una presència testimonial i l'altre, ben marcades. El pa per les torrades de Santa Teresa ha de tenir una dolçor i una elevació determinades, per consistència i per economia, o no serveix. Molta investigació, molts prototips, moltes hores i molt d'entusiasme que condueixen a fer un producte del que se'n senten orgullosos, i amb justícia. Tant, que no només ens el va deixar tastar talment fos un ocell que infla els pollets, sinó que ens en va voler donar i tot, malgrat les nostres protestes. Després de fer-nos provar no sé quantes varietats, que ens va explicar amb luxe de detalls, jo vaig sortir d'allà amb un pa de pagès (regalat) i uns panets de tomàquet, una focaccia de romaní, dos talls de pa d'épices (qui hagués tingut foie per acompanyar-los!), així com un meravellós, tendre i gustós panet llevat amb cervesa negra. Al dia següent, l'amiga Susanna em va regalar dues hamburgueses comprades a la Boqueria i jo vaig poder gaudir d'un dels entrepans més memorables de la meva vida. Els déus del cereal anaven en camí de fer una conversa.

Real com la vida mateixa


"I com se suposa que he de cuinar? Ha caigut internet"

Per Pat Byrnes. Publicat al New Yorker del 4 de Juliol de 2011.

dilluns, 11 de juliol de 2011

Amanida de pastanaga


S'ha escrit molt durant la darrera dècada sobre el concepte "textura". I bona part, collonades. Sempre m'he sentit una mica agnòstica davant el terme, perquè al capdavall, no m'ha semblat el factor central que determina el gust. Però si dic "agnòstica" i no "atea" és perquè en alguns casos, si que la textura ha estat el factor que em condicionava.

Prenguem com a exemple les pastanagues: com a gust m'encanten. Poden ser dolces o salades, combinen amb infinitat de coses, se'ls hi pot fer pràcticament de tot... però en cru, i menjades rollo Bugs Bunny en plena operació bikini o tallades en tacs gruixuts que enfonsen la lleugeresa d'una amanida... doncs no.

Per això estic molt contenta d'haver descobert aquesta recepta del mai prou ben ponderat Mark Bittman, que a més m'ha permès treure la pols a una mandolina que vaig comprar anys enrera al mercat de Vic i que -no cal ni dir-ho- no he fet servir ni de bon tros tant com havia previst. Així que sense més dil·lació us la presento: una recepta d'inspiració marroquina, una delícia estiuenca que a més està tirada de fer, i amb la que la qüestió de la textura queda resolta per sempre: Així us menjareu la pastanaga com qui pica patates fregides, i a sobre, amb bona consciència. Les quantitats que us poso són per a dues persones.

Amanida de pastanaga

Ingredients

340 grams de pastanagues (quatre de ben maques)
1 taronja
1/2 llimona
1/2 culleradeta de comí en pols
Sal i pebre

Peleu les pastanagues i talleu-les a dernes ben fines (aquí és on cal la mandolina). Agafeu un got no massa gran i poseu-hi el suc de la taronja i la llimona. Poseu-hi el comí i l'oli i bateu-ho amb una forquilla fins que emulsioni. Salpebreu-ho i aboqueu-ho sobre les pastanagues. Un parell d'hores a la nevera, i c'est fini.

diumenge, 10 de juliol de 2011

Bompas & Parr, entre Willy Wonka i Norman Foster

(c) Jellymongers.co.uk

De tant en tant enganxo -o enganxava, crec que ja no el fan- a La 2 un programa canadenc (sí, a més sirop d'auró i policia muntada, també tenen tele) que es diu Mixeur, sobre gastronomia i, majoritàriament, disseny. L'altre dia van fer un reportatge sobre uns bojos de la gelatina que es diuen Bompas and Parr i que signen les seves creacions amb el nom de Jellymongers. Un d'ells va estudiar arquitectura, tots dos tenen l'aire irresistiblement pijo/poc viril/excèntric de certa classe de britànics capaços de pronunciar tots els sons vocàlics de l'univers quan diuen la paraula "hello", i es fa difícil de dir si que el fan és una immensa broma situacionista o en realitat es tracta d'una proposta artística seriosa.

(c) Jellymongers.co.uk

Com, si no, s'explica un maqueta detallista de la catedral de Sant Paul o de l'aeroport de Madrid feta de gelatina? O un event en el que van muntar un llac de pontx, un altre en el que van construir una cova de sucre o un tercer en el que van construir una cascada de xocolata? O que creessin un núvol de gin tònic inhalable que omplia tota una habitació? Seria molt fàcil desacreditar-ho com una simple frivolitat, però aquests nanos són molt seriosos: Han publicat ja un llibre sobre la gelatina (pel que se'n pot fullejar a Amazon.co.uk, bastant dens, valgui l'expressió), en tenen un altre sobre còctels en preparació, i no paren de crear històries, com la recreació del famós xiclet de Willy Wonka que anava canviant de gust o un àpat basat en darrers sopars famosos, com el del Titanic, o un altre inspirat en Alícia al País de les Meravelles. Mentre, han començat a vendre a preus desorbitats els seus motllos, que produeixen amb un programa de CAD i una impresora en 3D com les que fa servir la indústria aeronàutica. No està mal, si considerem que quan van començar no els van concedir una parada al mercat de London Borough amb l'argument que "la gelatina no ven". Només el temps dirà si es quedaran en càtering per rics avorrits o seran els primers en rebre el Premi Turner per una gelatina. La seva, en qualsevol cas, sembla no trontollar gaire.

dimarts, 5 de juliol de 2011

Pastís d'albercoc + sopa de meló (o, els excessos es cuinen)

No cal fer un postdoctorat en antropologia per intuir que una de les funcions primigènies de la cuina era conservar els aliments sobrers. Algun avantpassat prehistòric va deduir que les coses, passades pel foc, es podreixen més a poc a poc. I allò maximitzava les collites escadusseres d'aliments que anaven recol·lectant. No hem avançat gaire: aquests dies les fruiteries viuen el seu esplendor anual, i és fàcil caure en la temptació de comprar massa de tot. Que és el que em va passar fa una setmana, quan vaig tornar a casa amb un carro de préssecs, prunes (de dues menes), albercocs, meló, cireres, plàtans, herbes fresques...

El meu entusiasme, però, aviat es va traduir en remordiment -el meu entusiasme ja tendeix habitualment a traduir-se en remordiment, potser per haver estudiat a un col·legi de capellans- i vaig començar a donar voltes sobre com fer servir aquell bé de Déu (veieu?, altre cop l'educació judeocristiana). Així que vaig emprendre una ràtzia pels meus llibres de cuina i vaig fer dos cops les dues receptes que avui us exposo. La primera és un pastís d'ametlles i albercoc basat en un de pistatxos que explica la Molly Wizenberg (àlies Orangette) al seu llibre A homemade life. Va triomfar com la beguda-de-cola-el-nom-de-la-qual-no-ha-de-ser-esmentat. La foto que en veieu aquí és de la segona tanda, que vaig dur a casa de ma mare per a plaer d'ella i de la meva tieta. El tipus de pastís que us espereu que us serveixin a una teteria de Shropshire o a un café de París amb tovalles de quadrets Vichy, delicat i no gens embafador, i que a sobre treu partit del contrast entre l'acidesa i la frescor dels albercocs amb la suavitat i la dolçor de l'ametlla.

Pastís d'ametlla i albercoc

Ingredients

125 grams d'ametlles sense torrar o de farina d'ametlla.
3 ous
2 culleradetes de llevat
5 o 6 albercocs
125 grams de farina
Un polsim de sal
125 ml de llet
115 grams de mantega
200 grams de sucre
Una cullerada de mel
Una culleradeta d'extracte de vainilla

Preescalfeu el forn a 180º. Unteu un motllo amb mantega, cobriu-ne el fons amb paper de forn, unteu-lo també amb mantega i enfarineu-lo (o se us enganxarà el pastís). Deixeu la mantega a fora la nevera, que us interessa que estigui pomada. Piqueu les ametlles, si no les heu comprat picades, fins que quedin ben fines. Barregeu-les amb la farina, el llevat i la sal.
Talleu la mantega en trossos petits i barregeu-la (a ma o amb la batedora) amb el sucre fins que quedi com una crema blanquinosa. Afegiu a aquesta barreja els ous d'un en un. Afegiu-hi la barreja de farina i la llet i la vainilla, anant alternat en tres tongades i sense tornar-vos bojos barrejant. Aboqueu la pasta al motllo.
Talleu els albercocs per la meitat i treieu-ne el pinyol. Poseu en el centre de cada un una mica de mel. Feu-vos una minicomposició de lloc mental per saber com els distribuireu en el pastís (potser us en caldran sis, o potser amb cinc ja fareu), i poseu-los, costat embadurnat cap a munt, el motllo. Enforneu-ho de 35 a 40 minuts. Els albercocs desapareixeran, però ja és la idea. Retireu del forn quan un escuradents surti sec del centre. Deixeu-ho refredar sobre uns estalvis deu minuts, passeu un ganivet esmolat pel voltant del motllo, treieu el pastís i deixeu que s'acabi de refredar abans de tallar-lo.

L'altra recepta és un clàssic de l'estiu: la sopa de meló. De sopes de meló n'hi ha a patades pel món, i bàsicament totes passen per barrejar meló i iogurt. Jo em quedo amb la versió que aquí us presento, que al seu torn és una adaptació d'una del Mark Bittman. Crec que possiblement és la recepta més senzilla que ha aparegut mai en aquest blog, però que això no us freni: a l'estiu no té rival.


Sopa de meló

Ingredients

1 meló petit (tipus Gàlia o Canteloupe)
2 iogurs (que poden ser perfectament desnatats, per un cop a la vida)
60 ml de llet
3 o 4 fulles de menta
Dues cullerades de suc de taronja
Un polsim de sal.
Un polsim de pebre vermell picant.
Tomàquets secs o tires de pernil o pistatxos picats per guarnir

Sabeu pelar i treure els pinyols a un meló? Doncs ja teniu mitja recepta feta. Després cal que el talleu relativament petit i el tritureu finet amb la resta d'ingredients, menys el guarniment. No perdeu el temps a colar la menta, no perdeu el temps a macerar el meló, no perdeu el temps a pensar: per a la única cosa que val la pena que espereu és per a servir-la. Un parell d'hores de nevera i no li cal res més.