dilluns, 31 de desembre de 2012

Regals de Nadal (3) Un any de menjar: Primavera

Seguimos para bingo... Crec que a aquest pas els regals de Nadal s'allargaran fins ben entrades les rebaixes ;-)

Primavera

Foto de la Cavalcada de Sant Medir procedent del blog Lo Carranquer
Una de les festes més estimades de Barcelona –tot i que desigualment, segons els barris- és Sant Medir. Igual que passa a la vigília de Reis, la diada se celebra en diverses cavalcades, que neixen de l’antiga vila de Gràcia, de Sant Gervasi o del barri de La Bordeta a Sants i que pugen en direcció de l’ermita de Sant Medir a Collserola. La llegenda entorn a Sant Medir ens explica una mica el desconegut passat agrícola de la ciutat. A Collserola, on ara hi ha boscos, hi va haver durant molt de temps camps de cultiu i vinyes. Es diu que l’any 303, un pagès que s’anomenava Medir estava sembrant faves als camps prop del seu mas quan va passar per allà el bisbe Sever, que fugia perseguit pels romans. El bisbe va dir que si els soldats preguntaven per ell no fes la imprudència de mentir. Quan Sever va marxar, les faves que cultivava Medir van florir miraculosament. Medir va fer cas del bisbe, i quan els soldats van passar els va contestar que el religiós havia passat per allà mentre plantava faves. Com que les plantes ja estaven totalment florides, els soldats van pensar que el pobre Medir els prenia el número, i el pagés va passar amb la seva mort a convertir-se en un dels primers exemples documentats del concepte “danys colaterals”. El culte a Sant Medir estava relativament oblidat quan la gastronomia va ser precisament la que el va rescatar. Hi ha diverses versions sobre com i per què es van organitzar les primeres romeries a l’ermita del sant –al terme municipal de Sant Cugat- però la més popular afirma que un forner i pastisser de l’aleshores vila de Gràcia, Josep Vidal i Granés, es va posar molt malalt, i va prometre que si se’n sortia aniria en peregrinació a l’ermita de Sant Medir (Josep Vidal havia passat part de la infantesa a Sant Cugat, on el seu pare era el forner del monestir). Per celebrar la seva recuperació, el 1830, i per tal de donar a conèixer millor la seva promesa, el forner va repartir caramels i dolços durant l’excursió. A la ruta anual s’hi va anar afegint cada cop més gent, i segons el Diari de Barcelona, l’any 1853 ja eren 300 els romers vinguts de tots els barris de Barcelona. L’any 1861 es funda la primera de les colles “oficials”, l’Antiga de Sant Medir. La festa de Gràcia i Sant Gervasi té lloc el 3 de març, mentre que a La Bordeta es fa una segona cavalcada entorn de l’esglèsia dedica al sant el diumenge posterior a aquesta data. A Gràcia, rememorant la fita i els orígens de la devoció mediriana les pastisseries venen tortells de massapà, similars als de Reis i Sant Antoni, que naturalment tenen la inevitable fava i la seva sorpresa, que en aquest cas pren la forma de figureta de fruita decorada amb uns ulls. Per cert, que està ben documentada la úbicació del forn de Josep Vidal i Granés: es trobava a Gran de Gràcia cantonada amb Sant Marc.

Març és també el mes en que se celebra Sant Josep, i per a aquesta festivitat, només hi ha unes postres possibles: la crema, que per extensió a passat a ser “crema catalana” arreu de l’estat. Poc cal dir-ne: forma part de la tradició catalana i és cosina germana de la créme brulée de l’altra banda dels Pirineus. Segons la pàgina festes.org, dedicada a les tradicions populars, no és casualitat que la crema fós la menja pròpia de Sant Josep. Si dèiem que per la Candelera era comú menjar carn d’anyell, pels neixements de vedells que comencaven a produïr-se, el mateix passava amb la producció de llet i ous, que augmentava durant la primavera, i que havia d’aprofitar-se en postres com la crema cremada. Sembla que Joan Amades esmenta al seu costumari català que abans, per Sant Josep, solia haver parades de mató pels carrers de la ciutat. També era costum, pel que es diu, pujar fins al monestir de Pedralbes a menjar el conegut com “mató de monja”, que malgrat el seu nom no té com ingredient principal la llet sinó que més aviat es sembla al menjar blanc. Joan Amades afirma també que la recepta original del mató la va inventar una monja que es deia Antònia Carrió, i que aquesta la va cedir a un pagès del monestir, i que aquest va fundar amb la seva dona un restaurant, anomenat Ca la Serafina, on la gent de la ciutat pujava per sant Josep a prendre’n. Altres fonts indiquen que aquest dolç havia de ser venut per monges, i que tenia més prestigi que la crema cremada. Jo crec que és dubtós que hagués de ser preparat sempre per religioses, perquè en trobem receptes en llibres de cuina destinats al públic familiar, com ara a “La cuynera catalana”, de 1835, tot i que la recepta omet l’ou. Avui en dia ens costaria trobar un sol restaurant –o una sola llar- on es segueixi servint habitualment el mató de monja com a postres, però encara podem degustar-lo a les granges del carrer Petritxol, de les que parlarem en un altre capítol.

I de Sant Josep passem, un cop acabada la Quaresma, a la Pasqua, o Setmana Santa. El periode s’inicia amb el Diumenge de Rams. Per conmemorar la rebuda de Jesús a Jerusalem, la tradició marca que els padrins regalin una palma o palmó als fillols, que aniran a lluïr en diumenge. I aquesta palma, que després de la benedicció quedarà penjada al balcó de casa, es decorava amb figuretes de sucre, galetes o, en temps més moderns, xocolatines i altres llaminadures, que els nens menjaven. Però no ens enganyem, això només suposava un aperitiu, un lleuger entrenament si es vol, de car al plat fort que havia d’arribar en el plaç d’una setmana. Un article de La Vanguardia de l’any 1881 ens parla de que era habitual que s’establissin parades de venda de mones de Pasqua a la part esquerra de la Rambla, i un altre, del mateix any, comenta que els aparadors de les pastisseries s’omplien amb aquest dolç. També s’esmenta, com qui no vol la cosa, que era habitual que en aquells anys hi hagués una fira de xais al Passeig de Sant Joan... Una mostra més de que la Barcelona d’abans de que la Barcelona del XIX era encara, en molts aspectes, un poble.

Però tornat a les mones, no hem de pensar que les que consumien els nostres rebesavis eren com les que tenim ara, amb figuretes dels dibuixos animats més de moda o motius futbolístics. La mona de Pasqua és un present antiquíssim –tant com per a que el seu nom provingui del grec, i per haver derivat el seu costum d’antigues tradicions àrabs- i fins fa relativament poc no era tal i com la coneixem. L’element més antic de la mona és l’ou, que és un símbol, inclús en les religons d’abans del cristianisme, de mort i renaixement (el tornarem a trobar quan parlem de Corpus). Moltes altres cultures europees regalen ous per Pasqua, però és l’amor dels catalans –i particularment, dels barcelonins- per la xocolata que desfermarà la febre de les mones intensament decorades. Frances Curet, a la seva obra “Visions barcelonines” parla de l’obra del pastisser Agustí Massana, que tenia l’obrador al carrer Ferran número 14, i que hauria assolit una certa reputació en convertir en figures de sucre i xocolata les efígies de polítics i altres personatges populars de l’època, que es venien amb el nom de “sí, senyor” pel moviment del cap que podien fer. Altres atribueixen el mèrit a un tal Medir Palet, que hauria tingut el taller al carrer Avinyó. I el Forn de Sant Jaume, que ja hem visitat en parlar dels tortells, s’elaborava un pastís molt similar, tot i que més clàssic, que rebia l’apelació de “pasta cristiana”. Aquesta, pel que sembla, era una fòrmula secreta i exclusiva d’aquest obrador, però que tenia un marcat gust de massapà. Abans d’ells, les mones eren tan sols coques que es decoraven amb ous sencers, probablement recollits durant les cantades de caramelles que es feien en la mateixa època. Els ous de Pasqua dolços serien d’origen francès. Els infants anaven a recollir la mona a casa dels padrins –amb els qui, en certa manera, renovaven els vots que aquests els havien fet durant el baptisme- i els recitaven un poema de felicitació, a canvi del qual eren obsequiats amb la coca d’ous durs, que originalment en tenia tants com anys tingués la criatura a la que s’obsequiava. El dilluns de Pasqua era costum sortir a dinar al camp, un hàbit molt barceloní sobre el que ens extendrem en el capítol de fontades, “merenderos” i picnics.

El dia del llibre, Sant Jordi, també ha aportat la seva modesta contribució a la gastronomia barcelonina a través d’un invent modern. Es tracta del pa de Sant Jordi, el·laboració creada no fa gaire anys i que ha fet fortuna, fins al punt de vendre’s també per la Diada i per les festes de la Mercé. El més destacat d’aquest pa és que en tallar-lo fa quatre barres de pasta vermella (generalment, acolorida amb sobrasada), que recorden a les de la Senyera. Algunes pastisseries també posen a la venda dolços en forma de llibre o roses fetes de caramel, però no sembla que tinguin ni de bon tros tan d’èxit com els seus equivalents reals.

Passada la Pasqua, les herbes i flors prenen el relleu a la fauna en l’eclosió de la natura. L’onze de maig és la diada de Sant Ponç, que és conmemora en la fira del mateix nom dedicada a les herbes remeieres i les conserves, que a Barcelona pren literalment el carrer Hospital i que omple de gom a gom aquesta antiga via de la ciutat. A la fira, més enllà de remeis naturals pel mal de cap o la tos, trobem força derivats de la fruita. Aparentment, ja hi havia a Barcelona una fira de primavera de característiques similars que durant el segle XVI, que es va anar desplaçant vins a coincidir amb la festivitat del patró dels herbolaris. Entre d’altres coses, perquè estem parlant de l’època més aferrissada de la cacera de bruixes, i calia posar el saber popular entorn a les plantes i a les flors sota el control del cler. Així mateix, la fruita confitada i la mel, que són encara dos dels productes estrella d’aquesta fira, eren encara cars aleshores, abans que esclatés la producció sucrera a les Amèriques que permetria una dolça revolució en les cuines de tot el món gràcies a la baixada de preus d’aquest ingredient. Han passat uns quants segles, però Sant Ponç és el lloc per excelència on abastir-se de delícies. Joan Soler i Amigó, a “Festes tradicionals de Catalunya” –un històric llibre infantil il·lustrat per Pilarin Bayés- ens les enumera: “fira d’herbes, arrels i flors camperoles, boscanes i de bones olors: menta, ruda, sajolida, fonoll, ginesta, romaní i farigola, espígol, orenga i eucaliptus, marialluisa, barballó i herba de Sant Ponç. I plantes remeieres (...) I elixirs i flascons de perfums. Olors d’apotecari, d’herbolari i de perfumista, tota mena de flaires barrejades emplenen aquell barri barceloní del carrer de l’Hospital, des de la Rambla al Carme. Pots de pisa amb mel de romaní o de tarongina, arrop, confitures de totes les colors i de tots els gustos. I sucre candi. I ratafia, sobretot, i licors cordials, estomacals, reforçants. La ciutat és envaïda del camp i les olors oblidades (...)”. Avui en dia, alguns d’aquests ingredients poden adquirir-se habitualment en supermercats, però d’altres, com l’arrop (un xerop derivat del most molt popular a València i derivat del defructum romà) gairebé només es troben a la Fira de Sant Ponç o en altres similars.

Quan la primavera va deixant pas a l’estiu arriba la darrera gran festivitat de la Pasqua, que si bé no té tanta trascendència gastronòmica com la resta del cicle, ens ha donat peu a una curiositat totalment barcelonina: l’ou com balla. Es tracta d’un ritual d’origen incert, però com d’altres de la Pasqua que prenen l’ou com a símbol de resurrecció. En aquest cas, se n’aprofita la closca per fer ballar l’ou en suspensió sobre un raig d’aigua al claustre de la Catedral de Barcelona. La font on es fa ballar l’ou se sol decorar amb fruita –particularment, cireres- i flors.

dissabte, 29 de desembre de 2012

Amanida de fonoll


Avui la recepta no té gaire història; és allò que en anglès en diu un no-brainer, és a dir, que no cal el cervell per preparar-la. El vaig treure del llibre de l'Amateur Gourmet, qui recordareu vaig conèixer en episodis anteriors, i ell la posava com a exemple de recepta per fer en un sopar romàntic. Com que no sóc massa d'esperar-me a l'ocasió perfecta, vaig decidir provar-la i em va agradar tant que per a mi és un dels hitassos de l'hivern, quan el fonoll es troba fàcilment i no hi ha ganes de cuinar entre àpat de Nadal i àpat de Nadal. El gust mig arregalessiat de la planta va molt bé amb la llimona i el salat de pernil i formatge. Jo les proporcions les poso a ull, però us transcric les seves, per a dues persones. Si n'augmenteu el formatge i el pernil (com jo), es torna un plat únic, si els disminuiu (si sou d'aquesta mena), un acompanyament. Es veu que la recepta originàriament és del receptari Italian Easy, de Rose Gray i Ruth Rogers.

Amanida de fonoll

Ingredients

2 fonolls
4 culerades d'oli d'oliva (és clar)
3 cullerades de suc de llimona
60 grams de parmesà en llàmines
6 llenques de pernil
Pebre

Talleu-li al fonoll la part verdosa, i guardeu-la per decorar. Talleu-lo en juliana, amb una mandolina. Amaniu-lo amb la resta d'ingredients. Marineu-ho una horeta. A darrera hora, afegiu-hi el pernil i les fulletes.

dilluns, 24 de desembre de 2012

Regals de Nadal (2) Un any de menjar (Hivern)

El capítol que penjo avui havia de ser la introducció al llibre i era un repàs pel calendari culinari de la ciutat de Barcelona. Com que és un capítol llarg, el pujaré en diversos posts, començant per l'apartat dedicat al primer trimestre. Espero que en gaudiu, i sobre tot, que us el feu vostre.

Moltes són les festes, tradicions, que se li presenten durant l’any al barceloní com excusa per menjar. Abans, a Barcelona –i en realitat, a tot arreu- no hi havia celebració que no anés acompanyada d’un bon àpat o, com a mínim, d’un pastís o llaminadura específic.

A partir del segle XIX, amb l’arribada de la revolució industrial, moltes d’elles es perden. Hi ha algunes raons, darrera: la massificació de les ciutats, que diluia i barrejava els costums més antics, la deshumanització del nou règim laboral (els torns de producció a les pujants indústries barcelonines no entenien d’aplecs ni festes), l’arribada de l’electricitat, que separava el ritme de la vida de la llum solar i de les estacions, els canvis en la producció d’aliments, i la disminució en la influència de l’esglèsia, que guardava bona part d’aquestes tradicions. Ens endinsarem una mica en aquestes raons en diferents apartats d’aquest llibre, però de moment conformem-nos a imaginar com és o podria ser l’any típic d’un barceloní. I diem “com podria ser” i no “com va ser”, perquè no ha existit mai un passat idealitzat en el que alguna guerra, algun daltabaix politic, plaga o simplement, episodi de mal temps, no impedís que es celebressin totes aquestes tradicions de manera lluída. Algunes de les tradicions que aquí es descriuen no han conviscut temporalment les unes amb les altres. A més, moltes d’aquestes festes són compartides arreu de Catalunya, o només van per barris. En definitiva, aquest és un resum idealitzat d’allò que els ciutadans de Barcelona tenim a la memòria de l’estòmac.

Foto de Frederic Balell (1910) de l'Arxiu Fotogràfic de Barcelona
1.1. Hivern

La tradició de rebre l’any menjant raïm, com és sabut, és relativament recent i vinguda de fora (a principis del segle XX els espavilats productors de raïm de Vinalopó, que tenien un excedent de fruita per vendre, es van inventar la campanya que associava el menjar un gra de raïm al so de cada toc de campana a les dotze de la nit). Tot i això, com a la resta de l’estat, el costum és ben arrelat i poques llars no comencen el seu any si no és practicant-la.

Quan s'inicia el nou any, encara és viva la temporada de torrons, però aquesta conclou definitivament amb l’arribada dels reis d’Orient. El vespre de reis, les famílies barcelonines porten els més petits a veure alguna de les tradicionals cavalcades. En aquestes, com en totes les que es fan durant l’any per altres motius, és impensable que no es tirin caramels des de les carroces, malgrat els avisos dels dietistes i dentistes. Ningú no sembla disposat a desfer-se’n d’aquest remanent d’una època en la que els infants no tenien problemes d’obesitat o càries, potser perquè les llepolies eren encara quelcom reservat als diumenges o les festes.

El periple dolç continua quan els nanos ja han anat a dormir, no sense deixar abans la preceptiva llet amb galetes (o licors i dolços, segons el tarannà de cada casa) sobre la taula del menjador, que al matí els reis hauran fet desaparèixer. Molts pares han tingut per costum durant molts anys escapar-se a fer un tomb per la fira de joguines de la Gran Via, que s’hi celebra des de fa uns seixanta anys. La fira es centrava antigament en la venda de joguines, i les famílies hi anaven a voltar per fer-se amb els últims encàrrecs pels reis d’Orient. Tot i que en els darrers temps la fira ha obert les portes a altres tipus de productes, com ara la bijuteria o l’artesania, el que no hi falta des de bon principi són els llocs de venda de carbó de sucre, “càstig” de generacions i generacions d’infants trapelles. En aquestes parades també s’hi han venut llaminadures de xocolata en forma de ampolles de cava, caixes de sardines, pollastres i fins no fa gaire, capses de cigarretes. El carbó de sucre, per això, n’és l’estrella, malgrat la irrupció de dolços menys tradicionals, els advertiments sobre la dieta sana, i la invasió de pares noels que han transformat els ritmes dels regals nadalencs.

El darrer estrall nadalenc sobre les nostres figures de sedentaris pobladors del segle XXI enganxats a internet ens el causarà el tortell de reis, que es menja tradicionalment el dia 6 de Gener. De tortells abans en trobàvem durant tot l’any –i a ser possible, cada diumenge- a tota pastisseria catalana. Comenta Sempronio, el periodista que fou infatigable cronista de la Barcelona de principis de segle, en el seu llibre “Barcelona era una festa” que “el tortell dominical del Forn de Sant Jaume fou erigit en el símbol de la burgesia barcelonina. Convertit en objecte de tantes sàtires, en víctima de tantes burles, probablement sucumbí sota els dards del ridícul. Com la pintura acadèmica, que llegendàriament les famílies acudien a admirar a Can Parés, amb el tortell penjat a la mà...” Sempronio comenta que en els seus anys de glòria, el Forn de Sant Jaume –que estava situat originalment al 1808 en una petita botiga del carrer Llibreteria i que quan va tancar, el 1956, era a Passeig de Gràcia- que alguns diumenges aquest obrador servia fins a mil tortells.

Avui en dia el tortell viu el seu màxim esplendor per la festivitat de Reis.  L’any 2012, les estimacions del Gremi de Pastisseria apuntaven que se n’vendrien 850.000 unitats a tota la província. Però, què té el tortell de reis que agrada tant als barcelonins? La fòrmula de sempre és senzilla: farina, mantega, sucre, ratlladura de llimona i taronja, aigua de tarongina, rom i llevat. Fruita confitada, pinyons i glaça acaben de rematar-lo, però la recepta ha anat canviant amb el temps, i encara que segueix sent la més despatxada, competeix amb versions que inclouen massapà, nata o trufa, o que fins i tot obvien la pasta de brioix per convertir-la en més lleugera pasta de full. Però el que no canvia mai són les sorpreses. El tortell de reis, en els seus orígens, deriva d’un dolç que es menjava en temps dels romans (però que enlloc de amb sucre estava endolcit amb mel, dàtils i figues) i que ja amagava l’element més important del tortell: la sorpresa. I és que qui mai no hagi volgut aspirar a retratar-se amb una corona de paper metalitzat al cap no sap què és un tortell de reis. Les sorpreses del tortell són de dues menes: La primera, la que garanteix la preuada corona, sol ser una figureta de fang que normalment reprodueix alguna de les figures més típiques del pessebre. L’altra, d’arrel pagana, és la fava. Les festes d’hivern dels romans, en les que ja hem vist que ja existien els tortells, ja hi incloien aquest element. I Joan Amades assenyala al seu “Costumari Català” que antigament, a causa de les tasques del camp, no tota la família podia asistir a la missa de Reis i que qui trobava la fava es convertia en el representant d’aquella llar a la festa. Avui en dia se sol considerar que qui troba la fava és qui paga el tortell, cosa que en moltes cases ha originat no poques llàgrimes quan han estat els més petits que l’han trobat.

L’arribada dels reis mags és la frontera natural de les vacances nadalenques. Just després cal tornar a l’escola o la feina, reincorporar-se als hàbits de salut més raonables després de la disbauxa. Però hem de recordar que abans del segle XX, quan l’activitat al camp o les fàbriques exigien més esforç físic, es procurava mantenir la ingesta calòrica durant l’hivern, sempre que els recursos ho permetessin. El calendari anava marcat per la tradició catòlica, que sovint seguia, al seu torn, el calendari llunar o antigues tradicions paganes. Un exemple d’això és la aparentment capriciosa ubicació de les festes de Carnestoltes, que depenen, al seu torn, de les de Pasqua més endavant en el calendari. Per això, Carnestoltes i els Tres tombs solen coincidir al calendari.

El Tres Tombs estan relacionats amb la festivitat de Sant Antoni Abat (o, com en diu la nomenclatura popular “Sant Antoni del Porquet”), que se celebra el 17 de gener. Sant Antoni Abat era un dels primers sants de l’esglèsia catòlica. Es diu que va viure al desert, on el dimoni el va temptar força vegades per a que tornés a la vida mundana. Però el que ens interessa de la història de Sant Antoni de cara a la gastronomia és la seva vessant com a patró i defensor dels animals. Se’l sol representar acompanyat d’un porc, que és el que li ha donat el malnom, o d’uns ases (que han deixat en el llenguatge popular la interjecció “Sant Antoni, que el ruc cau”). Sant Antoni és patró dels animals des del segle XII, i des de l’aleshores se’l venera en moltes localitats de Catalunya, entre les que hi ha, evidentment, Barcelona.

Segons l’Ajuntament, la cavalcada de Sant Antoni Abat es celebra a la ciutat al menys des de 1826, i originalment tenia lloc entorn del portal de Sant Antoni, zona en la que posteriorment es formarien el mercat i el barri del mateix nom. La tradició de la cavalcada, que obeeix al nom dels Tres Tombs (i que ha perviscut en la toponímia gastronòmico-urbana en el nom del cèl·lebre bar de davant del mercat de Sant Antoni), pretenia honrar els animals de peulla rodona –vaques, cavalls, rucs- que eren el sustent de l’economia i l’alimentació diaris. Avui en dia, com que a la ciutat és poc habitual veure animals d’aquesta mena, la tradició es limita més aviat a una benedicció dels animals domèstics, però abans era una de les festes més importants del calendari, amb una cavalcada i una missa. El que sí es manté és la part llaminera de la festa, que a Barcelona com molts altres llocs, adopta la forma de tortell. En algunes poblacions i en alguns obradors, el de Sant Antoni prenia forma de ferradura, en record de les que portaven els animals de granja. El Gremi de pastissers de Barcelona dóna com a recepta tradicional del tortell “pasta de brioix amb ous, sucre, llet, mantega i farina com a principals ingredients, raspadures de pell de llimona i canyella en pols i farcits de massapà amb fruita confitada per sobre i, un cop fermentats, cuits al forn. La sorpresa és una figureta de ceràmica imitant un animal”.

Ignasi Domènech assenyala al seu clàssic llibre “La teca” (de l’any 1924), que pel dos de febrer, la Candelària, era tradicional dinar anyell i carxofes i menjar postres amb pasta de full, però això s’ha perdut indefectiblement (tot i que tant l’anyell com les carxofes estan en el seu millor moment).
Candelària a banda, passat Sant Antoni, i abans de Carnaval, arriba la que solia ser la festa més gran de la ciutat. El 12 de febrer es commemora la diada de Santa Eulàlia, la antiga patrona de Barcelona. Les festes de la Mercé van rebre la consideració de festa major de la ciutat a finals del segle XIX, i tot i que les festes dedicades a Santa Eulàlia encara són molt celebrades a Ciutat Vella, la seva habitual coincidència en el temps amb el Carnestoltes potser els ha fet perdre una mica de volada, tot i que no manquen els castells, els correfocs, les desfilades de gegants i la sortida del bestiari tradicional de totes les festes. Si voleu celebrar-les golafrement, podeu fer-ho engolint unes “aspes de Santa Eulàlia”, un pastisset de briox en forma de lletra ics que està decorat amb cireres confitades, i que recorda a la creu on se suposa que la santa va patir el seu martiri final. Al segle XIX, quan Sarrià era encara una vila independent, els barcelonins tenien el costum d’arribar-s’hi a comprar butifarres perquè allà la matança del porc es feia abans que a Barcelona... i a més, la seva venda era lliure d’alguns impostos que es pagaven al Cap i Casal, cosa que convertia l’excursió en l’equivalent a anar a Andorra pels barcelonins de finals del segle XX.

La següent festivitat que cau al calendari de l’estòmac és el Carnestoltes. El Carnestoltes és, amb la possible excepció de Sant Joan, la més pagana de les celebracions marcades pel calendari de l’esglèsia. Es tracta, en realitat, de la derivació de festes de l’antiguitat. Hi ha diverses teories sobre els seus orígens –n’hi ha de semblants en diverses cultures- però el que sembla clar és que a l’Edat Mitjana ja s’havia consolidat com un periode de disbauixa justament abans dels austers dies de la Quaresma cristiana, que desembocaven en la Pasqua. Abans de la invasió del Halloween anglocelta, el Carnestoltes era l’únic moment de l’any en que era socialment acceptable que els adults es disfresessin. La data depèn del calendari lunar:  cal determinar en primer lloc la primera lluna plena que hi ha després de l’equinocci de la primavera, és a dir, el 20 de març. El diumenge posterior és el Diumenge de Pasqua, i l’anterior, el Diumenge de Rams. I si al Diumenge de Rams li restem els quaranta dies de la Quaresma arribem fins el Dimecres de Cendra, que és l’últim dia de Carnaval. Tirem una setmana enrera i arribem a la data de Dijous Gras (dit això, en temps d’internet i xarxes socials, és més senzill fer un cop de Google per saber quan cau en aquell any). Sigui com sigui, Dijous Gras era tradicionalment un dels moments de l’any en que se solia fer matança –l’altre era Sant Martí, al novembre- i cal desfer-se del remanent que pogués quedar d’embotit abans d’elaborar-ne de nou. Això explica en part per què molta de la gastronomia de Carnestoltes dóna voltes entorn del porc. Carnestoltes marca també l’època dels plats amb ou, que anuncien ja l’abstinència que es farà en la Quaresma. I de la conjunció de porc i ou en surten delícies com la botifarra d’ou o la truita de butifarra (ou sobre porc sobre ou, en un plat que avança la teoria dels fractals!). També és habitual la coca de llardons. L’anatomia d’un llardó és una cosa més complicada del que sembla: en primer lloc cal extreure del porc el llard o sagí, que abans que la ramaderia industrial abaratís la mantega era, juntament amb l’oli d’oliva, el greix més habitual a les cuines del país. Calia, aleshores, premsar aquest greix. Les restes seques que en quedaven eren els llardons, que al seu torn es fregien (possiblement, amb el mateix greix que se’ls havia extret). El llardó català no és necessàriament el mateix que el llardó de la resta de l’estat –en alguns indrets el que es fa servir és la pell del porc, o altres òrgans- i enlloc pren el llardó tanta volada com a Barcelona. A més de formar part en alguns casos de la botifarra d’ou, també és l’estrella de les coques que es troben a totes les pastisseries durant aquestes dates, i ara ja, gairebé durant tot l’any. I tenen la particularitat de ser una de les poques postres que es fan amb carn! La coca de llardons que es consumeix a Barcelona, com la del Pirineu, té una base de pasta de full i va coberta per llardons, pinyons i sucre, que en fan una delícia tan engreixadora com cruixent i suculenta. Però Carnestoltes no es limita a les taules privades: molts són els mercats de la ciutat on els paradistes van a treballar disfressats i organitzen concursos i degustacions dels productes típics.

El darrer d’ells, que marcarà el final de la festa i l’entrada de la Quaresma, és la sardina. Una de les teories més reconegudes sobre l’enterrament de la sardina diu que el nom d’aquesta cel·lebració, que marca el final del periode de disbauxa, no feia referència al peix blau sinó a la carcanada de porc, que rebia el malnom de “sardina” en imitació de l’espina. Es creu que la festa és d’origen madrileny, i que va arribar a Catalunya a mitjan segle XIX, ben abans de que existís el pont aeri. Ara mateix és força arrelada, i en alguns mercats es celebra tastant també el peix que s’enterrarà amb sardinades populars. A Barcelona, durant el segle XVIII, els porcs es compraven a un mercat que s’establia prop de la Ciutadella, i els portaven ramaders d’Osona i la Cerdanya. També hi havia una rifa de porcs en honor a Sant Antoni Abat, que es feia per Carnestoltes o durant els primers dies de febrer, i que pel que sembla tenia força participació. Ara no podem ja ni imaginar-ho, però la matança del porc era una de les grans diades de la vida menestral a Barcelona.

Passat el Dimecres de Cendra, el que arriba és la Quaresma, que avui en dia ja no se segueix massivament, però que ha llegat una empremta marcada en la cuina de Barcelona. Aquesta es manifesta en el bacallà, que servia com a font de proteïna animal en els dies en que l’esglèsia prohibia menjar carn, i en els bunyols.

Els bunyols no són potser els dolços de més prestigi de la pastisseria mundial per culpa dels seus orígens humils. La pastisseria fregida, ubíqua als paísos mediterranis, era barata i senzilla, i es prestava poc als artificis tècnics, tot i que avui en dia als establiments podem trobar bunyols farcits de tota mena de cremes. Però els bunyols de vent tradicionals, els que cada dimecres i divendres de Quaresma es poden trobar en pastisseries i forns de la ciutat, són tradicionalment buits i lleugers, amb una abundant capa de sucre que en cobreix la pasta i un lleuger regust d’anís. També se’n troben de farcits de crema, com hem dit, però la recepta tradicional és la més austera. A internet es pot trobar fins i tot un mapa col·laboratiu dels millors obradors de bunyols del país (al blog Olleta de Verdures). Sembla que de la coincidència entre bunyols i bacallà hagi de nèixer com a plat definitiu de Quaresma el bunyol de bacallà, però no és així. Si potser inicialment sí que ho va ser, avui en dia d’aquestes delícies en trobem tot l’any i per tot arreu, incloses moltes de les xurreries de la ciutat. Febrer és també el mes de Sant Valentí. Tot i tractar-se d’una tradició forana, ha arrelat per obra i gràcia del comerç en l’imaginari popular i avui en dia es poden trobar pastissos i bombons en forma de cor per regalar a la parella el dia 14 de febrer.

dilluns, 17 de desembre de 2012

Regals de Nadal (1) Astracà, crépes Suzette, brandi, estraperlo i sang.

Un dels meus projectes fallits ha estat un llibre sobre la gastronomia de Barcelona. Certa editorial, de la que no vull recordar el nom, el va comprar, però la manca de temps derivada de la precarietat -i el fet que ells no volguessin allargar el plaç d'entrega més que de manera molt parcial- va fer que la cosa no prosperés. Que no prosperés per a mi: l'editorial ha agafat la idea i la ha encarregada a una altra persona (qui no té cap culpa del daltabaix i que, em consta, l'està escrivint amb la màxima honradesa). Sigui com sigui, jo vaig generar molt de material, i com que no m'agradaria que es quedés tancat en un calaix per sempre més, he decidit anar-lo penjant al blog com regal de Nadal pels lectors. Començo pel capítol de mostra que veig fer per a vendre'l, i que parla dels establiments de la postguerra.


Carmen Broto, als toros
Astracà, crépes Suzette, brandi, estraperlo i sang.

Una rossa espatarrant fa el vermut al bar Alaska del Passeig de Sant Joan. Crida l’atenció per la seva planta –és alta, en una Espanya de posguerra on la desnutrició i la pobresa no donen per a gaires alegries genètiques- i vesteix cridanerament, amb pells i joies. Es diu Carmen Broto i no sap que aviat morirà. Però Juan Marsé la farà inmortal per sempre a “Si te dicen que caí”. El seu assassinat, que ha passat a la crònica de successos de la ciutat, és el famòs crim del carrer Legalitat, la dàlia negra de la posguerra espanyola, i encara avui en dia, objecte de diferents teories, llibres i películes. 

Carmen Broto feia de prostituta de luxe, de “mantinguda” i en la Barcelona dels anys quaranta, encara esclava de les “cartillas de racionamiento”, que durarien fins 1952, aquella condició probablement li garantia una dieta força diferent de la del comú de la població, resignada a pa negre, llegum cuallat de pedres, moniatos, farinetes, bacallà i xocolata de garrofes. I quan la família del poble o l’estraperlo en donaven ocasió, s’hi afegien uns ous o una mica més d’oli, arròs o carn, o potser alguna patata. 

Ara que a qualsevol supermercat de barri trobem mangos brasilenys, kiwis neozelandesos i vins xilens, hem de recordar que una de les moltes conseqüències nefastes de la guerra civil va ser el règim d’autarquia en que es movia el país. A la pràctica, això volia dir que tret de les remeses de blat, carn i mongetes que arribaven d’Argentina –i que donarien el nom a les mongetes perones, i, per via de la visita al 1947 d’Evita, la dona del dictador, a un barri de la ciutat- la tria era escassa. Tot i això, fa uns deu anys, Manuel Vázquez Montalbán recordava una entrevista que havien fet a un jove Néstor Luján, en el que se’l preguntava pel menjar d’aquells anys. El recordat Luján defensava que la mancança –que també s’extenia al combustible per a les cuines i fins i tot als estris de cocció- havia esperonat la imaginació i la saviesa culinària de les famílies, i posava com a exemple de plat sòlid però desaparegut el fetge amb ceba d’aquells anys. Montalbán discrepa d’ell –a “La cuina catalana” escriu que “cal acceptar, sense fer escarafalls, que la pèrdua de la imaginació de la burgesia catalana com a conseqüència de la guerra civil i els seus resultats s’ha manifestat en el terreny de la seva deseducació gastronòmica.”

Però, tornant a Carmen Broto, com devien ser els àpats amb que la obsequiaven els seus clients, pesos pesants de la burgesia i la indústria, i per tant, allunyats dels rigors del bàndol perdedor? Sabem que la Broto va fer el darrer sopar de la seva vida al Parellada, restaurant que de fet, només coincideix en el nom amb la ilustre saga de restauradors i amb l’establiment del carrer Argenteria. Explica Francisco de Sert al seu llibre “El goloso” que el restaurant destacava sobre tot per la seva barra animada i la seva terrassa. El Parellada estava situat a Diagonal –aleshores, Avinguda del Generalísmo i símbol de l’entrada de l’exèrcit nacional a la ciutat- amb Passeig de Gràcia, i ens podem imaginar a la Broto abillada amb el seu abric d’astracà, bevent-hi un dry martini. L’acompanya l’empresari Juan Martínez Penas, propietari del teatre Tívoli, qui la feia servir per tapar la seva homosexualitat, i una altra dona, la cantant i actriu Sylvia de Bettini. Seuen a la terrassa, separada de la mirada indiscreta del populatxo per un tancat de plantes. Després d’una copa o dues fan cap a l’interior,  on potser demanaran un rissotto dels que donaven fama al local, o un altre dels arrossos de la carta, no massa llarga, però servida per un nombrós i eficient cos de cambrers. Es tracta d’un local de prestigi, como ho testimonia el fet que quan l’ambaixador alemany de l’Alemània nazi visita Barcelona al 1941 se li ofereix un dinar a l’establiment.

Aquella nit, la Broto va sopar al Parellada, però bé podia haver-ho fet en algun dels altres restaurants de fama –tot i que potser no de particular qualitat, en termes actuals- pels que es passejava aquella societat benestant, acomplexada i hipòcrita. Podia, per exemple, haver estat convidada a la Rosaleda o al Budapest –locals que Sert afirma que eren els preferits dels nous rics- o haver-se entaulat al Finisterre, el més distingit de tots, tot ell velluts, damascs i vaixella de la bona, on hagués pogut menjar un suprema de llenguado al Cinzano, una llagosta a la Cardinale o uns canelons Rossini, amb tòfona i foie. I de postres, unes crépes suzette preparades al costat de la taula per un maitre sol·lícit i decimonònic, que sens dubte no hagués mogut ni una pestanya en detectar l’entusiasme mal dissimulat i un pèl xabacà de la noia en veure el dolç incendi de Cointreau i mantega. I sempre hi havia l’opció d’anar als grans establiments que sobrevivien des de finals del segle XIX.

La vetllada de la Broto va continuar amb una visita al cinema i, segons algunes fonts, amb unes copes a La Parrilla del Hotel Ritz. Val la pena que ens aturem un moment en aquest establiment. Construït al 1919, simbolitzava la vocació de Barcelona per tenir un gran hotel de categoria internacional. La guerra civil, i al seu torn, la mundial, havien fet que el negoci es ressentís. La gent no estava per gaire celebracions, i les restriccions en els subministres es feien notar. La sort va voler que l’any 1942 hi arribés un refugiat jueu, francès d’origen rus, anomenat Bernard Hilda. Duia una carta de recomanació pel gerent de l’hotel, que devia ser molt convincent, en tant que aquest el va posar a càrrec de l’orquestra que s’encarregaria de transformar una de les sales del pis inferior en un club de ball. Hilda, es diu, va encapçalar una xarxa d’espies al servei de la França Lliure que proporcionava informació sobre tot el que feien els agents de l’Eix a la ciutat durant la Segona Guerra Mundial. Manuel Trallero i Josep Guixà, al seu llibre “La invención de Carmen Broto”, sostenen que es tracta només d’un mite. Fos com fos, com eren els locals, i, sobre tot, quines copes es bevien a la nit dels anys quaranta?

No podia faltar una orquestra que posés l’animació. Els clubs –ja se’n deien així!- de més renom eren els que estaven situats entorn a l’Avinguda Diagonal. Molts d’ells doblaven i eren també restaurant, i tenien formacions “residents”, amb un cantant a l’estil dels crooners americans, que feien moure’s a la concurrència, tot i que interpretaven èxits que sovint no eren seus. En aquells temps, triomfaven els ritmes de tall tropical, els boleros i, en menor mesura que abans de la guerra, el jazz i el swing. I algunes cançons humorístiques, que retrataven ni que fós freudianament les mancances del moment, com “La vaca lechera”. Naturalment, això era només per als que es podien permetre certs luxes. A la resta, els restava escoltar de lluny a les orquestres que tocaven sota el cel obert, o, si podien, anar als envelats que de tant en tant sorgien a la ciutat.

I en els clubs per acompanyar els balls, possiblement es begués sobre tot licor nacional – brandi, xampany francès i escumosos, que encara no se’n deien cava-, amargs francesos i italians –vermuts, pastissos, etc...- i “combinados”, que era el nom amb el que es va espanyolitzar el terme “cocktail”.  El que es veia molt poc sovint era el whisky –un luxe a l’abast de poquíssims- o el vodka –que si a Estats Units no arriba al mercat fins als seixanta, aquí encara trigarà més en fer-ho. I això, malgrat que Barcelona té una llarga tradició coctelera...

Madrid, l’eterna rival de Barcelona, ha reivindicat històricament el seu caràcter pioner pel que fa a còctels i combinats, i ho ha fet a través de la figura del barman Pedro Chicote. No és per a menys, donada la longevitat del seu negoci i el seu paper de divulgador d’aquest art que s’origina als Estats Units a principis del segle XIX. Però Barcelona és una ciutat de solídissima tradició coctelaire, i viu ara mateix un boom d’establiments i fins i tot escoles. Però és que cal recordar que l’any 1906 ja se servien còctels a la ciutat, segons ens demostra l’hemeroteca de La Vanguardia. Un anunci de “Amargo de angostura del doctor J.G.B. Siegert e hijos” resa que “el vermouth, cocktail, absenta, té, café, jerez, refrescos, etc. ¿qué son sin amargo de Angostura ó Bitters? Bebidas incompletas y deficientes”. Per tant, la Barcelona noucentista coneixia bé els còctels. L’any 1912, el sempre inquiet Ignasi Domènech publica “El arte del cocktelero europeo”. I l’any 1921 trobem, també a La Vanguardia, un anunci d’un “Cocktail Bar” situat al Carrer Salmerón, 74. És a dir, a Gran de Gràcia. I de seguida comencen a proliferar els balls, les obres de teatre, i fins tot les pintures dedicades als combinats. Aquests apareixen també en els menús de tots els àpats importants i no hi ha recepció oficial que no n’ofereixi un.

Barcelona conta i ha contat amb diverses nissagues de coctelers il·lustres. Als anys quaranta els cognoms Gotarda i Boadas ja estaven en el sòlid camí de la llegenda. El bar Ideal va obrir les seves portes al 1931 i segueix al peu del canó avui en dia. No és cert, com s’ha dit, que fos un dels primers bars de còctels de la ciutat. Entre d’altres coses, perquè tal i com afirmava José Maria Gotarda, nèt del fundador, en una entrevista al Periódico no va ser el seu avi sinó el seu pare qui el va transformar en bar de còctels. Però l’Ideal probablement sí que sigui el de més longevitat. Segons la seva web, als anys quaranta la proximitat amb les oficines de la Metro Goldwyn Mayer va propiciar que s’hi passegessin “artistes” –com se’n deia a l’època- de l’estudi del lleó.

Dos anys més tard del neixement de l’Ideal obria les seves portes el Boadas. Un local de dimensions liliputenques al carrer Tallers, a l’embocadura de les Rambles, que també segueix obert i a ple rendiment avui en dia, malgrat haver estat a punt de tancar per culpa de les pressions immobiliaries en el canvi de segle. La seva cocteleria ha servit a Hemingway, Dalí i Picasso, a més de a tres generacions de barcelonins. El seu creador Miguel Boadas, era un català nascut a Cuba al 1895, quan l'illa era encara la “Sempre fidelíssima”, el U.S.S. Maine no havia esclatat al port de l’Havana, i els soldats nordamericans no havien inventat encara el “Cuba libre”. Boadas va ser el primer barman del Floridita, epicentre del daiquiri, i va treballar també en altres locals granats, a un costat i l’altre de l’Atlàntic.

Però sabem que Carmen Broto no va passar el darrer vespre de la seva vida en una cocteleria, sinó en un parell de bars no massa distingits. Acompanyada dels que serien els seus assassins, que l’havien anada a buscar a casa després de que la deixés Martínez Penas, van beure brandi i Pernod. Del que va passar després en coneixem molt, i a l’hora, ben poc: Un viatge en cotxe que conclou amb Broto morta per uns violentíssims cops de maça al cap, dos dels tres còmplices del crim que aparentment se suïciden enverinant-se, i un mòbil poc clar, que tan aviat és el robatori, com els gelos, com el tràfic de drogues, com el xantatge.

Ah, i amb la ironia que una dona que havia fugit de les estretors del camp acabés enterrada en un modest hortet del Carrer Legalitat. Com un abric d’astracà sobre les espatlles d’una rossa tenyida, els locals de la Barcelona de luxe no feien més que dissimular-ne la misèria.

divendres, 30 de novembre de 2012

Pasta amb sardines


Ningú no pensa que un dia serà pobre.

Escric això, ho rellegeixo, i vull esborrar-ho o tatxar-ho, perquè no és cert. Al món hi ha enormes, vastíssimes zones on mai un nen acabat de néixer ha tingut la seguretat de créixer en altra cosa que pobresa. Però si has nascut a la Barcelona de la segona meitat del segle XX, en una família de classe mitjana o mitjana-baixa, no t'has imaginat mai pobre. No de veritat.

No t'has imaginat que cada cop que baixis a tirar la brossa trobaràs algú remenant el contenidor de la brossa. No t'has imaginat pensant que un dia et treurà la son el proper pagament de la hipoteca o del lloguer (si, d'acord, sempre hi ha hagut gent imprudent. Però no crec que a aquests els tregui res la son). No hauràs concebut que, després de formar-te i estudiar, possiblement aprenent idiomes i habilitats diverses, tenint-ho tot per davant -o per contra, amb una vida ja establerta que hauria de ser estable- et plantejaràs agafar la maleta, convertir-te en un altre més d'aquells altres catalans de Candel, nord enllà.

No hauràs cregut mai que d'un dia per a l'altra el dit de l'atzar et converteixi en sense feina. O no hauràs esperat mai que enlloc de treballar d'allò que saps fer, d'aquella vocació que vas seguir, un dia hauràs d'acceptar fer-ho per quatre duros, una peça més, substituïble en l'engranatge empresarial de gent que et farà patir al màxim per a que ells pateixin al mínim. O que tota la xarxa de recolzaments, bastits a través d'impostos i afectes, que podrien sostenir-te amb educació, sanitat i cultura, l'anirà desgastant un govern de sicaris a sou de ludòpates llunyans. O que la teva pensió mantindrà un fill. O que un dia tu, o algú que tu coneixes, passarà gana.

Ningú no pensa que un dia serà pobre, i potser per això costa tant que se'n parli públicament, de la pobresa. Per redreçar-la cal justícia social, però mentre no arriba -i vull recordar que cada vot és un grau de responsabilitat- hi ha qui fa l'impossible per alleujar-la en els altres. Com tots els que treballen i fan de voluntaris al Banc dels Aliments, que estan en ple Gran Recapte. Podeu col·laborar amb ells fent-los un donatiu online o portant pasta, llaunes de peix, llet, oli o llegums en algun dels punts de recollida.

Pasta amb sardines

Aquesta recepta està basada en un del blog Chocolate&Zucchini, i fa servir ingredients molt barats (dubto que les dues raccions arribin a costar dos euros i mig). Cal dir que, malgrat sóc escèptica d'entrada amb qualsevol recepta que demani tomàquet fregit de pot, aquí intueixo que funciona millor del que ho faria el natural. Un altre punt del que estic MOLT A FAVOR d'aquesta recepta és que és d'aquelles en les que pots preparar la salsa mentre bull l'aigua. I el combo de comí i picant l'eleven per sobre de la senzillesa més espartana, com potser finalment només la fe, la fe en que malgrat tot hi ha gent bona i coses importants per les que seguir lluitant, la que ens conseguirà elevar sobre la crisi.

Ingredients (per a 2 persones)

200 grams de pasta (a la foto, són orecchiette)
1 cartró petit de tomàquet fregit
1 llauna de sardines en oli
1 escalunya o mitja ceba petita, tallada a dernes.
1 culleradeta de comí en gra
1 culleradeta de sambal oelek, o un raig de tabasco o sriracha o salsa picant d'alguna mena
Sal i pebre
Julivert

Obriu la llauna i treieu-ne una cullerada d'oli. Escalfeu-lo en una paella i fregiu-hi una mica la ceba o l'escalunya, fins que sigui tova (no us passeu amb el foc o es cremarà). Saleu-ho i afegiu-hi el comí. Deixeu que us torri uns instants, aboqueu-hi el tomàquet i la salsa picant, tireu-hi les sardines escorregudes, aixafeu-ho amb una forquilla, i deixeu-ho fent xup xup mentre es cou la pasta. Quan estigui cuita, coleu-la i barregeu-la amb la salsa. Serviu-la espolvorejada amb pebre i julivert.

dimecres, 28 de novembre de 2012

...o el que és el mateix


Gràcies al Roger "O rei dos gifs" Compte per aquest impagable gos amb la mirada de les mil iardes.

dilluns, 19 de novembre de 2012

Cupcakes: diguem no

A ell també n'hi van oferir un.
Ja feia molt de temps que em molestaven les cupcakes, però avui crec que he posat els peus al meu Hotel Overlook particular i quan, tot esmorzant, he sentit que en parlarien als Matins, i m'ha arribat el link a una fira de pastisseria, he creuat un Rubicon mental. Prou. Prou. I més prou. O agafo la destral i no responc. Aquest és el decàleg la llista de onze raons per les quals NO aguanto les cupcakes (amb una concessió a la dosi anual, que, com en el cas del McDonalds, té efectes homeopàtics).

1- Són un 'hype'. Fa dos anys, ningú no parlava de cupcakes. Possiblement, d'aquí dos anys, ningú no en parli. Ara mateix, no hi ha res més. Parlem d'una bombolla dels 'cupcakes' que m'atreviria a dir que és pitjor encara que la del gin tonic. M'hi jugo els nassos que als hipermercats del polígon n'hi ha ja. I no em feu parlar de la sempre originalíssima i arriscada indústria editorial i l'allau de llibres sobre el tema.

2- Són infantiloides. Sembla que no sigui cupcake si no és rosa. O si no té la puta Hello Kitty a sobre (sí, mama, he dit Hello Kitty). O brilli-brilli variat. Fotre's a la boca coses de color llampant i purpurina després de l'edat de tres anys em sembla patològic (qualsevol mare de profit et fumbria un carxot). Tota l'estètica dels cupcakes remet a un univers infantil i suau, com d'escenes retallades d'Amélie, però en pastís. I això ens porta al següent punt.

3- Són masclistes. Bill Clinton va estar a punt de perdre les seves primeres eleccions quan la Hillary va dir que ella no era la típica dona que es queda a casa fent galetetes. Guionistes: sóc un coi de dona adulta. Quan em van malament les coses en la feina, l'amor o la família, no necessito fotre'm un litre de gelat, un pastís, o molt menys, un cupcake per superar-ho. Si la vida te vasilah tú te callah y lo asimilah. Si cal, podria potser donar-li a l'ampolla. Però a una aberració plena de sucre, cors i nata muntada, no. Ah, en un altre ordre de coses, i a risc de que se'm qualifiqui a mi de masclista us xivaré un truquillo Cosmopolitan: si ell menja cupcakes és que probablement també menja cigales.

Cupcakes: No només pels cavalls
4- Són imperialistes. Pronuncia-ho amb mi "capqueeeeeic". Així, allargant la segona síl·laba i amb cantarella. "Capqueeeeeeeic". Com si enlloc dels dos anys d'anglès que et van aprovar per pena a EGB, haguessis estudiat un màster en literatura comparada a Massachusetts. Quan en tinguis dominada la pronúncia, puja un nivell dient "béiqueri", perquè els capqueeeeeeics no es venen MAI en forns, granges, obradors, fleques, pastisseries o confiteries, sinó SEMPRE SEMPRE SEMPRE en béiqueeeeeeris.

5- Són molt ensucrades. D'acord, de cupcakes n'hi ha de moltes menes, generalment basades en pastissos clàssics nordamericans, o, més senzillament, en un coi de madalena, farcida amb alguna cosa dolça i recoberta d'alguna glaça meitat sucre, meitat formatge. Però totes solen ser dolces, dolcíssimes. Clar, el tema és fàcil de veure: hi hauria una dissonància cognitiva molt bèstia si de cop i volta el gust fós subtil.

6- Estan sobrevalorades. Cap de les complicades tècniques que fan que la rebosteria sigui tant un art com una ciència intervenen en la seva elaboració. Si saps obrir un paquet de madalenes i untar-les amb Nocilla, saps fer cupcakes. Fer cupcakes i pensar-se que un és pastisser és com fer servir Instagram i creure's Robert Capa.

El meu nom és Legió
7- Maten la resta de pastissos. Fem una prova: si vas pel carrer menjant-te un xuxo o un croissant, seràs qualificada instantàniament de gorda/o. Si vas menjant un cupcake, ets glamurosa i estilosa (però amiga: ets una vacaburra igual). A les beiqueeeeris el capqueeeeeic és hegemònic. Només petites variacions sobre el tema (veure punt 10) igual de llastimoses. Per no esmentar que els cupcakes són profundament antiintelectuals: cada cop que en mengeu un, un pastís tradicional desapareix de les pastisseries.

8- Agraden a cert tipus de gent. Cupcake i ninyatisme van de la ma. Hi ha un eix del mal estètico- diabòlic que inclou el nailart, la robeta pija, els pintallavis de marca, fer ganxet, veure Sexe a NY i, mal de tots els mals, menjar cupcakes. Un eix que es creu dolç i delicat, malgrat siguis una mala pècora més xoni que les de Gandia Shore. Que sí, que no totes les consumidores de cupcakes seran així. Però l'estereotip és ben real.

9 - Són un placebo. Diuen els economistes que hi ha un índex, el de pintallavis venuts, que indica l'impacte de les crisis. La teoria és que quan no ens podem permetre grans luxes, augmenta la despesa que fem en els petits (en el cas dels homes, es diu que hi ha un índex similar amb les corbates, però no està tan clar). El cupcake, en aquest sentit, és alleujament ràpid: accessible econòmicament, no cal cuinar-lo (o no cal saber-ne gaire), crida l'atenció visualment, es pot sostenir amb una sola ma, i atipa. Els mateixos principis que el fast food.


10- Són caríssimes Dos euros amb noranta cinc. Per això.

11- Són la llavor del diable. Les capqueeeeics són el cap de pont de la invasió del negoci de la rebosteria cuqui (cuqui de bonic, i cuqui de cookie, un altre palabro que heu de dominar, com màfin -muffin-, popqueic -banderilla de pastís- i queictoper -cosa lletja que es posa sobre les capqueics per fer-les més lletges encara). Un cap de pont de la gilipollada, que, per la seva pròpia natura, viu en plenitud a Barcelona. Com sempre.

dilluns, 12 de novembre de 2012

Blogs contra la fam i el Gran Recapte


No sé si li deu quedar cap lector, a aquest blog. Però si encara sou aquí i encara teniu una mínima fe en el que us dic, vull recordar-vos que un cop més els Bancs d'aliments de Catalunya fan el seu Gran Recapte d'Aliments, que aquest any tindrà lloc els dies 30 de novembre i 1 de desembre. Tal i com vam fer l'any passat, des d'una colla de blogs de cuina i gastronomia hem tornat a engegar la iniciativa Blogs contra la Fam, per la que el dia trenta tots plegats tornarem a pujar una recepta senzilla i barata que es pugui fer amb algun dels aliments que demana el Banc, com ara conserves de peix, llegums, pasta, arròs, oli o llet. Després, les recopilarem al blog del mateix nom, per tal de crear un llibre de cuina virtual. En trobareu més informació a l'esdeveniment virtual de Facebook.
No m'extendré sobre els motius que hi ha per col·laborar amb el Banc dels Aliments. Si l'any passat la situació era dolenta, enguany és pitjor. La situació és cada cop més salvatge, i mentre no arriba la justícia social (arribarà, algun dia? o haurem de fer-la ben grossa per a que ens escoltin?) la única altra cosa que podem fer per canviar l'estat de la situació és col·laborar en iniciatives com aquesta. Si us plau, si llegiu això, feu una aportació el dia 30. Si teniu blog, pengeu una recepta el mateix dia, recordeu-vos d'incloure un link a la pàgina de donacions del Banc, i aporteu també. Perquè els que ho haurien de fer no ho estan fent, i hi ha gent que no pot esperar més. Gràcies.

divendres, 17 d’agost de 2012

Cerveses sense Gràcia



Si aquests dies esteu per Barcelona i us passegeu per la festa major de Gràcia, només hi trobareu una marca de cervesa, però això sí, la trobareu a tot arreu i a totes hores, igual com ha passat els darrers anys a les xarxes socials i als blogs. La marca, la Damm, té un contracte d'exclusivitat per abastir les parades de bars i entitats, un contracte pel qual, a canvi d'uns diners entregats a l'administració, aquestes parades s'han d'abastir dels barrils als preus que ells marquin. Anys anteriors, la Maison Belge -una botiga dedicada a les cerveses belgues artesanes- organitzava una tast a l'aire lliure durant la cel·lebració, però aquest any, la comissió de festes de Joan Blanques de baix de tot (on es feia la cata), l'ha cancelat.

Òbviament, la Damm -si és que ha fet valdre el contracte d'exclusivitat- està en tot el seu dret de demanar que no es faci, però, és realment intel·ligent la jugada? Quina col·lisió podria haver-hi entre dos mons tan diferents? És realment tan lesiu pels seus interessos que es faci un acte -acte, a més, de molt petit format- en pro de la cultura de la cervesa (i si és així, per què)? O és simplement una mesquinesa sense més premeditació? O, no descartable, s'ha passat de frenada algú que no treballa per la marca, amb el zel de protegir-la?

A mi, el tema no fa més que plantejar-me preguntes: Quins són els criteris de l'ajuntament o la comissió de festes (o quina sigui l'entitat que concedeix la exclusivitat) per triar una cervesa o una altra en una festa popular? Els monetaris, o es demana alguna altra mena de justificació qualitativa? Quines són les xifres de tota l'operació? I per què si durant la festa es fomenta la diversitat i el coneixement d'altres begudes, a la cervesa se la tracta diferent? Això, quant a la part administrativa del tema.

Després, i aquesta part encara m'emprenya més, ve la part de les relacions públiques. Si teniu twitter, sabreu que el desplegament que ha fet en els darrers mesos aquesta empresa ha estat abassegador. Hi hagut temporades en les que literalment era impossible no trobar algú que comentés un dels seus saraus, sopars, viatges, sovint fins al punt de la saturació. Vull pensar que ha coincidit que estem en plenes vacances d'estiu i tothom mira menys les xarxes socials, però hi ha silencis sobre aquesta notícia que són clamorosos. Tan com ens agrada rajar als blocaires gastronòmics, que tenim el retweet molt fàcil amb qualsevol notícia mínimament relacionada amb el nostre àmbit, he vist poquíssimes mencions de l'incident, cosa que em sobta (amb nobles excepcions, com sempre passa). Deu punts per la gestió del 2.0 del tema, que sigui per habilitat o per xamba ha aconseguit silenciar-ho.

Però no crec que sigui problema exclusiu dels blocaires perquè tampoc no ho he vist als mitjans tradicionals. Serà que no se n'han assabentat. Que aquí ningú no hi veu una crònica sobre la Festa Major de Gràcia, amb la seva metàfora fàcil sobre la mort del comerç de proximitat, uns gotetes de moralina sobre els excessos alcohòlics que s'hi donen de tant en tant, molta nota de color, les clàssiques opinions enfrontades de veïns i guiris, quatre dades sobre els llauners i una pinzellada sobre la pujança dels mojitos i els gin tonics de disseny? Tan difícil és? No interessa? O és que fa por, perdre els anunciants? No ho sé. L'únic que tinc clar és que quan aquest any vagi a veure els carrers engalanats no serà pas cervesa el que begui.

Nota: Si la Damm, la comissió de festes corresponent o la Maison Belge vol exercir el dret a rèplica o afegir més informació sobre tot aquest afer, com sempre, les portes són obertes!

Nota 2: Aquest post ha estat corregit per reflectir més acuradament el que la Maison Belge ha explicat sobre el tema. 

dimarts, 14 d’agost de 2012

Olimpisme, gastronomia i espies


Passat finalment el hype mediàtic sobre els Jocs Olímpics, és casi segur que s'han abordat des de tots els angles possibles. Que si la moda dels atletes. Que si quins i quines estan més bons. Que si els jocs del passat eren així o aixà. Que si les marques ho dominen tot. Que si l'arquitectura de les instal·lacions. I, naturalment, que si el menjar. Però malgrat els esforços per abordar el tema en clau gastronòmica, poques històries interessants han sorgit al respecte. Excepte una, treta d'aquí, que ens porta als jocs de fa mig segle, els de Roma'60. 

La generació que no amb prou feines va viure el Cobi molt menys recorda encara quan els Jocs eren un tauler més de la Guerra Freda. Que els nordamericans boicotejaven el pobre Osito Misha i no anaven a Moscou? Quatre anys després els soviètics passaven de Los Angeles i enfonsaven una promoció de McDonald's que donava hamburgueses gratis cada cop que guanyessin els ianquis (molt més fàcil, sense els seus principals competidors). Però alguns dels episodis més novel·lescos dels jocs van passar en un restaurant. Com aquest que veieu a la foto inferior, el Scoglio de Frisio, un establiment que funciona a Roma des de l'any 1928, i que va acollir una escena singular. 

Al corredor americà Dave Sime (plata als 100 metres i or al relleu 4x100) se li va acostar algú demanant-li que intentés "seduïr" al saltador de longitud (bronze a Roma) Igor Ter-Ovanesyan. La missió no li va fer cap gràcia a Sime -pel que sembla, l'agent semblava ben bé tret d'una peli d'espionatge de sèrie B- però hi va accedir. Ella i la seva dona van convidar el soviètic a sopar en aquest restaurant, i li van vendre les delícies del capitalisme entre plat de pasta i plat de pasta. Però la jugada no va sortir bé: D'una banda, Ter-Ovanesyan els va explicar que les recompenses materials que li donava la URSS pels seus èxits esportius eren bastant superiors que les que proposava l'amic americà. De l'altra, al saltador l'agent de la CIA li va donar tan mala espina com al seu col·lega de l'altre costat del mur. I així, en una trattoria, és com Carros de foc va estar a punt de convertir-se en una novel·la de Graham Greene. 


dissabte, 21 de juliol de 2012

Esmorzar pa amb mantega

La tele, i més en concret, la tele pública, pot ser meravellosa...
Ahir fent zapping vaig ensopegar un espai a La 2 sobre música clàssica, Programa de mano. Els havia escrit una espectadora explicant-los la llegenda d'una composició musical anomenada "El pa amb mantega". Aquest petit vals es diu que és obra de Mozart, qui el va composar amb cinc anyets inspirat pel soroll que feia el ganivet sobre el pa quan sa mare li preparava l'esmorzar. No se sap si la història és real o no, però la peça sona com un ganivet rascant el pa, i és fantàstica per un esmorzar de dissabte, oi?

 

dilluns, 16 de juliol de 2012

Tornar al Grec


L'any 99 acabava jo de plegar d'un programa de televisió quan em va sorgir la oportunitat d'ajudar a portar la premsa del Festival Grec (aleshores no era encara "el Grec", a seques). En aquella època estava cremada de la tele -portava quatre anys fent programes de màxima audiència, escàs prestigi i menor reconeixement professional- i l'experiència, tot i que breu, em va servir per veure que hi havia altres coses a fer a la vida i anar per primera vegada al teatre que dóna nom al festival. Vaig veure un Shakespeare que no recordo qui dirigia (juraria que era "L'amansiment de la fera", però no posaria la mà al foc).


Uns quants anys i unes quantes feines entremig, aquesta setmana he tornat al Grec, però per assistir a una altra mena de teatre, el que té lloc entre taules i fogons. Ens havien convocat a través de Gastroblocaires per provar l'oferta gastronòmica del festival -fins a final de mes- i vaig poder compartir la vetllada amb molts dels sospitosos habituals i algunes cares noves. Entre safareig, rajada i riure, vam tastar les propostes del càtering Casanova Casanovascàtering, encarregat aquest any del dispositiu que ha d'alimentar els que van a veure guitarristes de música ètnica, la Banda Municipal, o ofertes mil de dansa i teatre.

picasion
Nosaltres vam tastar vàries coses diferents que s'haurien de veure en un Gif animat aquí sobre, però de les que en destaco els rotllets de llagostí, els resultons palets de sèsam picant amb formatge, i les braves amb salsa Golf, a més de la tarta Sacher. Un nivell més que correcte per a un restaurant que té una gran baça en l'entorn, preciós, i el chill out, tan proper al teatre que et pots beure el gin tonic -sí, em temo que l'oferta coctelera passa indefectiblement pel gin tonic- mentre sents la música des del teu seient. Montjuïc, el gran ignorat de la ciutat, ens ofereix aquest lloc tan especial, que nosaltres vam disfrutar l'altre dia. L'oferta es complementa amb propostes més senzilles -com ara un carret de frankfurts- i no passa obligatòriament per l'assistència a l'espectacle.

dilluns, 9 de juliol de 2012

Paparazzi còctel

El Paparazzi, el meu còctel de tesi
El periodisme darrerament no fa més que donar-me disgustos, i hi hagut dies, en els darrers temps, en els que he pensat seriosament a deixar-lo. Crec que possiblement mai no pugui abandonar del tot una feina que és totalment vocacional, però que avui en dia gairebé no dóna diners. Arribats a aquest punt, servidora va decidir que volia tenir una segona professió que no impliqués el llenguatge, per si calia marxar nord enllà, que per nivell que un tingui si ets nadiu estàs una mica condemnat. És per això que fa tres setmanes que estic fent un curs professional de cocteleria.

Els habituals d'aquest blog ja sabeu que el tema m'encanta, i la veritat és que amb el curs estic xalant molt. Repassem història, formes de preparació dels destil·lats i moltes altres coses, a més de fer pràctiques en una barra pròpia. I una, alumna aplicada com és, fa pràctiques a casona els caps de setmana. Apart de l'examen final -teòric i pràctic- cal presentar un treball de final de curs, un còctel de tesina.

Em fa una mica de cosa perquè sempre m'han posat nerviosa les receptes de creació pròpia (si llegiu el blog sabeu que la majoria no ho són), i per tant és un tema al que he donat bastants voltes. I el que n'ha sortit és aquest però abans de la recepta us explico el meu procés creatiu.

Robert Mitchum i la starlet Simone Silva al Festival de Cannes de 1954

La primera inspiració va ser fer alguna cosa basada en la jet set que estiueja a la Cote d'Azur o la Costa Amalfitana. Rollo starlets lluïnt poderiu a La Croisette de Cannes, o Onassis i Maria Callas aturant el iot a Capri o Positano. La tria natural, doncs, era un amarg tipus Campari o Aperol, taronja amarga i herbes, molt mediterrani i un punt sofisticat. Pensant amb què barrejar la taronja amarga que és la base d'aquests licors, vaig trobar també una segona font d'inspiració, la recepta que el pastisser Jordi Bordas va presentar a la trobada del col·lectiu 21 brix sobre verdures, una revisitació del clàssic Carrot Cake o pastís de pastanaga. El pastís de pastanaga sempre m'ha agradat molt per la seva combinació d'espècies/verdura/dolç (de fet, en vaig pujar una recepta), i em semblar un combo potent a aplicar. 


Vaig estar treballant per separat les dues idees, però finalment se'm va encendre una bombeta i vaig pensar que no em calia separar-les: la taronja casa perfectament amb el coco i la pastanaga. Un punt de gingebre per afegir una mica de picant i l'equació era complerta. Va caure de l'alineació la llima, que donava un punt massa àcid a tot plegat. L'adició de Malibú, el rom amb coco de la nostra adolescència, proporciona a la recepta, a més, el punt sexy/macarra, com d'estampat de leopard, d'un periodista a la caça de rics i famosos que es torren al sol de l'estiu. I de tot plegat en neix aquest Paparazzi, inspirat també, confessem-ho, en allò que era, o vaig ser, o, sospito, segueixo sent jo.

Paparazzi

Ingredients

1.5 cl de Campari
3 cl de Malibú
4,5 cl de suc de pastanaga
1 culleradeta de sucre o almíbar
1 polsim generós de gingebre en pols (com ara 1/2 culleradeta)


Decoració: una llàmina de gingebre confitat (en venen als supermercats xinesos). Si aneu per nota, netejeu-li el sucre abans rentant-la a l'aixeta i assecant-la curosament.

Refredeu la coctelera i el got de Martini. Barregeu els ingredients al got mesclador de la coctelera fins que siguin ben freds. Coleu-lo amb el colador en espiral (i un altre colador) i decoreu amb la llàmina de gingebre confitat.

Nota:  Se suposa que és un còctel "progressiu", des que van canviant de gust segon els vas bevent (com el Mojito). Primer notes l'amargor del Campari, després la dolçor de coco i pastanaga, i, quan l'estàs acabant, el picant del gingebre. Crec que fa un aperitiu prou divertit.

dimarts, 22 de maig de 2012

Pastís salat de poma i formatge


Va, anem al gra: els iogurts grecs de La Fageda són molt bons. I jo els he provat gratis.

Faig aquestes dues apreciacions ja d'entrada perquè abans de presentar-vos la recepta d'avui, s'han de dir moltes altres coses del producte, de la marca, i del que faig o no faig en aquest blog.

Si tens un blog de cuina, i el tens de fa temps, de tant en tant alguna marca es despenja demanant-te col·laborar, intercanviant normalment receptes per una mostra de menjar. Habitualment dic que no, i més quan les marques que t'ho ofereixen sovint pertanyen a grans multinacionals de la indústria alimentària, que busquen fer marketing a cost gairebé zero, o et volen colar productes que poc tenen a veure amb aliments reals, amb la suposició que en parlaràs bé sigui quina sigui la seva qualitat. Generalment, quan veus un mail que comença per "benvolgut blocaire", t'agafen ganes de posar la ma a la pistola. Però just per això, quan em van demanar si volia preparar una recepta que fes servir algun dels nous iogurts grecs de La Fageda, no vaig sentir que m'estaven oferint una oportunitat, sinó un privilegi.

He volgut afirmar ja de bon principi que els iogurts són bons, perquè no vull que es pensi que he accedit només per la tasca social que fa la marca. Tot i que no els havia tastat -no sóc massa de iogurts- tenia prou referències d'amics per saber que era una aposta segura. M'han agradat particularment el natural i l'ensucrat, cremosos però no embafadors... El de gust de maduixa, potser una mica menys, però per una raó molt tonta: si ets nascut als setanta estàs condicionat per pensar que un menjar amb aquest gust ha de ser de color rosa. Els de la meva generació ens hem acostumat tant als colorants, que quan el iogur és blanc, al menys en el meu cas, es produeix la dissonància cognitiva que t'espatlla una mica l'experiència. Però tots ells són excel·lents. Ara, si els iogurts no tinguessin aquesta qualitat no hi hauria tasca social ni acció promocional que hagués convertit una marca tan petitona en la tercera de Catalunya. Només van darrera de dos grans conglomerats d'aquests que tenen la casa mare a molts kilòmetres d'aquí i l'ànima més lluny encara.

Ho vull clarificar perquè no en parlaria (bé) d'ells si no m'haguessin agradat. Però igualment vull aclarir també que la seva qualitat no es queda només en el gust.

Perquè, què voleu que us expliqui de la crisi que estem vivint, dels mecanismes del capitalisme, de com l'estat del benestar comença a ser un record del passat -un record que ja d'entrada la memòria magnifica-, de com l'únic criteri que regeix les relacions socials és el guany econòmic? Jo mateixa oscil·lo entre l'atur i l'encadenament de feines precàries, i cada dia que passa, gairebé cada empresa que trepitjo, em fa pensar que la deshumanització del món laboral no només és dolenta pels treballadors, sinó per a la pròpia supervivència dels negocis. Quant menys s'inverteix en recerca, en fer que els que hi treballen puguin accedir a una vida digna, a que el sistema de treball no sigui només un còctel de burocràcia i esclavatge, pitjors són els resultats. Potser no en primera instància, però com diu el refrany castellà, retallar en capital humà es "pan para hoy y hambre para mañana". En canvi, vivim en un país que porta dècades immers a la malanomenada "cultura del pelotazo", al "que inventen ellos", a la pressumpta flexibilitat d'un mercat laboral que, parafrassejant Lennon, fa que t'odiin si ets llest i et menyspreïn si ets tonto, on els marges d'edat en els que un no és massa jove o massa vell per accedir a una feina duren una clucada d'ulls, on l'habilitat més valorada a les empreses és saber vendre o saber vendre's, enlloc de saber fabricar res, sigui material o espiritualment. Vaja, en creure enganyadament que tots tenim accès a viure de la plusvàlua aquella que va definir cert pensador alemany.


Fa 30 anys un psicòleg anomenat Cristobal Colón -sembla conya, però així es diu- va pensar que les coses podien fer-se d'una altra manera. El projecte de La Fageda, començat per donar feina a persones amb discapacitats psíquiques o malalties mentals severes és exemplar: cooperatiu, rendible, sostenible i ecològic, dóna un lloc de feina a 120 persones, 70% de les quals pertany als col·lectius esmentats. No és poc, tenint en compte que aquests governs nostres, formats per prohoms que es consideren a sí mateixos "la bona gent" i s'omplen la boca parlant de les arrels cristianes d'Europa, retallaran aquest any un 56% les partides destinades a Polítiques Actives d'Ocupació, cosa que a la pràctica vol dir que unes 2500 persones segurament perdran la feina. Persones que, a més, quedaran a les tenebres més exteriors de la galàxia laboral. Els que treballen a La Fageda tenen, per sort, accès a una llar, si s'escau, a teràpies adequades, i una feina. Amb el seu esforç, tiren endavant la producció de iogurts -des del principi: la llet sorgeix d'una granja pròpia-, una explotació forestal, una fàbrica de gelats, i encara alguns serveis més. I vull pensar que més enllà de la rendibilitat, en deriven satisfaccions que mai cap gran banquer, cap gestor ni directiu d'empresa de l'IBEX 35 podrà assolir, perquè no neixen purament dels diners.

De la recepta, no en diré gran cosa, excepte que agafa el concepte de pastís salat d'una altra que ja vaig publicar i hi suma la clàssica combinació anglosaxona de poma, formatge i mostassa que em sembla un motiu suficient per demanar l'annexió immediata a la Commonwealth. El que fa el iogur és afegir-li humitat i convertir-lo en un brioxet hiperlleuger -de textura; el diàmetre del vostre cul us clarificarà millor allò que us deia de la dissonància cognitiva- que es pot servir amb una amanida o una sopeta per un berenar-sopar o un brunch.

Pastís salat de poma i formatge

Ingredients

1 iogur grec
3 ous
4 cullerades d'oli d'oliva + una mica més (o mantega) per greixar el motllo
1 poma Granny Smith
100 grams de formatge (preferiblement, cheddar) tallat a daus
Un polsim d'herbes provençals
150 grams de farina
Una culleradeta de sal
Una cullerada de mostassa
Opcionalment, llavors de mostassa per decorar
Una cullerada de llevat de pastisseria


Preescalfeu el forn a 180º. Greixeu un motllo de plum cake. Talleu la poma a daus, d'un centímetre si fa no fa, o de la mida dels de formatge. Si empreu un ganivet de fulla de porcellana, no se us farà negra tan de pressa. Barregeu per una banda els ingredients humits (ous, oli, iogur, mostassa) i, de l'altra, el secs (farina, llevat, sal, espècies). Aboqueu els ingredients humits sobre els secs i barregeu-ho sense batreu-ho. No tingueu por si queda algun grumoll. Afegiu-hi el formatge i la poma, i poseu-ho al motlle, amb particular compte si esteu fent servir les llavor de mostassa. Decoreu-ne la part de dalt, si és el cas, amb un quants grans de mostassa. Enforneu-ho 35-40 minuts, fins que el clàssic truc del escuradents sec reveli que el pastís està cuit. Deixeu-lo refredar cinc minuts, desenmotlleu-lo i deixeu-lo refredar abans de tallar-lo amb un ganivet de serra.


dimecres, 9 de maig de 2012

Xocolata!

No començaré amb l'obligatòria justificació de per què porto tan de temps sense postejar, perquè la manca de temps, com a motiu literari, no és particularment sucosa. Això m'ha impedit fer-me ressó d'alguns saraus als que he tingut el privilegi d'assistir darrerament (la interessantíssima recuperació del porc vasc que fan als restaurants del grup Sagardí o els folclores rumbero-flamencos de la Moritz). També tinc pendents algunes receptes, la majoria baixes en calories i feina, i alguna que és tot el contrari.
Però avui parlaré de la xocolata, i en concret de l'univers que em va descobrir Marc Rodellas (premi Maestro Chocolatero 2010), gràcies a la gentilesa del Taller Sabores, que són els que van muntar el cacau.


Òbbviament tots en sabem alguna cosa de la xocolata, i aquests dies estic descobrint, de fet, que Barcelona és una ciutat que viu enamorada de la xocolata, però de fet es tracta d'un producte bastant desconegut, del que la màxima manipulació que en solem fer és obrir-ne el paper de plata i mossegar-lo. El taller, més enllà de les curiositats de les diferents varietats, o de la història, em va sorprendre molt pel procés d'atemperar la xocolata calenta. 


Si sou pastissers aficionats, algun cop se us en haurà anat la ma escalfant massa la xocolata per un pastís o el que sigui (no sigueu mentiders, que segur que us ha passat), i us ha quedat fet una mena de fang sorrenc. El que fan els pros, que per això són pros, és escalfar la xocolata (generalment, a una temperatura d'entre 40-45º, potser una mica més en el cas de la xocolata negra), fer-ne baixar la temperatura remenant-ne dues terceres parts sobre un marbre, i tornar-la a escalfar una mica barrejant-la amb la restant. Un procés que, tot i que avui en dia és més fàcil gràcies als termòmetres de l'espai exterior que llegeixen la temperatura a distància -beam me up, Scotty- segueix devent molt al bon ull del confiter i a la pràctica. Nosaltres vam tenir ocasió de provar de donar forma a unes quantes rajoles, que tot i que van quedar delicioses, no ens garanteixen un futur gaire brillant al món de la xocolata.



També vam aprendre a fer bombons i, molt important, roques suïsses, que és el que em veig repetint aviat a casa -mare, si llegeixes això, ja pots respirar tranquila- que són una superlleugera #no combinació d'ametlla caramelitzada i xocolata. Per molt suïsses que siguin, no hi ha nassos de servir-les a les festes de l'ambaixador. Es desencadenaria una guerra termonuclear. La bomba.


Al final vam ser subornats obsequiats amb un botí lot de coses de les que havíem preparat al taller, incloent també les neules que fa el Marc a la seva pastisseria de Sant Celoni. Ens ho vam passar com uns bacons i ens vam posar com uns ídems. I jo li vaig perdre una mica la por a l'ingredient, que ja és molt.


dilluns, 12 de març de 2012

Quatre llamprees en quatre dies (I)

Llamprea nº1
Fa un parell de setmanes, però sembla que hagi passat tota una vida des del dissabte en que les quatre del matí em sonava el despertador per anar a l'aeroport. A l'altre costat del túnel de la son hi ha Santiago de Compostela, i allà, la Sole i el Manuel, esperant-me, per anar tots junts al Forum Gastronòmic.

El camí al Forum ha de fer encara unes quantes voltes. Dissabte em mena per la Galicia que no coneixia de res, lluny dels quatre llocs tòpics -bellíssims tòpics, això sí- que jo havia vist en un viatge anterior. Els meus amfitrions estimen la seva terra i la coneixen. M'expliquen mil detalls que m'és impossible absorbir en el moment, però que, segons vagin passant els dies, em vindran al cap. Parlen sobre hórreos amb sostres rematats en punxa per allunyar les meigas. Descriuen els indianos gallegs, de tarannà ben diferent als self-made men catalans que van fer la fortuna ultramar (els gallecs, posteriors en el temps, no tornaven tant amb ganes de lluïr la seva nova posició social com de fer obres benèfiques que esmenessin les xacres del país). Comenten que les dones que van a veure els fills difunts al cementiris rurals es cansen de xerrar amb la parentela, també difunta, que se'ls acosta per fer conversa. En el seu univers hi ha lloc per castros i petroglifs desapareguts igual que per a twitter. Quantes històries, quanta activitat, quina gent tan magnífica, tan culta i tan divertida. No diré que amb ells me n'anava a la fi del món, perquè ja me n'hi vaig anar, a Finisterre. I d'allà, cap a Muros, on menjo el primer cocido i el primer pop. I després, a estrenar-me en la llamprea.

L'"Off Forum"?
Els gallecs, tal i com fem els catalans amb les calçotades, conten quantes llamprees han menjat en una temporada. La llamprea és un peix de riu mític, semblant només en aparença a un anguila, fort com un brau, sense mandíbula però amb dents com ventoses vampires. La llamprea s'ha de dessagnar durant hores o és indigesta. És un plat contundent: si no us diuen que es peix pensareu que és carn. Li dedicaré un altre post, però he de dir que no esperava jo que només seria la primera de quatre, ni que la tastaria en un lloc que havia estar freqüentat per Cunqueiro. Luxe més gran, impossible.

El Castro de Baroña
A la tarda, cremem la llamprea explorant el Castro de Baroña, un lloc que podria donar peu a una peli d'Indiana Jones o una novel·la de Lovecraft si no fos que els misteris que l'envolten són reals. I a la nit, després d'una breu pausa, sopar a Casa Marcelo.

No parlaré gaire de Casa Marcelo, perquè no en tinc fotos, i en el fons me n'alegro de que sigui així. Un dels àpats de la meva vida, que prefereixo tenir immortalitzat en el record viu. Si voleu imatges, podeu consultar el post que li dedica El Pingue, que hi va estar dos dies més tard o el del Philippe Regol. Les meves no envelliran mai: 12 plats enormes -que prengui nota el sector agonies de la restauració catalana, sempre disposat a estalviar en la mida- a quin més delicat. Crec en allò que diu la meva mare de que quan cuines amb amor es nota. En vaig tastar dotze exemples. Des d'un cabracho sencer fregit que s'havia d'anar arrecant a ditades, fins les crestes de gall, el garrí (si la llamprea primera hagués pogut passar per carn, aquesta carn hagués pogut passar per peix per lleugeresa i frescor), la caldeirada de cinc peixos diferents (algun, com la maragota, de vida culinària efímera i lluminosa com un cometa), d'un Saint Honoré on el nitrògen es posava als servei dels records d'infantesa a un ravioli de faisà anegat en tòfona que era hedonisme en estat pur... i, patam, una segona llamprea! La cuina i el servei amb la precisió d'un rellotge, la disciplina d'un exèrcit i la gràcia d'un ballet. Setanta euros per cap, vins apart, i em sembla que és potser un dels sopars més barats que he fet mai. I ho diu algú que no és que es pugui gastar setanta euros cada mes en un sopar.

Rodolant, tornem cap a casa. Durant la nit arribaré a pensar que em trobaran morta pels meus excessos. Les anàlisis detectaran llamprea a la meva sang, seré l'Amy Winehouse gastronòmica... Però sobrevisc, i quan surt el sol altre cop comença, ara ja sí, el Forum.