dimecres, 9 de maig de 2012

Xocolata!

No començaré amb l'obligatòria justificació de per què porto tan de temps sense postejar, perquè la manca de temps, com a motiu literari, no és particularment sucosa. Això m'ha impedit fer-me ressó d'alguns saraus als que he tingut el privilegi d'assistir darrerament (la interessantíssima recuperació del porc vasc que fan als restaurants del grup Sagardí o els folclores rumbero-flamencos de la Moritz). També tinc pendents algunes receptes, la majoria baixes en calories i feina, i alguna que és tot el contrari.
Però avui parlaré de la xocolata, i en concret de l'univers que em va descobrir Marc Rodellas (premi Maestro Chocolatero 2010), gràcies a la gentilesa del Taller Sabores, que són els que van muntar el cacau.


Òbbviament tots en sabem alguna cosa de la xocolata, i aquests dies estic descobrint, de fet, que Barcelona és una ciutat que viu enamorada de la xocolata, però de fet es tracta d'un producte bastant desconegut, del que la màxima manipulació que en solem fer és obrir-ne el paper de plata i mossegar-lo. El taller, més enllà de les curiositats de les diferents varietats, o de la història, em va sorprendre molt pel procés d'atemperar la xocolata calenta. 


Si sou pastissers aficionats, algun cop se us en haurà anat la ma escalfant massa la xocolata per un pastís o el que sigui (no sigueu mentiders, que segur que us ha passat), i us ha quedat fet una mena de fang sorrenc. El que fan els pros, que per això són pros, és escalfar la xocolata (generalment, a una temperatura d'entre 40-45º, potser una mica més en el cas de la xocolata negra), fer-ne baixar la temperatura remenant-ne dues terceres parts sobre un marbre, i tornar-la a escalfar una mica barrejant-la amb la restant. Un procés que, tot i que avui en dia és més fàcil gràcies als termòmetres de l'espai exterior que llegeixen la temperatura a distància -beam me up, Scotty- segueix devent molt al bon ull del confiter i a la pràctica. Nosaltres vam tenir ocasió de provar de donar forma a unes quantes rajoles, que tot i que van quedar delicioses, no ens garanteixen un futur gaire brillant al món de la xocolata.



També vam aprendre a fer bombons i, molt important, roques suïsses, que és el que em veig repetint aviat a casa -mare, si llegeixes això, ja pots respirar tranquila- que són una superlleugera #no combinació d'ametlla caramelitzada i xocolata. Per molt suïsses que siguin, no hi ha nassos de servir-les a les festes de l'ambaixador. Es desencadenaria una guerra termonuclear. La bomba.


Al final vam ser subornats obsequiats amb un botí lot de coses de les que havíem preparat al taller, incloent també les neules que fa el Marc a la seva pastisseria de Sant Celoni. Ens ho vam passar com uns bacons i ens vam posar com uns ídems. I jo li vaig perdre una mica la por a l'ingredient, que ja és molt.


2 comentaris:

Queti B. ha dit...

Quina sort que teniu de poder assistir a tallers tan interessants i abellidors! El xocolate (només el negre) m'encisa, i si hi haguera estat, no sé què us podia quedar dels obsequis en acabar la sessió. Enveja xocolatera i ganes de més (posts)com aquest.

surfzone ha dit...

He rigut molt amb la manipulació màxima d'obrir el paper de plata XD