dilluns, 24 de desembre de 2012

Regals de Nadal (2) Un any de menjar (Hivern)

El capítol que penjo avui havia de ser la introducció al llibre i era un repàs pel calendari culinari de la ciutat de Barcelona. Com que és un capítol llarg, el pujaré en diversos posts, començant per l'apartat dedicat al primer trimestre. Espero que en gaudiu, i sobre tot, que us el feu vostre.

Moltes són les festes, tradicions, que se li presenten durant l’any al barceloní com excusa per menjar. Abans, a Barcelona –i en realitat, a tot arreu- no hi havia celebració que no anés acompanyada d’un bon àpat o, com a mínim, d’un pastís o llaminadura específic.

A partir del segle XIX, amb l’arribada de la revolució industrial, moltes d’elles es perden. Hi ha algunes raons, darrera: la massificació de les ciutats, que diluia i barrejava els costums més antics, la deshumanització del nou règim laboral (els torns de producció a les pujants indústries barcelonines no entenien d’aplecs ni festes), l’arribada de l’electricitat, que separava el ritme de la vida de la llum solar i de les estacions, els canvis en la producció d’aliments, i la disminució en la influència de l’esglèsia, que guardava bona part d’aquestes tradicions. Ens endinsarem una mica en aquestes raons en diferents apartats d’aquest llibre, però de moment conformem-nos a imaginar com és o podria ser l’any típic d’un barceloní. I diem “com podria ser” i no “com va ser”, perquè no ha existit mai un passat idealitzat en el que alguna guerra, algun daltabaix politic, plaga o simplement, episodi de mal temps, no impedís que es celebressin totes aquestes tradicions de manera lluída. Algunes de les tradicions que aquí es descriuen no han conviscut temporalment les unes amb les altres. A més, moltes d’aquestes festes són compartides arreu de Catalunya, o només van per barris. En definitiva, aquest és un resum idealitzat d’allò que els ciutadans de Barcelona tenim a la memòria de l’estòmac.

Foto de Frederic Balell (1910) de l'Arxiu Fotogràfic de Barcelona
1.1. Hivern

La tradició de rebre l’any menjant raïm, com és sabut, és relativament recent i vinguda de fora (a principis del segle XX els espavilats productors de raïm de Vinalopó, que tenien un excedent de fruita per vendre, es van inventar la campanya que associava el menjar un gra de raïm al so de cada toc de campana a les dotze de la nit). Tot i això, com a la resta de l’estat, el costum és ben arrelat i poques llars no comencen el seu any si no és practicant-la.

Quan s'inicia el nou any, encara és viva la temporada de torrons, però aquesta conclou definitivament amb l’arribada dels reis d’Orient. El vespre de reis, les famílies barcelonines porten els més petits a veure alguna de les tradicionals cavalcades. En aquestes, com en totes les que es fan durant l’any per altres motius, és impensable que no es tirin caramels des de les carroces, malgrat els avisos dels dietistes i dentistes. Ningú no sembla disposat a desfer-se’n d’aquest remanent d’una època en la que els infants no tenien problemes d’obesitat o càries, potser perquè les llepolies eren encara quelcom reservat als diumenges o les festes.

El periple dolç continua quan els nanos ja han anat a dormir, no sense deixar abans la preceptiva llet amb galetes (o licors i dolços, segons el tarannà de cada casa) sobre la taula del menjador, que al matí els reis hauran fet desaparèixer. Molts pares han tingut per costum durant molts anys escapar-se a fer un tomb per la fira de joguines de la Gran Via, que s’hi celebra des de fa uns seixanta anys. La fira es centrava antigament en la venda de joguines, i les famílies hi anaven a voltar per fer-se amb els últims encàrrecs pels reis d’Orient. Tot i que en els darrers temps la fira ha obert les portes a altres tipus de productes, com ara la bijuteria o l’artesania, el que no hi falta des de bon principi són els llocs de venda de carbó de sucre, “càstig” de generacions i generacions d’infants trapelles. En aquestes parades també s’hi han venut llaminadures de xocolata en forma de ampolles de cava, caixes de sardines, pollastres i fins no fa gaire, capses de cigarretes. El carbó de sucre, per això, n’és l’estrella, malgrat la irrupció de dolços menys tradicionals, els advertiments sobre la dieta sana, i la invasió de pares noels que han transformat els ritmes dels regals nadalencs.

El darrer estrall nadalenc sobre les nostres figures de sedentaris pobladors del segle XXI enganxats a internet ens el causarà el tortell de reis, que es menja tradicionalment el dia 6 de Gener. De tortells abans en trobàvem durant tot l’any –i a ser possible, cada diumenge- a tota pastisseria catalana. Comenta Sempronio, el periodista que fou infatigable cronista de la Barcelona de principis de segle, en el seu llibre “Barcelona era una festa” que “el tortell dominical del Forn de Sant Jaume fou erigit en el símbol de la burgesia barcelonina. Convertit en objecte de tantes sàtires, en víctima de tantes burles, probablement sucumbí sota els dards del ridícul. Com la pintura acadèmica, que llegendàriament les famílies acudien a admirar a Can Parés, amb el tortell penjat a la mà...” Sempronio comenta que en els seus anys de glòria, el Forn de Sant Jaume –que estava situat originalment al 1808 en una petita botiga del carrer Llibreteria i que quan va tancar, el 1956, era a Passeig de Gràcia- que alguns diumenges aquest obrador servia fins a mil tortells.

Avui en dia el tortell viu el seu màxim esplendor per la festivitat de Reis.  L’any 2012, les estimacions del Gremi de Pastisseria apuntaven que se n’vendrien 850.000 unitats a tota la província. Però, què té el tortell de reis que agrada tant als barcelonins? La fòrmula de sempre és senzilla: farina, mantega, sucre, ratlladura de llimona i taronja, aigua de tarongina, rom i llevat. Fruita confitada, pinyons i glaça acaben de rematar-lo, però la recepta ha anat canviant amb el temps, i encara que segueix sent la més despatxada, competeix amb versions que inclouen massapà, nata o trufa, o que fins i tot obvien la pasta de brioix per convertir-la en més lleugera pasta de full. Però el que no canvia mai són les sorpreses. El tortell de reis, en els seus orígens, deriva d’un dolç que es menjava en temps dels romans (però que enlloc de amb sucre estava endolcit amb mel, dàtils i figues) i que ja amagava l’element més important del tortell: la sorpresa. I és que qui mai no hagi volgut aspirar a retratar-se amb una corona de paper metalitzat al cap no sap què és un tortell de reis. Les sorpreses del tortell són de dues menes: La primera, la que garanteix la preuada corona, sol ser una figureta de fang que normalment reprodueix alguna de les figures més típiques del pessebre. L’altra, d’arrel pagana, és la fava. Les festes d’hivern dels romans, en les que ja hem vist que ja existien els tortells, ja hi incloien aquest element. I Joan Amades assenyala al seu “Costumari Català” que antigament, a causa de les tasques del camp, no tota la família podia asistir a la missa de Reis i que qui trobava la fava es convertia en el representant d’aquella llar a la festa. Avui en dia se sol considerar que qui troba la fava és qui paga el tortell, cosa que en moltes cases ha originat no poques llàgrimes quan han estat els més petits que l’han trobat.

L’arribada dels reis mags és la frontera natural de les vacances nadalenques. Just després cal tornar a l’escola o la feina, reincorporar-se als hàbits de salut més raonables després de la disbauxa. Però hem de recordar que abans del segle XX, quan l’activitat al camp o les fàbriques exigien més esforç físic, es procurava mantenir la ingesta calòrica durant l’hivern, sempre que els recursos ho permetessin. El calendari anava marcat per la tradició catòlica, que sovint seguia, al seu torn, el calendari llunar o antigues tradicions paganes. Un exemple d’això és la aparentment capriciosa ubicació de les festes de Carnestoltes, que depenen, al seu torn, de les de Pasqua més endavant en el calendari. Per això, Carnestoltes i els Tres tombs solen coincidir al calendari.

El Tres Tombs estan relacionats amb la festivitat de Sant Antoni Abat (o, com en diu la nomenclatura popular “Sant Antoni del Porquet”), que se celebra el 17 de gener. Sant Antoni Abat era un dels primers sants de l’esglèsia catòlica. Es diu que va viure al desert, on el dimoni el va temptar força vegades per a que tornés a la vida mundana. Però el que ens interessa de la història de Sant Antoni de cara a la gastronomia és la seva vessant com a patró i defensor dels animals. Se’l sol representar acompanyat d’un porc, que és el que li ha donat el malnom, o d’uns ases (que han deixat en el llenguatge popular la interjecció “Sant Antoni, que el ruc cau”). Sant Antoni és patró dels animals des del segle XII, i des de l’aleshores se’l venera en moltes localitats de Catalunya, entre les que hi ha, evidentment, Barcelona.

Segons l’Ajuntament, la cavalcada de Sant Antoni Abat es celebra a la ciutat al menys des de 1826, i originalment tenia lloc entorn del portal de Sant Antoni, zona en la que posteriorment es formarien el mercat i el barri del mateix nom. La tradició de la cavalcada, que obeeix al nom dels Tres Tombs (i que ha perviscut en la toponímia gastronòmico-urbana en el nom del cèl·lebre bar de davant del mercat de Sant Antoni), pretenia honrar els animals de peulla rodona –vaques, cavalls, rucs- que eren el sustent de l’economia i l’alimentació diaris. Avui en dia, com que a la ciutat és poc habitual veure animals d’aquesta mena, la tradició es limita més aviat a una benedicció dels animals domèstics, però abans era una de les festes més importants del calendari, amb una cavalcada i una missa. El que sí es manté és la part llaminera de la festa, que a Barcelona com molts altres llocs, adopta la forma de tortell. En algunes poblacions i en alguns obradors, el de Sant Antoni prenia forma de ferradura, en record de les que portaven els animals de granja. El Gremi de pastissers de Barcelona dóna com a recepta tradicional del tortell “pasta de brioix amb ous, sucre, llet, mantega i farina com a principals ingredients, raspadures de pell de llimona i canyella en pols i farcits de massapà amb fruita confitada per sobre i, un cop fermentats, cuits al forn. La sorpresa és una figureta de ceràmica imitant un animal”.

Ignasi Domènech assenyala al seu clàssic llibre “La teca” (de l’any 1924), que pel dos de febrer, la Candelària, era tradicional dinar anyell i carxofes i menjar postres amb pasta de full, però això s’ha perdut indefectiblement (tot i que tant l’anyell com les carxofes estan en el seu millor moment).
Candelària a banda, passat Sant Antoni, i abans de Carnaval, arriba la que solia ser la festa més gran de la ciutat. El 12 de febrer es commemora la diada de Santa Eulàlia, la antiga patrona de Barcelona. Les festes de la Mercé van rebre la consideració de festa major de la ciutat a finals del segle XIX, i tot i que les festes dedicades a Santa Eulàlia encara són molt celebrades a Ciutat Vella, la seva habitual coincidència en el temps amb el Carnestoltes potser els ha fet perdre una mica de volada, tot i que no manquen els castells, els correfocs, les desfilades de gegants i la sortida del bestiari tradicional de totes les festes. Si voleu celebrar-les golafrement, podeu fer-ho engolint unes “aspes de Santa Eulàlia”, un pastisset de briox en forma de lletra ics que està decorat amb cireres confitades, i que recorda a la creu on se suposa que la santa va patir el seu martiri final. Al segle XIX, quan Sarrià era encara una vila independent, els barcelonins tenien el costum d’arribar-s’hi a comprar butifarres perquè allà la matança del porc es feia abans que a Barcelona... i a més, la seva venda era lliure d’alguns impostos que es pagaven al Cap i Casal, cosa que convertia l’excursió en l’equivalent a anar a Andorra pels barcelonins de finals del segle XX.

La següent festivitat que cau al calendari de l’estòmac és el Carnestoltes. El Carnestoltes és, amb la possible excepció de Sant Joan, la més pagana de les celebracions marcades pel calendari de l’esglèsia. Es tracta, en realitat, de la derivació de festes de l’antiguitat. Hi ha diverses teories sobre els seus orígens –n’hi ha de semblants en diverses cultures- però el que sembla clar és que a l’Edat Mitjana ja s’havia consolidat com un periode de disbauixa justament abans dels austers dies de la Quaresma cristiana, que desembocaven en la Pasqua. Abans de la invasió del Halloween anglocelta, el Carnestoltes era l’únic moment de l’any en que era socialment acceptable que els adults es disfresessin. La data depèn del calendari lunar:  cal determinar en primer lloc la primera lluna plena que hi ha després de l’equinocci de la primavera, és a dir, el 20 de març. El diumenge posterior és el Diumenge de Pasqua, i l’anterior, el Diumenge de Rams. I si al Diumenge de Rams li restem els quaranta dies de la Quaresma arribem fins el Dimecres de Cendra, que és l’últim dia de Carnaval. Tirem una setmana enrera i arribem a la data de Dijous Gras (dit això, en temps d’internet i xarxes socials, és més senzill fer un cop de Google per saber quan cau en aquell any). Sigui com sigui, Dijous Gras era tradicionalment un dels moments de l’any en que se solia fer matança –l’altre era Sant Martí, al novembre- i cal desfer-se del remanent que pogués quedar d’embotit abans d’elaborar-ne de nou. Això explica en part per què molta de la gastronomia de Carnestoltes dóna voltes entorn del porc. Carnestoltes marca també l’època dels plats amb ou, que anuncien ja l’abstinència que es farà en la Quaresma. I de la conjunció de porc i ou en surten delícies com la botifarra d’ou o la truita de butifarra (ou sobre porc sobre ou, en un plat que avança la teoria dels fractals!). També és habitual la coca de llardons. L’anatomia d’un llardó és una cosa més complicada del que sembla: en primer lloc cal extreure del porc el llard o sagí, que abans que la ramaderia industrial abaratís la mantega era, juntament amb l’oli d’oliva, el greix més habitual a les cuines del país. Calia, aleshores, premsar aquest greix. Les restes seques que en quedaven eren els llardons, que al seu torn es fregien (possiblement, amb el mateix greix que se’ls havia extret). El llardó català no és necessàriament el mateix que el llardó de la resta de l’estat –en alguns indrets el que es fa servir és la pell del porc, o altres òrgans- i enlloc pren el llardó tanta volada com a Barcelona. A més de formar part en alguns casos de la botifarra d’ou, també és l’estrella de les coques que es troben a totes les pastisseries durant aquestes dates, i ara ja, gairebé durant tot l’any. I tenen la particularitat de ser una de les poques postres que es fan amb carn! La coca de llardons que es consumeix a Barcelona, com la del Pirineu, té una base de pasta de full i va coberta per llardons, pinyons i sucre, que en fan una delícia tan engreixadora com cruixent i suculenta. Però Carnestoltes no es limita a les taules privades: molts són els mercats de la ciutat on els paradistes van a treballar disfressats i organitzen concursos i degustacions dels productes típics.

El darrer d’ells, que marcarà el final de la festa i l’entrada de la Quaresma, és la sardina. Una de les teories més reconegudes sobre l’enterrament de la sardina diu que el nom d’aquesta cel·lebració, que marca el final del periode de disbauxa, no feia referència al peix blau sinó a la carcanada de porc, que rebia el malnom de “sardina” en imitació de l’espina. Es creu que la festa és d’origen madrileny, i que va arribar a Catalunya a mitjan segle XIX, ben abans de que existís el pont aeri. Ara mateix és força arrelada, i en alguns mercats es celebra tastant també el peix que s’enterrarà amb sardinades populars. A Barcelona, durant el segle XVIII, els porcs es compraven a un mercat que s’establia prop de la Ciutadella, i els portaven ramaders d’Osona i la Cerdanya. També hi havia una rifa de porcs en honor a Sant Antoni Abat, que es feia per Carnestoltes o durant els primers dies de febrer, i que pel que sembla tenia força participació. Ara no podem ja ni imaginar-ho, però la matança del porc era una de les grans diades de la vida menestral a Barcelona.

Passat el Dimecres de Cendra, el que arriba és la Quaresma, que avui en dia ja no se segueix massivament, però que ha llegat una empremta marcada en la cuina de Barcelona. Aquesta es manifesta en el bacallà, que servia com a font de proteïna animal en els dies en que l’esglèsia prohibia menjar carn, i en els bunyols.

Els bunyols no són potser els dolços de més prestigi de la pastisseria mundial per culpa dels seus orígens humils. La pastisseria fregida, ubíqua als paísos mediterranis, era barata i senzilla, i es prestava poc als artificis tècnics, tot i que avui en dia als establiments podem trobar bunyols farcits de tota mena de cremes. Però els bunyols de vent tradicionals, els que cada dimecres i divendres de Quaresma es poden trobar en pastisseries i forns de la ciutat, són tradicionalment buits i lleugers, amb una abundant capa de sucre que en cobreix la pasta i un lleuger regust d’anís. També se’n troben de farcits de crema, com hem dit, però la recepta tradicional és la més austera. A internet es pot trobar fins i tot un mapa col·laboratiu dels millors obradors de bunyols del país (al blog Olleta de Verdures). Sembla que de la coincidència entre bunyols i bacallà hagi de nèixer com a plat definitiu de Quaresma el bunyol de bacallà, però no és així. Si potser inicialment sí que ho va ser, avui en dia d’aquestes delícies en trobem tot l’any i per tot arreu, incloses moltes de les xurreries de la ciutat. Febrer és també el mes de Sant Valentí. Tot i tractar-se d’una tradició forana, ha arrelat per obra i gràcia del comerç en l’imaginari popular i avui en dia es poden trobar pastissos i bombons en forma de cor per regalar a la parella el dia 14 de febrer.

1 comentari:

L hora del tupper ha dit...

Un bon recull de tradicions gastronòmiques.... i que com bé deies responia a una vida més en comunió amb el pas del temps... ara correm tant que el dia de Reis, ja trobo bunyols de Quaresma, i NO M'AGRADA. Cada cosa ha de tenir el seu temps, per arribar i per gaudir-ho.