dilluns, 31 de desembre de 2012

Regals de Nadal (3) Un any de menjar: Primavera

Seguimos para bingo... Crec que a aquest pas els regals de Nadal s'allargaran fins ben entrades les rebaixes ;-)

Primavera

Foto de la Cavalcada de Sant Medir procedent del blog Lo Carranquer
Una de les festes més estimades de Barcelona –tot i que desigualment, segons els barris- és Sant Medir. Igual que passa a la vigília de Reis, la diada se celebra en diverses cavalcades, que neixen de l’antiga vila de Gràcia, de Sant Gervasi o del barri de La Bordeta a Sants i que pugen en direcció de l’ermita de Sant Medir a Collserola. La llegenda entorn a Sant Medir ens explica una mica el desconegut passat agrícola de la ciutat. A Collserola, on ara hi ha boscos, hi va haver durant molt de temps camps de cultiu i vinyes. Es diu que l’any 303, un pagès que s’anomenava Medir estava sembrant faves als camps prop del seu mas quan va passar per allà el bisbe Sever, que fugia perseguit pels romans. El bisbe va dir que si els soldats preguntaven per ell no fes la imprudència de mentir. Quan Sever va marxar, les faves que cultivava Medir van florir miraculosament. Medir va fer cas del bisbe, i quan els soldats van passar els va contestar que el religiós havia passat per allà mentre plantava faves. Com que les plantes ja estaven totalment florides, els soldats van pensar que el pobre Medir els prenia el número, i el pagés va passar amb la seva mort a convertir-se en un dels primers exemples documentats del concepte “danys colaterals”. El culte a Sant Medir estava relativament oblidat quan la gastronomia va ser precisament la que el va rescatar. Hi ha diverses versions sobre com i per què es van organitzar les primeres romeries a l’ermita del sant –al terme municipal de Sant Cugat- però la més popular afirma que un forner i pastisser de l’aleshores vila de Gràcia, Josep Vidal i Granés, es va posar molt malalt, i va prometre que si se’n sortia aniria en peregrinació a l’ermita de Sant Medir (Josep Vidal havia passat part de la infantesa a Sant Cugat, on el seu pare era el forner del monestir). Per celebrar la seva recuperació, el 1830, i per tal de donar a conèixer millor la seva promesa, el forner va repartir caramels i dolços durant l’excursió. A la ruta anual s’hi va anar afegint cada cop més gent, i segons el Diari de Barcelona, l’any 1853 ja eren 300 els romers vinguts de tots els barris de Barcelona. L’any 1861 es funda la primera de les colles “oficials”, l’Antiga de Sant Medir. La festa de Gràcia i Sant Gervasi té lloc el 3 de març, mentre que a La Bordeta es fa una segona cavalcada entorn de l’esglèsia dedica al sant el diumenge posterior a aquesta data. A Gràcia, rememorant la fita i els orígens de la devoció mediriana les pastisseries venen tortells de massapà, similars als de Reis i Sant Antoni, que naturalment tenen la inevitable fava i la seva sorpresa, que en aquest cas pren la forma de figureta de fruita decorada amb uns ulls. Per cert, que està ben documentada la úbicació del forn de Josep Vidal i Granés: es trobava a Gran de Gràcia cantonada amb Sant Marc.

Març és també el mes en que se celebra Sant Josep, i per a aquesta festivitat, només hi ha unes postres possibles: la crema, que per extensió a passat a ser “crema catalana” arreu de l’estat. Poc cal dir-ne: forma part de la tradició catalana i és cosina germana de la créme brulée de l’altra banda dels Pirineus. Segons la pàgina festes.org, dedicada a les tradicions populars, no és casualitat que la crema fós la menja pròpia de Sant Josep. Si dèiem que per la Candelera era comú menjar carn d’anyell, pels neixements de vedells que comencaven a produïr-se, el mateix passava amb la producció de llet i ous, que augmentava durant la primavera, i que havia d’aprofitar-se en postres com la crema cremada. Sembla que Joan Amades esmenta al seu costumari català que abans, per Sant Josep, solia haver parades de mató pels carrers de la ciutat. També era costum, pel que es diu, pujar fins al monestir de Pedralbes a menjar el conegut com “mató de monja”, que malgrat el seu nom no té com ingredient principal la llet sinó que més aviat es sembla al menjar blanc. Joan Amades afirma també que la recepta original del mató la va inventar una monja que es deia Antònia Carrió, i que aquesta la va cedir a un pagès del monestir, i que aquest va fundar amb la seva dona un restaurant, anomenat Ca la Serafina, on la gent de la ciutat pujava per sant Josep a prendre’n. Altres fonts indiquen que aquest dolç havia de ser venut per monges, i que tenia més prestigi que la crema cremada. Jo crec que és dubtós que hagués de ser preparat sempre per religioses, perquè en trobem receptes en llibres de cuina destinats al públic familiar, com ara a “La cuynera catalana”, de 1835, tot i que la recepta omet l’ou. Avui en dia ens costaria trobar un sol restaurant –o una sola llar- on es segueixi servint habitualment el mató de monja com a postres, però encara podem degustar-lo a les granges del carrer Petritxol, de les que parlarem en un altre capítol.

I de Sant Josep passem, un cop acabada la Quaresma, a la Pasqua, o Setmana Santa. El periode s’inicia amb el Diumenge de Rams. Per conmemorar la rebuda de Jesús a Jerusalem, la tradició marca que els padrins regalin una palma o palmó als fillols, que aniran a lluïr en diumenge. I aquesta palma, que després de la benedicció quedarà penjada al balcó de casa, es decorava amb figuretes de sucre, galetes o, en temps més moderns, xocolatines i altres llaminadures, que els nens menjaven. Però no ens enganyem, això només suposava un aperitiu, un lleuger entrenament si es vol, de car al plat fort que havia d’arribar en el plaç d’una setmana. Un article de La Vanguardia de l’any 1881 ens parla de que era habitual que s’establissin parades de venda de mones de Pasqua a la part esquerra de la Rambla, i un altre, del mateix any, comenta que els aparadors de les pastisseries s’omplien amb aquest dolç. També s’esmenta, com qui no vol la cosa, que era habitual que en aquells anys hi hagués una fira de xais al Passeig de Sant Joan... Una mostra més de que la Barcelona d’abans de que la Barcelona del XIX era encara, en molts aspectes, un poble.

Però tornat a les mones, no hem de pensar que les que consumien els nostres rebesavis eren com les que tenim ara, amb figuretes dels dibuixos animats més de moda o motius futbolístics. La mona de Pasqua és un present antiquíssim –tant com per a que el seu nom provingui del grec, i per haver derivat el seu costum d’antigues tradicions àrabs- i fins fa relativament poc no era tal i com la coneixem. L’element més antic de la mona és l’ou, que és un símbol, inclús en les religons d’abans del cristianisme, de mort i renaixement (el tornarem a trobar quan parlem de Corpus). Moltes altres cultures europees regalen ous per Pasqua, però és l’amor dels catalans –i particularment, dels barcelonins- per la xocolata que desfermarà la febre de les mones intensament decorades. Frances Curet, a la seva obra “Visions barcelonines” parla de l’obra del pastisser Agustí Massana, que tenia l’obrador al carrer Ferran número 14, i que hauria assolit una certa reputació en convertir en figures de sucre i xocolata les efígies de polítics i altres personatges populars de l’època, que es venien amb el nom de “sí, senyor” pel moviment del cap que podien fer. Altres atribueixen el mèrit a un tal Medir Palet, que hauria tingut el taller al carrer Avinyó. I el Forn de Sant Jaume, que ja hem visitat en parlar dels tortells, s’elaborava un pastís molt similar, tot i que més clàssic, que rebia l’apelació de “pasta cristiana”. Aquesta, pel que sembla, era una fòrmula secreta i exclusiva d’aquest obrador, però que tenia un marcat gust de massapà. Abans d’ells, les mones eren tan sols coques que es decoraven amb ous sencers, probablement recollits durant les cantades de caramelles que es feien en la mateixa època. Els ous de Pasqua dolços serien d’origen francès. Els infants anaven a recollir la mona a casa dels padrins –amb els qui, en certa manera, renovaven els vots que aquests els havien fet durant el baptisme- i els recitaven un poema de felicitació, a canvi del qual eren obsequiats amb la coca d’ous durs, que originalment en tenia tants com anys tingués la criatura a la que s’obsequiava. El dilluns de Pasqua era costum sortir a dinar al camp, un hàbit molt barceloní sobre el que ens extendrem en el capítol de fontades, “merenderos” i picnics.

El dia del llibre, Sant Jordi, també ha aportat la seva modesta contribució a la gastronomia barcelonina a través d’un invent modern. Es tracta del pa de Sant Jordi, el·laboració creada no fa gaire anys i que ha fet fortuna, fins al punt de vendre’s també per la Diada i per les festes de la Mercé. El més destacat d’aquest pa és que en tallar-lo fa quatre barres de pasta vermella (generalment, acolorida amb sobrasada), que recorden a les de la Senyera. Algunes pastisseries també posen a la venda dolços en forma de llibre o roses fetes de caramel, però no sembla que tinguin ni de bon tros tan d’èxit com els seus equivalents reals.

Passada la Pasqua, les herbes i flors prenen el relleu a la fauna en l’eclosió de la natura. L’onze de maig és la diada de Sant Ponç, que és conmemora en la fira del mateix nom dedicada a les herbes remeieres i les conserves, que a Barcelona pren literalment el carrer Hospital i que omple de gom a gom aquesta antiga via de la ciutat. A la fira, més enllà de remeis naturals pel mal de cap o la tos, trobem força derivats de la fruita. Aparentment, ja hi havia a Barcelona una fira de primavera de característiques similars que durant el segle XVI, que es va anar desplaçant vins a coincidir amb la festivitat del patró dels herbolaris. Entre d’altres coses, perquè estem parlant de l’època més aferrissada de la cacera de bruixes, i calia posar el saber popular entorn a les plantes i a les flors sota el control del cler. Així mateix, la fruita confitada i la mel, que són encara dos dels productes estrella d’aquesta fira, eren encara cars aleshores, abans que esclatés la producció sucrera a les Amèriques que permetria una dolça revolució en les cuines de tot el món gràcies a la baixada de preus d’aquest ingredient. Han passat uns quants segles, però Sant Ponç és el lloc per excelència on abastir-se de delícies. Joan Soler i Amigó, a “Festes tradicionals de Catalunya” –un històric llibre infantil il·lustrat per Pilarin Bayés- ens les enumera: “fira d’herbes, arrels i flors camperoles, boscanes i de bones olors: menta, ruda, sajolida, fonoll, ginesta, romaní i farigola, espígol, orenga i eucaliptus, marialluisa, barballó i herba de Sant Ponç. I plantes remeieres (...) I elixirs i flascons de perfums. Olors d’apotecari, d’herbolari i de perfumista, tota mena de flaires barrejades emplenen aquell barri barceloní del carrer de l’Hospital, des de la Rambla al Carme. Pots de pisa amb mel de romaní o de tarongina, arrop, confitures de totes les colors i de tots els gustos. I sucre candi. I ratafia, sobretot, i licors cordials, estomacals, reforçants. La ciutat és envaïda del camp i les olors oblidades (...)”. Avui en dia, alguns d’aquests ingredients poden adquirir-se habitualment en supermercats, però d’altres, com l’arrop (un xerop derivat del most molt popular a València i derivat del defructum romà) gairebé només es troben a la Fira de Sant Ponç o en altres similars.

Quan la primavera va deixant pas a l’estiu arriba la darrera gran festivitat de la Pasqua, que si bé no té tanta trascendència gastronòmica com la resta del cicle, ens ha donat peu a una curiositat totalment barcelonina: l’ou com balla. Es tracta d’un ritual d’origen incert, però com d’altres de la Pasqua que prenen l’ou com a símbol de resurrecció. En aquest cas, se n’aprofita la closca per fer ballar l’ou en suspensió sobre un raig d’aigua al claustre de la Catedral de Barcelona. La font on es fa ballar l’ou se sol decorar amb fruita –particularment, cireres- i flors.