dimarts, 22 de maig de 2012

Pastís salat de poma i formatge


Va, anem al gra: els iogurts grecs de La Fageda són molt bons. I jo els he provat gratis.

Faig aquestes dues apreciacions ja d'entrada perquè abans de presentar-vos la recepta d'avui, s'han de dir moltes altres coses del producte, de la marca, i del que faig o no faig en aquest blog.

Si tens un blog de cuina, i el tens de fa temps, de tant en tant alguna marca es despenja demanant-te col·laborar, intercanviant normalment receptes per una mostra de menjar. Habitualment dic que no, i més quan les marques que t'ho ofereixen sovint pertanyen a grans multinacionals de la indústria alimentària, que busquen fer marketing a cost gairebé zero, o et volen colar productes que poc tenen a veure amb aliments reals, amb la suposició que en parlaràs bé sigui quina sigui la seva qualitat. Generalment, quan veus un mail que comença per "benvolgut blocaire", t'agafen ganes de posar la ma a la pistola. Però just per això, quan em van demanar si volia preparar una recepta que fes servir algun dels nous iogurts grecs de La Fageda, no vaig sentir que m'estaven oferint una oportunitat, sinó un privilegi.

He volgut afirmar ja de bon principi que els iogurts són bons, perquè no vull que es pensi que he accedit només per la tasca social que fa la marca. Tot i que no els havia tastat -no sóc massa de iogurts- tenia prou referències d'amics per saber que era una aposta segura. M'han agradat particularment el natural i l'ensucrat, cremosos però no embafadors... El de gust de maduixa, potser una mica menys, però per una raó molt tonta: si ets nascut als setanta estàs condicionat per pensar que un menjar amb aquest gust ha de ser de color rosa. Els de la meva generació ens hem acostumat tant als colorants, que quan el iogur és blanc, al menys en el meu cas, es produeix la dissonància cognitiva que t'espatlla una mica l'experiència. Però tots ells són excel·lents. Ara, si els iogurts no tinguessin aquesta qualitat no hi hauria tasca social ni acció promocional que hagués convertit una marca tan petitona en la tercera de Catalunya. Només van darrera de dos grans conglomerats d'aquests que tenen la casa mare a molts kilòmetres d'aquí i l'ànima més lluny encara.

Ho vull clarificar perquè no en parlaria (bé) d'ells si no m'haguessin agradat. Però igualment vull aclarir també que la seva qualitat no es queda només en el gust.

Perquè, què voleu que us expliqui de la crisi que estem vivint, dels mecanismes del capitalisme, de com l'estat del benestar comença a ser un record del passat -un record que ja d'entrada la memòria magnifica-, de com l'únic criteri que regeix les relacions socials és el guany econòmic? Jo mateixa oscil·lo entre l'atur i l'encadenament de feines precàries, i cada dia que passa, gairebé cada empresa que trepitjo, em fa pensar que la deshumanització del món laboral no només és dolenta pels treballadors, sinó per a la pròpia supervivència dels negocis. Quant menys s'inverteix en recerca, en fer que els que hi treballen puguin accedir a una vida digna, a que el sistema de treball no sigui només un còctel de burocràcia i esclavatge, pitjors són els resultats. Potser no en primera instància, però com diu el refrany castellà, retallar en capital humà es "pan para hoy y hambre para mañana". En canvi, vivim en un país que porta dècades immers a la malanomenada "cultura del pelotazo", al "que inventen ellos", a la pressumpta flexibilitat d'un mercat laboral que, parafrassejant Lennon, fa que t'odiin si ets llest i et menyspreïn si ets tonto, on els marges d'edat en els que un no és massa jove o massa vell per accedir a una feina duren una clucada d'ulls, on l'habilitat més valorada a les empreses és saber vendre o saber vendre's, enlloc de saber fabricar res, sigui material o espiritualment. Vaja, en creure enganyadament que tots tenim accès a viure de la plusvàlua aquella que va definir cert pensador alemany.


Fa 30 anys un psicòleg anomenat Cristobal Colón -sembla conya, però així es diu- va pensar que les coses podien fer-se d'una altra manera. El projecte de La Fageda, començat per donar feina a persones amb discapacitats psíquiques o malalties mentals severes és exemplar: cooperatiu, rendible, sostenible i ecològic, dóna un lloc de feina a 120 persones, 70% de les quals pertany als col·lectius esmentats. No és poc, tenint en compte que aquests governs nostres, formats per prohoms que es consideren a sí mateixos "la bona gent" i s'omplen la boca parlant de les arrels cristianes d'Europa, retallaran aquest any un 56% les partides destinades a Polítiques Actives d'Ocupació, cosa que a la pràctica vol dir que unes 2500 persones segurament perdran la feina. Persones que, a més, quedaran a les tenebres més exteriors de la galàxia laboral. Els que treballen a La Fageda tenen, per sort, accès a una llar, si s'escau, a teràpies adequades, i una feina. Amb el seu esforç, tiren endavant la producció de iogurts -des del principi: la llet sorgeix d'una granja pròpia-, una explotació forestal, una fàbrica de gelats, i encara alguns serveis més. I vull pensar que més enllà de la rendibilitat, en deriven satisfaccions que mai cap gran banquer, cap gestor ni directiu d'empresa de l'IBEX 35 podrà assolir, perquè no neixen purament dels diners.

De la recepta, no en diré gran cosa, excepte que agafa el concepte de pastís salat d'una altra que ja vaig publicar i hi suma la clàssica combinació anglosaxona de poma, formatge i mostassa que em sembla un motiu suficient per demanar l'annexió immediata a la Commonwealth. El que fa el iogur és afegir-li humitat i convertir-lo en un brioxet hiperlleuger -de textura; el diàmetre del vostre cul us clarificarà millor allò que us deia de la dissonància cognitiva- que es pot servir amb una amanida o una sopeta per un berenar-sopar o un brunch.

Pastís salat de poma i formatge

Ingredients

1 iogur grec
3 ous
4 cullerades d'oli d'oliva + una mica més (o mantega) per greixar el motllo
1 poma Granny Smith
100 grams de formatge (preferiblement, cheddar) tallat a daus
Un polsim d'herbes provençals
150 grams de farina
Una culleradeta de sal
Una cullerada de mostassa
Opcionalment, llavors de mostassa per decorar
Una cullerada de llevat de pastisseria


Preescalfeu el forn a 180º. Greixeu un motllo de plum cake. Talleu la poma a daus, d'un centímetre si fa no fa, o de la mida dels de formatge. Si empreu un ganivet de fulla de porcellana, no se us farà negra tan de pressa. Barregeu per una banda els ingredients humits (ous, oli, iogur, mostassa) i, de l'altra, el secs (farina, llevat, sal, espècies). Aboqueu els ingredients humits sobre els secs i barregeu-ho sense batreu-ho. No tingueu por si queda algun grumoll. Afegiu-hi el formatge i la poma, i poseu-ho al motlle, amb particular compte si esteu fent servir les llavor de mostassa. Decoreu-ne la part de dalt, si és el cas, amb un quants grans de mostassa. Enforneu-ho 35-40 minuts, fins que el clàssic truc del escuradents sec reveli que el pastís està cuit. Deixeu-lo refredar cinc minuts, desenmotlleu-lo i deixeu-lo refredar abans de tallar-lo amb un ganivet de serra.


dimecres, 9 de maig de 2012

Xocolata!

No començaré amb l'obligatòria justificació de per què porto tan de temps sense postejar, perquè la manca de temps, com a motiu literari, no és particularment sucosa. Això m'ha impedit fer-me ressó d'alguns saraus als que he tingut el privilegi d'assistir darrerament (la interessantíssima recuperació del porc vasc que fan als restaurants del grup Sagardí o els folclores rumbero-flamencos de la Moritz). També tinc pendents algunes receptes, la majoria baixes en calories i feina, i alguna que és tot el contrari.
Però avui parlaré de la xocolata, i en concret de l'univers que em va descobrir Marc Rodellas (premi Maestro Chocolatero 2010), gràcies a la gentilesa del Taller Sabores, que són els que van muntar el cacau.


Òbbviament tots en sabem alguna cosa de la xocolata, i aquests dies estic descobrint, de fet, que Barcelona és una ciutat que viu enamorada de la xocolata, però de fet es tracta d'un producte bastant desconegut, del que la màxima manipulació que en solem fer és obrir-ne el paper de plata i mossegar-lo. El taller, més enllà de les curiositats de les diferents varietats, o de la història, em va sorprendre molt pel procés d'atemperar la xocolata calenta. 


Si sou pastissers aficionats, algun cop se us en haurà anat la ma escalfant massa la xocolata per un pastís o el que sigui (no sigueu mentiders, que segur que us ha passat), i us ha quedat fet una mena de fang sorrenc. El que fan els pros, que per això són pros, és escalfar la xocolata (generalment, a una temperatura d'entre 40-45º, potser una mica més en el cas de la xocolata negra), fer-ne baixar la temperatura remenant-ne dues terceres parts sobre un marbre, i tornar-la a escalfar una mica barrejant-la amb la restant. Un procés que, tot i que avui en dia és més fàcil gràcies als termòmetres de l'espai exterior que llegeixen la temperatura a distància -beam me up, Scotty- segueix devent molt al bon ull del confiter i a la pràctica. Nosaltres vam tenir ocasió de provar de donar forma a unes quantes rajoles, que tot i que van quedar delicioses, no ens garanteixen un futur gaire brillant al món de la xocolata.



També vam aprendre a fer bombons i, molt important, roques suïsses, que és el que em veig repetint aviat a casa -mare, si llegeixes això, ja pots respirar tranquila- que són una superlleugera #no combinació d'ametlla caramelitzada i xocolata. Per molt suïsses que siguin, no hi ha nassos de servir-les a les festes de l'ambaixador. Es desencadenaria una guerra termonuclear. La bomba.


Al final vam ser subornats obsequiats amb un botí lot de coses de les que havíem preparat al taller, incloent també les neules que fa el Marc a la seva pastisseria de Sant Celoni. Ens ho vam passar com uns bacons i ens vam posar com uns ídems. I jo li vaig perdre una mica la por a l'ingredient, que ja és molt.