dilluns, 31 de desembre de 2012

Regals de Nadal (3) Un any de menjar: Primavera

Seguimos para bingo... Crec que a aquest pas els regals de Nadal s'allargaran fins ben entrades les rebaixes ;-)

Primavera

Foto de la Cavalcada de Sant Medir procedent del blog Lo Carranquer
Una de les festes més estimades de Barcelona –tot i que desigualment, segons els barris- és Sant Medir. Igual que passa a la vigília de Reis, la diada se celebra en diverses cavalcades, que neixen de l’antiga vila de Gràcia, de Sant Gervasi o del barri de La Bordeta a Sants i que pugen en direcció de l’ermita de Sant Medir a Collserola. La llegenda entorn a Sant Medir ens explica una mica el desconegut passat agrícola de la ciutat. A Collserola, on ara hi ha boscos, hi va haver durant molt de temps camps de cultiu i vinyes. Es diu que l’any 303, un pagès que s’anomenava Medir estava sembrant faves als camps prop del seu mas quan va passar per allà el bisbe Sever, que fugia perseguit pels romans. El bisbe va dir que si els soldats preguntaven per ell no fes la imprudència de mentir. Quan Sever va marxar, les faves que cultivava Medir van florir miraculosament. Medir va fer cas del bisbe, i quan els soldats van passar els va contestar que el religiós havia passat per allà mentre plantava faves. Com que les plantes ja estaven totalment florides, els soldats van pensar que el pobre Medir els prenia el número, i el pagés va passar amb la seva mort a convertir-se en un dels primers exemples documentats del concepte “danys colaterals”. El culte a Sant Medir estava relativament oblidat quan la gastronomia va ser precisament la que el va rescatar. Hi ha diverses versions sobre com i per què es van organitzar les primeres romeries a l’ermita del sant –al terme municipal de Sant Cugat- però la més popular afirma que un forner i pastisser de l’aleshores vila de Gràcia, Josep Vidal i Granés, es va posar molt malalt, i va prometre que si se’n sortia aniria en peregrinació a l’ermita de Sant Medir (Josep Vidal havia passat part de la infantesa a Sant Cugat, on el seu pare era el forner del monestir). Per celebrar la seva recuperació, el 1830, i per tal de donar a conèixer millor la seva promesa, el forner va repartir caramels i dolços durant l’excursió. A la ruta anual s’hi va anar afegint cada cop més gent, i segons el Diari de Barcelona, l’any 1853 ja eren 300 els romers vinguts de tots els barris de Barcelona. L’any 1861 es funda la primera de les colles “oficials”, l’Antiga de Sant Medir. La festa de Gràcia i Sant Gervasi té lloc el 3 de març, mentre que a La Bordeta es fa una segona cavalcada entorn de l’esglèsia dedica al sant el diumenge posterior a aquesta data. A Gràcia, rememorant la fita i els orígens de la devoció mediriana les pastisseries venen tortells de massapà, similars als de Reis i Sant Antoni, que naturalment tenen la inevitable fava i la seva sorpresa, que en aquest cas pren la forma de figureta de fruita decorada amb uns ulls. Per cert, que està ben documentada la úbicació del forn de Josep Vidal i Granés: es trobava a Gran de Gràcia cantonada amb Sant Marc.

Març és també el mes en que se celebra Sant Josep, i per a aquesta festivitat, només hi ha unes postres possibles: la crema, que per extensió a passat a ser “crema catalana” arreu de l’estat. Poc cal dir-ne: forma part de la tradició catalana i és cosina germana de la créme brulée de l’altra banda dels Pirineus. Segons la pàgina festes.org, dedicada a les tradicions populars, no és casualitat que la crema fós la menja pròpia de Sant Josep. Si dèiem que per la Candelera era comú menjar carn d’anyell, pels neixements de vedells que comencaven a produïr-se, el mateix passava amb la producció de llet i ous, que augmentava durant la primavera, i que havia d’aprofitar-se en postres com la crema cremada. Sembla que Joan Amades esmenta al seu costumari català que abans, per Sant Josep, solia haver parades de mató pels carrers de la ciutat. També era costum, pel que es diu, pujar fins al monestir de Pedralbes a menjar el conegut com “mató de monja”, que malgrat el seu nom no té com ingredient principal la llet sinó que més aviat es sembla al menjar blanc. Joan Amades afirma també que la recepta original del mató la va inventar una monja que es deia Antònia Carrió, i que aquesta la va cedir a un pagès del monestir, i que aquest va fundar amb la seva dona un restaurant, anomenat Ca la Serafina, on la gent de la ciutat pujava per sant Josep a prendre’n. Altres fonts indiquen que aquest dolç havia de ser venut per monges, i que tenia més prestigi que la crema cremada. Jo crec que és dubtós que hagués de ser preparat sempre per religioses, perquè en trobem receptes en llibres de cuina destinats al públic familiar, com ara a “La cuynera catalana”, de 1835, tot i que la recepta omet l’ou. Avui en dia ens costaria trobar un sol restaurant –o una sola llar- on es segueixi servint habitualment el mató de monja com a postres, però encara podem degustar-lo a les granges del carrer Petritxol, de les que parlarem en un altre capítol.

I de Sant Josep passem, un cop acabada la Quaresma, a la Pasqua, o Setmana Santa. El periode s’inicia amb el Diumenge de Rams. Per conmemorar la rebuda de Jesús a Jerusalem, la tradició marca que els padrins regalin una palma o palmó als fillols, que aniran a lluïr en diumenge. I aquesta palma, que després de la benedicció quedarà penjada al balcó de casa, es decorava amb figuretes de sucre, galetes o, en temps més moderns, xocolatines i altres llaminadures, que els nens menjaven. Però no ens enganyem, això només suposava un aperitiu, un lleuger entrenament si es vol, de car al plat fort que havia d’arribar en el plaç d’una setmana. Un article de La Vanguardia de l’any 1881 ens parla de que era habitual que s’establissin parades de venda de mones de Pasqua a la part esquerra de la Rambla, i un altre, del mateix any, comenta que els aparadors de les pastisseries s’omplien amb aquest dolç. També s’esmenta, com qui no vol la cosa, que era habitual que en aquells anys hi hagués una fira de xais al Passeig de Sant Joan... Una mostra més de que la Barcelona d’abans de que la Barcelona del XIX era encara, en molts aspectes, un poble.

Però tornat a les mones, no hem de pensar que les que consumien els nostres rebesavis eren com les que tenim ara, amb figuretes dels dibuixos animats més de moda o motius futbolístics. La mona de Pasqua és un present antiquíssim –tant com per a que el seu nom provingui del grec, i per haver derivat el seu costum d’antigues tradicions àrabs- i fins fa relativament poc no era tal i com la coneixem. L’element més antic de la mona és l’ou, que és un símbol, inclús en les religons d’abans del cristianisme, de mort i renaixement (el tornarem a trobar quan parlem de Corpus). Moltes altres cultures europees regalen ous per Pasqua, però és l’amor dels catalans –i particularment, dels barcelonins- per la xocolata que desfermarà la febre de les mones intensament decorades. Frances Curet, a la seva obra “Visions barcelonines” parla de l’obra del pastisser Agustí Massana, que tenia l’obrador al carrer Ferran número 14, i que hauria assolit una certa reputació en convertir en figures de sucre i xocolata les efígies de polítics i altres personatges populars de l’època, que es venien amb el nom de “sí, senyor” pel moviment del cap que podien fer. Altres atribueixen el mèrit a un tal Medir Palet, que hauria tingut el taller al carrer Avinyó. I el Forn de Sant Jaume, que ja hem visitat en parlar dels tortells, s’elaborava un pastís molt similar, tot i que més clàssic, que rebia l’apelació de “pasta cristiana”. Aquesta, pel que sembla, era una fòrmula secreta i exclusiva d’aquest obrador, però que tenia un marcat gust de massapà. Abans d’ells, les mones eren tan sols coques que es decoraven amb ous sencers, probablement recollits durant les cantades de caramelles que es feien en la mateixa època. Els ous de Pasqua dolços serien d’origen francès. Els infants anaven a recollir la mona a casa dels padrins –amb els qui, en certa manera, renovaven els vots que aquests els havien fet durant el baptisme- i els recitaven un poema de felicitació, a canvi del qual eren obsequiats amb la coca d’ous durs, que originalment en tenia tants com anys tingués la criatura a la que s’obsequiava. El dilluns de Pasqua era costum sortir a dinar al camp, un hàbit molt barceloní sobre el que ens extendrem en el capítol de fontades, “merenderos” i picnics.

El dia del llibre, Sant Jordi, també ha aportat la seva modesta contribució a la gastronomia barcelonina a través d’un invent modern. Es tracta del pa de Sant Jordi, el·laboració creada no fa gaire anys i que ha fet fortuna, fins al punt de vendre’s també per la Diada i per les festes de la Mercé. El més destacat d’aquest pa és que en tallar-lo fa quatre barres de pasta vermella (generalment, acolorida amb sobrasada), que recorden a les de la Senyera. Algunes pastisseries també posen a la venda dolços en forma de llibre o roses fetes de caramel, però no sembla que tinguin ni de bon tros tan d’èxit com els seus equivalents reals.

Passada la Pasqua, les herbes i flors prenen el relleu a la fauna en l’eclosió de la natura. L’onze de maig és la diada de Sant Ponç, que és conmemora en la fira del mateix nom dedicada a les herbes remeieres i les conserves, que a Barcelona pren literalment el carrer Hospital i que omple de gom a gom aquesta antiga via de la ciutat. A la fira, més enllà de remeis naturals pel mal de cap o la tos, trobem força derivats de la fruita. Aparentment, ja hi havia a Barcelona una fira de primavera de característiques similars que durant el segle XVI, que es va anar desplaçant vins a coincidir amb la festivitat del patró dels herbolaris. Entre d’altres coses, perquè estem parlant de l’època més aferrissada de la cacera de bruixes, i calia posar el saber popular entorn a les plantes i a les flors sota el control del cler. Així mateix, la fruita confitada i la mel, que són encara dos dels productes estrella d’aquesta fira, eren encara cars aleshores, abans que esclatés la producció sucrera a les Amèriques que permetria una dolça revolució en les cuines de tot el món gràcies a la baixada de preus d’aquest ingredient. Han passat uns quants segles, però Sant Ponç és el lloc per excelència on abastir-se de delícies. Joan Soler i Amigó, a “Festes tradicionals de Catalunya” –un històric llibre infantil il·lustrat per Pilarin Bayés- ens les enumera: “fira d’herbes, arrels i flors camperoles, boscanes i de bones olors: menta, ruda, sajolida, fonoll, ginesta, romaní i farigola, espígol, orenga i eucaliptus, marialluisa, barballó i herba de Sant Ponç. I plantes remeieres (...) I elixirs i flascons de perfums. Olors d’apotecari, d’herbolari i de perfumista, tota mena de flaires barrejades emplenen aquell barri barceloní del carrer de l’Hospital, des de la Rambla al Carme. Pots de pisa amb mel de romaní o de tarongina, arrop, confitures de totes les colors i de tots els gustos. I sucre candi. I ratafia, sobretot, i licors cordials, estomacals, reforçants. La ciutat és envaïda del camp i les olors oblidades (...)”. Avui en dia, alguns d’aquests ingredients poden adquirir-se habitualment en supermercats, però d’altres, com l’arrop (un xerop derivat del most molt popular a València i derivat del defructum romà) gairebé només es troben a la Fira de Sant Ponç o en altres similars.

Quan la primavera va deixant pas a l’estiu arriba la darrera gran festivitat de la Pasqua, que si bé no té tanta trascendència gastronòmica com la resta del cicle, ens ha donat peu a una curiositat totalment barcelonina: l’ou com balla. Es tracta d’un ritual d’origen incert, però com d’altres de la Pasqua que prenen l’ou com a símbol de resurrecció. En aquest cas, se n’aprofita la closca per fer ballar l’ou en suspensió sobre un raig d’aigua al claustre de la Catedral de Barcelona. La font on es fa ballar l’ou se sol decorar amb fruita –particularment, cireres- i flors.

dissabte, 29 de desembre de 2012

Amanida de fonoll


Avui la recepta no té gaire història; és allò que en anglès en diu un no-brainer, és a dir, que no cal el cervell per preparar-la. El vaig treure del llibre de l'Amateur Gourmet, qui recordareu vaig conèixer en episodis anteriors, i ell la posava com a exemple de recepta per fer en un sopar romàntic. Com que no sóc massa d'esperar-me a l'ocasió perfecta, vaig decidir provar-la i em va agradar tant que per a mi és un dels hitassos de l'hivern, quan el fonoll es troba fàcilment i no hi ha ganes de cuinar entre àpat de Nadal i àpat de Nadal. El gust mig arregalessiat de la planta va molt bé amb la llimona i el salat de pernil i formatge. Jo les proporcions les poso a ull, però us transcric les seves, per a dues persones. Si n'augmenteu el formatge i el pernil (com jo), es torna un plat únic, si els disminuiu (si sou d'aquesta mena), un acompanyament. Es veu que la recepta originàriament és del receptari Italian Easy, de Rose Gray i Ruth Rogers.

Amanida de fonoll

Ingredients

2 fonolls
4 culerades d'oli d'oliva (és clar)
3 cullerades de suc de llimona
60 grams de parmesà en llàmines
6 llenques de pernil
Pebre

Talleu-li al fonoll la part verdosa, i guardeu-la per decorar. Talleu-lo en juliana, amb una mandolina. Amaniu-lo amb la resta d'ingredients. Marineu-ho una horeta. A darrera hora, afegiu-hi el pernil i les fulletes.

dilluns, 24 de desembre de 2012

Regals de Nadal (2) Un any de menjar (Hivern)

El capítol que penjo avui havia de ser la introducció al llibre i era un repàs pel calendari culinari de la ciutat de Barcelona. Com que és un capítol llarg, el pujaré en diversos posts, començant per l'apartat dedicat al primer trimestre. Espero que en gaudiu, i sobre tot, que us el feu vostre.

Moltes són les festes, tradicions, que se li presenten durant l’any al barceloní com excusa per menjar. Abans, a Barcelona –i en realitat, a tot arreu- no hi havia celebració que no anés acompanyada d’un bon àpat o, com a mínim, d’un pastís o llaminadura específic.

A partir del segle XIX, amb l’arribada de la revolució industrial, moltes d’elles es perden. Hi ha algunes raons, darrera: la massificació de les ciutats, que diluia i barrejava els costums més antics, la deshumanització del nou règim laboral (els torns de producció a les pujants indústries barcelonines no entenien d’aplecs ni festes), l’arribada de l’electricitat, que separava el ritme de la vida de la llum solar i de les estacions, els canvis en la producció d’aliments, i la disminució en la influència de l’esglèsia, que guardava bona part d’aquestes tradicions. Ens endinsarem una mica en aquestes raons en diferents apartats d’aquest llibre, però de moment conformem-nos a imaginar com és o podria ser l’any típic d’un barceloní. I diem “com podria ser” i no “com va ser”, perquè no ha existit mai un passat idealitzat en el que alguna guerra, algun daltabaix politic, plaga o simplement, episodi de mal temps, no impedís que es celebressin totes aquestes tradicions de manera lluída. Algunes de les tradicions que aquí es descriuen no han conviscut temporalment les unes amb les altres. A més, moltes d’aquestes festes són compartides arreu de Catalunya, o només van per barris. En definitiva, aquest és un resum idealitzat d’allò que els ciutadans de Barcelona tenim a la memòria de l’estòmac.

Foto de Frederic Balell (1910) de l'Arxiu Fotogràfic de Barcelona
1.1. Hivern

La tradició de rebre l’any menjant raïm, com és sabut, és relativament recent i vinguda de fora (a principis del segle XX els espavilats productors de raïm de Vinalopó, que tenien un excedent de fruita per vendre, es van inventar la campanya que associava el menjar un gra de raïm al so de cada toc de campana a les dotze de la nit). Tot i això, com a la resta de l’estat, el costum és ben arrelat i poques llars no comencen el seu any si no és practicant-la.

Quan s'inicia el nou any, encara és viva la temporada de torrons, però aquesta conclou definitivament amb l’arribada dels reis d’Orient. El vespre de reis, les famílies barcelonines porten els més petits a veure alguna de les tradicionals cavalcades. En aquestes, com en totes les que es fan durant l’any per altres motius, és impensable que no es tirin caramels des de les carroces, malgrat els avisos dels dietistes i dentistes. Ningú no sembla disposat a desfer-se’n d’aquest remanent d’una època en la que els infants no tenien problemes d’obesitat o càries, potser perquè les llepolies eren encara quelcom reservat als diumenges o les festes.

El periple dolç continua quan els nanos ja han anat a dormir, no sense deixar abans la preceptiva llet amb galetes (o licors i dolços, segons el tarannà de cada casa) sobre la taula del menjador, que al matí els reis hauran fet desaparèixer. Molts pares han tingut per costum durant molts anys escapar-se a fer un tomb per la fira de joguines de la Gran Via, que s’hi celebra des de fa uns seixanta anys. La fira es centrava antigament en la venda de joguines, i les famílies hi anaven a voltar per fer-se amb els últims encàrrecs pels reis d’Orient. Tot i que en els darrers temps la fira ha obert les portes a altres tipus de productes, com ara la bijuteria o l’artesania, el que no hi falta des de bon principi són els llocs de venda de carbó de sucre, “càstig” de generacions i generacions d’infants trapelles. En aquestes parades també s’hi han venut llaminadures de xocolata en forma de ampolles de cava, caixes de sardines, pollastres i fins no fa gaire, capses de cigarretes. El carbó de sucre, per això, n’és l’estrella, malgrat la irrupció de dolços menys tradicionals, els advertiments sobre la dieta sana, i la invasió de pares noels que han transformat els ritmes dels regals nadalencs.

El darrer estrall nadalenc sobre les nostres figures de sedentaris pobladors del segle XXI enganxats a internet ens el causarà el tortell de reis, que es menja tradicionalment el dia 6 de Gener. De tortells abans en trobàvem durant tot l’any –i a ser possible, cada diumenge- a tota pastisseria catalana. Comenta Sempronio, el periodista que fou infatigable cronista de la Barcelona de principis de segle, en el seu llibre “Barcelona era una festa” que “el tortell dominical del Forn de Sant Jaume fou erigit en el símbol de la burgesia barcelonina. Convertit en objecte de tantes sàtires, en víctima de tantes burles, probablement sucumbí sota els dards del ridícul. Com la pintura acadèmica, que llegendàriament les famílies acudien a admirar a Can Parés, amb el tortell penjat a la mà...” Sempronio comenta que en els seus anys de glòria, el Forn de Sant Jaume –que estava situat originalment al 1808 en una petita botiga del carrer Llibreteria i que quan va tancar, el 1956, era a Passeig de Gràcia- que alguns diumenges aquest obrador servia fins a mil tortells.

Avui en dia el tortell viu el seu màxim esplendor per la festivitat de Reis.  L’any 2012, les estimacions del Gremi de Pastisseria apuntaven que se n’vendrien 850.000 unitats a tota la província. Però, què té el tortell de reis que agrada tant als barcelonins? La fòrmula de sempre és senzilla: farina, mantega, sucre, ratlladura de llimona i taronja, aigua de tarongina, rom i llevat. Fruita confitada, pinyons i glaça acaben de rematar-lo, però la recepta ha anat canviant amb el temps, i encara que segueix sent la més despatxada, competeix amb versions que inclouen massapà, nata o trufa, o que fins i tot obvien la pasta de brioix per convertir-la en més lleugera pasta de full. Però el que no canvia mai són les sorpreses. El tortell de reis, en els seus orígens, deriva d’un dolç que es menjava en temps dels romans (però que enlloc de amb sucre estava endolcit amb mel, dàtils i figues) i que ja amagava l’element més important del tortell: la sorpresa. I és que qui mai no hagi volgut aspirar a retratar-se amb una corona de paper metalitzat al cap no sap què és un tortell de reis. Les sorpreses del tortell són de dues menes: La primera, la que garanteix la preuada corona, sol ser una figureta de fang que normalment reprodueix alguna de les figures més típiques del pessebre. L’altra, d’arrel pagana, és la fava. Les festes d’hivern dels romans, en les que ja hem vist que ja existien els tortells, ja hi incloien aquest element. I Joan Amades assenyala al seu “Costumari Català” que antigament, a causa de les tasques del camp, no tota la família podia asistir a la missa de Reis i que qui trobava la fava es convertia en el representant d’aquella llar a la festa. Avui en dia se sol considerar que qui troba la fava és qui paga el tortell, cosa que en moltes cases ha originat no poques llàgrimes quan han estat els més petits que l’han trobat.

L’arribada dels reis mags és la frontera natural de les vacances nadalenques. Just després cal tornar a l’escola o la feina, reincorporar-se als hàbits de salut més raonables després de la disbauxa. Però hem de recordar que abans del segle XX, quan l’activitat al camp o les fàbriques exigien més esforç físic, es procurava mantenir la ingesta calòrica durant l’hivern, sempre que els recursos ho permetessin. El calendari anava marcat per la tradició catòlica, que sovint seguia, al seu torn, el calendari llunar o antigues tradicions paganes. Un exemple d’això és la aparentment capriciosa ubicació de les festes de Carnestoltes, que depenen, al seu torn, de les de Pasqua més endavant en el calendari. Per això, Carnestoltes i els Tres tombs solen coincidir al calendari.

El Tres Tombs estan relacionats amb la festivitat de Sant Antoni Abat (o, com en diu la nomenclatura popular “Sant Antoni del Porquet”), que se celebra el 17 de gener. Sant Antoni Abat era un dels primers sants de l’esglèsia catòlica. Es diu que va viure al desert, on el dimoni el va temptar força vegades per a que tornés a la vida mundana. Però el que ens interessa de la història de Sant Antoni de cara a la gastronomia és la seva vessant com a patró i defensor dels animals. Se’l sol representar acompanyat d’un porc, que és el que li ha donat el malnom, o d’uns ases (que han deixat en el llenguatge popular la interjecció “Sant Antoni, que el ruc cau”). Sant Antoni és patró dels animals des del segle XII, i des de l’aleshores se’l venera en moltes localitats de Catalunya, entre les que hi ha, evidentment, Barcelona.

Segons l’Ajuntament, la cavalcada de Sant Antoni Abat es celebra a la ciutat al menys des de 1826, i originalment tenia lloc entorn del portal de Sant Antoni, zona en la que posteriorment es formarien el mercat i el barri del mateix nom. La tradició de la cavalcada, que obeeix al nom dels Tres Tombs (i que ha perviscut en la toponímia gastronòmico-urbana en el nom del cèl·lebre bar de davant del mercat de Sant Antoni), pretenia honrar els animals de peulla rodona –vaques, cavalls, rucs- que eren el sustent de l’economia i l’alimentació diaris. Avui en dia, com que a la ciutat és poc habitual veure animals d’aquesta mena, la tradició es limita més aviat a una benedicció dels animals domèstics, però abans era una de les festes més importants del calendari, amb una cavalcada i una missa. El que sí es manté és la part llaminera de la festa, que a Barcelona com molts altres llocs, adopta la forma de tortell. En algunes poblacions i en alguns obradors, el de Sant Antoni prenia forma de ferradura, en record de les que portaven els animals de granja. El Gremi de pastissers de Barcelona dóna com a recepta tradicional del tortell “pasta de brioix amb ous, sucre, llet, mantega i farina com a principals ingredients, raspadures de pell de llimona i canyella en pols i farcits de massapà amb fruita confitada per sobre i, un cop fermentats, cuits al forn. La sorpresa és una figureta de ceràmica imitant un animal”.

Ignasi Domènech assenyala al seu clàssic llibre “La teca” (de l’any 1924), que pel dos de febrer, la Candelària, era tradicional dinar anyell i carxofes i menjar postres amb pasta de full, però això s’ha perdut indefectiblement (tot i que tant l’anyell com les carxofes estan en el seu millor moment).
Candelària a banda, passat Sant Antoni, i abans de Carnaval, arriba la que solia ser la festa més gran de la ciutat. El 12 de febrer es commemora la diada de Santa Eulàlia, la antiga patrona de Barcelona. Les festes de la Mercé van rebre la consideració de festa major de la ciutat a finals del segle XIX, i tot i que les festes dedicades a Santa Eulàlia encara són molt celebrades a Ciutat Vella, la seva habitual coincidència en el temps amb el Carnestoltes potser els ha fet perdre una mica de volada, tot i que no manquen els castells, els correfocs, les desfilades de gegants i la sortida del bestiari tradicional de totes les festes. Si voleu celebrar-les golafrement, podeu fer-ho engolint unes “aspes de Santa Eulàlia”, un pastisset de briox en forma de lletra ics que està decorat amb cireres confitades, i que recorda a la creu on se suposa que la santa va patir el seu martiri final. Al segle XIX, quan Sarrià era encara una vila independent, els barcelonins tenien el costum d’arribar-s’hi a comprar butifarres perquè allà la matança del porc es feia abans que a Barcelona... i a més, la seva venda era lliure d’alguns impostos que es pagaven al Cap i Casal, cosa que convertia l’excursió en l’equivalent a anar a Andorra pels barcelonins de finals del segle XX.

La següent festivitat que cau al calendari de l’estòmac és el Carnestoltes. El Carnestoltes és, amb la possible excepció de Sant Joan, la més pagana de les celebracions marcades pel calendari de l’esglèsia. Es tracta, en realitat, de la derivació de festes de l’antiguitat. Hi ha diverses teories sobre els seus orígens –n’hi ha de semblants en diverses cultures- però el que sembla clar és que a l’Edat Mitjana ja s’havia consolidat com un periode de disbauixa justament abans dels austers dies de la Quaresma cristiana, que desembocaven en la Pasqua. Abans de la invasió del Halloween anglocelta, el Carnestoltes era l’únic moment de l’any en que era socialment acceptable que els adults es disfresessin. La data depèn del calendari lunar:  cal determinar en primer lloc la primera lluna plena que hi ha després de l’equinocci de la primavera, és a dir, el 20 de març. El diumenge posterior és el Diumenge de Pasqua, i l’anterior, el Diumenge de Rams. I si al Diumenge de Rams li restem els quaranta dies de la Quaresma arribem fins el Dimecres de Cendra, que és l’últim dia de Carnaval. Tirem una setmana enrera i arribem a la data de Dijous Gras (dit això, en temps d’internet i xarxes socials, és més senzill fer un cop de Google per saber quan cau en aquell any). Sigui com sigui, Dijous Gras era tradicionalment un dels moments de l’any en que se solia fer matança –l’altre era Sant Martí, al novembre- i cal desfer-se del remanent que pogués quedar d’embotit abans d’elaborar-ne de nou. Això explica en part per què molta de la gastronomia de Carnestoltes dóna voltes entorn del porc. Carnestoltes marca també l’època dels plats amb ou, que anuncien ja l’abstinència que es farà en la Quaresma. I de la conjunció de porc i ou en surten delícies com la botifarra d’ou o la truita de butifarra (ou sobre porc sobre ou, en un plat que avança la teoria dels fractals!). També és habitual la coca de llardons. L’anatomia d’un llardó és una cosa més complicada del que sembla: en primer lloc cal extreure del porc el llard o sagí, que abans que la ramaderia industrial abaratís la mantega era, juntament amb l’oli d’oliva, el greix més habitual a les cuines del país. Calia, aleshores, premsar aquest greix. Les restes seques que en quedaven eren els llardons, que al seu torn es fregien (possiblement, amb el mateix greix que se’ls havia extret). El llardó català no és necessàriament el mateix que el llardó de la resta de l’estat –en alguns indrets el que es fa servir és la pell del porc, o altres òrgans- i enlloc pren el llardó tanta volada com a Barcelona. A més de formar part en alguns casos de la botifarra d’ou, també és l’estrella de les coques que es troben a totes les pastisseries durant aquestes dates, i ara ja, gairebé durant tot l’any. I tenen la particularitat de ser una de les poques postres que es fan amb carn! La coca de llardons que es consumeix a Barcelona, com la del Pirineu, té una base de pasta de full i va coberta per llardons, pinyons i sucre, que en fan una delícia tan engreixadora com cruixent i suculenta. Però Carnestoltes no es limita a les taules privades: molts són els mercats de la ciutat on els paradistes van a treballar disfressats i organitzen concursos i degustacions dels productes típics.

El darrer d’ells, que marcarà el final de la festa i l’entrada de la Quaresma, és la sardina. Una de les teories més reconegudes sobre l’enterrament de la sardina diu que el nom d’aquesta cel·lebració, que marca el final del periode de disbauxa, no feia referència al peix blau sinó a la carcanada de porc, que rebia el malnom de “sardina” en imitació de l’espina. Es creu que la festa és d’origen madrileny, i que va arribar a Catalunya a mitjan segle XIX, ben abans de que existís el pont aeri. Ara mateix és força arrelada, i en alguns mercats es celebra tastant també el peix que s’enterrarà amb sardinades populars. A Barcelona, durant el segle XVIII, els porcs es compraven a un mercat que s’establia prop de la Ciutadella, i els portaven ramaders d’Osona i la Cerdanya. També hi havia una rifa de porcs en honor a Sant Antoni Abat, que es feia per Carnestoltes o durant els primers dies de febrer, i que pel que sembla tenia força participació. Ara no podem ja ni imaginar-ho, però la matança del porc era una de les grans diades de la vida menestral a Barcelona.

Passat el Dimecres de Cendra, el que arriba és la Quaresma, que avui en dia ja no se segueix massivament, però que ha llegat una empremta marcada en la cuina de Barcelona. Aquesta es manifesta en el bacallà, que servia com a font de proteïna animal en els dies en que l’esglèsia prohibia menjar carn, i en els bunyols.

Els bunyols no són potser els dolços de més prestigi de la pastisseria mundial per culpa dels seus orígens humils. La pastisseria fregida, ubíqua als paísos mediterranis, era barata i senzilla, i es prestava poc als artificis tècnics, tot i que avui en dia als establiments podem trobar bunyols farcits de tota mena de cremes. Però els bunyols de vent tradicionals, els que cada dimecres i divendres de Quaresma es poden trobar en pastisseries i forns de la ciutat, són tradicionalment buits i lleugers, amb una abundant capa de sucre que en cobreix la pasta i un lleuger regust d’anís. També se’n troben de farcits de crema, com hem dit, però la recepta tradicional és la més austera. A internet es pot trobar fins i tot un mapa col·laboratiu dels millors obradors de bunyols del país (al blog Olleta de Verdures). Sembla que de la coincidència entre bunyols i bacallà hagi de nèixer com a plat definitiu de Quaresma el bunyol de bacallà, però no és així. Si potser inicialment sí que ho va ser, avui en dia d’aquestes delícies en trobem tot l’any i per tot arreu, incloses moltes de les xurreries de la ciutat. Febrer és també el mes de Sant Valentí. Tot i tractar-se d’una tradició forana, ha arrelat per obra i gràcia del comerç en l’imaginari popular i avui en dia es poden trobar pastissos i bombons en forma de cor per regalar a la parella el dia 14 de febrer.

dilluns, 17 de desembre de 2012

Regals de Nadal (1) Astracà, crépes Suzette, brandi, estraperlo i sang.

Un dels meus projectes fallits ha estat un llibre sobre la gastronomia de Barcelona. Certa editorial, de la que no vull recordar el nom, el va comprar, però la manca de temps derivada de la precarietat -i el fet que ells no volguessin allargar el plaç d'entrega més que de manera molt parcial- va fer que la cosa no prosperés. Que no prosperés per a mi: l'editorial ha agafat la idea i la ha encarregada a una altra persona (qui no té cap culpa del daltabaix i que, em consta, l'està escrivint amb la màxima honradesa). Sigui com sigui, jo vaig generar molt de material, i com que no m'agradaria que es quedés tancat en un calaix per sempre més, he decidit anar-lo penjant al blog com regal de Nadal pels lectors. Començo pel capítol de mostra que veig fer per a vendre'l, i que parla dels establiments de la postguerra.


Carmen Broto, als toros
Astracà, crépes Suzette, brandi, estraperlo i sang.

Una rossa espatarrant fa el vermut al bar Alaska del Passeig de Sant Joan. Crida l’atenció per la seva planta –és alta, en una Espanya de posguerra on la desnutrició i la pobresa no donen per a gaires alegries genètiques- i vesteix cridanerament, amb pells i joies. Es diu Carmen Broto i no sap que aviat morirà. Però Juan Marsé la farà inmortal per sempre a “Si te dicen que caí”. El seu assassinat, que ha passat a la crònica de successos de la ciutat, és el famòs crim del carrer Legalitat, la dàlia negra de la posguerra espanyola, i encara avui en dia, objecte de diferents teories, llibres i películes. 

Carmen Broto feia de prostituta de luxe, de “mantinguda” i en la Barcelona dels anys quaranta, encara esclava de les “cartillas de racionamiento”, que durarien fins 1952, aquella condició probablement li garantia una dieta força diferent de la del comú de la població, resignada a pa negre, llegum cuallat de pedres, moniatos, farinetes, bacallà i xocolata de garrofes. I quan la família del poble o l’estraperlo en donaven ocasió, s’hi afegien uns ous o una mica més d’oli, arròs o carn, o potser alguna patata. 

Ara que a qualsevol supermercat de barri trobem mangos brasilenys, kiwis neozelandesos i vins xilens, hem de recordar que una de les moltes conseqüències nefastes de la guerra civil va ser el règim d’autarquia en que es movia el país. A la pràctica, això volia dir que tret de les remeses de blat, carn i mongetes que arribaven d’Argentina –i que donarien el nom a les mongetes perones, i, per via de la visita al 1947 d’Evita, la dona del dictador, a un barri de la ciutat- la tria era escassa. Tot i això, fa uns deu anys, Manuel Vázquez Montalbán recordava una entrevista que havien fet a un jove Néstor Luján, en el que se’l preguntava pel menjar d’aquells anys. El recordat Luján defensava que la mancança –que també s’extenia al combustible per a les cuines i fins i tot als estris de cocció- havia esperonat la imaginació i la saviesa culinària de les famílies, i posava com a exemple de plat sòlid però desaparegut el fetge amb ceba d’aquells anys. Montalbán discrepa d’ell –a “La cuina catalana” escriu que “cal acceptar, sense fer escarafalls, que la pèrdua de la imaginació de la burgesia catalana com a conseqüència de la guerra civil i els seus resultats s’ha manifestat en el terreny de la seva deseducació gastronòmica.”

Però, tornant a Carmen Broto, com devien ser els àpats amb que la obsequiaven els seus clients, pesos pesants de la burgesia i la indústria, i per tant, allunyats dels rigors del bàndol perdedor? Sabem que la Broto va fer el darrer sopar de la seva vida al Parellada, restaurant que de fet, només coincideix en el nom amb la ilustre saga de restauradors i amb l’establiment del carrer Argenteria. Explica Francisco de Sert al seu llibre “El goloso” que el restaurant destacava sobre tot per la seva barra animada i la seva terrassa. El Parellada estava situat a Diagonal –aleshores, Avinguda del Generalísmo i símbol de l’entrada de l’exèrcit nacional a la ciutat- amb Passeig de Gràcia, i ens podem imaginar a la Broto abillada amb el seu abric d’astracà, bevent-hi un dry martini. L’acompanya l’empresari Juan Martínez Penas, propietari del teatre Tívoli, qui la feia servir per tapar la seva homosexualitat, i una altra dona, la cantant i actriu Sylvia de Bettini. Seuen a la terrassa, separada de la mirada indiscreta del populatxo per un tancat de plantes. Després d’una copa o dues fan cap a l’interior,  on potser demanaran un rissotto dels que donaven fama al local, o un altre dels arrossos de la carta, no massa llarga, però servida per un nombrós i eficient cos de cambrers. Es tracta d’un local de prestigi, como ho testimonia el fet que quan l’ambaixador alemany de l’Alemània nazi visita Barcelona al 1941 se li ofereix un dinar a l’establiment.

Aquella nit, la Broto va sopar al Parellada, però bé podia haver-ho fet en algun dels altres restaurants de fama –tot i que potser no de particular qualitat, en termes actuals- pels que es passejava aquella societat benestant, acomplexada i hipòcrita. Podia, per exemple, haver estat convidada a la Rosaleda o al Budapest –locals que Sert afirma que eren els preferits dels nous rics- o haver-se entaulat al Finisterre, el més distingit de tots, tot ell velluts, damascs i vaixella de la bona, on hagués pogut menjar un suprema de llenguado al Cinzano, una llagosta a la Cardinale o uns canelons Rossini, amb tòfona i foie. I de postres, unes crépes suzette preparades al costat de la taula per un maitre sol·lícit i decimonònic, que sens dubte no hagués mogut ni una pestanya en detectar l’entusiasme mal dissimulat i un pèl xabacà de la noia en veure el dolç incendi de Cointreau i mantega. I sempre hi havia l’opció d’anar als grans establiments que sobrevivien des de finals del segle XIX.

La vetllada de la Broto va continuar amb una visita al cinema i, segons algunes fonts, amb unes copes a La Parrilla del Hotel Ritz. Val la pena que ens aturem un moment en aquest establiment. Construït al 1919, simbolitzava la vocació de Barcelona per tenir un gran hotel de categoria internacional. La guerra civil, i al seu torn, la mundial, havien fet que el negoci es ressentís. La gent no estava per gaire celebracions, i les restriccions en els subministres es feien notar. La sort va voler que l’any 1942 hi arribés un refugiat jueu, francès d’origen rus, anomenat Bernard Hilda. Duia una carta de recomanació pel gerent de l’hotel, que devia ser molt convincent, en tant que aquest el va posar a càrrec de l’orquestra que s’encarregaria de transformar una de les sales del pis inferior en un club de ball. Hilda, es diu, va encapçalar una xarxa d’espies al servei de la França Lliure que proporcionava informació sobre tot el que feien els agents de l’Eix a la ciutat durant la Segona Guerra Mundial. Manuel Trallero i Josep Guixà, al seu llibre “La invención de Carmen Broto”, sostenen que es tracta només d’un mite. Fos com fos, com eren els locals, i, sobre tot, quines copes es bevien a la nit dels anys quaranta?

No podia faltar una orquestra que posés l’animació. Els clubs –ja se’n deien així!- de més renom eren els que estaven situats entorn a l’Avinguda Diagonal. Molts d’ells doblaven i eren també restaurant, i tenien formacions “residents”, amb un cantant a l’estil dels crooners americans, que feien moure’s a la concurrència, tot i que interpretaven èxits que sovint no eren seus. En aquells temps, triomfaven els ritmes de tall tropical, els boleros i, en menor mesura que abans de la guerra, el jazz i el swing. I algunes cançons humorístiques, que retrataven ni que fós freudianament les mancances del moment, com “La vaca lechera”. Naturalment, això era només per als que es podien permetre certs luxes. A la resta, els restava escoltar de lluny a les orquestres que tocaven sota el cel obert, o, si podien, anar als envelats que de tant en tant sorgien a la ciutat.

I en els clubs per acompanyar els balls, possiblement es begués sobre tot licor nacional – brandi, xampany francès i escumosos, que encara no se’n deien cava-, amargs francesos i italians –vermuts, pastissos, etc...- i “combinados”, que era el nom amb el que es va espanyolitzar el terme “cocktail”.  El que es veia molt poc sovint era el whisky –un luxe a l’abast de poquíssims- o el vodka –que si a Estats Units no arriba al mercat fins als seixanta, aquí encara trigarà més en fer-ho. I això, malgrat que Barcelona té una llarga tradició coctelera...

Madrid, l’eterna rival de Barcelona, ha reivindicat històricament el seu caràcter pioner pel que fa a còctels i combinats, i ho ha fet a través de la figura del barman Pedro Chicote. No és per a menys, donada la longevitat del seu negoci i el seu paper de divulgador d’aquest art que s’origina als Estats Units a principis del segle XIX. Però Barcelona és una ciutat de solídissima tradició coctelaire, i viu ara mateix un boom d’establiments i fins i tot escoles. Però és que cal recordar que l’any 1906 ja se servien còctels a la ciutat, segons ens demostra l’hemeroteca de La Vanguardia. Un anunci de “Amargo de angostura del doctor J.G.B. Siegert e hijos” resa que “el vermouth, cocktail, absenta, té, café, jerez, refrescos, etc. ¿qué son sin amargo de Angostura ó Bitters? Bebidas incompletas y deficientes”. Per tant, la Barcelona noucentista coneixia bé els còctels. L’any 1912, el sempre inquiet Ignasi Domènech publica “El arte del cocktelero europeo”. I l’any 1921 trobem, també a La Vanguardia, un anunci d’un “Cocktail Bar” situat al Carrer Salmerón, 74. És a dir, a Gran de Gràcia. I de seguida comencen a proliferar els balls, les obres de teatre, i fins tot les pintures dedicades als combinats. Aquests apareixen també en els menús de tots els àpats importants i no hi ha recepció oficial que no n’ofereixi un.

Barcelona conta i ha contat amb diverses nissagues de coctelers il·lustres. Als anys quaranta els cognoms Gotarda i Boadas ja estaven en el sòlid camí de la llegenda. El bar Ideal va obrir les seves portes al 1931 i segueix al peu del canó avui en dia. No és cert, com s’ha dit, que fos un dels primers bars de còctels de la ciutat. Entre d’altres coses, perquè tal i com afirmava José Maria Gotarda, nèt del fundador, en una entrevista al Periódico no va ser el seu avi sinó el seu pare qui el va transformar en bar de còctels. Però l’Ideal probablement sí que sigui el de més longevitat. Segons la seva web, als anys quaranta la proximitat amb les oficines de la Metro Goldwyn Mayer va propiciar que s’hi passegessin “artistes” –com se’n deia a l’època- de l’estudi del lleó.

Dos anys més tard del neixement de l’Ideal obria les seves portes el Boadas. Un local de dimensions liliputenques al carrer Tallers, a l’embocadura de les Rambles, que també segueix obert i a ple rendiment avui en dia, malgrat haver estat a punt de tancar per culpa de les pressions immobiliaries en el canvi de segle. La seva cocteleria ha servit a Hemingway, Dalí i Picasso, a més de a tres generacions de barcelonins. El seu creador Miguel Boadas, era un català nascut a Cuba al 1895, quan l'illa era encara la “Sempre fidelíssima”, el U.S.S. Maine no havia esclatat al port de l’Havana, i els soldats nordamericans no havien inventat encara el “Cuba libre”. Boadas va ser el primer barman del Floridita, epicentre del daiquiri, i va treballar també en altres locals granats, a un costat i l’altre de l’Atlàntic.

Però sabem que Carmen Broto no va passar el darrer vespre de la seva vida en una cocteleria, sinó en un parell de bars no massa distingits. Acompanyada dels que serien els seus assassins, que l’havien anada a buscar a casa després de que la deixés Martínez Penas, van beure brandi i Pernod. Del que va passar després en coneixem molt, i a l’hora, ben poc: Un viatge en cotxe que conclou amb Broto morta per uns violentíssims cops de maça al cap, dos dels tres còmplices del crim que aparentment se suïciden enverinant-se, i un mòbil poc clar, que tan aviat és el robatori, com els gelos, com el tràfic de drogues, com el xantatge.

Ah, i amb la ironia que una dona que havia fugit de les estretors del camp acabés enterrada en un modest hortet del Carrer Legalitat. Com un abric d’astracà sobre les espatlles d’una rossa tenyida, els locals de la Barcelona de luxe no feien més que dissimular-ne la misèria.