dijous, 28 de novembre de 2013

Blogs contra la fam. Un any més, un any de més.

Fa molt que no toco el blog, ho sé, i possiblement aquest post quedi soterrat en l'oblit. Però un any més volia sumar-me a la convocatòria de Blogs contra la Fam que vam endegar fa ja temps. Avui no parlaré de les causes per les que he estat desconnectada, ni faré les obligatòries promeses d'un ràpid retorn, sinó que vull conminar-vos un cop més a que participeu al Gran Recapte que farà el Banc d'Aliments el cap de setmana.

Cada cop estic més radicalitzada amb aquest tema i convençuda que les administracions estan fent, en ocasions per raons purament d'ideologia, una tasca galdosa a l'hora de gestionar i paliar la crisi. El Gran Recapte, com el Banc d'Aliments, haurien de desaparèixer en pos d'una societat justa amb un repartiment de la riquesa equitatiu; mentre això no succeeixi, crec que és de lesa humanitat deixa de mostrar solidaritat amb aquells a qui no arriben. La mentida del discurs sobre la individualitat extrema, sobre l'empreneduria que tot ho redimeix a base d'esforç personal no ens ha d'impedir veure que la situació s'ha de redreçar entre tots, tant fent un donatiu de pasta, conserves, llegums o d'altres aliments bàsics (aquest any s'hi afegeixen, per exemple, les llets infantils), com sent molt conscient sobre qui voteu. Les xifres són complexes i escandaloses, i les podeu llegir aquí.

Si voleu fer un donatiu, recordeu que ho podeu a través de la pròpia plana del Banc, o podeu portar-los als establiments adherits, que podeu consultar al mateix lloc. Recordeu també que a través de la plana de Facebook de Blogs contra la Fam podeu seguir les receptes que han anat pujant molts altres blogs. Enguany, amb l'ampliació d'aliment, i la pujada dels blogs gastronòmics però no culinaris -vaja, els que publiquen restaurants o parlen de gastronomia- trobareu que no tothom en publica o que aquesta ja no està feta amb els aliments d'altres anys. No deixeu de visitar-los, tanmateix, perquè molts d'ells tenen històries interessants a explicar-vos.

La recepte que pujo avui, de la que em temo que no hi ha foto (ni falta que fa, perquè tampoc és un plat particularment fotogènic) no és plat estrictament d'aprofitament, però sí relativament barat. Es tracta d'un riff sobre l'humus, però fet amb un llegum molt diferent, la llentia, i amb gustos que miren més a l'Atlàntic que al mediterrani.

Paté -que no hummus- de llenties

Ingredients

Un pot de llenties petit
Dues cullerades de concentrat de tomàquet
Un culleradeta de xipotle (de llauna) més, si en teniu, un rajolí d'essència de fum (Sabor a Leña, es ven als super amb aliments de Sudamèrica). Si no us voleu complicar la vida, feu servir alguna altra salsa picant.
Un rajolí d'oli
Orenga, farigola, pebre, sal
Farina d'ametlla o pa ratllat
Cilantre, per decorar
Torrades, per servir-ho

Renteu les llenties sobre un colador per treure el suc del pot de vidre. Tritureu tots els ingredients menys els tres darrers. Afegiu la farina o el pa ratllat fins que agafi una textura consistent. Trinxeu el cilantre i decoreu les torradetes.

dilluns, 9 de setembre de 2013

Blanco y en botella (Madrid 2020, gastronomia i Cultura de la Transició)



 L'heu llegida o l'heu vista. Abans d'ahir l'alcaldessa de Madrid per gràcia de Déu i del dit del seu marit va fer el seu discurs davant els membres del COI que havien de triar la seu dels Jocs Olímpics del 2020. La senyora alcaldessa, en un anglès que no puc adjectivar sense exposar-me a penes de presó, va fer fins quatre mencions del menjar durant el discurs, dues molt generals,"taste the wonder of Madrid" / "its food", i dues molt específiques, el ja famòs "a relaxing cup of café con leche in Plaza Mayor" i "a quaint romantic dinner in el Madrid de los Austrias".

La primera, sobre tot, va aixecar polseguera a les xarxes. Òbviament, el café con leche -que tothom sap que no és icona de gastronomia madrilenya ni de casualitat- no sorgia espontàniament: si hagués esmentat les canyes, podia allunyar el vot dels delegats musulmans; amb el pernil, passava el mateix amb els jueus (i, de rebot, els americans); l'entrepà de calamars podia resultar massa exòtic pels paladars sofisticats del COI... Per què, doncs, triar aquest exemple?

La revista Vanitatis afirma que als estrangers els agrada la sonoritat de "café con leche". Puc creure'm que alguna assessoria hagi rebut una morterada de pasta per arribar a tal conclusió, però va, per amor a la pensarem que la tria es va fer espontàniament basant-se en les meves idees o algunes de semblants. Doncs ja està, ja estem prenent un cafè a la Plaza Mayor. Posem que val dos euros (segons una enquesta molt poc científica fet als meus coneguts madrilenys, qui, per cert, afirmen unàniment no seure mai de la vida a fer el cafè amb llet a la Plaza Mayor). La traducció del dossier, segons les dades facilitades al diari Ara pel diputat Pere Aragonès, ha costat 20.800€. No entraré en el fet que, segons un càlcul aproximat i bastant conservador que vaig fer ahir costi unes tres vegades el que val una traducció d'aquestes característiques. Diguem només que costa 10.400 relaxing cafés con leche.

Un dels altres atractius potencials que va destacar el discurs de Botella era un "pintoresc sopar romàntic al Madrid dels Àustries". Trucant a la meva amiga Belén, assessora meva oficial tant pel que fa al Madrid dels Àustries i com a sopars romàntics, em diu que una cosa així podria sortir per uns 40€ (vam contar que al sopar es bevia vi, donat l'objectiu final de pillar catxo). Per pagar la despesa en vestits de la representació espanyola, caldria doncs que 1.072 parelles sortissin a sopar.

Són comparacions arbitràries, ho sé. Vull posar de relleu, però, que l'aposta gastronòmica de la candidatura no ha passat més enllà de la idea-força sobadíssima de que a Espanya es menja bé, sense voluntat de profunditzar més, o sense un coneixement real del -relativament baix- impacte de la despesa turística té en el cost de la candidatura. O potser, si sóc dolenta, la cosa va al revés, i el que menys ha importat és com les despeses de la candidatura es recuperaran després a través de l'hosteleria i els impostos. I sobre tot, vull destacar la desconnexió total d'aquesta gent amb el poble amb qui governen, però per al qui no semblen governar.

Segueix venent-se a l'exterior l'alegria de la vida ("No one celebrates like Spanish people do" va intentar pronunciar Botella en determinat moment), sense dir mai que els madrilenys més pobres -els que cobren una renda d'inserció de 527€, a manca de cap altra prestació- no es poden permetre ni cafès ni sopars. Cop tampoc se'ls poden permetre cap dels més de 52.000 madrilenys que van haver de recòrrer al Banc d'Aliments de la Comunitat l'any 2012.

I, des del punt de vista del marketing gastronòmic, si considerem que es van pagar 2.390.000 euros pels serveis una agència de comunicació internacional,  com a mínim és d'extremada tristor -per no qualificar-ho directament de malbaratament de fons públics- que s'escrivissin frases com aquesta (pàgina 8 del dossier):
Las calles de Madrid respiran vitalidad, arte y cultura, y cuentan con numerosos lugares de interés, difíciles de imaginar en otros destinos. Gracias al agradable clima de Madrid, a su gastronomía, capaz de satisfacer cualquier paladar, y a su belleza natural, la ciudad se ha convertido en uno de los destinos turísticos principales, más deseados y populares del mundo.
Substituiu "Madrid" per la ciutat del món que més us vingui de gust. Funcionarà igual, perquè no diu res.

I és que la Botella, com tants d'altres polítics (d'administracions, llocs i partits de tot signe), empra la gastronomia entesa com a clitxé simpàtic, aparentment elevat, i modern: Cultura de la Transició en estat pur, destinada a crear un consens amable i conformista, consistent a fer servir noms propis de cuiners sense entendre el que fan aquests en les seves cuines. Consistent en no qüestionar mai les llistes i premis que proclamen les virtuds del país, per molt esbiaixades o comercials que siguin. En ometre cap altre menció al menjar -només s'esmenten els menjadors molt de passada, en parlar de la Vila Olímpica- i, en canvi, fer-ne bandera de la gastronomia. En no preguntar-se si els productors del cafè el cobren a un preu just, ni si els cambres tenen feina tot l'any. O no voler assabentar-se si el pernil del sopar romàntic és ibèric, tal com diu la carta, o si la canya està ben tirada, o si tant se'ns en fot que al visitant se l'enganyi i no torni mai més. En considerar el menjar com a mer distintiu d'estatus, reservat a qui el pugui pagar, i no una realitat que abasta des de la mera supervivència física fins a l'art més elevat. En parlar de gastronomia com es parla de Jocs Olímpics, com mera cortina de fum: la llet.

dimarts, 3 de setembre de 2013

Kebab angelical

Avui linkava El Comidista des del seu twitter un interessant article sobre les aficions gastronòmiques de la Cancellera alemanya Angela Merkel. Això m'ha fet venir al cap que jo havia vist una foto de la bona senyora tallant kebabs. La memòria, fràgil a certes edats, m'enganyava: de fotos de la Merkel tallant aquesta delícia germano-turca (els doner kebab són una berlinada total) n'hi ha a patades.

Verbigràcia:


O...


O...


O....

...que se'm fa a mi que potser ho haguessin resolt abans canviant el color de la jaqueta amb Photoshop. Deixo a ments preclares i coneixedores de la realitat alemanya analitzar el lloc que en la psicosociologia política del país juga la idea de que la seva principal executiva talli kebabs, però intueixo que fent una mica de semiòtica de baratillo s'hi poden llegir quatre missatges populistes i relacionats amb la multiculturalitat. Was ist wirklich hier los, Angela? 

Radio killed the video star


Fotos (c) Irene Fitó
Aquest estiu he estat col·laborant al programa Matins en Xarxa, de la Xarxa Audiovisual Local, fent una secció de viatges. Al final, com que jo sóc jo i m'agraden les coses que m'agraden, la secció ha acabat tenint sempre un punt gastronòmic, i amb l'excusa de parlar de diferents destinacions, he acabat explicant també alguns plats de cada zona.

Aquesta col·laboració estat una gran experiència, que m'ha permés acostar-me a un mitjà en el que mai no havia exercit (la darrera vegada que vaig fer ràdio, treient alguna entrevista per aquí i algun debat per allà, estava a tercer de carrera. Kurt Cobain era viu, jo portava samarretes de cotó del JBP i tenia un professor que, pobre home, estava més interessat en les ones hertzianes que en ensenyar-nos a locutar).

Sigui com sigui, ha estat un plaer compartir micro amb la Jèssica del Moral, i li agraeixo a ella, a la indefatigable Irene Fitó i a l'amic Massitet, que els va suggerir el meu nom, que m'hagin obert aquesta porta.

Si us vé de gust recuperar els audios, aquí us els deixo:

Praga (la secció surt a partir del minut 6).

Bretanya

Berlin

San Diego i Las Vegas

Dublin

Còrsega


dimarts, 13 d’agost de 2013

Jo he nedat entre tonyines


Un petit centelleig de color argent llisca davant nostre en les enormes piscines d'aigua salada. El cel és blau, el mar és blau, la llum desborda, i el centelleig és com un estel fugaç sota la superfície de l'aigua. Podríem haver-lo vist o podríem haver-lo somiat, i en l'encegadora llum del mes d'agost, i la calor del matí, no és fàcil de saber del cert si ha existit.

Som a bord d'un catamarà, a uns vint minuts escassos del port de l'Ametlla de Mar, i un grup de passatgers estem a punt de descendre per l'escaleta del vaixell per a nedar entre tonyines. No se'ns pot qualificar d'intrèpids: a més d'un no li fa gaire gràcia l'aventura, i és sabut que hi hagut qui ha renunciat a prendre-hi part. Però la mar és encalmada i no sembla que haguem de tenir un moment Robert Duvall Roy Scheider a Jaws (malgrat la música sona insistent com a banda sonora en el meu cap), tot i que aquestes tonyines són animals adults, pesos pesants de l'oceà, que tenen un boca a conjunt.


De moment, però, a tocar d'aigua, només hi ha un nodrit grup de gavines paràsites aposentades sobre la boia central de cada piscina, que aguanta un enorme bloc d'una tona ple de peixat congelat. Al anar-se escalfant el gel es desfà i el peix sura i queda com pinso de les tonyines... o dels espavilats ocells. Però tot i que desvergonyits i tranquils, els ocells no semblen massa interessats en els humans.

I les tonyines? Hem vingut a veure tonyines, i de moment hem vist poc més que el seu centelleig, com un miratge, sota l'aigua, però cap animal. Quan som a punt de baixar per l'escaleta, talment paracaigudistes abans de saltar o marines espacials abans d'entrar al passadís dels aliens, ens calcem les ulleres d'snorkel que ens deixen. Entrem a l'aigua, clavem el vidre cap al fons i de cop i volta es fan evidents. Neden en cercle, com un estol, arremolinant-se en torn de nosaltres. Són enormes, i brillants, amb una línia groga a l'espinada que contrasta amb la immensa blavor de l'escena. Les tonyines que passen són tonyines vermelles de la Mediterrània, les més famoses i apreciades, i han arribat fins aquí com a part d'una quota de captura.


L'excursió, o Tuna Tour, com es diu comercialment, està organitzada per Balfegó, que és una empresa dedicada a la captura, sacrifici i venda de tonyina per a majoristes i restauradors. A diferència de la pesca en almadrava, que és la més tradicional al Mediterrani, o la de canya, com es fa a l'Atlàntic, el seu mètode, més recent, consisteix a capturar per encerclament les tonyines a les Balears, i portar-les, lentament, fins a la costa catalana, on es mantindran vives fins que es venguin per encàrrec. Balfegó, que són els que ens han convidat a aquesta sortida, organitza aquestes excursions durant l'estiu, amb la doble finalitat de dinamitzar el turisme a l'Ametlla i explicar les seves activitats per crear marca. Més tard ens informaran de les altres accions que fan amb la mateixa meta; ens ensenyaran la seva planta -un magatzem enorme on els animals es trocegen (o no) segons demanin els clients- i s'envien ultracongelats a qualsevol lloc del món. Tastarem la tonyina en diferents preparacions i amb diferents vins (la sortida també serveix per presentar-nos una web, vidirecte.cat, que vén directament de cellers catalans). Però ara, a l'aigua, el paissatge esdevé fascinant. Donem troços de peix a les tonyines. Malgrat la seva mida -són més grans que jo- passant amb una agilitat gairebé sobrenatural i encalcen el peix, esquivant-nos, amb la boca oberta i amenaçadora que et recorda per un milisegon que la cadena tròfica ja ho pot arribar a tenir, això de ser una mala pécora.


Nedem fins que gairebé ens obliguen a sortir, com nens petits que suren en l'aigua salada en plenes vacances. Pugem cansats altre cop al catamarà, ens dutxem i tornem sota el sol aclaparador a terra. Del port a la planta. Audiovisuals -que podeu rescatar a les webs del grup- explicant la pesca de la tonyina, els troços que se'n fan, la importància a l'antigor. El més interessant, a la meva manera de veure de tot plegat, és el sistema implantat de cara a la traçabilitat del producte, de manera que el consumidor final o el distribuidor poden saber quan va ser sacrificat l'animal, quina qualitat té la seva carn, i quina part de la peça és. Ens van dir que, en principi, és teòricament gairebé impossible que veiem tonyina vermella a les peixateries, donat que la major de captures se'n van a Japó, i que, en qualsevol cas, aquestes han d'estar certificades per un tècnic de l'IRTA.

Això suscita una gran pregunta: és o no és tonyina vermella el que se'ns ven com a tal? Perquè si en teoria n'hi ha tan poca, i està tan controlada, vol dir que la que trobem a les parades d'alguns mercats, o bé està caçada de manera il·legal, o bé no és tonyina vermella. Però si es pregunta en aquests establiments, es diu el contrari. Es fa molt difícil avui en dia treure'n l'entrellat, i en aquest sentit, una etiqueta traçable és, com a mínim, un pas endavant.


Nosaltres la tastem d'unes quantes maneres diferents; crua en amanida, sushi i sashimi; i cuinada en un parell de plats més, que tot i que bons, no en destaquen tant les seves qualitats. Perquè al capdvall, si la tonyina ha estat apreciada des de l'antiguitat -surt a les monedes de l'enrunada ciutat romana de Baelo Claudia, a la zona de l'Estret de Gibraltar, una vila que vivia de la indústria de les salaons-, avui segueix considerant-se una delícia. Una delícia, això sí, amb la que cal anar amb compte, per tal de no sobrepescar-la (els darrers informes diuen que la cabana s'està recuperant, però hi ha consens sobre les amenaces de la voracitat del mercat asiàtic, només una mica frenades per l'impacte de la crisi). Si en voleu saber més sobre aquest animal, que alguns anomenen "el porc del mar" perquè s'aprofita gairebé integrament, podeu llegir l'informe sobre ell que va efectuar la Fundació Alícia per encàrrec del propi Grup Balfegó. Nosaltres, amb olor de sal a la pell, i els sentits una mica aclaparats per la llum, el bany, els animals i el tast, tornem a la ciutat. S'acaba el que quedarà, ja per sempre més, com el dia que vam nedar entre tonyines.

dissabte, 4 de maig de 2013

Sopa de tomàquet, llenties i llimona: tonta, però està bona.

Això de l'amor és una cosa ben estranya. T'agafa i no s'hi valen racionalitzacions.

A mi m'acaba d'enganxar, fins al moll de l'os, i crec que de per vida, per aquesta sopa d'avui.

Una sopa que no és particularment exòtica, que no es fa amb ingredients ni tècniques complicades, i que tira de llaunes i coses que es poden guardar al rebost.

Però (i detesto justificar-me en les meves passions) me'n sedueix justament la seva sencillesa, que atipa moltíssim a canvi de poquíssimes calories (segons el llibre d'on la vaig treure, té unes ridícules 121 calories per racció), i sobre tot -sí, així sóc de superficial - que la condemnada està molt, però que molt bona.

Aquesta setmana ens hem vist ja uns quants cops, i crec que tindrem una llarga, llarga relació. Sopafílica que és una.


Sopa de tomàquet, llenties i llimona

Ingredients (per a quatre raccions ben potents).

1 cullerada d'oli d'oliva (verge extra, és clar)
1 ceba gran
1 gra d'all
150 grams de llenties vermelles (les vaig comprar al Veritas, però m'aposto qualsevol cosa a que amb llenties normals també es pot fer, ajustant el temps de cocció).
500 ml de brou de verdures
1 llauna de 480 g de tomàquets
2 culleradetes de pasta de tomàquet concentrada
2 culleradetes de farigola seca
El suc de mitja llimona
Un polsim de sal

Pica la ceba i l'all. Escalfa l'oli en una cassola i fregeix all i ceba, amb un polsim de sal, durant uns cinc minuts, fins que tots dos siguin transparents, a veure quantes oracions puc encadenar a base de comes. Renta les llenties dins d'un colador i afegeix-les a la ceba. Remena, i aboca-hi el brou. Deixa-ho coure a foc viu deu minuts. Obre la llauna de tomàquet i talla'n el contingut una mica a saco. Tira'l a la cassola, amb el concentrat de tomàquet i la farigola. Deixa-ho fer xup xup mitja horeta o fins que les llenties estiguin cuites. Barreja-hi el suc de llimona i ja està (a part del gust, és una sopa sana, saníssima que farà que els vostres dietistes us posin un altaret a les seves consultes).

divendres, 12 d’abril de 2013

Justin sólo hay uno

...i és el Timberlake. Molt fan del seu sketch de tofu rapero al Saturday Night Life

divendres, 5 d’abril de 2013

La plaga que va incendiar la Rosa de Foc

Bona part del proletariat urbà que participà a la Setmana Tràgica eren nouvinguts del camp
Resa la teoria del caos que una huracà pot començar pel batre de les ales d’una papallona a l’altra banda del món. A Catalunya, una veritable revolució va esdevenir-se per causa d’un casi microscòpic insecte. La vinya era, durant el segle XIX, un dels motors de l’economia catalana. Tot semblava anar bé: encara que els vins catalans no tenien tanta anomenada com els francesos –i, no ens enganyem, en aquella època tot indica que no en tenien encara la mateixa qualitat-, la indústria vinícola prosperava. No era la principal font d’ingressos del país –les manufactures de cotó i llana per a les colònies cubanes tenien força pes- però Déu n’hi do: la dècada de 1870, es deslligava una veritable “Febre d’or”, de la que en parlaria Narcís Oller a la seva novel·la del mateix títol, i que estaria marcada per una forta especulació borsària. I aquesta febre es devia en bona part a la mala fortuna dels agricultors francesos. L’any 1860, a bord d’un vaixell anglès, havien arribat uns quants ceps americans infectats amb aquest petit insecte.
La fil·loxera, pulint-se els vins, en una vinyeta de l'època.
A les varietats americanes del raïm sembla que la fil·loxera amb prou feines les afecta, però quan el paràsit es va instal·lar al Vell Continent, de seguida va començar a destruïr les arrels de les vinyes franceses. El 1863 se la detecta per primer cop a Pujaut, a França, prop d’on s’havien plantat aquells primers ceps americans, i de seguida es propaga com la plaga que és. A França, s’estima que el 45% de les vinyes van quedar destruïdes, i els exportadors espanyols van aprofitar el mercat que quedava obert per expandir-se. Durant uns anys, allò va ser la bomba: El vi català se servia a les fondes de tota Europa. Explica un article de La Vanguardia del 5 febrer de 1881 que només de 1879 a 1880 les exportacions es van doblar. L’historiador Raymond Carr relata en el seu manual España 1808-1975 que entre 1888 i 1892 sortien del port de Tarragona trenta vaixells de vapor carregats de vi cada mes dirigit als ports francesos. Pel que sembla, la fil·loxera era un motiu de bromes, perquè sabem que el mateix any 1881 es va representar al Teatre Odeon del carrer Hospital una obra humorística anomenada “Triquinosis y filoxeras”. La triquinosi, no cal afegir més, és un paràsit de la ramaderia porcina.

La Ciutat Cremada. Les reunions anarquistes, una superjuerga flamenca.

Amb tanta bonança, és natural que les indústries barcelonines es veiessin afavorides, i per tota la ciutat van començar a sorgir fàbriques de diferentes menes pels voltants del port (per abastir-se del carbó que venia de fora), i les aleshores localitats veïnes de Sants i Sant Martí de Provençals. El tren començava a comunicar la ciutat amb la resta del territori i ajudava a que arribessin encara més treballadors que abandonaven el camp per guanyar-se les garrofes. La prosperitat semblava haver de durar sempre, però com va passar cent vint anys després amb la bombolla immobiliària, tot plegat tenia molt de miratge.
Zamenhof, creador de l'Esperanto i enaltidor del vegetarianisme barceloní 
Les condicions de vida dels obrers barcelonins eren francament tristes, i la gana i les malalties no eren un succés excepcional. La distribució massiva d'aliments requereix l'aparició d'espais on vendre'ls i aprofitant les desamortitzacions d'immobles de l'esglèsia a meitat de segle comencen a brotar mercats coberts al centre de la ciutat, estructures aparentment lleugeres basades en les vigues d'acer i ferro, d'aspecte clarament industrial. Però un règim laboral autoritari, un escàs accés a la vivenda (en estar inconclós el pla Cerdà, molts pisos eren encara en zones insalubres i atestades), i una sanitat i una educació en mans del clergat i al caprici de la caritat, no era la millor garantia de pau social. A Barcelona arribaven les noves idees d’anarquistes i comunistes, sovint barrejades amb les d’altres grups, com els espiritistes, els massons, els esperantistes o els vegetarians. Al principi, el vegetarianisme serà casi un moviment marginal, vinclat al anarquisme, que el farà seu fins al punt que activistes francesos dispararan contra toreros que anaven a fer una corrida a prop de París. Al 1903 es crea a Madrid i Barcelona la Sociedad Vegetariana, adscrita a la Unió Federal Vegetariana, una societat internacional creada a Xicago que defensava el vegetarianisme des de valors anarquistes. L’historiador Eduard Masjuan afirma que per a l’esquerra naturista de l’època la carn i l’alcohol no eren més que productes de l’estat capitalista que enverinaven la salut i la vida proletària.

"La Farigola "era el hitasso dels banquets vegetarians a Barcelona (surt esmentada en vàries notícies)
Però el 1908 el vegetarianisme ja havia guanyat prou respectabilitat entre la burgesia com per a que es fundés la Lliga Vegetariana de Catalunya, i per a que els seus creadors ho celebressin amb un banquet al Hotel Mundial Palace (hotel que, per cert, ja oferia cada dissabte un menú vegetarià). Aquesta és l’escena, tal i com la narrava La Vanguardia:

Conforme estaba anunciado, ayer a la una de la tarde celebróse, en el restaurant Mundial Palace el banquete Vegetariano organizado en conmemoración de la funda- ción de la «Lliga Vegetariana de Catalunya». Los comensales fueron unos 250, entre los cuales reinó mucha animación y entusiasmo. La presidencia estuvo ocupada por los señores Martí Dalmau y doctores Falp y Monteys. El menú servido fue el siguiente:

- Éntreteniments Brahma.
- Arros Pitágoras
- Empanadas Esaú [Nota: Si tingués una màquina del temps m’apostaria alguna cosa que estaven farcides de llenties. I guanyaria.]
- Faves á la gran Cartuixa.
- Fruita Tolstoi.
- Encián Lahmann.
-Pa Kneip, bescuyt gelat, fruites, formatges, pastes y malte. 

Como puede verse, no hubo un solo plato de carne ni de pescado. El vino quedó también suprimido por completo, sirviéndose únicamente al final una copita de zumo de uva; es decir vino sin alcohol. Entre los comensales había bastantes señoras. Al llegar a los postres brindaron por la prosperidad de la «Lliga Vegetariana de Catalunya» y por el desarrollo y propagación del sistema vegetariano los señores Martí Dalmau, Falp, Monteys, Galí (en representación del alcalde), Pallejá, Puig y Galcerán y Perelló y Ortega. Todos ellos expusieron las ventajas del sistema vegetariano para conservar la salud, evitar una porción de enfermedades y hacer largos años de vida. Los oradores fueron aplaudidos por los demás comensales. Terminado el banquete, la señorita Carmen Sampsó cantó, acompañada de piano,“La Farigola” y algunas otras piezas que fueron muy celebradas por los concurrentes, tanto por el buen gusto con que fueron ejecutadas, como por la afiligranada y potente voz de la señorita Sampsó, que fue muy felicitada. El acto se dio por terminado a las cuatro y media de la tarde.

Hi ha dues coses molt interessants en aquesta notícia, més enllà de la festa en sí. Una, la ubicació de la mateixa al diari. Està a primera plana, molt a prop d’un anunci que resa:

Unos guisos sosos y sin gusto, platos sin sabor y salsas estropeadas se transforman al momento en cosas exquisitas si se les añade solamente un poco del Verdadero EXTRACTO de CARNE LIEBIG.  NOTA. — Desconfiad sobre todo de las imitaciones y de las substituciones y exigid sobre las etiquetas de los tarros la firma J. V. LIEBIG, en tinta azul.
L’anunci no és interessant només pel contrapunt irònic que suposa a la notícia, sinó perquè de fet ens explica molt bé l’evolució que havien fet ja les cuines a finals del segle XIX. La revolució industrial també havia arribat a l’alimentació, i els menjars semipreparats, destinats a fer més fàcil i eficient la cuina a la llar s’estaven convertint en un gran boom, que eclosionarà definitivament després de la Primera Guerra Mundial, però que ja s’havia convertit en un negoci força interessant durant la segona meitat del segle XIX, i que rebia força atenció en les Exposicions Universals que se succeïen arreu del món. Naturalment, el marketing no es quedava enrera i les pàgines dels diaris, mitjançant les noves tecnologies que permetien la reproducció d’imatges, començaven a omplir-se d’anuncis de menjar, a més dels d’establiments, presents a la premsa des dels seus inicis. No és cap tonteria la nota al final de l’anunci, que avisa contra els imitadors, perquè la llei de patents del moment no era ben bé el que és ara i eren freqüents les adulteracions i les substitucions poc sensates a les receptes.
La Farinera del Clot. La industrialització també es produí en l'àmbit alimentari.
Imatge del fantàstic blog de patrimoni industrial Sudor, vapor y lágrimas.
El segon punt important de la notícia sobre el banquet vegetarià és la menció del pa Kneip. Aquest pa rep el nom del metge alemany Sebastian Kneipp, un dels ideòlegs de la medicina naturista europea i que va crear una línea de productes que a Catalunya es distribuïen a través del Depósito General de Productos Vegetarianos, una botiga que hi havia al Carrer del Call números 20 i 22. La botiga, que venia productes dietètics, va ser creada per un dels pacients del doctor Kneipp, i que va començar una nissaga dedicada a aquest tipus d’aliments. Es tractava de Jaume Santiveri, i el seu nom és encara sinònim de menjar naturista.

Però ens en hem anat del vi al pa, i cal que hi tornem. Com dèiem, la fil·loxera va provocar una important bonança econòmica, però quan va començar a afectar les vinyes catalanes, molts propietaris de terres van rescindir els contractes dels seus arrendataris, que de la nit al dia es van quedar literalment sense res. Del camp català van començar a arribar més i més pagesos a Barcelona, sovint amb pocs mitjans per subsistir. Algunes comarques, com la Conca de Barberà, van quedar pràcticament despoblades, i els camperols, sense cap futur allà, se’n van anar cap a la gran ciutat a fer-se un futur, amargats per l’extrema pobresa del camp arrassat per la plaga. Un d’ells, emigrat de Montblanc a principis del segle XX, es referia a la vila que havia deixat enrera com “aquell poblot del que em van fotre fora.” Es deia Josep Ollé Carreras, i era el meu avi.

dimarts, 26 de març de 2013

"Mira, mama, sense llei de Godwin ni postureo" (un post sobre Jägermeister, nazis i modernisclis)

Qualsevol que hagi posat els peus en un bar del Raval o de Gràcia o al Sonar o al Primavera Sound podria imaginar que un post sobre el Jägermeister que inclogui en el seu títol les paraules "nazi" i "moderniscli" anirà cap al camí de la gastrodenúncia bronques, una mica a l'estil del que vaig escriure en el seu moment sobre els cupcakes. Seria fàcil -hi ha fins i tot un grup a Facebook per a "víctimes" del Jägermeister- perquè aquest licor de 56 herbes, que conté un 35% d'alcohol, és ubicu i s'ha convertit en sinònim de xupitos arriscats i combinats satànics que condueixen a ressacots dantescos. El cas és que el producte té una història prou interessant, sobre tot pel que fa a les seves estratègies de marketing i comercials, que potser mereix un tractament més seriós que tot plegat.

La història, el logo i el nom
Cartell del bar Raval

Jägermeister és un esperit de les destileries Mast, de Wolfenbüttel, a la Baixa Saxònia, una empresa que va començar com a comerç de vins i licors l'any 1878 i va passar més tard a ser fàbrica de vinagres. La marca, creada el 1934 i comercialitzada el 1935, rep el nom de Jägermeister, que en alemany seria "cap de caçadors", en referència a la tradició ginecètica de la zona, i d'altres fets històrics que ara mateix explicaré. Però dir abans que, per aquesta afició a la caça, les ampolles de la marca porten la imatge del cèrvol de Sant Humbert, en referència al miracle que va convertir al noble merovingi Hubert de Lieja en un piadós cristià quan, estant de caça, va veure una creu iluminada entre les banyes d'un cèrvol. Aquesta llegenda és també la que dóna peu al poema de Oskar von Riesenstahl que hi ha a les ampolles:

Das ist des Jägers Ehrenschild,
daß er beschützt und hegt sein Wild,
weidmännisch jagt, wie sich's gehört,
den Schöpfer im Geschöpfe ehrt.

"És l'escut d'armes del caçador
protegir i preservar la seva presa
caçar caballerosament, com ha de ser,
i honrar al creador en les seves criatures"

No se'n sap gran cosa dels inicis de l'empresa perquè segons afirma la família Mast, bona part dels seus arxius es van destruir, molt convenientment, durant la Segona Guerra mundial.

Episodis "oblidats" del Jägermeister

Göring, de caça
I si dic convenientment no és per atzar: Segons explica aquest article del diari berlinès Der Tagesspiegel (en traducció pirata a l'anglès aquí) Wolfenbüttel va ser el primer lloc fora de Bavària on es va establir, el 1922, una seu local del partit Nazi. Quan la beguda entra al mercat, Curt Mast, fill del fundador i aleshores cap de l'empresa, era militant del partit de dretes DVP (Deutsche Volkspartei), que en fer-se els nazis amb el poder el 1933, desapareix amb la resta de partits. És aleshores quan Curt Mast es fa membre del partit Nazi, on restarà fins 1934, presumiblement per dedicar-se en cos i ànima a la nova beguda. Els temps, per a l'economia alemanya, no són bons, i tot i que quan Mast s'adreça a l'oficina de patents en primera opció registra el nom d'Hubertusbitter, el canvia després a Jägermeister, cap de caçadors, que era el títol oficial que segons les lleis de caça del Reich assumia el cap de caçadors i guardes forestals de l'estat, un tal Hermann Göring, no altre que la ma dreta de Hitler. La família Mast sempre ha defensat que el propi Göring no veia amb bons ulls l'us comercial de la marca, i que Wolfenbüttel es el cor de la zona amb més solera de caçadors a Alemània. Però el fet és que a l'exèrcit alemany es coneixia el Jägermeister com "el licor de Göring", i que, en qualsevol cas, la connexió va ser profitosa pels Mast, perquè el negoci es va tornar molt boiant.

El Jägermeister, metàfora de la RFA?

La guerra SPOILER la van perdre els alemanys. Curt Mast va ser obligat a passar pel procès anomenat desnazificació, que és amb el que es van "reciclar" els membres del Partit Nazi que no tenien delictes de sang. L'any 1952 va passar la direcció de l'empresa al seu nebot Günter, que marcaria una manera de fer molt diferent i agresiva, fonamentada en les tècniques més modernes de la publicitat. Una de les primeres coses que se li van acudir per donar visibilitat a la marca va ser, l'any 1970, ser pioners en introduïr-ne el logo a les samarretes dels equips de futbol. Günter se n'havia adonat durant els anys seixanta que la caça ja no era un esport popular a Alemània, mentre que la pilota guanyava adeptes. Per aquesta raó, va involucrar-se al Eintracht de Braunschweig, un equip pel que va comprar uns quants jugadors, i al que fins i tot va voler canviar el nom de Jägermeister de Braunschweig. El Bundestag s'hi va oposar, però el tema va generar un debat en tot el país va fer encara més coneguda la marca.
Günter Mast va inventar també una de les campanyes més importants en tota la història de la publicitat a Alemània, la de "Ich trinke Jägermeister weil..." ("Bec Jägermeister perquè...), que amb més de 3000 fotos i eslògans -supervisats pel propi Mast- mostrava gent del carrer bevent-ne el licor. Podeu veure'n una bona col·lecció en aquest blog.
Günter Mast
El talent de Mast no va deixar de percebre la enorme oportunitat comercial que suposava la Reunificació. Al matí següent de la caiguda del Mur de Berlín, l'empresari se'n va anar a un dels passos fronterers i es va posar a repartir bosses amb tres ampolletes de mostra de Jägermeister als ciutadans de la RDA que passaven cap a l'Oest. En cada una de les bosses, en una de les ampolles, enganxat amb una goma elàstica, havia un bitllet de 20 marcs. Al 1990 Jägermeister ja s'havia engolit tota la competència arribada de l'altre costat, i durant una temporada, Mast va ser fins i tot l'executiu millor pagat de tot el país. I aquí no va acabar la seva tasca: caigut el mur, lideraria l'expansió internacional de la firma.

El millor truc que va fer mai el diable...

...com deien a "Sospitosos habituals", va ser fer-nos creure que no havia existit mai. Perquè, com es va transformar un licor que, al capdavall tenia una imatge més aviat rància, com de iaio, i un gust no gaire diferent al de la ratafia arquetípica, en icona del hipsterisme? Amb una estratègia que començaria a Estats Units. Mast, ment preclara, va veure que aquell era el següent mercat que s'havia de treballar, i ho va fer amb dues tàctiques. La primera va ser el patrocini de grans events musicals. L'altra, la creació de les "Jagerettes", noies de bon veure vestides amb poca roba que  que es passejaven per concerts i festivals oferint xupitos del licor. Allò va ser tot un èxit, i la fòrmula, a principis de la dècada dels 2000, ja havia quallat i començava a funcionar també a Europa. De fet, el timing va ser perfecte: el primer cop que jo vaig anar a Berlin, al 2002, tot el país vivia una onada de nostàlgia setentera, simbolitzada en el retorn d'Adidas, en tot el fenòmen de l'Ostalgie, i en el Jägermeister. Berlin ascendia en aquell moment com a meca de la modernor, passant-li la ma per la cara a Londres. Els directors de la marca -Mast es va retirar el 1997 i va morir el 2011- van apostar per ampliar l'estratègia a un tercer pilar: internet, i les possibilitats que aquesta ofereix per adaptar-se als mercats locals. Un estudi sobre la seva estratègia de marketing (en alemany, em temo), assenyala que l'any passat se'n van prendre 87, 1 milions d'ampolles. Uns resultats que mereixien més que simplement invocar la llei de Godwin contra els seus fans.

divendres, 22 de març de 2013

Mitterrand, el gastrònom

Avui torno a publicar a Gastronosfera, en ocasió de l'estrena de "La cocinera del presidente". La peli, que està molt bé i us farà venir gana, parla de la que va ser cuinera de François Mitterrand. De les anècdotes que hi surten (i d'alguna que no) podeu saber-ne més clicant aquí.

dijous, 14 de març de 2013

Dominació global mundial absoluta


Seguint amb els meus plans de dolenta suprema de peli de James Bond, avui expandeixo els tentacles del meu imperi del mal periodístic a col·laborar amb el blog Gastronosfera, i ho faig explicant la presentació de la Ruta del Bacallà que es fa aquests dies en restaurants i comerços de Barcelona. Si ho voleu llegir, sou només a un clic.

dimarts, 12 de març de 2013

Papejar (o "Què caram mengen 115 cardenals?")

Foto de Reuters?
Doncs d'aquí no res comença un nou Conclave per discutir que succeeïx al Ratzinger, i tot i que ni m'acaba d'agradar ni m'acaba d'interessar el destí de l'esglèsia, he de reconèixer que les intrigues vaticanes em molen molt, potser com a fruit d'una educació en un cole de capellans pesats, o haver enganxat de petita massa vegades "Las sandalias del pescador" (o "Els Bòrgia", versió anys vuitanta) a la tele.

No sé quin pensador deia que el pitjor que havia fet l'Esglèsia per allunyar la gent d'ella era carregar-se la litúrgia amb el Concili Vaticà II, perquè els capellans passaven d'oficiar d'esquena a la parròquia, en un idioma estrany, i amb un ritual misteriós, a vestir amb un jersei amb cremallera i cantar "kumbaià" amb quatre hippies. No entraré en la discusió -jo sóc més d'aquella escola que diu que Déu és negra- però sí que em fascina tot el ritual de com es tria un nou Papa. Però entre les notícies que arriben de la trobada, a estricta porta tancada i amb inhibidors digitals per tal d'evitar filtracions, gairebé no se'n sap res de com s'organitzarà el tema del menjar, perquè també està sota secret.

Segons Sor Mary Ann Walsh, cap de comunicació de la Conferència Episcopal Estadounidenca (citada en aquest article) fins i tot hi ha pena d'excomunió per a qualsevol que comenti qui ha dit "passa'm la sal". I és que segons comentava mossén Michael Collins, autor de "The Vatican: Secrets and treasures of the Holy City" a la cadena FoxLatino "Les congregacions són rutinàries i avorrides. La feina de debó es fa a l'hora dels àpats, quan els cardenals es pregunten qui cuida els seus interessos". El que hi serveixen no deu ser el centre d'atenció quan un dels papables amb més punts, el cardenal Thimoty M. Dolan, de Nova Iork, va fer broma l'altre dia que intentaria passar de contraban una barreta de caramel perquè havia sentit que el menjar no era precisament "bocatto di cardinali".

Perquè dolent potser no ho sigui, però en conclaves d'altres temps sí havia estat escàs: El 1268, i en vista de que el conclave s'allargava ja 33 mesos, els habitants de Viterbo van restringir el menjar dels cardenals a pa i aigua. El Papa triat, Gregori X, per evitar-se la repetició del numeret a la seva mort, va decretar que els cardenals només rebrien un àpat al dia si la reunió durava més de tres dies, i només aigua, vi i pa, si s'estirava més de vuit. El menjar es feia entrar per una finestra, per tal d'evitar el contacte amb l'exterior. El vot de pobresa no ha estat mai el preferit del col·legi cardenalici, i aviat la norma es va aixecar. Tampoc es d'estranyar que els conclaves s'allarguessin tant perquè, segons afirma la Wikipedia citant un article del London Magazine, abans els cardenals se'l feien portar de les seves residències privades i calia examinar-los per a que no estessin enverinats. La pràctica continua després, tal i com testimonia aquesta descripició.

El cuiner renaixentista Bartolomeo Scappi -de qui ja vaig escriure en una ocasió- va ser el xef privat del papa Píus V. En la seva descripció del conclave que va triar Pau III afegeix que el menjar s'examinava per descartar que, apart de verins, entressin missatges amagats de l'exterior.

Què menjaran els cardenals a partir d'avui no se sap ben bé (o jo no ho he trobat enlloc). És de suposar que, en virtut de l'edat avançada de la majoria, hi haurà unes quantes dietes especials, baixes en sal i greix. Si el conclave s'allargués fins Divendres Sant, haurien de fer dijú i abstinència (de menjar carn) segons marquen les regles de l'esglèsia. Possiblement, però, d'aquí allà ja hi hagi hagut fumata blanca. Mentre, si us voleu entretenir llegint anècdotes sobre Papes i menjar, n'hi ha un bon recull de ben entretingudes aquí o al llibre d'Eva Celada Los secretos de cocina del Vaticano. I que sigui el que Déu vulgui.

dilluns, 11 de març de 2013

Pasta contra rellotge

No, aquest any no sóc una de les 20.000 inscrites a la Marató de Barcelona, que se celebra diumenge. Ni ho vaig ser l'any passat, tot i que m'agradaria pensar que tal vegada ho seré l'any vinent. O l'altre. Però tinc prous amics a la línea de sortida (i he tingut tantes fantasies amb el tema) com per tenir clar que aquesta setmana la pasta serà trending topic en moltes cuines de la ciutat. Segons l'entrenador José Antonio Castilla, de La Bolsa del Corredor, durant la setmana anterior a una cursa, cal evitar els carbohidrats durant els tres primers dies i incrementar-ne la ingesta els darrers quatre abans de la carrera. Els carbohidrats -que trobem a la pasta, l'arròs, el pa, les patates, són l'energia que en forma de glicògen queda en reserva al cos i que es crema durant els esforços de resistència.

Francament, jo no en sé gran cosa ni d'esforços, ni de resistència, però eh, sóc la Gebrselassie dels menjapastes. I també estic entrenada en preparar salses ràpides, així que aquí presento quatre de les receptes que he perpetrat en darrers anys, i que arriben a la taula a ritme de sprint (totes són per a única racció):



- Mutabal fulero. Punxa una esbergínia i cou-la al microones (si en tens, amb l'estoig de vapor) uns deu minuts, fins que quedi tova. Pela-la (intentant no cremar-te), i tritura-la al minipímer amb un iogur, comí, un all, un rajolí de suc de llima i, si en tens a ma, un parell de gotes de l'extracte de fum que venen a les botigues de menjar sudamericà amb el nom de "Sabor a leña". Una mica de pernil per allò de que no hi manqui la proteïna i quatre llavors de sèsam per a donar-hi un toc d'exotisme estil el Mutabal de la Mediterrànea sud.

- Llima i parmesà. Inspirada per una receta del blog Delicious days, aquesta preparació és tan senzilla com rallar i exprèmer una llima sobre un plat d'spaghetti acabat de coure i espolvorejar-lo amb parmesà i pebre coent.

- Amb textura. Mentre bulls la pasta, torra una pica de farina de galeta en una paella seca. Afegeix-hi una llauna de sardines esmicolada (les sardines, no la llauna), uns pinyons o ametlles i un rajolí de vinagre (sí, aquí el de Mòdena per un cop a la vida no està mal).

- A la normanda. Escalfa una mica de mantega en una paella i daura-hi uns daus de poma. Afegeixe-hi un gotet de sidra, una culleradeta de mostassa, i, al darrer moment, uns trossos de formatge cremós estil camembert.

Si voleu conèixer més receptes per entrenar, hi ha uns quants llibres -tot s'ha de dir, no sempre massa adaptats als gustos d'aquí- sobre cuina per corredors. Jo tinc a casa l'Athlete's palate, que figura que està creat per xefs corredors. També hi ha el difunt blog del meu admirat Mark Bittman per a la versió americana de la revista Runner's World, i el blog Entre fogones y zapatillas, entre molts altres recursos. Això sí; res com tirar de la fortalesa pròpia física i mental per acabar els 42 km.

dimarts, 5 de març de 2013

The times they are-a-changin'

Si seguiu Baixa Gastronomia a Facebook, us podeu saltar aquesta entrada, perquè ja deveu estar al corrent de les novetats. Els temps estan canviant, i ara, amb una colla de bons amics blocaires obsessionats pels mateixos temes, hem decidit fer un Power Rangers i unir-nos en quelcom més gros. Sota el paraigua de Cultura Gastro volem treballar per fer divulgació de la gastronomia. I ho farem a través d'un blog -avui he debutat jo amb una reflexió sobre el pas del temps, la cuina marsellesa i el bar Marsella- però també a través de moltes altres activitats, dins i fora d'internet.

Ens mou la vocació de sacsejar i explicar coses, però més que exposar-vos el nostre ideari, us convido a que li feu una ullada directament al nostre manifest.

Per cert, Baixa gastronomia no només no desapareix, sinó que cada cop és més viu, i jo tinc més ganes que mai d'emprendre més projectes en un camp que m'estimo, però on penso que, en molts sentits, hem arribat a un punt de ruptura. Per això em fa molta il·lusió aquest projecte, així com uns quants més dels quals espero informar-vos aviat.

Els temps canvien, i m'he agenciat una colla d'amics superherois (jo seria potser Rorschach?) una mica menys disfuncionals que els de Watchmen per ser-ne testimoni. A vosaltres us toca vigilar-nos.

dimarts, 8 de gener de 2013

Formatge fort. Molt fort.

dijous, 3 de gener de 2013

Regals de Nadal (4) Un any de menjar: Estiu, tardor i altre cop hivern

Aquí acaba el capítol sobre l'any de menjar (per fi). Canvi de terç en propers posts!.
Foguera de Sant Joan a Barcelona, 1923. Mangada d'aquí.
1.3 Estiu

Ja ho vam avançar: Sant Joan és una festa ben arrelada a les tradicions més antigues, i la seva preparació principal, la coca, va nèixer rodona com el sol que en aquesta data, dia amunt o dia avall, arriba al seu màxim esplendor. De coques se’n mengen tot l’any i en tots els Països Catalans, però no sempre són dolces. La de Sant Joan, al Principat, tenia originalment el toc de la fruita confitada –sovint, pell de meló- i la flor de tarongina, i no anava acompanyada d’altra beguda que el cava. Com a molt, la varietat oscil·lava entre la clàssica de brioix, la de llardons i la de pasta de full. Però la modificació dels usos i costums ha anat fent guanyar espai a altres tipus de coques, algunes més reeixides que altres, amb ingredients com la fruita fresca –no ens enganyem, la confitada sovint queda al plat-, xocolata, crema o nata. I el cava es veu sobre tot substituït per la plaga del gintonic de disseny. I malgrat aquest caràcter tan tradicional de les coques, sabem que a la ciutat de Barcelona no arrelen fins 1860 (amb els bunyols passa el mateix: no se’n troben referències anteriors), doncs pel que sembla anaven més relacionades amb altres festes. Si haguessiu viscut a la barcelona de fa dos-cents anys, el vostre entreteniment per la revetlla hagués estat anar fins a la Plaça de Sant Pere de les Puelles, al desaparegut pou de Sant Gem, on es veu que hi havia una parada de venda de bescuits, anissos, xerops, licors, ametlles garrapinyades i altres llaminadures. Però de coques, no res. Avui en dia, no concebim Sant Joan sense elles, i la revetlla tampoc no seria la mateixa sense un bon sopar entre amics –que si es fa al carrer o a un terrat sol consistir en plats freds- per tirar unes quantes piules i encendre unes bengales. Encara persisteix el costum de celebrar la revetlla a la tarda, però ja és poc habitual –adés de perillòs, pel risc d’incendis- anar-la a festejar al camp. Explica Núria Bàguena al seu llibre “Cuinar i menjar a Barcelona. 1850-1900” que “durant la vigília de Sant Joan i la de Sant Pere se celebraven revetlles a molts indrets, com a l’esplanada del Passeig Nou o de Sant Joan, que era molt concorreguda. Al matí, tot just s’obria la porta de la muralla la gent solia a buscar berbena, una planta considerada màgica i benefectora que calia recollir aquell dia.” De la dèria per sortir de la ciutat dels barcelonins prometem parlar més endavant, però cal avançar que entre els plats tradicionals de la ciutat, la major part no es corresponen a l’estiu. La dieta dels senyors i els menestrals, de la que han derivat moltes tradicions, seguia el seu curs en localitats fora de Barcelona, i les classes treballadores, fins ben entrat el segle XX, bàsicament menjaven aliments barats i de temporada. El que sí compartien uns i altres era la passió per l’orxata, els granisats, els “mantecados” i els gelats. També en parlarem d’ells amb més profunditat.

1.4. Tardor

La tornada a la normalitat del setembre no acaba de ser mai tal, a Barcelona, perquè és justament quan es dóna la gran festa de la ciutat, la Mercé. Com hem explicat, Santa Eulàlia havia estat la patrona oficial fins que l’advocació mariana de la Mercé fue anomenada copatrona al segle XVII i patrona única a finals del XIX. És per això que diuen que plou durant sovint durant la Festa Major, perquè cauen les llàgrimes de Santa Eulàlia, que es lamenta d’haver perdut el lloc. La Mercé no ha dónat peu a cap menja especial, però sí que era habitual celebrar –igual que a tota la resta de localitats de Catalunya- la festa major amb un dinar especial. Alguns plats de festa propis de Barcelona, dels que en parlarem més, són l’arròs Parellada o els canelons.

L’Onze de Setembre, algunes pastisseries fan un dolç en forma d’escut, decorat amb crema cremada i gelea de maduixa. El pastís es va crear l’any 1977 i una comissió del Gremi de Pastisseria de Barcelona en va anar a oferir el primer a França, al president Josep Tarradellas, que encara hi era exilat. Cal dir que tampoc no es tracta d’una llepolia massa arrelada.

Una situació molt diferent és la dels panellets i les castanyes. Tot i que aquestes últimes han davallat una mica en vendes els darrers anys, fins no fa gaire la seva olor acre envaïa els carrers de la ciutat en quant el vent començava a bufar i les temperatures començaven a caure. A casi cada cantonada hi havia una castanyera –aquest solia un ofici tradicionalment femení- venent castanyes i moniatos, que s’ofertaven embolicats en paper de diari. L’any 2008 només en restaven 29 a tota la ciutat, i la major part d’elles tenia més de cinquanta anys. El cas és que la concessió de llicències noves és vista amb reticència per part del consistori, i es tracta d’un ofici dur, que implica passar tot l’hivern al carrer. A més, les castanyes –que solien consumir-se tradicionalment la vigilia de Tots Sants quan les famílies feien una vetlla per recordar els seus difunts- han anat perdent el favor popular, més inclinat a atipar-se tan sols dels panallets. I els aires de costums foranes, com el Halloween, han tret bona part de l’aire fúnebre i solemne a la castanyada per reconvertir-la en una farra més del calendari.

1.4 I hivern, altra vegada...

I així, passats Tots Sants, tornem a plantar-nos un cop mes al periode nadalenc. El tret de sortida del mateix era la fira de Santa Llúcia. Aquesta Santa era la patrona de tots els oficis que requereixen bona vist, i entre ells, del de les cosidores, motiu pel qual el seu dolç tradicional són les Tisores de Santa Llúcia, una peça de brioix en forma d’aquesta eina que va farcida de crema, nata o trufa. Avui, però, potser s’estilen més els calendaris d’advent d’origen centreeuropeu que tenen una figureta de xocolata per cada dia del mes de desembre. Però la nostra repassada és a les tradicions més arrelades de la ciutat quant a hàbits alimentaris. Acudim doncs a la veu del mestre de periodistes Eugeni Xammar que descrivia així en l’any 1939 els Nadals barcelonins: “ Els menestrals fidels a la tradició compren el gall viu a la fira del passeig de la Duana i el maten a casa. Si voleu un bon parell de capons, els trobareu - més ben dit, els podíeu trobar - a la fira d'aviram de la Rambla de Catalunya. A la Rambla antiga, entre Canaletes i Betlem, s'amunteguen les piles gegantines de melons de València. Els aparadors de pastisseries i magatzems de queviures sembla que han d'esclatar de tan curulls, cada vegada que un passavolant s'atura i esclafa la punta del nas contra el vidre entelat. Els carrers van plens d'homes carregats amb paneres sumptuoses, amb paquets de totes formes i dimensions, amb comestibles, vius o morts, terrestres o marítims, la major part dels quals van a parar a casa dels advocats i dels metges. A les cases de certs doctors en jurisprudència, la cuina, quan el Nadal s'acosta, es converteix en galliner, i més d'un cirurgià eminent constata, després de les festes, que en tot l'any que ve no es podrà acabar els cigars si els amics no l'ajuden a fumar-los. Els resultats concrets de tot aquest enrenou els trobem el dia de Nadal a l'hora de dinar. Cada ovella al seu corral. Tota la família al voltant de la taula parada. ¿Què menjarem? De primer l'escudella: sopa de macarrons o de galets, amb aquell brou que es pot tallar. Després la carn d'olla ... Sí, senyor, després la carn d'olla. I quina carn d'olla! No hi ha de faltar res: mitja gallina, carn de bou i de moltó, orella de porc, cansalada grassa i magra, botifarra blanca i negra, pilota, garró, patata, col, cigrons i api. Qui en sàpiga fer una de més complerta que aixequi el dit. I després de la carn d'olla, per a esperar el plat de caça i el rostit, farem passar un entrant de peix. Jo recomano els calamarsos farcits amb carn magra de porc, musclos i el fetge del gall, tot ben trinxat i barrejat. Les perdius amb col vindran al darrera i portaran el ventrell a un punt de saturació que aconsellarà una pausa ben mesurada i el temps de fumar mig cigarret de paper. Finalment es presentarà amb la solemnitat pròpia del cas el gall rostit, acabat de sortir de la greixonera, traient fum encara i regalimant de suc, sense cap, però amb bones cuixes i magnífiques ales - com la Victòria de Samotràcia -, majestuosament inflat per un farciment abundant i saborós de prunes, castanyes, salsitxes, olives i pinyons. Mentre un voluntari el talla, un altre destaparà el vi escumós, procurant que els taps facin soroll i, si és possible, que rebotin contra el sostre. Brindem ... Brindem. A partir d'aquest moment es produirà al voltant de la taula un cert xivarri que anirà creixent durant la consumació de les postres: torrons barcelonins, fins i de crema, comprats a Can Massana, torrons de mel i d'avellana d'Agramunt, torrons forans d'Alacant i de Xixona, ametlles i pinyons ensucrats, neules calentes amb perfum de llimona i amb perfum de vainilla. (...)”

La continuació natural del Nadal és el Sant Esteve de l’endemà. I aquí és on rau una de les grans aportacions de la cuina barcelonina a la gastronomia catalana en general: els canelons. Aquests farcells de pasta van arribar a la ciutat de la ma dels molts restauradors italians que hi van fer fortuna al segle XVII, i als que dedicarem una particular atenció. Però el seu principal llegat és el gust per la pasta dels catalans, i molt concretament els canelons, que suposen encara una de les fonts d’orgull més acreditades per a qualsevol cuiner del Principat.