dijous, 3 de gener de 2013

Regals de Nadal (4) Un any de menjar: Estiu, tardor i altre cop hivern

Aquí acaba el capítol sobre l'any de menjar (per fi). Canvi de terç en propers posts!.
Foguera de Sant Joan a Barcelona, 1923. Mangada d'aquí.
1.3 Estiu

Ja ho vam avançar: Sant Joan és una festa ben arrelada a les tradicions més antigues, i la seva preparació principal, la coca, va nèixer rodona com el sol que en aquesta data, dia amunt o dia avall, arriba al seu màxim esplendor. De coques se’n mengen tot l’any i en tots els Països Catalans, però no sempre són dolces. La de Sant Joan, al Principat, tenia originalment el toc de la fruita confitada –sovint, pell de meló- i la flor de tarongina, i no anava acompanyada d’altra beguda que el cava. Com a molt, la varietat oscil·lava entre la clàssica de brioix, la de llardons i la de pasta de full. Però la modificació dels usos i costums ha anat fent guanyar espai a altres tipus de coques, algunes més reeixides que altres, amb ingredients com la fruita fresca –no ens enganyem, la confitada sovint queda al plat-, xocolata, crema o nata. I el cava es veu sobre tot substituït per la plaga del gintonic de disseny. I malgrat aquest caràcter tan tradicional de les coques, sabem que a la ciutat de Barcelona no arrelen fins 1860 (amb els bunyols passa el mateix: no se’n troben referències anteriors), doncs pel que sembla anaven més relacionades amb altres festes. Si haguessiu viscut a la barcelona de fa dos-cents anys, el vostre entreteniment per la revetlla hagués estat anar fins a la Plaça de Sant Pere de les Puelles, al desaparegut pou de Sant Gem, on es veu que hi havia una parada de venda de bescuits, anissos, xerops, licors, ametlles garrapinyades i altres llaminadures. Però de coques, no res. Avui en dia, no concebim Sant Joan sense elles, i la revetlla tampoc no seria la mateixa sense un bon sopar entre amics –que si es fa al carrer o a un terrat sol consistir en plats freds- per tirar unes quantes piules i encendre unes bengales. Encara persisteix el costum de celebrar la revetlla a la tarda, però ja és poc habitual –adés de perillòs, pel risc d’incendis- anar-la a festejar al camp. Explica Núria Bàguena al seu llibre “Cuinar i menjar a Barcelona. 1850-1900” que “durant la vigília de Sant Joan i la de Sant Pere se celebraven revetlles a molts indrets, com a l’esplanada del Passeig Nou o de Sant Joan, que era molt concorreguda. Al matí, tot just s’obria la porta de la muralla la gent solia a buscar berbena, una planta considerada màgica i benefectora que calia recollir aquell dia.” De la dèria per sortir de la ciutat dels barcelonins prometem parlar més endavant, però cal avançar que entre els plats tradicionals de la ciutat, la major part no es corresponen a l’estiu. La dieta dels senyors i els menestrals, de la que han derivat moltes tradicions, seguia el seu curs en localitats fora de Barcelona, i les classes treballadores, fins ben entrat el segle XX, bàsicament menjaven aliments barats i de temporada. El que sí compartien uns i altres era la passió per l’orxata, els granisats, els “mantecados” i els gelats. També en parlarem d’ells amb més profunditat.

1.4. Tardor

La tornada a la normalitat del setembre no acaba de ser mai tal, a Barcelona, perquè és justament quan es dóna la gran festa de la ciutat, la Mercé. Com hem explicat, Santa Eulàlia havia estat la patrona oficial fins que l’advocació mariana de la Mercé fue anomenada copatrona al segle XVII i patrona única a finals del XIX. És per això que diuen que plou durant sovint durant la Festa Major, perquè cauen les llàgrimes de Santa Eulàlia, que es lamenta d’haver perdut el lloc. La Mercé no ha dónat peu a cap menja especial, però sí que era habitual celebrar –igual que a tota la resta de localitats de Catalunya- la festa major amb un dinar especial. Alguns plats de festa propis de Barcelona, dels que en parlarem més, són l’arròs Parellada o els canelons.

L’Onze de Setembre, algunes pastisseries fan un dolç en forma d’escut, decorat amb crema cremada i gelea de maduixa. El pastís es va crear l’any 1977 i una comissió del Gremi de Pastisseria de Barcelona en va anar a oferir el primer a França, al president Josep Tarradellas, que encara hi era exilat. Cal dir que tampoc no es tracta d’una llepolia massa arrelada.

Una situació molt diferent és la dels panellets i les castanyes. Tot i que aquestes últimes han davallat una mica en vendes els darrers anys, fins no fa gaire la seva olor acre envaïa els carrers de la ciutat en quant el vent començava a bufar i les temperatures començaven a caure. A casi cada cantonada hi havia una castanyera –aquest solia un ofici tradicionalment femení- venent castanyes i moniatos, que s’ofertaven embolicats en paper de diari. L’any 2008 només en restaven 29 a tota la ciutat, i la major part d’elles tenia més de cinquanta anys. El cas és que la concessió de llicències noves és vista amb reticència per part del consistori, i es tracta d’un ofici dur, que implica passar tot l’hivern al carrer. A més, les castanyes –que solien consumir-se tradicionalment la vigilia de Tots Sants quan les famílies feien una vetlla per recordar els seus difunts- han anat perdent el favor popular, més inclinat a atipar-se tan sols dels panallets. I els aires de costums foranes, com el Halloween, han tret bona part de l’aire fúnebre i solemne a la castanyada per reconvertir-la en una farra més del calendari.

1.4 I hivern, altra vegada...

I així, passats Tots Sants, tornem a plantar-nos un cop mes al periode nadalenc. El tret de sortida del mateix era la fira de Santa Llúcia. Aquesta Santa era la patrona de tots els oficis que requereixen bona vist, i entre ells, del de les cosidores, motiu pel qual el seu dolç tradicional són les Tisores de Santa Llúcia, una peça de brioix en forma d’aquesta eina que va farcida de crema, nata o trufa. Avui, però, potser s’estilen més els calendaris d’advent d’origen centreeuropeu que tenen una figureta de xocolata per cada dia del mes de desembre. Però la nostra repassada és a les tradicions més arrelades de la ciutat quant a hàbits alimentaris. Acudim doncs a la veu del mestre de periodistes Eugeni Xammar que descrivia així en l’any 1939 els Nadals barcelonins: “ Els menestrals fidels a la tradició compren el gall viu a la fira del passeig de la Duana i el maten a casa. Si voleu un bon parell de capons, els trobareu - més ben dit, els podíeu trobar - a la fira d'aviram de la Rambla de Catalunya. A la Rambla antiga, entre Canaletes i Betlem, s'amunteguen les piles gegantines de melons de València. Els aparadors de pastisseries i magatzems de queviures sembla que han d'esclatar de tan curulls, cada vegada que un passavolant s'atura i esclafa la punta del nas contra el vidre entelat. Els carrers van plens d'homes carregats amb paneres sumptuoses, amb paquets de totes formes i dimensions, amb comestibles, vius o morts, terrestres o marítims, la major part dels quals van a parar a casa dels advocats i dels metges. A les cases de certs doctors en jurisprudència, la cuina, quan el Nadal s'acosta, es converteix en galliner, i més d'un cirurgià eminent constata, després de les festes, que en tot l'any que ve no es podrà acabar els cigars si els amics no l'ajuden a fumar-los. Els resultats concrets de tot aquest enrenou els trobem el dia de Nadal a l'hora de dinar. Cada ovella al seu corral. Tota la família al voltant de la taula parada. ¿Què menjarem? De primer l'escudella: sopa de macarrons o de galets, amb aquell brou que es pot tallar. Després la carn d'olla ... Sí, senyor, després la carn d'olla. I quina carn d'olla! No hi ha de faltar res: mitja gallina, carn de bou i de moltó, orella de porc, cansalada grassa i magra, botifarra blanca i negra, pilota, garró, patata, col, cigrons i api. Qui en sàpiga fer una de més complerta que aixequi el dit. I després de la carn d'olla, per a esperar el plat de caça i el rostit, farem passar un entrant de peix. Jo recomano els calamarsos farcits amb carn magra de porc, musclos i el fetge del gall, tot ben trinxat i barrejat. Les perdius amb col vindran al darrera i portaran el ventrell a un punt de saturació que aconsellarà una pausa ben mesurada i el temps de fumar mig cigarret de paper. Finalment es presentarà amb la solemnitat pròpia del cas el gall rostit, acabat de sortir de la greixonera, traient fum encara i regalimant de suc, sense cap, però amb bones cuixes i magnífiques ales - com la Victòria de Samotràcia -, majestuosament inflat per un farciment abundant i saborós de prunes, castanyes, salsitxes, olives i pinyons. Mentre un voluntari el talla, un altre destaparà el vi escumós, procurant que els taps facin soroll i, si és possible, que rebotin contra el sostre. Brindem ... Brindem. A partir d'aquest moment es produirà al voltant de la taula un cert xivarri que anirà creixent durant la consumació de les postres: torrons barcelonins, fins i de crema, comprats a Can Massana, torrons de mel i d'avellana d'Agramunt, torrons forans d'Alacant i de Xixona, ametlles i pinyons ensucrats, neules calentes amb perfum de llimona i amb perfum de vainilla. (...)”

La continuació natural del Nadal és el Sant Esteve de l’endemà. I aquí és on rau una de les grans aportacions de la cuina barcelonina a la gastronomia catalana en general: els canelons. Aquests farcells de pasta van arribar a la ciutat de la ma dels molts restauradors italians que hi van fer fortuna al segle XVII, i als que dedicarem una particular atenció. Però el seu principal llegat és el gust per la pasta dels catalans, i molt concretament els canelons, que suposen encara una de les fonts d’orgull més acreditades per a qualsevol cuiner del Principat.