dimarts, 13 d’agost de 2013

Jo he nedat entre tonyines


Un petit centelleig de color argent llisca davant nostre en les enormes piscines d'aigua salada. El cel és blau, el mar és blau, la llum desborda, i el centelleig és com un estel fugaç sota la superfície de l'aigua. Podríem haver-lo vist o podríem haver-lo somiat, i en l'encegadora llum del mes d'agost, i la calor del matí, no és fàcil de saber del cert si ha existit.

Som a bord d'un catamarà, a uns vint minuts escassos del port de l'Ametlla de Mar, i un grup de passatgers estem a punt de descendre per l'escaleta del vaixell per a nedar entre tonyines. No se'ns pot qualificar d'intrèpids: a més d'un no li fa gaire gràcia l'aventura, i és sabut que hi hagut qui ha renunciat a prendre-hi part. Però la mar és encalmada i no sembla que haguem de tenir un moment Robert Duvall Roy Scheider a Jaws (malgrat la música sona insistent com a banda sonora en el meu cap), tot i que aquestes tonyines són animals adults, pesos pesants de l'oceà, que tenen un boca a conjunt.


De moment, però, a tocar d'aigua, només hi ha un nodrit grup de gavines paràsites aposentades sobre la boia central de cada piscina, que aguanta un enorme bloc d'una tona ple de peixat congelat. Al anar-se escalfant el gel es desfà i el peix sura i queda com pinso de les tonyines... o dels espavilats ocells. Però tot i que desvergonyits i tranquils, els ocells no semblen massa interessats en els humans.

I les tonyines? Hem vingut a veure tonyines, i de moment hem vist poc més que el seu centelleig, com un miratge, sota l'aigua, però cap animal. Quan som a punt de baixar per l'escaleta, talment paracaigudistes abans de saltar o marines espacials abans d'entrar al passadís dels aliens, ens calcem les ulleres d'snorkel que ens deixen. Entrem a l'aigua, clavem el vidre cap al fons i de cop i volta es fan evidents. Neden en cercle, com un estol, arremolinant-se en torn de nosaltres. Són enormes, i brillants, amb una línia groga a l'espinada que contrasta amb la immensa blavor de l'escena. Les tonyines que passen són tonyines vermelles de la Mediterrània, les més famoses i apreciades, i han arribat fins aquí com a part d'una quota de captura.


L'excursió, o Tuna Tour, com es diu comercialment, està organitzada per Balfegó, que és una empresa dedicada a la captura, sacrifici i venda de tonyina per a majoristes i restauradors. A diferència de la pesca en almadrava, que és la més tradicional al Mediterrani, o la de canya, com es fa a l'Atlàntic, el seu mètode, més recent, consisteix a capturar per encerclament les tonyines a les Balears, i portar-les, lentament, fins a la costa catalana, on es mantindran vives fins que es venguin per encàrrec. Balfegó, que són els que ens han convidat a aquesta sortida, organitza aquestes excursions durant l'estiu, amb la doble finalitat de dinamitzar el turisme a l'Ametlla i explicar les seves activitats per crear marca. Més tard ens informaran de les altres accions que fan amb la mateixa meta; ens ensenyaran la seva planta -un magatzem enorme on els animals es trocegen (o no) segons demanin els clients- i s'envien ultracongelats a qualsevol lloc del món. Tastarem la tonyina en diferents preparacions i amb diferents vins (la sortida també serveix per presentar-nos una web, vidirecte.cat, que vén directament de cellers catalans). Però ara, a l'aigua, el paissatge esdevé fascinant. Donem troços de peix a les tonyines. Malgrat la seva mida -són més grans que jo- passant amb una agilitat gairebé sobrenatural i encalcen el peix, esquivant-nos, amb la boca oberta i amenaçadora que et recorda per un milisegon que la cadena tròfica ja ho pot arribar a tenir, això de ser una mala pécora.


Nedem fins que gairebé ens obliguen a sortir, com nens petits que suren en l'aigua salada en plenes vacances. Pugem cansats altre cop al catamarà, ens dutxem i tornem sota el sol aclaparador a terra. Del port a la planta. Audiovisuals -que podeu rescatar a les webs del grup- explicant la pesca de la tonyina, els troços que se'n fan, la importància a l'antigor. El més interessant, a la meva manera de veure de tot plegat, és el sistema implantat de cara a la traçabilitat del producte, de manera que el consumidor final o el distribuidor poden saber quan va ser sacrificat l'animal, quina qualitat té la seva carn, i quina part de la peça és. Ens van dir que, en principi, és teòricament gairebé impossible que veiem tonyina vermella a les peixateries, donat que la major de captures se'n van a Japó, i que, en qualsevol cas, aquestes han d'estar certificades per un tècnic de l'IRTA.

Això suscita una gran pregunta: és o no és tonyina vermella el que se'ns ven com a tal? Perquè si en teoria n'hi ha tan poca, i està tan controlada, vol dir que la que trobem a les parades d'alguns mercats, o bé està caçada de manera il·legal, o bé no és tonyina vermella. Però si es pregunta en aquests establiments, es diu el contrari. Es fa molt difícil avui en dia treure'n l'entrellat, i en aquest sentit, una etiqueta traçable és, com a mínim, un pas endavant.


Nosaltres la tastem d'unes quantes maneres diferents; crua en amanida, sushi i sashimi; i cuinada en un parell de plats més, que tot i que bons, no en destaquen tant les seves qualitats. Perquè al capdvall, si la tonyina ha estat apreciada des de l'antiguitat -surt a les monedes de l'enrunada ciutat romana de Baelo Claudia, a la zona de l'Estret de Gibraltar, una vila que vivia de la indústria de les salaons-, avui segueix considerant-se una delícia. Una delícia, això sí, amb la que cal anar amb compte, per tal de no sobrepescar-la (els darrers informes diuen que la cabana s'està recuperant, però hi ha consens sobre les amenaces de la voracitat del mercat asiàtic, només una mica frenades per l'impacte de la crisi). Si en voleu saber més sobre aquest animal, que alguns anomenen "el porc del mar" perquè s'aprofita gairebé integrament, podeu llegir l'informe sobre ell que va efectuar la Fundació Alícia per encàrrec del propi Grup Balfegó. Nosaltres, amb olor de sal a la pell, i els sentits una mica aclaparats per la llum, el bany, els animals i el tast, tornem a la ciutat. S'acaba el que quedarà, ja per sempre més, com el dia que vam nedar entre tonyines.

3 comentaris:

Angus ha dit...

¡Qué gozada! Hace poco también lo hizo Futuro Bloguero y me dio una envidia increíble.
Aparte del aspecto gastronómico y que, hace mucho, algo hice de buceo, aún recuerdo cuando de niño estuve en la lonja de Algeciras y había un atún enorme etiquetado con un peso de 315 kilos.
Estupendo post.

Mar Calpena ha dit...

Es increíble... Son unos bicharráncanos impresionantes (y están muy ricos :P)

Ruben ha dit...

Jo sóc dels que diria "Pasapalabra". Em fa molta por trobar peixos, per petits que siguin, no m'imagino fer un face off amb una fera d'aquestes!