dimarts, 28 de gener de 2014

Sopa de miso i bolets (miso-gínia?)


El miso és un d'aquells ingredients estranys que va aparèixer per aquests verals, com tants d’altres ingredients de la cuina japonesa, per la porta de darerre que representen les botigues de menjar ecològic i orgànic. El miso, (literalment “font de sabor”), és un ingredient que al primer cop de gust espanta una mica: el seu gust característic és un cop de puny de potència directe a les papil·les gustatives. Està fet de cereals fermentats; i es nota. Però igual que passa amb la seva cosina germana, la cervesa, té una varietat de matisos i registres que fan que qui l’aprecia en gaudeixi com un boig. Al Japó les preferències per una mena o altra de miso no són només regionals, sinó que cada família té el seu propi miso o “coupage” de misos particular, que a més varia en funció del temps que se’ls hagi deixat fermentar. La sopa de miso, per cert, es prepara habitualment amb brou de sardines de bonítol (dashi), tot i que la recepta que trobareu més avall està cuinada amb brou vegetal.

La Junta de Promoció del miso a Japó divideix aquesta pasta en tres grans tipus, el mugi miso (que predomina a l’oest del Japó i és fet de amb llavors de soja, ordi maltat i sal), el mame miso (de soja, soja maltada i sal, restringit sobre tot a les prefectures de Mie i Nara) i el kome miso (elaborat amb soja, arròs i sal, i vale, ya me lo como). Però aquesta mateix entitat adverteix també que hi ha més de 1300 tipus diferents d’aquesta pasta, sense comptar les barreges, motiu pel qual també és interessant destacar algunes de les varietats més freqüents i més fàcils de trobar fora del Japó:  tenim, per exemple, el miso blanc (shiro miso), una categoria general de miso que es defineix per la dolçor i una relativa suavitat. Sovint se’l combina amb altres varietats com el sinshu miso, típic de Nagano, més àcid i salat i de color groguenc. També hi ha el Sendai miso, vermell, i en diverses textures; i el hatcho miso, procedent de la zona de Nagoya, fosc i potent, que no conté altra cosa que soja. La millor recomanació que es pot fer seria anar-los provant perquè personalment trobo que n'hi ha de deliciosos -en cas dels més dolços i suaus- fins a absolutament repugnants -els més bèsties i pudents.  El miso és l’ingredient principal de la sopa preferida dels japonesos, que en prenen a tothora, fins i tot per esmorzar, i se’n poden fer infinites permutacions. La sopa de miso, a més a més, es fusiona sense gaire dificultat amb la cuina europea. Imprescindible ingredient, en definitiva, tot i que s’ha d’emprar amb seny.

A mi el que m'ha convertit en una misògina (és a dir, una dona a la que agrada el miso) és aquesta sopa, del llibre Everyday Happy Herbivore, un dels meus fons d'armari culinaris a l'hivern, al que torno i retorno. De vegades en prenc la versió més bàsica, tirant de bolets secs que es guarden durant mesos i mesos al rebost, i de vegades hi afegeixo tots els extres que s'esmenten als ingredients. Ara, l'únic que no varia és que caaaaaada cop que me la faig se'm fa curta.

Sopa de miso i bolets

Ingredients

3 cebes tendres (2, si són molt grans)
1/2 litre d'aigua
70 grams de bolets frescos o 35 grams de secs
Bitxo
1-3 cullerades de shiro miso

Ingredients opcionals (tots recomanables, cap veritablement necessari)

Un rajolí de (salsa de) soja
Flocs d'algues
Fideus
Un trocet d'un cm de gingebre, picadet
Un grapat d'espinacs o bledes

Talleu les cebes a dernes, descartant-ne la part més verda. Si feu servir els bolets secs, rehidrateu-los amb aigua bullenta durant 20 minuts, talleu-los, filtreu l'aigua i feu-la servir enlloc de la que marquen els ingredients, si voleu. Si els feu servir frescs, talleu-los en rondantxes. Poseu com mig cm d'aigua a l'olla on fareu la sopa, i salteu-los fins que s'estovin, afegint una goteta d'oli si cal. Afegiu-hi un polsim de bitxo i una cullerada de miso, i remeneu-ho per a que se'n desfacin els grumolls. Aboqueu-hi la resta de l'aigua i la ceba, i apugeu la temperatura fins que gairebé bulli. Torneu-la a abaixar. Proveu-la (sense cremar-vos), i afegiu-hi més miso i un rajolí de soja, si estés sossa. Poseu-hi la resta d'ingredients, si voleu, i deixeu-ho coure fins que la pasta sembli cuita i els espinacs, pansits, o fins que tot sembli més o menys escalfat. Deixeu-ho reposar cinc minuts abans de servir.

6 comentaris:

Tirs ha dit...

Em xiven per l'orella dreta que el brou més freqüent per a la sopa miso és el de bonítol dessecat (conegut com a "dashi"). El de sardina es fa servir només en alguns llocs molt concrets.

Tirs ha dit...

Em segueixen xivant coses: a la recepta, com a ingredient opcional, és més recomanable que parlis de "salsa de soja" i no "soja" a seques, per evitar confusions.

Mar Calpena ha dit...

Tirs, un luxe tenir a tu i a la teva veu incorpòrea de comentaristes, que no tot el dia té un el plaer que li visiti el blog gent que en sap tant de Japó ;-) Afegeixo els teus comentaris!

Marta Jubert ha dit...

Mar, per quan el llibre de cuina japonesa??? Ptnts

Marta Jubert ha dit...

Mar, per quan el llibre de cuina japonesa??? Ptnts

Mar Calpena ha dit...

Al final no es va fer! Però sempre hi ha altres coses, Marta!