dimarts, 11 de novembre de 2014

Tanca el Tirsa: llums i ombres de la cocteleria a Espanya.



Avui mateix comença la fira de cocteleria FIBAR a Valladolid, al mateix temps que s'ha sabut que tanca el veteraníssim Tirsa de l'Hospitalet per culpa de la implacable llei d'arrendaments urbans. Són les dues cares de la mateixa, estranya moneda de la situació que viu la cocteleria al nostre país. 

Fa unes poques setmanes s'anunciava la llista dels 50 millors bars del món. Un anunci que a Twitter, que jo sàpiga, només seguíem jo i la meva gata des d'aquí. I d'altra banda és normal, perquè a la llista només hi havia el Dry Martini de l'ubicu Javier de las Muelas, que va caure -agarra't els matxos- 20 posicions des de l'edició anterior. No és voluntat de treure-li cap mèrit a la capacitat de resistència de l'empresari barcelonès dir que, fins fa pocs dies, ell i Kim Díaz (del Mutis, que es un bar tan secret, tan secret, tan secret que podria qualificar-se gairebé de teòric, i que ja no és a la llista) eren els únics "acadèmics" nacionals que formen part de les votacions. És una mera constatació que quelcom falla molt quan un ranking d'aquesta mena conta amb no menys de cinc bars d'Austràlia. La cosa sembla que s'ha esmenat i entre els qui tindran dret a vot a la propera edició hi haurà entre d'altres, professionals com Diego Cabrera, Juan Valls o Alberto Pizarro, que a més, són força més coneguts com a professionals de la barra que com a empresaris.

Solc explicar a tothom qui em vol escoltar que la cocteleria viu una edat d'or, comparable al que la primera dècada del segle XXI va significar per a la gastronomia, gràcies al focus de talent de El Bulli, i de tota la gastronomia modernista en general. El que ara mateix s'està fent s'està fent a llocs com The Aviary, a l'Artesian o al White Lyan no té res a envejar en imaginació o concepte al que es feia a Cala Montjoi. Apareixen noves publicacions, els concursos proliferen i... no se n'assabenta ningú. Barman que entrevisto, barman que em diu que el vuitanta per cent de les seves vendes són gintònics, que el públic no coneix els clàssics, que ningú no s'atreveix amb els còctels de creació. Es renega, a més, de fer versions de qualitat d'allò que podria ser més accessible, com la sangria, i es venen en sèrie versions cutres i barates d'allò que és ben difícil, com el mojito. I sí, proliferen versions luxoses d'espirituosos "d'avi", com el vermut o les ratafies, però deixem que marques històriques s'esllangueixin (l'històric Gin Giró ha passat molt recentment a mans de la multinacional Bardinet).

Les raons d'aquesta debacle, d'aquesta llunyania amb l'esperit dels temps són moltes: històrica manca de formació del sector de la hosteleria -només hi ha alguns diplomes semioficials sobre el tema, i, això sí, molts cursos més o menys pirates, amb matrícules a preu de Master al MIT-, poca vocació internacional dels professionals, que de vegades ni tan sols parlen idiomes; i profund desconeixement per part de la premsa gastronòmica, que fins fa quatre dies no sortia dels dos clitxés de sempre sobre el gintònic. 

I els consumidors? Uns se senten intimidats per un univers que de tan glamoròs com s'ha venut pot semblar críptic; altres segueixen creient que els còctels són només l'autopista de peatge, ràpida i cara, vers la borratxera. Cal doncs que la cocteleria faci un pas endavant; o llocs com Boadas, Chicote o Tirsa quedaran només com topònims d'una geografia mítica i enfonsada, d'una Atlàntida gastronòmica.